Aventures gastronomiques

Oyos ! Oyos !

2012-02-22T04:39:00.006-08:00

Oyez, oyez... ou plutôt "oyos, oyos" !!

Une oreille bien informée me fait part de l'annonce suivante...
Qui connaît et apprécie NOTOS à Bruxelles se réjouira du lancement de OENOS, ses soirées, sa cave. Le premier événement & dîner aura lieu le lundi 5 mars prochain au restaurant Notos en présence de M. Gerovassiliou. Notos vous invite à partager son goût des vins grecs lors de quatre soirées d'exception Ce sont ces rencontres complices que vous feront vivre les soirées OENOS en 2012.
Oui mais... finalement, Oenos c'est quoi ?
Oenos... ce sont quatre invitations à découvrir, en présence des producteurs, le caractère si particulier des vins grecs en leurs régions. Quatre soirées, pas une de plus, pour en apprécier leur intime personnalité.
Ces dégustations inédites - réservées à 70 convives, pas un de plus - s'accompagneront d'un menu tout aussi exclusif, reflet de la convivialité de Notos, de l'esprit de sa cuisine et de son harmonie sensible avec les vins présentés.
Et donc... qu'est-ce qu'on mange ? Et qu'est-ce qu'on boit ?
Le programme du lundi 5 mars s'articulera autour de la Macédoine centrale et du Mont Pangaion - Côté vins, les Domaines Gerovassiliou et Biblia Chora seront à l'honneur.
La soirée sera rehaussée de la présence de M. Gerovassiliou qui fera la présentation des deux domaines.
Le Menu et ses Vins.
Mises en bouche - Malagousia année 2010 Magnum, Domaine Gerovassiliou
Bar mariné dans un jus d’agrumes et sa chair d’aubergine - Chardonnay année 2010, Domaine Gerovassiliou
Saint-Jacques et palourdes aux herbes parfumées et champignons - Biblia Chora Blanc année 2011, Assyrtiko et Sauvignon Blanc
Sfougato, soufflé de courgette et potimaron, agrémenté de viande - Avaton année 2007, Limnio, Mavrotragano, Mavroudi, Domaine Gerovassiliou
Prouska, ravioles farcies aux trois fromages - Evangelo année 2007, Syrah et Viognier, Domaine Gerovassiliou
Encornets mitonnés au vin rouge - Biblia Chora Rouge année 2009, Aghiorgitiko et Cabernet Sauvignon
Veau mitonné aux petits légumes - Syrah année 2008, Domaine Gerovassiliou
Fromages grecs ou Dessert - Ovilos Blanc année 2010, Assyrtiko et Semillion, Domaine Biblia Chora

Accueil à 19 heures - Dîner à 20 heures - Menu 7 services, vins sélectionnés
Prix de la soirée, dégustations & menu (boissons comprises) : 117 euros par personne
Uniquement sur réservation : 02 513 29 59 info@notos.be - Attention : nombre de convives limité.

Le Calendrier
Lundi 5 mars 2012 : la Macédoine centrale et le Mont Pangaion - Domaines Gerovassiliou et Biblia Chora
Lundi 4 juin 2012 : le Péloponèse - les Domaines Antonopoulos, Papaioannou et Mercouri
Lundi 1er octobre 2012 : les îles Lemnos, Santorin et Créte - Domaines avec Savvoglou, Sigallas et Economou
Lundi 3 décembre 2012 : l'extrème nord-ouest et Thessalie - Domaines Alfa, Karadimo et Karipidi

NOTOS : 154, rue de Livourne - 1000 Bruxelles. T +32 (0)2 513 29 59. E : info@notos.be - W www.notos.be - photo kris vlegels

Coloré

2011-10-12T07:29:00.000-07:00

Pour la sopa con amor, on prend les légumesdu jour, de l’amour, on cuit, on mixe. Amusé, on est passé voir encuisine : Maryangela y déborde d’énergie et de conversation. Elle défendune cuisine simple et donne quelques astuces : on cuit le riz hors feudans une cocotte fermée hermétiquement ! Sa moqueca de poisson est uniquement divine, bien saupoudrée de farinede manioc. On finit avec une mousse de fruits de la passion à tomber !

L’AutreCantina 117ch. de Vleurgat, 1000 Bruxelles, T. 02 644 97 77, www.lautrecantina.com Fermé le samedi midi et le dimanche. Prix moyen (hors vins) : 30 €.

Authentique

2011-10-12T07:11:00.000-07:00

On parcourt la carte sans y trouver leshabituels mezzes et moussakas. Car le sage Constantin fait revivre les recettesauthentiques de sa terre natale. Et les adapte surtout à la gastronomieactuelle. Bref, le folklore et les plats bourratifs, ça n’est pas chez lui. D’ailleurs,l’incontournable tarama n’a pas la teinte Barbie de ses semblables sousplastique : il est beige. Le reste du repas est un festival deréjouissances ! On n’a jamais vu d’aussi goûteuses rillettes de poulet. Ona presque pleuré de bonheur sur l’arvanitiko,le plat fétiche de la maison : poularde rôtie et farcie, foie de canard etraisins secs. De Corinthe, forcément…

Notos 154 rue deLivourne, 1000 Bruxelles, T. 02 513 29 59, www.notos.be Fermé le dimanche et le lundi midi. Prix moyen (hors vins) : 55 €.

Des bulles d'or !

2011-10-12T07:00:00.000-07:00

Avec le Gold Kiss, on plonge complètement en mode "strass" ! Ses belles bulles fines et sa robe rosée emballentune agréable fraîcheur et de beaux arômes de fruits rouges. Mais son look 24carats (paillettes d’or véritables) est la vraie originalité de ce breuvageissu de crémant de Bourgogne. A découvrir sur une tarte aux framboises, par exemple. www.oliveandwine.com (49 € bout.)

Tout chocolat !

2011-10-07T06:27:00.000-07:00

L'automne semble cette fois s'installer pour de bon et du coup, tout le monde pense "chocolat". Difficile de dire si la couleur des feuilles a un lien direct avec l'envie de cacao... mais toujours est-il que chacun y va de sa nouvelle tablette ou de ses petits carrés magiques.

Dolfin se lance dans le mini avec des tablettes mignonnes comme tout... de 10 grammes seulement. On les trouve en assortiment de 27 ou 48 petits rectangles savoureux : "poivre rose", "lait spéculoos" ou "citron gingembre". Pratique, le coffret se tient comme une valisette et s'emporte partout ! www.dolfin.be

Valrhona annonce l’arrivée du nouveau Chocolat Noir de Domaine, El Pedregal (Venezuela). La célèbre marque française enrichit sa collection 2011 de chocolats de Domaine dans laquelle on trouvait déjà Ampamakia de Madagascar et Gran Couva de Trinidad. Le cacao du Domaine El Pedregal pousse au pied de la Cordillère des Andes et au bord du Lac Maracaibo. On lui décèle des arômes de miel, de pain chaud, de fruits secs et des saveurs naturellement lactées. www.valrhona.com

Et pour les vrais accros, Valrhona profite également de l'automne pour présenter son Encyclopédie du Chocolat dans sa version 2011.

A Verviers, le remuant Michel Norga propose dans son restaurant Le Coin des Saveursune soirée dédiée au cacao. Fruit de la collaboration avec le chocolatier Saive, l'évènement Gastronomie et Chocolat aura lieu le 27 octobre à 19h... au restaurant Le Coin des Saveurs. A chaque plat du menu cinq services, le chef associera une création chocolatée de son compère Christophe Saive et les vins associés. Ca promet une avalanche de goûts ! www.lecoindessaveurs.be

Nespresso profite de l'automne pour relancer sa gamme de petits carrés qui vont si bien avec le café. Les chocolats sont disponibles online jusqu'en avril, pour une osmose sans pareil avec le café. www.nespresso.be

Enfin, Pierre Marcolini attend déjà les petits et les grands enfants sages avec ses figurines creuses en chocolat. Deux versions du grand Saint sont disponibles (lait et noir), élaboré avec des fèves scrupuleusement sélectionnées en provenance d'Equateur et du Ghana. Mais aussi d'autres figurines comme une poupée, un teddy-bear ou une belle voiture. www.marcolini-eboutique.com

C'est du beau - 100% trendy !

2011-10-06T07:47:00.000-07:00

Escalator géant, ambiance cosy & lounge, terrasse superlative :on nage dans le confort ! Entre deux mises en bouche, on s’amuse avec un Cointreaupolitan moléculaire. Lesravioles au foie gras sont copieuses : le chef est généreux ! Le rougetsnacké, tomates-cerises et fond bouillabaisse, est goûteux : on pointe desinfluences asiatiques et méditerranéennes. Normal, Tjaco a travaillé pour Ducasse,en France et à Hong Kong.

CrystalLounge40 av. de la Toison d’Or, 1050 Ixelles, T. 02 549 61 44, www.crystallounge.be Ouvert 7/7 sauf samedi midi et dimanchemidi. Prix moyen (hors vins) : 45 €.

Transports De Dijcker - Attention, bennes étanches !

2011-10-06T07:17:00.000-07:00

Une petite digression parmi ces messages touristico-gastronomiques pour faire la publicité des transports De Dijcker, leurs beaux camions rouges et leurs bennes 100% étanches. Oui, oui... étanches !
Tout ça pour pas cher : ça ne coûte que 12€ de car-wash ! Si vous vous ennuyez le week-end et que vous voulez relaver votre voiture bien propre, une seule solution : suivez un camion De Dijcker !

Thuin : balade dans la vallée de la Haute-Sambre

2011-09-27T08:18:00.000-07:00

Connaissez-vous Thuin ? Oui...mais en connaissez-vous tousles coins et recoins ? La petite bourgade médiévale regorge de trésors exceptionnels. L’Office duTourisme vous convie pour un moment dedétente et de découverte à leur rencontre !

Pour son dernier rendez-vous dela saison, l’Office du Tourisme vous emmène à la découverte de la Vallée dela Sambre, là où se nichent les vestiges de l’Abbaye d’Aulne.

Vous vousbaladerez à travers les bois et campagnes de ce magnifique site en compagnie d’unagent forestier. Il en profitera pour vous parler de son métier, de sesmissions, du regard qu’il porte sur le milieu naturel de l’Abbaye d’Aulne. Ilvous montrera les richesses insoupçonnées de nos bois et avec un peu de chance,vous en apercevrez quelques petits habitants…

Quand :le dimanche 16 octobre, de 15h à17h

Prix :Adulte : 6 € - Senior : 5 € - 6-18 ans : 3 € - Moins de 6 ans :gratuit.
Où : le lieu de départ estcommuniqué lors de la réservation.

Renseignements et réservations (obligatoires !) : Office duTourisme de Thuin - Tél : 071 59 54 54 –thuin@office-tourisme.org. Facebook : asbl OT Thuin

Resto Days, clap 4ème !!

2011-09-27T07:51:00.000-07:00

La quatrième édition des RestoDays aura lieu du 7au 15 octobre prochain. Les Resto Days… ce sont les rendez-vous des amateurs degastronomie de qualité à des prix abordables ! Spécificités de cetteédition : des menus toujours plus qualitatifs, toujours plus de restaurantsétoilés participant à l’opération et une touche typiquement belge dans chacundes menus proposés aux palais des gastronomes belges et luxembourgeois.

Plus de 220 restaurantsbelges et luxembourgeois proposeront des menus gastronomiques 3 services :lunchs à 21 € et repas à 28 €. Chacun est composé d’une entrée, d’un platprincipal et d’un dessert. Les chefs auront pour mission d'apporter une note 100% belge à leur menu. Autre nouveauté, une collaboration avec les vins de Bordeaux, qui permettront de découvrir de vrais coups de coeur à petit prix.

Cette 4^èmeédition verra aussi la liste des restaurants étoilés « Michelin » passer d’unedizaine à plus de 15. Ces tables renommées mettront leur art à portée de toutesles bourses, avec des formules à 36 € le midi et à 43 € le soir. Liste desrestaurants participants sur www.restodays.be

La semaine du Goût approche !!

2011-09-08T08:54:00.000-07:00

GOUTER BRUXELLES, c'est quoi ?

C'est une semaine consacrée auSlow Food qui sensibilisera les bruxellois dans une foule d'endroits de lacapitale du 19 au 25 septembre 2011. Le thème de cette édition 2011 est "De la ferme à la table".

C'est aussi une semaine pour(re)découvrir une ville verte et conviviale qu'il fait bon de parcourir en toussens pour le plaisir des sens.

C'est un programme savoureux,des menus et des plats estampillés SlowFood dans plus de 71 restaurants.

C'est aussi des promenadesgourmandes, des portes ouvertes chez des artisans et commerçants, desrencontres avec des producteurs, des dégustations, des conférences, des coursde cuisines...

Aujourd'hui le Slow Food c'estquoi ?

C'est facile, c'est cuisinerbio, local, durable et sain.

C'est mettre en avant lesproduits « bons, propres et justes » et une économie locale qui rémunère lesproducteurs à la vraie valeur de leur travail.

www.gouterbruxelles.be

Le mouvement Cittaslow en Belgique

2011-09-08T08:38:00.000-07:00

Depuis 2007, Enghien, Silly et Lens arborent le label «Cittaslow». Ces villes s'engagent à ralentir le rythme de vie de leurs citoyens pour améliorer leur qualité de vie. Pour s'associer à cette initiative, l'entrée au Salon sera gratuite pour tous les habitants de ces entités !

Issu du mouvement «Slowfood», le label «Cittaslow» est né en Italie en 1999 et a choisi l'escargot comme emblème. Des villes qui obtiennent ce label respectent une charte élaborée autour de 6 grands thèmes : l'environnement, les infrastructures, l'urbanisme, la mise en valeur des produits locaux, l'hospitalité et la sensibilisation de la population. Aujourd'hui, 141 villes de 23 pays ont adhéré au réseau «Cittaslow».

La ville d'Enghien est reconnue pour sa dentelle, sa tapisserie, mais également pour sa bière (la «Double d'Enghien»), son fromage à la Double, son jardin des Fleurs, son jardin des Dahlia (plus de 250 variétés), son jardin aquatique, son jardin des Roses (plus de 3.000 variétés)...

Lens est une commune rurale de 4.200 habitants qui a également adhéré au mouvement « Cittaslow »

Silly est la première commune de Belgique ayant adhéré au mouvement «Cittaslow». Elle est connue pour ses manifestations culturelles, comme le
« Printemps Musical», la «Nuit de la Musique» ou encore pour ses parcours gastronomiques et ses bières telles que «Saison», «Super 64» et bien d'autres!

source : www.artsmenagers.be

La gastronomie française entre à l'UNESCO !!

2010-11-16T14:09:00.000-08:00

Le repas gastronomique des Français au patrimoine de l'Humanité

AFP

Mis en ligne le 16/11/2010

C'est la première fois qu'une gastronomie figure au patrimoine de l'Humanité.

Le "repas gastronomique des Français" a été inscrit mardi au patrimoine immatériel de l'Humanité par un comité intergouvernemental de l'Unesco réuni à Nairobi.

Les experts de l'Unesco réunis cette semaine dans la capitale kenyane ont estimé que le repas gastronomique à la française, avec ses rituels et sa présentation, remplissait les conditions pour rejoindre la "liste du patrimoine culturel immatériel de l'Humanité".

Dans un des attendus de leur décision, dont l'AFP a pris connaissance, le comité note que la gastronomie française relève d'une "pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes".

L'ambassadrice de France auprès de l'Unesco, Catherine Colonna, s'est pour sa part félicitée de cette décision qui "contribue à la diversité culturelle".

La "liste du patrimoine culturel immatériel de l'Humanité" a été instituée par une Convention signée en 2003, ratifiée à ce jour par 132 pays, et visant à protéger désormais les cultures et traditions populaires, au même titre que les sites et les monuments, qui ont fait l'objet d'une précédente convention en 1972.

178 pratiques culturelles ou savoir faire traditionnels ont été à ce jour inscrits au patrimoine universel immatériel de l'Humanité, avant la tenue cette semaine à Nairobi de la réunion annuelle du comité intergouvernemental chargé d'étudier les candidatures.

51 dossiers au total sont soumis à l'examen de ce comité.

Source : www.lalibre.be

Sortie de route...

2010-09-27T16:30:00.000-07:00

Ce blog étant principalement un recueil de textes, j'y prends rarement la parole de façon personnifiée.
Mais l'heure est venue de vous faire savoir que vous ne trouverez plus d'articles consacrés au "menu du mois" de ce grand magazine mensuel national, spécialisé dans l'auto et les voyages.
Nos routes se sont éloignées. Je tiens cependant à remercier Jean-Michel Dienst et Johannes Vandevoorde pour leur excellente complicité professionnelle.
S'il y a des amateurs de ma prose, sachez que vous pouvez me lire chaque semaine dans "Victoire", le magazine encarté dans le journal Le Soir, le samedi. J'y tiens une chouette petite rubrique intitulée "Vins sur Vins".
Et puis... j'espère à bientôt pour d'autres aventures.

Tartares et retour de vacances

2010-09-27T16:04:00.000-07:00

Tous les vins ne sont pas égaux devant le tartare ! Mais blancs et rosés s’imposent quasi à tous les coups. Merveilleux souvenirs de vacances…

Pecorino 2008, Villa Angela, D.O.C Offida. 9,05€ sur www.italvin.be. Le blanc qui réunit fraîcheur et douceur, avec une multitude d’arômes.

Moulin de Gassac 2009, Vin de Pays de l’Hérault. 5,90€ chez Chai-Bar et 5,50€ chez Ad Vinum. Un rosé puissant qui jongle avec les tomates.

Château d’Anglès « Classique » 2008, Coteaux du Languedoc « La Clape », 8,90€ sur www.lecuveespassion.be. Le plus chic de la bande, à tester sur le tartare de champignons.

Château Mire l’Etang, Coteaux du Languedoc « La Clape », 6,50€ chez Ad Vinum et 6,90€ sur www.caussi.eu. Rosé frivole, il fait le plein de fraîcheur en bouche.

Ad Vinum – rue Try des Marais, 51 – 5651 Tarcienne (entre Charleroi et Walcourt). Tél. 071 37 39 09

Chai-Bar – av. du Port, 86 (Tour et Taxis) – 1000 Bruxelles. Tél. 02 421 60 80

De retour de vacances avec quelques bouteilles, l’envie est souvent très pressante de goûter aux souvenirs des jours de repos. Sachez cependant qu’il vaut mieux attendre de 1 à 3 mois (selon le type de vin) avant de déboucher les précieux flacons.

Vins sur vins - Les vins bios

2010-09-27T15:49:00.000-07:00

Le vin bio… Il y a vingt ans, c’était plutôt le produit de viticulteurs qualifiés d’originaux. Aujourd’hui, on ne badine plus avec la Terre et le vignoble nous le rend bien. Les vins issus d’agriculture biologique ou respectant la biodynamie sont légion et proviennent de toutes les surfaces du globe. Et n’ont plus rien à envier à leurs voisins de chai plus classiques. La preuve par trois :

Merlot Moonlight Bio, Afrique du Sud, Western Cape, 4,99€ chez Delhaize et sur www.delhaizewineworld.be. Il cumule et recèle toute une série de qualités : un prix tout petit, pas d’ajout de sulfites, issu du commerce équitable et convenant aux végétariens puisqu’il n’est pas clarifié avec des produits d’origine animale. En plus, il plaît à la gent féminine : un beau clin d’œil aux accros du foot !

La Quintessence, Jurançon. 22,67€ chez Toby Vins. Le Domaine de Bru-Bâché ne totalise que 10 hectares. Mais ce concentré de petit manseng révèle une palette d’arômes à faire pâlir le plus noble des Sauternes.

Château La Canorgue, Côtes du Lubéron, 11,04€ chez Colruyt et sur www.bioplanet.be. Pionnier du genre (le vignoble est classé bio depuis plus de trente ans), ce vin issu de grenache et de syrah renvoie dans les cordes les détracteurs du genre rosé. Les raisins proviennent de vignes à très faibles rendements, ce qui assure une belle concentration dans le verre.

Toby-Vins : chaussée de Louvain 236 à Bouge. Tél. 081 21 68 00 ; rue Michaux 76 à Vivegnis. Tél. 04 264 10 72. www.tobyvins.be

Publié dans Victoire du 26 juin 2010

Vins sur vins - Ail des ours

2010-09-27T15:45:00.000-07:00

Associer l’ail des ours au vin dépend plus du type de plat que du bulbe lui-même. Blanc, rouge ou rosé : chacun y trouvera son compte.

Voici un éventail de possibilités, du plus sympathique au plus chic :

Plume, Vin de Pays des Coteaux du Libron, 4,90€ chez Nicolas. Rouge, 9% seulement et plein de caractère.

Jacob’s Creek Shiraz, Australie. 6,59€ chez Delhaize. Un rosé intense, moderne avec des arômes de bonbon.

Saint-Martin, Chablis du Domaine Laroche, 11,89€ chez Delhaize et sur www.delhaizewineworld.be. Frais, accessible et toujours partant.

La Chapelle de Romanin, AOC Les Baux de Provence, 11€ chez Nicolas. Rouge, puissant et parfumé par ses sept cépages (www.nicolas.com pour la liste des magasins en Belgique).

Arbois Savagnin, Fruitière vinicole de Pupillin, 14,99€ chez Colruyt (www.colruyt.be ou 02 360 10 40 pour la liste des magasins). De quoi surprendre l’assemblée avec ce blanc atypique.

Champagne Ayala Zéro Dosage, 32,95€ chez Toby Vins. Ultra brut et pourtant si « classe ».

Toby-Vins : chaussée de Louvain 236 à Bouge. Tél. 081 21 68 00 ; rue Michaux 76 à Vivegnis. Tél. 04 264 10 72. www.tobyvins.be

Nicolas : 2 magasins à Bruxelles et à Charleroi, Liège, Namur, Ostende, Tongres.

En matière de vin et de mets, on parle souvent d’accords mais on évoque rarement les désaccords.

Il en est pourtant un (parmi d’autres) qui fait souvent débat entre la cave et la cuisine : la vinaigrette. Pour éviter que la puissance du vinaigre ne ruine la bouteille si patiemment choisie, augmentez légèrement la part d’huile et remplacez le vinaigre par un jus d’agrumes.

Publié dans "Victoire", le samedi 12 juin 2010

Vins sur Vins - Melon et jambon

2010-09-27T15:40:00.000-07:00

Melon-jambon et Porto. Un trio aussi classico que le fameux pain-vin-Boursin. Ringard, mais… il existe d’autres choix pour sortir de l’ennui.

Chic… Rivesaltes 1998 de chez M. Chapoutier (50cl). 10,39€ chez Toby-Vins (Namur et Liège). Le plus raffiné de la bande, il délivre par petites touches les arômes subtils de son âge déjà avancé.

Choc… Carthagène Haut Gléon. 19,38€ chez Toby-Vins. Choc des saveurs oscillant entre douceur suave et tanins puissants.

Trendy… Pink Port de Aguilar (50cl). Chez Delhaize et sur www.delhaizewineworld.be. Adolescent rebelle, ce Porto rosé aux arômes de bonbon joue volontiers avec les grands.

Funny… Les Clos de Paulilles, Banuyls Rimage. 13,76€ (2006) chez Toby-Vins et 13,71€ (2007 et 2008) chez Caves de France à Dendermonde. Pour essayer les associations de couleur (vin et mets) expliquées sur l’étiquette.

Toby-Vins : chaussée de Louvain 236 à Bouge. Tél. 081 21 68 00 ; rue Michaux 76 à Vivegnis. Tél. 04 264 10 72. www.tobyvins.be : Vins bientôt disponibles en ligne.

Caves de France : Opstalplein, 22 à Dendermonde. Tél. 052 42 73 73. www.cavesdefrance.be

Un reste de vin rouge dans une bouteille mal rebouchée la veille ? Un vin un peu fatigué par le poids des ans qui commence à se faire sentir ? Voici la séquence « Pas de panique » : verser le vin dans une carafe et y ajouter quelques centilitres de Porto (jeune, rouge et corsé de préférence). Le vin va prendre un « coup de fouet » et retrouver instantanément de la vigueur pendant le temps nécessaire à sa dégustation.

Publié dans "Victoire" le samedi 05/06/10

Restaurant Jacques Marit - Braine l'Alleud

2010-08-07T06:45:00.000-07:00

« La mayonnaise prend bien, même si la marmite déborde quatre ou cinq fois par an ».

Jacques Marit, quarante-deux ans de métier et vingt-deux ans dans l’établissement qu’il a lui-même créé de ses mains, avec son épouse. Par cette petite phrase, il évoque la relation qui le lie à son fils, Dimitri, avec lequel il est associé depuis 1999.

La famille Marit élève une centaine de brebis et agneaux et une cinquantaine de poules pondeuses. Ces dernières, de la race Marans, donnent de curieux œufs couleur chocolat ! Jacques et Dimitri Marit proposent donc une cuisine constante, à l’esprit « terroir ». Elle est aussi classique mais renouvelée, inventive sans excès.

Pour rester à la page, ils n’hésitent pas à effectuer des stages réguliers dans de prestigieuses maisons. Dans le même esprit, ils travaillent en direct avec de nombreux viticulteurs. Quant à leurs vacances, père et fils les passent le plus souvent à la recherche de nouvelles idées gastronomiques.

Les hôtes de Jacques Marit bénéficient d’une belle salle lumineuse, particulièrement chic sans tomber dans le « tape à l’œil ». Au centre de celle-ci trône une pièce d’eau du plus bel effet. La véranda est, quant à elle, superbement intégrée à la bâtisse principale, ancienne dépendance de la ferme voisine.

Le Menu Touring débute par un apéritif « maison » original et désaltérant, accompagné de trois mises en bouches.

Cela se confirme dès la première entrée : les chefs se surpassent dans la présentation des assiettes ! Ils jouent ici avec les textures (croquant, moelleux, fondant), les formes et les sensations en bouche (frais, onctueux,…). La brunoise de courgettes, mangue et carottes délicatement relevée d’une pointe de gingembre apporte tonus et fraîcheur au cannelloni de bœuf et foie gras.

Pour suivre, le filet de maigre – un poisson proche du bar, appelé aussi courbine – rappelle des effluves méditerranéennes. On a apprécié la finesse de sa chair et sa divine sauce aillée, servie à table.

Le goût reste le maître mot du plat principal. L’agneau vient évidemment des pâturages personnels de la famille. Le gigot est si tendre qu’il fond en bouche mais le navarin en raviole sublime carrément le plat. Pommes de terre, asperges, croûtons et olives à nouveau en fine brunoise lui confèrent un aspect particulièrement soigné.

Tel un moulin sur son lit de fruits rouges, le cône de glace au citron vert et son biscuit en forme d’hélice mettent un point final savoureux et esthétique à un menu où finesse et subtilité se disputent l’essentiel.

Restaurant Eyckerhof

2010-07-13T05:51:00.000-07:00

Printanière, éphémère et donc convoitée, l’asperge blanche a gagné depuis longtemps une place aux sommets de la gastronomie belge. Celle de Calfort – bourgade sise à deux pas du restaurant Eyckerhof – était même considérée comme la meilleure au monde par Escoffier en personne.

Au cœur de la saison, c’est donc à un menu « tout asperges » que nous convie Ferdy Debecker, le chef-propriétaire de la vénérable bâtisse qui fut aussi un repère de contrebandiers. Aujourd’hui, l’atmosphère est plutôt confortable, un rien cosy, pas très éloignée de celle d’un salon anglais. On notera le pan de mur décoré de cartes et menus, clin d’œil à d’autres prestigieux confrères.

Avant d’entamer la dégustation des « Malinoises », l’apéritif offre déjà des accents régionaux. Il s’agit pourtant d’un Cava espagnol… revisité, à la manière d’un half-en-half bruxellois, avec de la bière à la cerise de la brasserie Liefmans. Inédit, intéressant et rafraichissant.

Avec ses croûtons de brioche, croustillants, embeurrés, ses dés de vin en gelée, de pomme ou de poire, son assiette allongée, voici à présent comme un défi lancé par le chef à ses convives. Vont-ils picorer ça et là ou manger de façon ordonnée ? Tous les cubes ayant le même calibre, le même aspect général, vont-ils faire des mariages de saveurs ou découvrir chaque ingrédient séparément ? Réponse après la première entrée.

Vient ensuite une des réalisations fétiches de Ferdy Debecker. Qui, au passage, rappelle qu’il aime cuisiner en respectant les produits et qu’il garde un œil créatif sur ses préparations tout en conservant une base traditionnelle. L’asperge évolue ici dans son milieu naturel : avec croûtons, lardons et beurre. Le chef aime cela et ça se voit ! Nous aussi, cela tombe bien. Quant au Sauvignon argentin qui accompagne, il s’exprime ici pleinement, chose réputée difficile avec les asperges.

Pour le plat principal, la « blanche » vient épauler un porc ibérique d’une incroyable justesse : rosé, tendre, goûteux à souhait. En un mot, excellent. Comme autre accompagnement dans l’assiette, quelques jeunes légumes et une tranche de « Sponge cake ». Traditionnellement sucré, il est ici de goût plutôt neutre pour s’acclimater au mieux avec les autres ingrédients. Ce gâteau, au nom suffisamment explicite, doit semble-t-il sa notoriété à la reine Victoria.

Le dessert joue la carte de l’originalité avec des saveurs acidulées, amenées par la rhubarbe, de la douceur avec le bavarois au miel et de la fraîcheur en fin de bouche. Belle ponctuation pour ce menu proposé par le dernier belge a être monté sur le podium du Bocuse d’Or, en 1999 déjà…

Restaurant Au Vieux Tribunal

2010-06-20T12:46:00.000-07:00

Au cœur de la Hesbaye, dans un hameau champêtre situé à quelques encablures du splendide Château de Jehay, le Vieux Tribunal est tenu, depuis près de huit ans par un jeune couple dynamique et créateur.

Toute en charmes et sourires, Nadia officie en salle. Elle devient franchement disserte quand la conversation glisse sur les vins… Devant ses fourneaux, Jean-Michel Lacroix, aussi modeste qu’innovateur, conçoit ses nouvelles créations et interprète ses œuvres avec talent et précision.

En septembre 2008, la maison a connu une profonde rénovation, permettant d’y trouver une ambiance encore plus chaleureuse et confortable. A cette occasion, l’apéritif maison fut modifié afin de mieux s’accorder avec les nouveaux coloris artichaut des murs du salon. C’est dire si le couple a le souci du détail !

Rhum blanc, jus d’ananas et sirop de banane verte composent donc la première escale du Menu Touring, rehaussés par trois mises en bouche inspirées par les saisons. On le sirotera donc confortablement installé dans les fauteuils pour vérifier que les teintes s’accordent bien…

A table, la première entrée continue de jouer sur le mode dégustation avec trois bouchées bien distinctes : tomate émondée, farcie, subtilement relevée au curry et à la coriandre, accompagnée d’une tuile offrant un contraste croquant ; un dé de foie gras bien balancé par l’aigre-doux de l’ananas confit ; un cannelloni de saumon délicatement fumé.

Pour la deuxième entrée, les épices font place à la douceur, carotte oblige. La touche originale est ici apportée par la fleur d’orchidée karma, comestible, laissant une petite note iodée supplémentaire en bouche.

Cap au sud avec le plat principal dont l’énoncé laisse déjà entendre les cigales. L’ensemble est harmonieux, délicatement épicé et… parfumé. Comment pourrait-il d’ailleurs en être autrement, lorsque l’on trouve réunis sur une même assiette : romarin, tomates cerises, sarriette relevant une purée de pommes de terre onctueuse, roquette et tapenade d’olives vertes enroulées dans une savoureuse saltimbocca de veau pour renforcer l’attrait visuel. On s’amusera aussi du clin d’œil au nord, avec des asperges vertes aussi goûteuses qu’inattendues dans cet environnement méditerranéen.

Enfin, le dessert offre un intéressant contraste de textures et d’étonnantes saveurs, apportées par les arômes délicats du poivron et des fruits rouges et par l’onctueuse quenelle de glace au yaourt. Il laissera en finale un joli goût de revenez-y…

Restaurant Au Vieux Tribunal

Rue d’Yernawe, 1

4537 Verlaine (Bodegnée)

Tél. 04 259 60 15

http://www.petitfute.be/restaurants_/au-vieux-tribunal-verlaine

Texte publié dans Touring Explorer du mois d'avril 2010

Aménagement touristique du site de l’Abbaye d’Aulne

2010-06-18T07:49:00.000-07:00

Aménagement du site de l’Abbaye d’Aulne

20 millions d’euros ! C’est la somme – relativement colossale – qui sera investie par le gouvernement wallon sur le site de l’Abbaye d’Aulne.
Cette enveloppe, étalée sur 10 ans, servira à consolider et rénover les majestueuses ruines cisterciennes d’Aulne qui en ont grandement besoin.

Rien n’avait jamais été fait par les pouvoirs en place – Etat belge, devenu fédéral ou région wallonne – depuis la fin du 19ème siècle. En cause, des dispositions testamentaires qui prévoyaient que le site serait géré par les héritiers de Dom Herset, dernier père abbé d’Aulne.

Aujourd’hui, le gouvernement wallon a pu reprendre la main et faire montre d’une véritable volonté politique en rachetant le site pour 1€ symbolique. Il faut souligner ici la magnifique symbiose entre différents acteurs directs du gouvernement wallon : Benoît Lutgen, Ministre du patrimoine et deux « régionaux de l’étape » que sont Paul Furlan (Tourisme) et Jean-Marc Nollet (vice-ministre Président). Tout cela en dépassant les clivages habituellement en vigueur en politique et en agissant « en urgence », vu la lente mais sérieuse dégradation du site. « Tout le monde doit tirer dans le même sens », a répété plusieurs fois le ministre Furlan.

L’objectif, à l’horizon 2020, est donc de faire de l’Abbaye d’Aulne un pôle touristique majeur de Wallonie, à l’instar d’autres sites comme Villers-la-Ville ou Stavelot. Le projet vise en outre le développement de parcours touristiques, l’accueil de groupes, la création d’un centre d’interprétation ou encore l’accueil des personnes à mobilité réduite. Et pour débuter, la restauration du moulin de l’abbaye sera la première phase visible de cette rénovation de grande ampleur.

Le représentant du ministre Lutgen a insisté sur le fait qu’il s’agissait d’un très grand pas pour la Thudinie et le ministre Nollet s’est exprimé en voisin, heureux que ce développement nouveau puisse également servir à améliorer l’image du « grand Charleroi ».

Enfin, pour Paul Furlan, la Wallonie doit se définir de nouvelles priorités touristiques et l’Abbaye d’Aulne pourrait très bien s’inscrire dans une volonté de développement touristique de court ou moyen séjour.
Par ailleurs, ce projet s’accroche à un autre projet, plus large celui-là, de création d’une « Route des Abbayes » qui passerait également par Lobbes où fut autrefois une des abbayes les plus renommées du monde occidental.

L’Abbaye d’Aulne en chiffres (2010) c’est : 100.000 personnes par an sur le site pour seulement 6000 à 7000 entrés payantes. Soit moins de 10% des gens qui fréquentent les abords de la Vallée de la Paix. Ces chiffres devraient donc évoluer sensiblement dans les années à venir.

hourtin.petitfute.be

Un métier formidable... la suite

2010-05-12T14:29:00.000-07:00

L'article posté le 23 avril dernier a suscité, vous l'imaginez, de nombreuses réactions. Bizarrement, pas sur ce blog où seul mon plus fidèle lecteur s'est manifesté... mais surtout dans ma vie professionnelle et relationelle. C'est qu'ils sont curieux, en plus. Car... oui, "ON" veut savoir. "ON" me demande de qui il s'agit et... pire (ou mieux, c'est selon), on m'encourage à la délation. La tentation est grande, c'est vrai. Et il paraît que c'est bon pour mon "avancement" professionnel.
Ca peut se comprendre... il existerait donc UN chroniqueur gastronomique qui oserait dire tout haut ce que la plupart n'osent même pas penser tout bas. De peur de perdre certains privilèges, sans doute. De voir se fermer certaines portes, grandes ouvertes depuis des lustres aux défenseurs qu'ils sont de la bonne bouffe et du bien vivre.
Et finalement... est-ce grave ? Sans doute pas. Rater une sauce, mal accorder un vin ou exagérer une cuisson ne sont pas encore punissables des travaux forcés à perpétuité. Mais se taire ne permettra jamais au chef critiqué (ici, au sens littéral) de s'améliorer.
Ceci dit... après lecture d'un autre blog assez côté, il me semble que je ne sois pas le seul à "tiquer" sur le menu proposé. D'autant qu'il s'agissait manifestement des mêmes préparations... !
Alors voilà, j'ai un peu l'impression de faire un "coming-out" mais mettons fin à ce suspense qualifié d'inutile : il s'agissait bel et bien du restaurant Le Coq aux Champs, à Soheit-Tinlot. Comme je l'expliquais dans le message précédent, je n'y ai pas mal mangé... mais j'attendais beaucoup plus d'un établissement possédent une telle renommée.
J'y retournerai un de ces jours, comme convenu, histoire de faire mentir le proverbe qui dit que "On n'a jamais l'occasion de faire deux fois une première bonne impression".
Et forcément, ce jour-là... on en reparlera !

Restaurant Prêt-à-Goûter à Heusden-Zolder

2010-05-09T13:38:00.000-07:00

On peut souvent comparer la fine gastronomie et la haute-couture : raffinées, sophistiquées, elles semblent inaccessibles au plus grand nombre et chargées de lourds secrets de mise en œuvre. Dior et Saint-Laurent ont inventé le prêt-à-porter… Geert Vandenhove a créé Prêt-à-Goûter.

Installé depuis trois ans avec son fils, en cuisine, et sa fille, en salle, il vient tout juste de récupérer une étoile au célèbre guide rouge, perdue lorsqu’il officiait à Hasselt. La cuisine semi-ouverte donne sur une salle très sobrement décorée, garnie de nombreuses photos anciennes et de murs aux tons bleus et blancs.

Accompagnant deux mises en bouche variant selon les humeurs de la cuisine, on dégustera pour commencer un Cava espagnol et sa liqueur de fruits rouges.

La première entrée étonnera assurément plus d’un convive ! Non par ses envolées gustatives qu’une première bouchée confirmera pourtant mais par sa déconcertante simplicité de présentation. Les noix de St-Jacques offertes en brochette sont moelleuses et saisies juste à point. Simplicité poussée à l’extrême, elles sont déposées sur un lit de jeunes pousses. L’ensemble est délicatement relevé, une caractéristique dominant tout le repas : le chef aime le poivre, les herbes en tout genre et la « verdure ». L’accord avec un vin portugais gras, aromatique et passablement inconnu dans nos contrées est tout simplement impeccable.

Une montée en puissance dans la préparation s’annonce avec la seconde entrée, tout en restant toujours « au plus près » de l’aliment. Le rouget légèrement pané est tendre à cœur, accompagné de fèves des marais et surmontant une fondue de tomates. L’ensemble offre des saveurs légèrement citronnées et parfumées d’herbes.

Avec l‘arrivée du plat, les choses sont désormais claires : le chef aime les petites assiettes. On ne parle évidemment pas des portions… Le chausson au poulet fermier cache bien son jeu, au contraire ! Sur un lit de chou vert à la crème, flanqué de petits champignons, le poulet – élevé par le chef Vandenhove en personne – est préparé à la façon d’une farce. Quant à la pâte feuilletée, un seul qualificatif pour la décrire : divine !

On accueillera enfin le dessert comme une dernière escale emplie de douceurs. Au programme : chocolat, moka et vanille onctueux en verrine, quenelle de glace tournée minute, coulis de framboise, biscuit croquant au chocolat. L’ensemble est harmonieux, doux, pas trop sucré. Il clôture un repas riche en saveurs, en simplicité et en générosité.

Texte publié dans Touring Explorer - mars 2010

http://www.petitfute.be/restaurants_/pret-a-gouter-hasselt

Premiers Cuisinier et Sommelier de Belgique 2011 : inscriptions.

2010-04-29T06:00:00.000-07:00

COMMUNIQUE

Premiers Cuisinier et Sommelier de Belgique 2011

Concours organisés par le Club Prosper Montagné asbl

Le Ministère des Classes moyennes veut désormais mettre en évidence l’excellence professionnelle dans plusieurs domaines (loi du 13 mai 2009). Pour les cuisiniers et les sommeliers, on a donc choisi les concours organisés par le Club Prosper Montagné. Cette reconnaissance témoigne du très haut niveau d’organisation et la capacité des lauréats. Ce n’est pas un hasard si plusieurs lauréats du Prix Prosper Montagné ont, grâce à leur participation, obtenu un solide tremplin pour une carrière prometteuse. Depuis 1952, le palmarès du Prix regorge de cuisiniers renommés en Belgique et au-delà de nos frontières.

Peut-être vous sentez-vous prêt pour tenter l’expérience à votre tour ou bien avez-vous, parmi vos collaborateurs ou vos connaissances, une personne de talent que vous aimeriez mettre en avant ? Dans ce cas pas d’hésitation …

Premier cuisinier de Belgique 2011

Que demande-t-on aux candidats ? Présenter, par écrit, une recette originale de canard colvert, avant le 1^er août. Les candidats sélectionnés seront convoqués à une demi-finale. Les cinq finalistes retenus seront opposés lors de la finale et auront à présenter, outre leur préparation de canard colvert, un plat de cabillaud ainsi qu’un entremets créatif à base de spéculoos et de chocolat « grandes origines ».

Un jury technique présidé par Eddie Van Maele, prévôt général, composé de grands chefs, entre autres Peter Goossens et Stéphane Buyens, supervise le travail en cuisine.

Un jury dégustation, composé de grands noms de la presse gastronomique, d’un délégué du Ministère des Classes moyennes et d’une constellation de chefs étoilés comme Geert Van Hecke et Maurice Caerdinael, appréciera les créations des candidats. Ce jury sera placé sous la présidence de Monsieur Michel Foret, gouverneur de la Province de Liège.

Le vainqueur sera proclamé « Premier Cuisinier de Belgique 2011 ». En plus d’une série de prix de valeur, il aura droit à une place de choix dans les médias. Les quatre autres finalistes recevront également des prix généreusement offerts.

Les dates importantes :

- 1^er août 2010: clôture des inscriptions

- 11 octobre 2010 : demi-finale à Bruxelles

- 8 novembre 2010 : finale à Bruges et remise des prix à Dixmude

Premier Sommelier de Belgique 2011

Conjointement, le Club Prosper Montagné organise un concours sous la conduite du prévôt Guy Vanneste. Les candidats sont invités, en première phase, à répondre au questionnaire joint au règlement. Après cette épreuve éliminatoire, les demi-finalistes sont invités à se présenter pour une épreuve théorique et pratique. Cinq finalistes seront désignés pour participer à l’épreuve finale, avec à la clé des prix de valeur.

Les dates importantes :

- 13 septembre 2010: clôture des inscriptions

- 10 octobre 2010 : demi-finale et finale à Bruxelles

- 8 novembre 2010 : super et grande finale à Bruges

N’hésitez donc pas. Pour obtenir plus d’informations et de renseignements sur ces deux prix, rendez-vous sur le site web www.clubprospermontagne.be (cliquez sur règlement 2010-2011).

Pour rappel, voici le palmarès du concours 2010 :

Meilleur Chef de Belgique “Prosper Montagné” 2010
Premier: Tim Meuleneire du restaurant De Koopvaardij
Deuxième: Christophe Nachtergaele du restaurant Landegem - Kok aan Huis
Troisième: Gaetan Pelletti van restaurant Chez Gaétan.

Meilleur Sommelier de Belgique “Prosper Montagné” 2010
Premier: Willem Van den Broeck du restaurant Cuistot à Lier
Deuxième: Kris Lismont du restaurant Ambrozijn à Borgloon
Troisième: Steven Wullaert du restaurant Van Den Bon à Gand

Un métier formidable...

2010-04-23T13:43:00.000-07:00

Souvent, quand j’explique à des personnes que je connais peu ou prou que je suis « chroniqueur gastronomique », la réplique fuse presque instantanément : « Quel beau métier tu fais ! ».

A la suite de quoi je réponds le plus souvent – avec toute la modestie qui me caractérise – que ça n’est pas toujours aussi facile qu’on l’imagine.

La preuve « en images »… avec cette petite aventure qui m’est arrivée récemment.

Je déjeunais seul l’autre midi, à la table d’un restaurant bien noté de la province de Liège. J’attendais depuis longtemps l’occasion de goûter la cuisine de mon hôte du jour, ceci expliquant sans doute que mes papilles étaient particulièrement affutées. Une autre déconvenue survenue ce jour là acheva probablement de me mettre « aux taquets ».

Mais rien de ceci ne peut expliquer les moments assez déconcertants passés à découvrir les plats préparés pour moi en cuisine. Je précise aussi que le chef avait connaissance de ma présence à sa table et des raisons pour lesquelles j’étais là.

Rien n’y fit… Cuissons mal maîtrisées, sauces peu équilibrées voir franchement lourdes, foie gras non dénervé, ordre des plats ou des saveurs inadéquat, vins pas toujours adaptés, musique d’ambiance trop élevée : je n’ai pas passé un excellent moment.

Le service affable, avec juste ce qu’il faut de décontracté pour se sentir à l’aise, n’est pas parvenu à me faire oublier qu’avant les délicieux desserts et mignardises, c’est le… pain – au demeurant exquis – qui a le plus retenu positivement mon attention.

Se pose alors un grave problème de conscience professionnelle. Après trois pages de notes dans mon petit cahier, ma décision est prise : j’avertirai le chef de ma relative déconvenue.

Mais voilà, l’homme surgit de ses fourneaux pour me saluer. Et fort de ses déjà nombreuses distinctions, des critiques dithyrambiques émises depuis ses débuts par mes honorés (et prestigieux) confrères et de cette assurance arrogante propre à certains chefs, il me démonte mon argumentation avant que je n’aie le temps d’en piper mot !! Il ne travaille qu’avec les meilleurs produits, a appris son art aux côtés des plus grands maîtres et joue à guichets fermés tous les week-ends. Qui serais-je, moi, pour aller oser lui dire le contraire ? D’autant que l’homme ne manque pas d’exhiber tout le bien qu’on a déjà pu écrire à son propos et roule carrosse ostensiblement, rangeant aux oubliettes toute once de modestie.

Alors il ne me restât plus qu’à prendre congé, poliment, en promettant avoir passé un excellent moment. Une hypocrisie qui ne me ressemble finalement pas… mais qui doit sans doute être aussi le fait d’autres personnes, à lire tout le bien qu’on a pu écrire de cette étape gastronomique champêtre.

Entendons-nous bien, je n’ai pas mal mangé. Mais nous étions loin de l’excellence qui aurait dû prévaloir à une table comme celle-là.

On osera le pari d’un deuxième passage un jour ou l’autre, histoire d’espérer d’ici là que, comme cela peut arriver à chacun d’entre-nous, le chef n’était pas au meilleur de sa forme.

Hôtel - Restaurant Jean de Bohême à Durbuy

2010-04-05T23:06:00.000-07:00

Durbuy, officiellement plus petite ville du monde… Tous les superlatifs semblent déjà avoir été utilisés pour la décrire, mais son charme fou de bourgade ardennaise est bien réel.

Jean, Comte de Luxembourg et roi de Bohême fut celui qui octroya le titre de ville à Durbuy, en 1331. Nombre de lieux dans la cité évoquent plus ou moins clairement son existence. Pourtant, l’établissement des sœurs Catherine et Ann-Sophie Caerdinael fut le premier, en 1997, à utiliser le nom du personnage historique pour nommer un hôtel-restaurant.

Fièrement dressé sur la plus grande place de la ville, le Jean de Bohême procure un réel sentiment de bien-être dès l’entrée. L’accueil y est chaleureux et sincère, l’atmosphère feutrée et tamisée, le décor plutôt classique avec quelques touches de modernité colorée.

Pour démarrer les hostilités au salon, un Bugey Cerdon méthode ancestrale demi-sec… la plus récente AOC de France, accordée fin mai 2009. Vin pétillant, léger, délicatement acidulé, il est accompagné de petits toasts à tartiner soi-même de mousse de canard au Porto rouge. L’ambiance est à la décontraction.

A table, la première entrée surprend pour son inspiration asiatique contrastant avec une présentation traditionnelle. L’ensemble bien relevé excite les papilles avec la sauce soja, le wasabi et la marinade d’un saumon cru d’excellente facture.

Arrive ensuite la quenelle de brochet flanquée d’une écrevisse et délicieusement nappée de sauce homardine. Copieuse et irréprochable à bien des égards, cette préparation donne l’occasion de replonger dans les saveurs d’une cuisine souvent qualifiée de démodée mais qui a néanmoins formé nos goûts. Nostalgie, quand tu nous tiens… !

La canette, tendre à souhait et détaillée en magrets, opère dans le même registre des piliers de la gastronomie française avec sa sauce Vallée d’Auge. On notera cela dit une touche d’originalité avec l’accompagnement. Les pommes cuites, fondantes au possible, sont présentées en « crumble » dans un verre déposé sur l’assiette. Rond et gouleyant, le Saint-Amour s’accorde merveilleusement avec ce plat gourmand. Le vin s’invite aussi sous forme d’un clin d’œil à sa localité d’origine – Saint-Amour, donc – jumelle de Durbuy.

Né sous le signe du chocolat, le dôme glacé se révèle aussi délicieux qu’agréable à l’œil. Surmontant un disque de nougatine, il est ceinturé d’une crème anglaise parsemée de pistache. On aurait bien repris un peu de dessert…

Texte publié dans Touring Explorer - Février 2010

www.petitfute.be/restaurants_/le-sanglier-des-ardennes-durbuy

Hôtel - Restaurant Les Eleveurs à Halle

2010-02-01T14:15:00.000-08:00

Restaurant Les Eleveurs à Halle

Les Eleveurs à Halle… Quatrième génération de père en fils et une présence en bordure du canal depuis 1897 : on ne pouvait que rendre hommage à cette maison vénérable !

Mais loin de certains établissements du même ordre où tout pourrait sembler figé à jamais, le restaurant brabançon joue la carte d’une modernité sous contrôle. A la barre depuis 2007, Andy De Brouwer, arrière-petit-fils du fondateur, qui courait entre les tables et s’amusait à préparer de petits plats. Aux fourneaux, sa compagne, Sofie Dumont.

La sémillante jeune femme, nommée Lady Chef 2009, a dépoussiéré la cuisine familiale pour la rendre « up to date » sans changer les bases et les grands classiques. Son crédo : apporter la touche de modernité, équilibrée en couleurs et en textures, à la cuisine traditionnelle.

Côté décor, l’agencement classico-bourgeois tranche littéralement avec la jeunesse et l’exubérance des propriétaires, il rassurera en tout cas les derniers réticents.

Pour accompagner la mise en bouche en prélude au Menu Touring, Andy-le-Sommelier propose un original Vinho Verde portugais. Un pays qui sera d’ailleurs le fil conducteur œnologique pour l’ensemble du menu. Logique, quant on connaît l’amour du maître des lieux pour la région et ses activités d’importateur de crus lusitaniens.

Les choses sérieuses débutent avec une terrine de faisan aux abricots, dont Sofie Dumont n’a absolument rien voulu nous dévoiler avant la période du gibier…

En seconde entrée, la croquette de queue de bœuf symbolise à merveille la dualité de cet établissement partagé entre tradition et modernité. On s’est régalé du contraste des textures et des couleurs, on a fantasmé devant cette panure parfaite et cette viande goûteuse à souhait, on a craqué pour sa julienne de haricots verts croquants en accompagnement et sa mousseline de petits pois.

Avec ses allures de tableau de Miro, le plat principal fait la part belle aux légumes colorés. A leurs côtés, un filet pur de porc piétrain tendre et goûteux provenant, comme nombre d’ingrédients, d’un élevage du Pajottenland. Cent pour cent bio, cette viande servie rouge est accompagnée d’une sauce au vin rouge et d’un « caviar » de moutarde plutôt doux.

Enfin, le moelleux au chocolat qui ponctue ce menu pourrait paraître banal s’il n’était tout simplement… divin ! Tiède, coulant à cœur, il est agrémenté d’une crème anglaise où la vanille domine nettement et d’une demi-poire pochée au vin blanc, encore légèrement croquante. A déguster sans modération.

Texte publié dans Touring Explorer - Décembre 2009

http://www.petitfute.be/restaurants_/les-eleveurs-halle

Restaurant Sel et Sucre à Mons

2010-01-02T06:34:00.000-08:00

Restaurant Sel et Sucre à Mons

Le menu Touring de ce mois de novembre nous emmène au cœur de la cité du Doudou, à moins de deux pas de la Grand-Place de Mons. Et, une fois n’est pas coutume, entrons sans préambule dans le vif du sujet : la dégustation …

Car le simple énoncé de la mise en bouche permet de juger le talent de Jean-Christophe Noël-Leunen : Crémeux de polenta, fricassée de moules bouchot, petits pois frais, soupe de foie gras, sirop d’érable et écume de parmesan, accompagné d’une gaufre à la sardine.

Cette amusante variation de textures et de goûts forme un ensemble particulièrement harmonieux, composé par un jeune chef – formé notamment dans un établissement étoilé de la Botte du Hainaut – qui s’amuse à proposer des mets déroutants, mettant en opposition l’aspect visuel et gustatif de ses préparations.

La première entrée joue à nouveau la gamme d’une présentation soignée et déconcertante. Les crevettes géantes Nobashi, simplement saisies à la salamandre, croquantes, juteuses et alignées au garde-à-vous sont accompagnées d’une coquille d’œuf remplie de… maquereau. Au passage, oubliez tous vos aprioris concernant ce poisson trop souvent mal considéré !

La noix de Saint-Jacques d’Ecosse est l’élément central d’une deuxième entrée où les différents éléments forment la juste harmonie gustative. Les saveurs iodées étant contrebalancées par le côté beurré du moelleux de pommes de terre et par le topinambour. Le chef, qui sait aussi se faire farceur, y a en plus dissimulé une surprise…

Quant au plat, nous y avons apprécié sa palette de saveurs et de structures différentes, la puissance des goûts relevés de quelques accents méditerranéens et une volaille particulièrement tendre et savoureuse.

Voilà pour le « Sel ». Puis vient le « Sucre », en deux actes. Le premier avec un dessert qui justifie à lui seul le déplacement (mention spéciale pour la glace au thym tournée « minute » et pour la cigarette russe qui joue au beignet). Le second avec des mignardises amusantes comme le pop-corn maison, présenté dans son cornet en papier.

Seul en cuisine, le chef est épaulé en salle par sa compagne Audrey. Plutôt disserte, prévenante avec ses hôtes, elle vous parlera de sa passion pour les vins de tous horizons. Elle évoquera sans doute aussi l’atmosphère de sa « maison » et des toiles de Tamara de Lempika qui rehaussent sa décoration. Il vous restera le temps du repas pour deviner celui qui a le plus les faveurs du chef…

Texte publié dans Touring Explorer - Novembre 2009

Restaurant Sel et Sucre - Rue de Nimy, 6 - 7000 Mons - Tél. 065 59 05 07 - http://www.petitfute.be/restaurants_/sel-et-sucre-mons

Adieu, Monsieur le Connaisseur... Jacques Kother est décédé.

2009-12-16T15:43:00.000-08:00

« Etre connaisseur, c’est un apprentissage de longue durée, une étude permanente mais passionnante, permettant d’estimer le savoir-faire, la persistance des arômes, la finesse des saveurs, l’onctuosité des textures et la noblesse du produit mis en valeur par ceux et celles qui défendent le goût juste. Etre connaisseur, c’est privilégier un art de vivre, choisir le meilleur, éviter le médiocre, soutenir l’œuvre des artisans qui ont choisi la qualité et non la productivité à outrance, les fromages d’usine, les volailles privées d’espace, les légumes et les fruits aspergés de produits chimiques. Au fond, la gastronomie n’est pas seulement un excellent choix. C’est la meilleure façon de lutter contre les dérives de notre époque».

Jacques Kother nous a quitté ce lundi 14 décembre... Ces quelques lignes, tirées de son "Guide des Connaisseurs", en guise d'hommage.
Adieu, Monsieur Kother... J'espère juste que "là-haut", j'aurai à nouveau le plaisir d'un jour partager votre table de temps à autre.Vous étiez un véritable puits de culture... et pas seulement gastronomique. Merci de faire partie de ces gens à qui j'aimerais ressembler un jour.

Hostellerie Saint-Nicolas à Elverdinge

2009-12-10T01:19:00.000-08:00

Hostellerie Saint-Nicolas à Elverdinge

Parcours atypique que celui de Franky Vanderhaege ! Ses parents voyaient en lui un futur menuisier... Mais la passion de la gastronomie et l’ambition d’ouvrir son propre restaurant le taraudaient. Franky entrepris donc, en parfait autodidacte, un écolage à l’Hostellerie Saint-Nicolas à Ypres puis dans quelques établissements de la région avant d’atterrir chez Lucas Carton à Paris et chez Troisgros.

Il eut alors l’opportunité de reprendre les rênes de l’Hostellerie Saint-Nicolas, ce qu’il fit tout en perfectionnant son art pendant huit années auprès de plusieurs chefs renommés, dont le réputé Pierre Gagnaire à Paris. Son épouse, comptable de formation, n’était pas non plus issue du milieu mais se spécialisa en œnologie pour épauler son mari.

Le couple emménagea voici sept ans à Elverdinge, à quelques kilomètres d’Ypres, dans une villa cossue agrémentée d’une splendide terrasse où l’établissement prit une autre dimension.

Très rapidement, le restaurant obtint une première étoile au guide Michelin et un deuxième macaron vint couronner le parcours de Franky Vanderhaege voici trois ans.

A sa carte et depuis ses débuts, le chef propose immuablement du foie gras. On retrouve celui-ci dans le trio de mises en bouche du Menu Touring qui comprend toujours une sucette de foie gras fumé, fétiche du chef s’il en est !

Pour suivre ce menu, empreint de détails et de finesses, la quenelle de mousse de pigeon et foie gras de la première entrée est déposée sur un carpaccio de bœuf d’une grande fraîcheur. Il est agrémenté de râpures de parmesan et de jeunes pousses qui achèvent ce premier tableau.

Le second opus, présenté dans une assiette profonde et asymétrique enfonce le clou avec une mise en œuvre des plus élégantes de produits à l’origine simples. La brandade de cabillaud est particulièrement onctueuse et délicatement citronnée, le filet de maquereau est très subtilement fumé tandis que la chapelure d’oignon apporte une touche croquante intéressante.

L’apogée de ce menu vient ensuite avec la joue de porc Duroc-Batallé. Fondante à souhait, légèrement caramélisée et subtilement aromatisée par sa cuisson à la bière, elle est accompagnée de légumes croquants et se présente dans l’assiette telle une toile dessinée par le maître.

Pour clôturer ce splendide menu, le dessert aurait pu s’intituler « la pomme dans tous des états ». Régal pour les yeux, il est un pur bonheur pour le palais et regorge de saveurs et de textures variées.

Texte publié dans Touring Explorer - octobre 2009

http://www.hostellerie-stnicolas.com/

Les nouveautés 2010 du Guide Michelin Belgique - Luxembourg

2009-11-23T00:19:00.000-08:00

Michelin publie aujourd’hui la nouvelle édition du guide MICHELIN Belgique – Luxembourg 2010 qui propose une sélection de 1.702 établissements, dont 693 hôtels et 1.009 restaurants.
Parmi les 114 restaurants étoilés figurent, en Belgique, 16 nouveaux, dont 4 nouveaux "2 étoiles" et 12 nouveaux "1 étoile".

Les 4 nouveaux restaurants auréolés de deux étoiles sont : Slagmolen à Opglabeek, Château du Mylord à Ellezelles, Hertog Jan à Bruges et L’Eau Vive à Profondeville. Le Château du Mylord reprend possession de sa 2e étoile, peut-être un peu injustement perdue voici 3 ans, et l'Eau Vive voit récompensée à sa juste valeur sa cuisine particulièrement pointue.

Quant aux restaurants gagnant leur première étoile, citons La Truffe Noire à Bruxelles, Les Gourmands à Blaregnies, Li Cwerneu à Huy et L'Essentiel à Temploux.

Le guide Michelin Belgique - Luxembourg propose également 125 restaurants ‘Bib Gourmand’, dont 22 nouveaux. Les Bib Gourmand récompensent les établissements proposant un menu 3 services (entrée, plat, dessert) à 35€ maximum.

Restaurant Le Charmes-Chambertin à Thimister-Clermont

2009-11-11T15:48:00.000-08:00

Restaurant Le Charmes-Chambertin à Thimister-Clermont

Voilà tout juste vingt ans, Roger Simul ouvrait le Charmes-Chambertin dans une ancienne bâtisse située au cœur du Pays d’Aubel.

Pour célébrer ce jubilé, le chef-propriétaire diplômé de l’Ecole Hôtelière de Liège mais qui se proclame autodidacte « à 200% » a offert à ses convives une rénovation complète de son établissement. Il y trône désormais, majestueux, un splendide lustre conçu par des artisans italiens.

Roger Simul, ancien Président des Jeunes Restaurateurs d’Europe et membre de l’Ordre des 33 Maîtres-Queux, privilégie les produits de terroir, abondants dans ce petit coin du pays. Il avoue une passion pour tout ce qui est beau, bon et bien fait… et pour le vin, chose que l’on devine aisément puisque son établissement portant le nom d’un prestigieux cru bourguignon. Humble et discret, il n’hésite pas à mettre en valeur ses préparations en s’effaçant derrière celles-ci. Pour lui, la cuisine pour épicuriens doit primer sur celle pour photographe… voilà qui plante le décor, sans ambages !

Le Menu Touring est d’ailleurs assez fidèle à son créateur, malgré des intitulés pouvant paraître « ronflants » au premier abord.

Pour suivre l’apéritif maison et son trio de mises en bouche, la première entrée rappelle l’été qui touche à sa fin. Qu’il s’agisse du cannelloni, de la saveur de la tomate romaine dont il est farci, du thon à peine cuit ou de la brunoise de légumes du soleil, tout évoque des vacances finalement pas si lointaines. L’ensemble est délicatement relevé sans être trop salé et parfaitement souligné par les arômes de pomme granny du vin qui accompagne.

Avec la seconde entrée, le chef semble avoir voulu s’amuser à mélanger des goûts et des couleurs (de ceux dont on ne discute pas !) que l’on ne penserait pas forcément à associer. Aubergines et purée de céleri rave, pistou et cresson de fontaine sont finalement prêts à se rencontrer autour d’un poisson délicatement fondant, légèrement croûté et à la saveur pleinement beurrée.

Quant au plat, son originalité réside principalement dans un jus de réglisse justifiant à lui seul le choix d’un vin haut en couleurs méridionales. Celles-ci sont encore rehaussées par des légumes croquants que le chef accordera à la saison.

Enfin, Roger Simul tenait sans doute absolument à conserver une part de mystère en ne laissant pas à votre serviteur le soin de découvrir le dessert… qui ponctue un menu copieux que l’on qualifiera de « classique aux accents d’aujourd’hui ».

Texte publié dans Touring Explorer - septembre 2009

http://www.petitfute.be/restaurants_/charmes-chambertin-thimister

Prix Prosper Montagné 2010

2009-11-11T07:19:00.000-08:00

Le prestigieux Prix Prosper Montagné consacrant le premier cuisinier de Belgique pour 2010 a été attribué, ce lundi 9 novembre, à Tim Meuleneire du restaurant De Koopvaardij de Stabroek. Le deuxième est Christophe Nachtergaele (Landegem). Le troisième s’appelle Gaëtan Pelletti (restaurant Chez Gaëtan à La Louvière).

Tim Meuleneire n'est pas un inconnu du concours, puisqu'il terminait déjà à la seconde place l'an dernier. Quant aux deux autres lauréats, leur parcours est assez inhabituel. Christophe Nachtergaele exerce ses talents de chef à domicile pour les particuliers et les entreprises; Gaëtan Pelletti opère quant à lui au restaurant du... CHU Tivoli à La Louvière !

Cette année les candidats devaient, entre autres, présenter une recette inédite à base de barbue. La qualité, la diversité et la richesse inventive furent des éléments prépondérants dans cette finale qui rassemblait les six meilleurs candidats parmi les dizaines d’inscrits.

Dans le même temps, le prix du premier sommelier de Belgique consacrait Willem Van de Broeck (restaurant Cuistot à Lierre).

Le premier Prix Prosper Montagné fut attribué en 1952. Depuis ces nombreuses années, le prestigieux trophée est toujours reparti entre les mains d’un jeune dont l’avenir et le succès culinaires furent magnifiquement assurés. Le palmarès regorge de chefs talentueux qui ont fait et font encore la réputation de notre gastronomie dont nous pouvons être fiers.

Restaurant De Plezanten Hof à Hamme

2009-10-08T00:47:00.000-07:00

Restaurant De Plezanten Hof à Hamme

Dans ce petit coin de paradis enlacé par les boucles de l’Escaut, la perfection s’appelle assurément Lieven Putteman !

Fils du peintre flamand Pros Putteman, dont il expose extensivement les œuvres, il se dit lui aussi expressionniste à sa manière, avec une cuisine inventive axée sur le goût des produits et respectant les saisons.

Le cadre particulièrement soigné et l’environnement bucolique donnent une impression de vacances dès que l’on approche le Plezanten Hof. Le chef affirme d’ailleurs posséder une des plus belles terrasses de Flandre et même de Belgique. L’intérieur est plutôt chic et feutré. La salle de restaurant étant déjà fort fleurie, on n’y trouve pas de fleurs sur les tables. Des statuettes chaque fois différentes offrent par contre une touche de raffinement supplémentaire au décor de ce restaurant que l’on classera parmi les trente meilleurs de Belgique.

Le festival culinaire du menu Touring débute donc sur les chapeaux de roues avec un Crémant du Jura, agrémenté d’une mise en bouche solitaire : des tagliatelles de légumes, agrémentées d’un croustillant au paprika et de pecorino.

La première entrée donne toute la dimension artistique du maître des lieux. Le vert du concombre s’impose comme unité de couleur avec, au centre du tableau, une touche rose de saumon sauvage mi-cuit et moelleux à souhait. Il contraste avec les textures diverses et étonnantes du légume, notamment décliné en sorbet ou en macaron.

Niché au fond d’une assiette creuse, l’elbot tendre à cœur, au léger goût de grillé surmonté d’une mini brochette de moules, est arrosé d’un jus agréablement mousseux et délicatement épicé.

Vient ensuite la pièce maîtresse de cette œuvre en quatre actes. Sa présentation plutôt déstructurée met à nouveau en évidence les textures variées de la pommade d’aubergines ou de la gelée de tomates qui accompagnent une longe de veau « juste rosée » et une joue de veau croustillante à faire pâlir la plus prétentieuse des croquettes de crevettes. La sauce aux câpres, servie « minute » en saucière vient parfaire la touche ensoleillée de ce plat tout simplement divin !

Pour terminer, le dessert joue à nouveau sur la composition et les arômes, avec la fraise de Wépion subtilement poivrée comme élément central. Les notes de fraîcheur dominent, apportées par les fruits acidulés et offrent une agréable sensation de légèreté. Il clôture en beauté ce splendide menu.

Restaurant Plezanten Hof
Driegoten, 97
9220 Hamme
Tél. 052 47 38 50

http://www.deplezantenhof.com/

Texte publié dans Touring Explorer - juillet 2009

Le carpaccio d’ananas, son petit sorbet de fruits rouges.

2009-09-09T01:10:00.000-07:00

Le carpaccio d’ananas, son petit sorbet de fruits rouges.

D’une simplicité enfantine, ce dessert étonnera les papilles et ensoleillera agréablement la fin du repas.

Ingrédients pour 4 personnes :
- ½ ananas
- 2 dl de sirop de sucre
- 2 citrons verts
- 10 feuilles de basilic
- 1 à 2 brins de coriandre
- 4 fraises
- 30g de sucre S2
- 4 quenelles de sorbet aux fruits rouges
- 1 cuillère d’huile d’olive
- 1 blanc d’oeuf

Méthode de réalisation

Peler l’ananas et enlever les graines.

Battre le blanc d’œuf, y tremper les feuilles de coriandre et les couvrir de sucre S2. Les poser sur une grille et les laisser sécher à l’air, pour les rendre croustillantes.

Mixer les feuilles de basilic, le sirop de sucre et le jus de citron vert. Couvrir le fond des assiettes de la sauce.

Couper l’ananas en tranches aussi minces que possible et disposer celles-ci dans la sauce. Laisser mariner 15 minutes avant de servir.

Au centre de l’assiette poser une quenelle de sorbet et décorer des feuilles de coriandre et des fraises.

Budget : 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.

Trucs, astuces, conseils

Utiliser de préférence un ananas bien mûr, voire très mûr. Pour couper de très fines tranches, utiliser une trancheuse (à viande) ou, à défaut, un couteau long et effilé (aussi appelé « filet de sole »).

On peut ajouter une pointe d’huile d’olive dans le sirop de basilic pour en exhausser le goût.

Pour étaler facilement le sirop de basilic sur les tranches d’ananas, utiliser le dos d’une cuillère à soupe. Au préalable, étaler également un peu de cette sauce dans le fond de l’assiette de service.

Pour obtenir une belle quenelle de sorbet, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.

On utilisera de préférence un sorbet aux fruits rouges (framboises, mûres, cassis,…) pour le contraste de couleurs avec l’ananas et le basilic.

Pour éviter d’en préparer de trop petites quantités à la fois, sachez que le sirop de sucre se conserve parfaitement au frigo, dans une bouteille en verre.

Le filet de rouget sur brandade de morue, beurre de poivron et sa tuile.

2009-09-09T00:48:00.000-07:00

Le filet de rouget sur brandade de morue, beurre de poivron et sa tuile.

Préparation typique de la région de Nîmes (Gard), la brandade devrait son invention au cuisinier de l’archevêque d’Alès, vers la fin du 18e siècle. La morue salée était, à l’époque, la seule façon de conserver ce poisson péché dans les mers du nord de l’Europe.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de rouget
- 200g de purée de pomme de terre
- 200g de morue dessalée
- 1 poivron rouge
- 2 cuillères d’huile d’olive
- 1 échalote « cuisse de poulet »
- 1 dl de vin blanc doux
- 1 dl de fumet de poisson
- 30g de beurre
- Fleur de sel, poivre.
- Pour la tuile de poivron : 1 poivron rouge pelé, 40 g de sucre S0 (impalpable)

Méthode de réalisation

Pocher la morue dans du lait avec une gousse d’ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre.

Mélanger la morue avec la purée, l’huile d’olive et un peu de jus de cuisson. Assaisonner.

Mixer le poivron pelé pour la tuile. Presser la pulpe dans un linge pour en extraire le jus et mélanger la pulpe avec le sucre. Faire des « tuiles » sur une plaque cuisson et cuire 1 heure au four à 100°.

Faire revenir le poivron coupé en julienne avec l’échalote émincée, puis mouiller avec le vin blanc doux et le fumet, cuire pendant 10 minutes environ.

Mixer et passer au chinois puis monter au beurre.

Poêler les rougets côté peau, dans un peu d’huile d’olive. Ajouter sel et poivre pendant la cuisson.

Servir bien chaud dans une assiette creuse

Budget : +/- 4€ par personne. Préparation : difficile. Temps : 40 minutes.

Ø Accord vin : un vin blanc épicé du Sud-Ouest (Bergerac) ou du Languedoc (Jurançon) se mariera à merveille avec ce plat ensoleillé.

Trucs, astuces, conseils

On peut réaliser la brandade avec n’importe quel poisson blanc, poché dans du lait avec 1 gousse d’ail, du laurier, du thym, sel et poivre.

Astuce pour peler un poivron : brûler la peau sur la flamme d’un bec de gaz (par exemple) ou, beaucoup plus simple à notre avis, utiliser un couteau économe à dents (vendu dans toutes les grandes surfaces).

Pour obtenir de petites tuiles, déposer un peu du mélange de poivrons dans une poêle et l’écraser délicatement à la fourchette avant cuisson.

Suggestion de présentation : disposer la brandade dans un emporte-pièce au fond d’une assiette creuse. Napper de la sauce aux poivrons, disposer le rouget sur la brandade et terminer par la tuile de poivron.

Lexique
Morue : autre appellation du cabillaud, salé.

Chinois : passoire fine, souvent de forme conique, utilisée pour filtrer les jus de cuisson et les sauces et permettant d’obtenir un liquide bien « lisse ».

Julienne : légumes (variés), coupés en fines lamelles.

Emincer : couper grossièrement (des légumes, de la viande,…).

Monter au beurre : ajouter par petites touches du beurre bien froid dans un jus de cuisson chaud pour former une sauce.

Emporte-pièce : en cuisine, ustensile de forme souvent cylindrique et en inox, permettant de donner une forme à une préparation dans l’assiette de service.

Restaurant Le Bietrume Picar à Namur

2009-09-08T06:02:00.000-07:00

Restaurant Le Bietrume Picar à Namur

Installés dans une belle villa sur les hauteurs de Namur, Charles et Claire Jeandrain excellent dans l’art de recevoir.

Particulièrement prévenants et attentifs, voilà sans doute pourquoi ils décidèrent en 1994 de quitter le centre-ville où ils exerçaient depuis plusieurs années. Ils souhaitaient offrir à leurs clients plus d’espace, un jardin et une terrasse.

Plutôt traditionnelle, la cuisine de Charles Jeandrain a sans doute été influencée par ses passages dans des maisons telles que la Villa Lorraine, l’Ecailler du Palais Royal ou le Cygne ainsi que par ses études à la réputée Ecole Hôtelière de Namur. De même, l’atmosphère classique des lieux rassure d’emblée les convives qui peuvent profiter de l’ambiance feutrée du salon et de son étonnante galerie de portraits de famille.

Pour commencer, l’apéritif « maison » offre ses saveurs estivales. Il s’agit d’une « méthode traditionnelle », additionnée de rhum blanc et de sirop de citron vert, banane et menthe. Il est accompagné d’une dégustation de trois ou quatre mises en bouche, selon l’humeur du chef.

La « ravigote » qui débute le menu est une terrine de foie gras. Elle doit son nom à sa croûte relevée au ras-el-hanout (mélange d’épices particulièrement prisé dans la cuisine du Maghreb). Les deux tranches de foie gras sont agrémentées d’une petite salade de jeunes pousses et d’une vinaigrette à la tomate.
Le chardonnay australien Fire Fly, à la belle robe miel-dorée, y joint subtilement ses notes de pêche mûre et de fleurs blanches.

Ambiance méditerranéenne pour la seconde entrée, qui fait la part belle aux légumes de saison. Le tian (petite tourelle) est composé d’une superposition de courgettes en dés et de caviar d’aubergines. Il est accompagné d’un biscuit au parmesan et de deux belles asperges vertes enrobées d’une feuille de brick. Au centre de l’assiette, le rouget cuit à l’unilatérale est délicatement relevé de saveurs poivrées.

Plutôt copieux, le blanc de poulet fermier détaillé en tranches est nappé d’une sauce aux saveurs de citron et de gingembre. Cuit à basse température, il offre une viande moelleuse à souhait et particulièrement goûteuse. Ces tranches de volaille jaune surmontent une julienne de petits légumes fondus au beurre et un « espuma » de pommes de terre plutôt onctueux.

Enfin, pour clôturer ce menu aux accents estivaux, le chef a choisi de laisser piocher dans sa savoureuse sélection de desserts du moment, permettant aussi d’opter pour le fromage…

Restaurant Bietrume Picar

Tienne Macquet, 16

5000 Namur

Tél. 081 23 07 39

http://www.petitfute.be/restaurants_/bietrume-picar-namur

Texte publié dans touring Explorer - juin 2009

Le suprême de canette à la Toscane, confit minute d’échalote au vin de Rasteau

2009-08-10T03:48:00.000-07:00

Le suprême de canette à la Toscane, confit minute d’échalote au vin de Rasteau.

Sorte de « canard laqué » préparé avec des accents transalpins, cette recette originale permet de rappeler qu’autrefois, le laquage d’une viande n’avait d’autre but que de la conserver.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de canette
- 4 grosses échalotes
- 1 dl de vin de Rasteau
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille réduit
- Pour la marinade :
o 1 cuillère à soupe de miel
o 1 cuillère a soupe de vinaigre de framboise
o 1 cuillère à café de paprika
o Persil, ciboulette, aneth, cubes de tomates émondés
- Pour les Cornes de Gattes :
o 200g de Cornes de Gattes (pommes de terre à chair très ferme)
o 1 gousse d’ail, thym, laurier
o 100g de beurre
o Le jus d’1/2 citron
o 1dl de bouillon de volaille
o Sel, poivre.
- Pesto
- Parmesan
- Beurre
- Sel, poivre.

Mélanger les ingrédients de la marinade et laisser mariner la canette côté chair durant +/- 12 heures.

Sauter les cornes de gatte au beurre puis ajouter les autres ingrédients de la préparation et cuire à point.

Saisir les filets coté peau dans une poêle antiadhésive bien chaude, environ 2 minutes. Retourner les filets puis les sortir de la poêle et terminer la cuisson pendant 3 minutes au four préchauffé à 220°.

Dans la poêle de cuisson, faire revenir les échalotes coupée en rondelles puis ajouter une pincée de sucre. Une fois les échalotes bien colorées, mouiller avec le Rasteau, le fond brun et une noix de beurre et laisser réduire. Saler et poivrer.

Dresser sur chaque assiette les cornes de gattes rissolées, puis le confit d’échalotes surmonté des filets détaillés en magret. Servir bien chaud avec un trait de pesto et des copeaux de parmesan pour la garniture.

Budget : +/- 6€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 20 minutes.

Ø Accord vin : un rouge typé, aux arômes épicés et puissants comme un Chateauneuf-du-Pape ou un italien du Sud.

Trucs, astuces, conseils

Préparer une marinade avec le miel d’acacia liquide, le vinaigre de framboise, le paprika, les herbes aromatiques et les tomates émondées

Laisser macérer la viande pendant 24h au moins, sur les deux faces.

Après macération, bien essuyer (avec, par exemple, un papier absorbant) le côté gras de la viande pour éviter que le miel ne brûle trop.

Poêler les cornes de gatte non pelées, coupées en tranches avec 2 gousses d’ail éclatées et 1 branche de thym. Attention, la cuisson de ce type de pommes de terre est assez longue.

Lorsqu’elles sont saisies, les mouiller avec le fond blanc ou bouillon de volaille (voir Touring Explorer du mois d’avril) de façon à recouvrir le contenu de la poêle.

Astuce : si l’on ne possède pas de fond blanc, on peut le remplacer par le jus d’1/4 de citron.

Cuire les cornes de gattes jusqu’à ce qu’elles soient « percées », c'est-à-dire tendres jusqu’au cœur. Corriger éventuellement le mouillage pour éviter que les pommes de terre n’adhèrent à la poêle.

La pincée de sucre sur les échalotes permet de caraméliser celles-ci, mais surtout d’en ôter une partie de l’acidité. Ici, on profitera également de la marinade sucrée et épicée.

Escavêche de Saumon d'Ecosse

2009-08-09T01:33:00.000-07:00

Jean-Michel Dienst nous propose ce mois-ci deux recettes de terroir aux accents d’Italie et un dessert d’apparence classique mais bien trop souvent mal préparé. Son « petit secret » vous permettra de le réussir à la manière des grands chefs.

L’escavèche de saumon d’Ecosse.

Voici pour commencer un plat de terroir revisité au goût du jour. Les Vénitiens auraient en effet inventé l’escavèche voici plusieurs siècles… recette qui aurait traversé les Alpes et les époques pour renaître sous une forme un peu différente dans la Botte du Hainaut, accompagnant désormais l’anguille pour donner la fameuse escavèche de Virelles.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g dans le cœur de saumon d’Ecosse
- Pour l’escavèche :
o 2 grosses carottes
o 2 échalotes « cuisse de dinde » (variété allongée)
o 2 dl d’huile d’olive
o 1 dl de vinaigre de vin blanc
o 1 dl d’eau.
o sel, poivre.
o 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, 1 brin de romarin
o persil plat haché
- Beurre clarifié
- Fleur de sel
- Poivre.

Préparer l’escavèche si possible plusieurs jours à l’avance.

Pocher (cuire) dans l’huile d’olive les carottes et les échalotes coupées en rondelles avec l’ail, le thym et le romarin.

En fin de cuisson, laisser refroidir, assaisonner et ajouter le persil plat haché.

Saisir le saumon sur sa peau écaillée et cuire aux ¾. Le parsemer de gros sel ou de fleur de sel après cuisson.

Servir sur l’escavèche soit tiède, soit froide.

Budget : +/- 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 30 minutes.

Ø Accord vin : un blanc très sec, par exemple un Bourgogne blanc ou… une Chimay Blanche !

Trucs, astuces, conseils

Sauce escavèche : cuire pendant 15 à 20 minutes selon le type de légumes, de façon à leur garder un léger croquant.

Astuce : pour ce faire, commencer par les légumes les plus durs comme, par exemple, les carottes.

En été, on peut remplacer carottes et échalotes par des asperges ou du céleri, coupés en bâtonnets.

Lorsque les légumes sont pochés, stopper la cuisson avec ¼ litre de vin et ¼ litre eau. Laisser refroidir hors du feu.

Ajouter sel et poivre uniquement après refroidissement.

Préparation du beurre clarifié :

1) Couper le beurre en petits morceaux
2) Les laisser fondre à feu doux, au bain-marie, sans remuer
3) Lorsque le beurre est fondu, retirer à l’aide d’une petite écumoire le dépôt blanchâtre
4) Conserver le beurre et jeter le petit lait restant au fond de la casserole.

Lexique

Pocher : cuire dans un liquide (souvent de l’eau, ici l’huile d’olive) des aliments, à une température légèrement sous celle de l’ébullition.

Restaurant Kasteel Diependael à Elewijt

2009-08-03T13:34:00.000-07:00

Restaurant Kasteel Diependael à Elewijt

Ancien pavillon de chasse construit en 1740, le Kasteel Diependael fait penser à un château tiré d’un conte des Frères Grimm. Noël et Rita Neckebroeck s’y sont installés en 1989, laissant derrière eux leur restaurant du centre de Malines.

Diplômé du CERIA, Noël a fait ses armes au ‘t Laurierblad – connu des lecteurs de Touring Explorer – avant d’ouvrir son premier établissement. Il a fait partie du comité des Jeunes Restaurateurs d’Europe et est détenteur d’une étoile au guide Michelin.

A l’intérieur, la grande salle agrémentée des œuvres du graveur sur verre Stanislaw Borowski s’ouvre sur deux splendides verrières. Celles-ci offrent une vue reposante sur des jardins à la française et un étang entourant le domaine.

Aux fourneaux, Noël met l’accent sur des préparations de cuisine classique, relevées de touches parfois très personnelles. Son épouse Rita dirige le service en salle avec bonne humeur et discrétion.

Le menu Touring débute par l’apéritif maison, un Crémant de Bourgogne agrémenté de crème de pêche. Il est accompagné de mises en bouche, déclinées selon l’humeur du chef.

La première entrée attire le regard par sa mise en scène épurée. Le charolais est roulé autour d’une préparation au crabe et surmonté d’un « mimosa » d’œuf de caille. En alternance, les petites tourelles de pommes de terre froides sont garnies d’anguille fumée. Ces alliances étonnantes, tout en saveurs subtiles à découvrir, sont sublimées par un Chardonnay chilien aux notes florales et fruitées étonnantes.

Changement de cap complet pour la seconde entrée, qui offre aux papilles des saveurs méditerranéennes. Le filet de daurade est préparé « à l’unilatérale ». Il dissimule un risotto agrémenté de petits dés de calamars. Quant aux « salsas », il s’agit de tapenades d’olives vertes et noires et de pesto.

La présentation amusante du plat offre un retour aux saveurs classiques, largement réinventées. Le toast est en réalité un très fin croque-monsieur servant de support à trois mignonettes d’agneau tendre et rosé et à quelques légumes fondants. L’ensemble est agrémenté d’une sauce béarnaise et d’une étonnante gelée aux pickles. Le Carménère, chilien lui aussi, qui accompagne est superbement fondu et développe une palette d’arômes intéressants.
Enfin, si le dessert restera une énigme – les fraises n’ayant pas droit de cité au moment de notre découverte du menu – on ne saurait trop vous conseiller les mignardises, présentées dans une jolie boîte en carton, pour clôturer agréablement ce menu printanier.

Restaurant Kasteel Diependael
Tervuursesteenweg, 511
1982 Elewijt
Tél. 015 61 17 71

http://www.kasteeldiependael.be/

Texte publié dans Touring Explorer - mai 2009

Restaurant Jaloa à Bruxelles

2009-06-23T10:48:00.000-07:00

Restaurant Jaloa à Bruxelles

Gaëtan Colin s’est installé à Bruxelles en 2003. Et depuis décembre 2007, on le trouve sur la place Sainte-Catherine, dans une maison où aurait vécu Van Gogh. L’enseigne aux accents exotiques cache la contraction du prénom des deux premières filles du chef, Jade et Loane. Le cadre est contemporain et chaleureux, la décoration jouant beaucoup sur les variations de lumière d’ambiance sur des murs clairs, rehaussés de quelques notes très vives.

En cuisine, le chef apprécie particulièrement les poissons et crustacés et les associations terre – mer. Il met un point d’honneur à veiller à la qualité de ses produits et trouve son inspiration créatrice en se rendant chez ses fournisseurs pour toucher et voir ses matières premières.

Membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe et de l’Académie Culinaire de France, il invite régulièrement des chefs étoilés de France dans ses cuisines pour travailler en collaboration le temps d’un menu.

Après la coupe de champagne et un trio de mises en bouche, la première entrée donne la mesure du talent du chef. Le tartare, subtil mélange de thon rouge et d’huîtres, est agrémenté d’un biscuit en pâte feuilletée et d’une mousse glaciale de wasabi, « moutarde » verte en version japonaise. L’ensemble développe des saveurs iodées, salées et délicatement piquantes. Associé à cette première étape gustative, le Sauvignon chilien constitue tout simplement l’accord parfait, à découvrir absolument.

La seconde entrée met en scène un l’un des produits de la mer parmi les plus prisés : le king crabe. Un vrai régal pour les yeux et un festival pour la bouche ! Le crabe émietté surmonte quelques pointes d’asperges vertes juste à point, le « nuage » de pommes offre une note de fraîcheur, le piment d’Espelette dépose une note piquante arrivant en bouche par petites touches. Mais cette entrée surprend, comme l’ensemble du menu, par le fait que chaque plat cache quelques ingrédients non annoncés… On prendra donc soin de ne pas vous en dévoiler trop.

Servie sur une ardoise, la tranche de veau est rosée comme il se doit. Elle est accompagnée notamment de crosnes du Japon, de légumes un peu croquants et de champignons des bois. L’ensemble est souligné par des saveurs délicatement aillées.

Plus simplement présenté mais associant lui aussi des goûts inattendus, comme l’amande et le safran, le dessert vient ponctuer un repas original et empreint de subtilités gustatives.

Restaurant Jaloa
Place Sainte-Catherine, 5-6-7
1000 Bruxelles
Tél. 02 513 92 62

http://www.jaloa.com/

Retrouvez tous les restaurants de Bruxelles sur : www.petitfute.be/_restaurants/bruxelles

Texte publié dans Touring Explorer - avril 2009

Mise à jour - avril 2010 : Jaloa se dédouble à partir du 15 avril. Place Sainte-Catherine, s'ouvrira la Brasserie-Jardin Jaloa, ouverte tous les jours. Quai aux barques... soit à l'endroit où on trouvait jusqu'à présent le restaurant Nicolas et Pimprenelle. Plus d'infos sur www.jaloa.com

Restaurant Au Sanglier des Ardennes - Oignies-en-Thiérache

2009-06-13T14:38:00.000-07:00

Restaurant Au Sanglier des Ardennes - Oignies-en-Thiérache

En ce joli mois de mai, nous voici pour la seconde fois consécutive en province de Namur. Mais l’adresse « vaut le voyage » à elle seule, pour paraphraser un célèbre guide touristique. Le Sanglier des Ardennes, à Oignies-en-Thiérache, fait partie de ces incontournables que tout gastronome se doit de fréquenter et où il retourne avec plaisir. Une véritable institution dans la région, riche de trois générations déjà et d’une histoire qui fleure bon le terroir. La voici en quelques lignes.

Georges et Odette Buchet, bouchers, s’installent à Oignies en 1936, à quelques maisons de l’emplacement actuel du restaurant. Georges Buchet achète le restaurant, une magnifique bâtisse en pierres du pays, en 1938 et y installe la boucherie, peu de temps avant le début de la 2e guerre mondiale. En cette période difficile où toute arme est prohibée, le grand-père Georges chasse… le sanglier au couteau avec quelques compagnons. Ils en auraient ainsi tué près de trois cents pendant l’hiver 1942, aidant les habitants du village à se nourrir. Georges Buchet fut arrêté par les Allemands et déporté comme prisonnier politique.

Odette Buchet se retrouve seule avec ses deux enfants et reprend les commandes de la boucherie. Elle décide, pour s’en sortir, de préparer des plats du jour pour les représentants de commerces de passage dans la région (Oignies était un village bien plus important à l’époque, comptant notamment quelques 80 bistrots et plusieurs industries). A la libération, Georges Buchet rentre au pays et ouvre la taverne avec son épouse, puis quelques chambres et agrandissent le restaurant.

En 1976, leur fils Jacky et son épouse Marie-Rose reprennent l’établissement. Trois ans plus tard, le petit-fils, Rudy, démarre son apprentissage au Vieux-Colmar à Saint-Ghislain et effectue ensuite une série de stages dans des maisons prestigieuses. Parmi celles-ci, Mon Manège à Toi, Bruneau ou encore l’Ecailler du Palais Royal. Rudy revient à Oignies en 1986 et épaule son père, le truculent Jacky Buchet. Aujourd’hui, la succession s’est assurée en douceur et la direction des fourneaux est désormais dévolue à Rudy… qui reste sans doute à l’écoute des conseils paternels. La cuisine s’articule forcément autour des produits de terroir et du gibier en saison mais fait également la part belle au poisson. Il faut dire que les rivières sont nombreuses dans la région et la Meuse n’est qu’à quelques encablures. Sans oublier une cave à faire pâlir de jalousie les oenophiles les plus avertis.

Et maintenant, assez parlé… passons à table ! Les mises en bouche étonnent dans ce décor entièrement dédié au retour de chasse (bois de cervidés accrochés aux murs, têtes d’animaux naturalisés,…). Pour l’occasion, il s’agissait de fruits de mer : huître, amandes et crevettes grises à décortiquer accompagnées de l’apéritif maison, une méthode traditionnelle agrémentée de crème de cerises. La première entrée fait elle aussi la part belle aux produits de la mer avec une roulade de saumon mariné et thon rouge au wasabi. Le vin, un Sylvaner 2003 de la maison Trimbach, laisse une belle sensation de gras et s’accorde à merveille avec le saumon (pas trop) fumé et le wasabi (moutarde japonaise) pas trop piquant. L’ensemble est relevé d’une sauce crème – ciboulette et offre un intéressant contraste acidulé – salé.

La deuxième entrée est plus classique, si l’on peut dire. Les quenelles sont présentées en cassolette et procurent, elles aussi, une sensation de gras en bouche. Leur texture est agréablement consistante (pas spongieuse) et la sauce homardine légère et crémeuse. L’accord avec le vin est assez surprenant mais superbe : le Chablis du Domaine Chantemerle soulignant le côté gras de ce plat tout en ajoutant de subtils arômes de poire. Ensuite, petite pause dans ce menu – festin, un sorbet à la myrtille et au vin rouge vient à point pour rafraîchir les papilles.

Car la suite mérite une attention particulière ! La présentation de cette volaille fermière aux morilles, sauce au vin Jaune est pour le moins originale, la poularde étant découpée en tronçons de roulade farcie des champignons. Le riz basmati s’apparente pour l’occasion à un risotto et l’ensemble est particulièrement harmonieux… et copieux. Le Côtes du Rhône, Domaine de la Réméjeanne 1999, pourrait passer pour une grossière faute de goût. L’accord est pourtant intéressant… et inattendu pour accompagner ce plat, fierté du Jura et parmi les réalisations fétiches du Sanglier des Ardennes

Petit détour par le chariot de fromages affinés dont la diversité n’est certainement pas la moindre des qualités. Vient ensuite le dessert, que nous n’avons pas eu l’occasion de goûter, les fraises n’étant pas encore cueillies. Ne parlez pas de fraises importées à Rudy Buchet, ce n’est vraiment pas son « truc » ! On espère simplement que la récolte sera bonne… tout en vous donnant quand même une piste, connaissant un peu les habitudes de la maison : la soupe de fraises et le granité aux pamplemousses seront vraisemblablement servis en deux étapes distinctes.

Enfin, laissez un peu de place pour le café, servi en cafetière, et le petit morceau de tarte au sucre ponctuant un repas qui s’inscrira assurément dans vos meilleures (re)découvertes gastronomiques de l’année.

Restaurant Au Sanglier des Ardennes
Rue J.-B. Périquet, 4
5670 Oignies-en-Thiérache (Viroinval)
Tél. 060. 39 90 89
www.ausanglierdesardennes.be

Texte publié dans Touring Explorer - mai 2007

Restaurant Un Temps Pour Soi - Villers-le-Bouillet

2009-06-13T14:14:00.000-07:00

Restaurant Un Temps Pour Soi - Villers-le-Bouillet

Le parcours de Constant Houpresse est pour le moins atypique. Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Liège en 1974, il officie pendant 25 années dans plusieurs restaurants des environs de Liège et de Bruxelles. En 1999, il opère un premier changement de cap puisque son épouse (elle même issue de l’école hôtelière liégeoise) et lui s’investissent dans leur propre établissement, au centre de Villers-le-Bouillet, dans la région de Huy. Pendant deux ans, le restaurant, qui s’appelle déjà Un Temps pour Soi, n’est ouvert que le week-end, histoire que les heureux propriétaires trouvent leurs marques. Madame Houpresse est aux fourneaux tandis que son époux continue d’oeuvrer à l’extérieur. L’ouverture de l’établissement devient quotidienne à partir de 2001 et, fort de son succès, le couple emménage dans un superbe bâtiment à flanc de colline en 2002.

Le restaurant est aménagé dans une ancienne petite ferme typiquement hesbignonne en pierres du pays surplombant la nationale 684 et ayant autrefois servi de moulin. Le cadre y est chaleureux, empreint de sérénité et d’un confort de bon aloi. L’espace est réparti sur deux étages en quatre salles assez intimes, laissant apparaître les poutres au plafond et garnies de plancher au sol. Sur les murs tout comme sur les tables, on retrouve également la « patte » des propriétaires, ayant bénéficié de conseils de décorateurs professionnels : murs peints dans les tons beiges, gris et bruns, petits cadres regroupés au-dessus des tables et nappages impeccables. A l’extérieur, la superbe terrasse en teck est abritée de plusieurs haies permettant de profiter des rayons du soleil dès les premiers beaux jours.

Constant Houpresse propose une cuisine classique qui permet de choyer particulièrement une clientèle qui souhaite retrouver des saveurs parfois abandonnées par la nouvelle cuisine. Le chef justifie de cette façon le nom de son établissement. Il « prend le temps » de mitonner une cuisine goûteuse façonnée exclusivement à base de produits de saison tandis qu’il « laisse le temps » à ses convives de profiter d’un moment de détente à table, loin du stress des repas pris sur le pouce. Monsieur Houpresse n’hésite pas non plus à « accorder du temps » à l’écoute de ses hôtes, s’inquiétant plusieurs fois par repas du bon déroulement de celui-ci. Et comme il dirige également ses fourneaux, son omniprésence bienveillante est d’autant plus remarquée.

Le menu Touring débute par un crémant d’Alsace de la maison Muré, agrémenté d’une liqueur de pêche de vigne soulignée subtilement. Il est accompagné, dans un premier temps, de pain foccacia, de tapenade et de fromage de chèvre aux tomates séchées et, dans un deuxième temps, d’un trio de mises en bouche cuisinées. Il s’agissait pour l’occasion d’une « fraîcheur de thon » à l’écume de coriandre, d’un capuccino de légumes de saison et d’une quenelle de volaille aux fruits secs.

La première entrée émerveille dès le regard pour la décoration originale de l’assiette. En bouche, le mélange des ingrédients offre presque la gamme complète des saveurs et des textures. Les tranchettes de bœuf alternent avec un foie gras d’excellente qualité tandis que le poivron, la roquette ou les tomates séchées apportent tout à la fois acidité, amertume et douceur. La deuxième entrée est plus classique à l’œil mais, de nouveau, on assiste à un agréable ballet de saveurs, relevé de façon évidente par le jus de crustacés auquel on trouverait presque un petit goût de café. Les légumes sont délicieusement beurrés et la julienne (poivron, fenouil) est multicolore et croquante à souhait. Quant au poisson (une roulade de sole et saumon), il est cuit juste à point. Le vin qui accompagne, un Costières de Nîmes, offre un arrière-goût assez présent et laisse une sensation de gras en bouche.

Pour suivre, le plat principal présente une agréable sensation de beurré et de crémeux. Le tian de légumes est à la fois un régal pour les yeux et pour le palais. Les grenailles rissolées sont agrémentées d’oignons caramélisés et la poularde « Coqard » est tendre et goûteuse à souhait, notamment grâce à sa cuisson à basse température. Le plat est agréablement souligné par un vin de pays des Collines de la Moure, appellation pour le moins poétique de l’Hérault. Cet assemblage de grenache, de carignan et de l’ancien cépage morrastel laisse des notes épicées qui épaule judicieusement cette préparation fétiche du maître des lieux.

A l’époque de la dégustation du dessert, nous n’avons évidemment pas pu savourer les délicieuses fraises d’été du pays. Mais celles-ci sont servies poêlées, tièdes et un peu attendries par une légère cuisson au vinaigre balsamique. Elles sont accompagnées de glace à la menthe fraîche qui apporte une note intéressante de fraîcheur. Le café servi en tasse, les sucres variés, le petit pot de lait et les mignardises maison qui accompagnent clôturent un repas copieux, ravivant certains souvenirs sur les papilles et que l’on savourera… en prenant du temps pour soi.

A noter pour terminer que Constant Houpresse dispense des cours de cuisine tous les premiers mercredis du mois, de septembre à juin, de 17h30 à 20h30.

Restaurant Un Temps pour Soi
Thier du Moulin, 46 - 4530 Villers-le-Bouillet. Tél. 085 25 58 55

http://www.petitfute.be/restaurants_/un-temps-pour-soi-villers-le-bouillet

Texte publié dans Touring Explorer - juillet 2007

Restaurant La Gourmandine à Nassogne

2009-06-09T13:36:00.000-07:00

Restaurant La Gourmandine - Nassogne

Installé depuis 2002 à Nassogne, calme bourgade du Luxembourg belge, Paul Fourier a pourtant drôlement roulé sa bosse.

Diplômé de l’école hôtelière Ter Groene Poort à Bruges, il fit ses premières armes à l’Oasis et à l’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles puis prit la direction des cuisines du Château d’Hassonville à Aye (Marche-en-Famenne) durant neuf années. Avant d’immigrer à… Washington. Paul Fourier y officia deux ans comme chef à l’ambassade belge des Etats-Unis, rien de moins !

Revenu au pays dans ces Ardennes qu’il affectionne tant, il œuvre désormais seul aux fourneaux et s’inspire de ses goûts personnels et de ses expériences vécues Outre-Atlantique.

Concrètement, le chef propose une cuisine « vraie » qui tient compte du produit, des saisons, des cuissons et de l’assaisonnement, puisant ses sources tant dans le terroir et les préparations « de grand-mère » que dans les évolutions hyper modernes. Ses influences sont belges et classiques mais aussi asiatiques et américaines.

Désormais, il chouchoute ses convives, aidé en salle par sa charmante épouse Joëlle. Ces derniers bénéficient du charme discret d’une salle aux tons chauds, éclairée toute l’année par la lumière naturelle de la véranda. A la belle saison, on déjeune également au jardin.

Le menu Touring composé par Paul Fourier débute par l’apéritif maison : un crémant d’Alsace agrémenté de sirop d’orgeat et accompagné de mises en bouches. Au nombre de trois, elles varient selon son humeur mais se déclinent le plus souvent sur le mode « japonais ».

Entamant véritablement les plaisirs gourmands, la première entrée offre un beau contraste de textures (cannelloni thon – foie gras fondant, mangue moelleuse et poireaux croquants) et une palette de saveurs inventives. L’ensemble est frais, parfumé et délicatement relevé. De nouveau, on découvre dans l’assiette de discrètes touches asiatiques…

Avec la seconde entrée, s’amorce un retour vers des préparations un rien plus classiques. La mise en scène dans l’assiette, simple en apparence, cache une petite merveille, le saumon étant fondant à souhait et cuit « juste ce qu’il faut ». Comme pour la première entrée, on notera un intéressant contraste de textures et, pour celle-ci, un agréable mélange de saveurs boisées et iodées.

Quant à la pièce maîtresse de ce menu, elle émerveille par sa présentation mais surtout par son association de goûts « simples », habilement mêlés. Faut-il vraiment vous décrire les sensations que procurent le lapereau, servi rosé, les petits pois « al dente », le topinambour en mousseline surmonté de ses chips et surtout, l’enivrante saveur de la sauce tartufata… ?

Enfin, le dessert propose un retour aux saveurs d’enfance. Il paraît que les adultes n’osent pas dire qu’ils aiment la banane… oubliez donc ces préjugés et plongez (la cuillère) dans cette agréable superposition de chantilly à la banane, de crème au chocolat ganache parsemée de dés de maracuja confits et de crumble. On peut oser le pari, vous en redemanderez !

Et puis, lors de ce périple ardennais, peut-être aurez-vous la chance d’y apercevoir Sa Majesté Albert II mais… chut, c’est le petit secret de la maison !

Texte publié dans Touring Explorer - mars 2009

http://www.petitfute.be/restaurants_/la-gourmandine-nassogne

Restaurant La Gourmandine
Rue de Masbourg, 2 - 6950 Nassogne. Tél. 084 21 09 28

Le pain perdu aux pommes.

2009-06-02T02:17:00.000-07:00

Le pain perdu aux pommes.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches de pain sec ou rassis
- Pour le lait de poule
o 2 œufs
o 2 dl de crème
o 60g de sucre
- 2 pommes
- 4 boules de glace vanille
- Un trait de caramel « laitier »

Méthode de réalisation

Battre ensemble les ingrédients du lait de poule jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Tremper le pain dans le lait de poule jusqu'à ce qu’il soit bien imbibé.

Couper en quartiers les pommes, les caraméliser au beurre et sucre.

Sauter les tranches de pain au beurre. Ajouter un peu de sucre fin sur le dessus de chaque tranche et les retourner dans la sauteuse (poêle).

Garnir avec les tranches de pommes caramélisées disposées sur les tranches de pain.

Servir avec une boule de glace vanille et un trait de caramel au lait.

Budget : 1€ par personne. Préparation : facile. Temps : 10 minutes.

Trucs, astuces, conseils

Pour réussir un bon « pain perdu », il est important d’utiliser du pain bien sec, bien épais et bien rassis. De préférence du pain blanc, du pain de mie ou du pain brioché en tranches d’environ 3cm (soit le double d’une tartine « normale ».

Le « lait de poule » sera plus onctueux si l’on remplace le lait utilisé traditionnellement par de la crème.

Enlever la croûte (trop dure après cuisson) du pain et découper des tranches de forme arrondie aux ciseaux si l’on ne dispose pas d’emporte-pièce.

Astuce : si vous ne possédez pas de balance de précision, sachez que 30g de sucre équivalent à 1 cuillère à soupe bombée.

Verser le lait de poule sur les tranches de pain jusqu’à absorption complète du liquide. De cette façon, le cœur restera bien moelleux après cuisson.

Pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Poêlez-les avec un peu de sucre blanc jusqu’à ce qu’elles deviennent « fondantes » en utilisant une grosse source de chaleur pour les caraméliser.

Poêler les tranches de pain de chaque côté durant quelques secondes seulement. Ajouter un peu de sucre fin sur chaque face durant la cuisson pour obtenir une croûte caramélisée.

Dresser chaque tranche de pain perdu sur une assiette, superposer les quartiers de pomme et décorer avec le caramel. On peut également ajouter une quenelle de glace à la vanille (facultatif).

Pour obtenir une belle quenelle, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.

Préparation d’un caramel :

Pour réaliser le caramel de lait, il est très important de respecter trois règles « de base » :

1. utiliser très peu d’eau (l’équivalent de quelques centilitres) juste destinée à faire fondre le sucre ;

2.utiliser un poêlon avec un fond assez épais ;

3.surtout ne pas remuer pendant la cuisson pour éviter d’incorporer de l’air.

Ajouter un trait de lait ou de crème en fin de cuisson, hors du feu.

Le dos de cabillaud, tombée d’asperges, beurre blanc aux herbes.

2009-06-02T01:30:00.000-07:00

Le dos de cabillaud, tombée d’asperges, beurre blanc aux herbes.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g dans le cœur du cabillaud
- 12 asperges blanches et 8 vertes
- 1 dl de crème
- Pâtes fraîches (tagliatelle,…)
- Pour la sauce :
o 3 dl de vin blanc sec
o 1 échalote hachée finement
o 100g de beurre
o Persil, ciboulette, aneth, cubes de tomates émondés
o Sel, poivre
- Beurre
- Sel, poivre.

Méthode dé réalisation

Faire suer au beurre les asperges (en commençant par les blanches) avec sel, poivre et muscade.

Saisir côté peau les morceaux de cabillaud.

Réduire de ¾ le vin avec les échalotes, monter au beurre. Ajouter sel et poivre puis les herbes et tomates.

Servir bien chaud avec des pâtes fraîches de type tagliatelle.

Budget : +/- 4€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 20 minutes.

Ø Accord vin : un blanc sec avec toutefois une certaine matière. Pourquoi pas un viognier sec du Sud-Ouest ou un Muscat d’Alsace qui s’alliera à merveille aux asperges.

Trucs, astuces, conseils

Peler les asperges blanches à cru. Il n’est pas obligatoire de peler les asperges vertes si leur peau est encore tendre.

Les asperges vertes étant plus tendres et cuisant plus vite, il est préférable de commencer par la cuisson des asperges blanches.

Pour la présentation, « tailler » les asperges en biseau (environ 5-6 cm sur 1,5 – 2 cm). Les « tomber » au beurre (dans une poêle ou sauteuse) pendant 4 à 5 minutes, de manière à les laisser croquantes.

Comme pour la viande, le poisson peut être légèrement tartiné de moutarde avant cuisson pour en développer le goût.

Dans la sauce au vin blanc, ajouter l’aneth, le persil, la ciboulette et les cubes de tomates. Ne plus recuire pour ne pas perdre en puissance et en couleur.

Sur l’assiette, dresser en premier lieu les asperges. Déposer le dos de cabillaud sur celles-ci et arroser de sauce au vin blanc et à l’aneth. Décorer avec un brin de ciboulette ou de persil.

Préparation d’une sauce au beurre blanc :

La sauce au beurre blanc est une sauce classique qui s’accommode à tous les types de poissons. Elle est aussi à la base de nombreuses sauces. Si on la souhaite plus corsée, on peut ajouter du vinaigre de vin blanc ou quelques gouttes de citron.

Monter la sauce au beurre : laisser réduire le vin blanc jusqu’à environ 1dl ; ajouter par petites portions du beurre très froid ; fouetter au mixer (type Bamix ou autre).

Astuce : Pour faciliter la montée d’une sauce au beurre blanc, ajouter une petite pointe de crème fraîche pour éviter que le beurre ne se dissocie du jus de cuisson.

La crème Parmentier, tout simplement

2009-06-02T00:38:00.000-07:00

La crème Parmentier, tout simplement.

Sympa, rapide et originale, cette recette est véritablement fétiche chez Jean-Michel Dienst ! Il s’agit de l’interprétation d’une préparation de Marc Veyrat, chef multi-étoilé français réputé pour sa cuisine inventive. Notre chef raconte avoir goûté ce plat il y a une dizaine d’années et avoir été véritablement subjugué…

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1l de fond blanc de volaille
- 400g de pommes de terre Bintje
- 3 dl de crème double
- Beurre clarifié
- Fleur de sel
- Poivre.

Méthode de réalisation :

Cuire les pommes de terre dans le fond blanc avec juste de la fleur de sel.

Mixer quand c’est cuit.

Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un filet de beurre clarifié.

Budget : +/- 1€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.

Ø Accord vin : blanc ou rouge avec une préférence pour ce dernier. Par exemple, un rouge léger de Loire (Sancerre ou Anjou), à servir légèrement frais.

Trucs, astuces, conseils

Utiliser de préférence des pommes de terre de type « bintje » pour leur chair tendre et leur facilité à les réduire en purée. Pour plus de finesse, utiliser des « cornes de gatte » ou encore des « plates de Florenville », cuites en chemise et pelées avant de les passer au mixer.

Cuire les pommes de terre dans du fond blanc (bouillon de volaille) avec uniquement du sel. Le poivre s’ajoute en fin de cuisson pour ne pas perdre la puissance et la rondeur des arômes car il dégage une certaine amertume.

Si l’on ne dispose pas de « fond blanc », on peut facilement le remplacer par un « cube » de bouillon de volaille. Méfiance toutefois, car celui-ci est nettement plus salé : veillez-y lors de la rectification de l’assaisonnement en fin de cuisson.

La crème ne doit pas cuire pour éviter qu’elle ne tourne. Après avoir ajouté celle-ci, on se contentera donc de donner un « coup de chaud », sans plus mener à ébullition.

Astuce : Avant de servir, ajouter un trait de beurre fondu dans chaque assiette à l’aide d’une cuiller à soupe.

Préparation du « fond blanc » ou bouillon de volaille :

1) Démarrer à l’eau froide pour que la viande relâche tout son jus
2) Ajouter poireau, carotte, oignon, céleri et un bouquet garni (thym, laurier, persil, ail)
3) Cuire à feu très doux pendant 4 à 5 heures puis passer le tout au « chinois ».
4) Refroidir le bouillon au frigo pour le dégraisser (le froid sépare l’eau et la graisse)

Le guide Petit Futé Bruxelles 2009-2010 s'adapte aux Personnes à Mobilité Réduite

2009-05-27T00:24:00.000-07:00

Le guide Petit Futé Bruxelles 2009-2010 s'adapte aux Personnes à Mobilité Réduite

Mai 2009 - Pendant qu'à Liège on crie "Standard Champion", que les Wallons, les Bruxellois et les Européens se préparent pour les élections régionales et européennes du 7 juin sur fond de crise économique... le Petit Futé Bruxelles 2009 – 2010 vient de paraître et s’adapte cette année aux personnes à mobilité réduite.

Le Petit Futé de Bruxelles, c'est moins un guide touristique qu'un guide des bonnes adresses destinés aux Bruxellois de souche, de cœur ou de passage.

A l'occasion du 20ème anniversaire de la première parution, le Petit Futé a décidé de prouver qu’il s’adresse réellement à tous les Bruxellois.

Comment ? En adoptant une signalétique spécifique signalant les accès pour personnes à mobilité réduites. Cela dans les chapitres restaurants, hôtel et musées. Ainsi que sur le site http://www.petitfute.be/.

Des pictogrammes vert ou orange signalent le niveau d'accessibilité. La grande majorité des restaurants et hôtels sélectionnés dans le guide ont été contrôlés par une personne selon la grille spécifique aux critères PMR.

Ce défi de taille a été relevé avec l’aide de l'association AMT Concept (Accès et Mobilité pour tous) et avec le soutien d'Evelyne Huytebroeck, ministre Bruxelloise en charge de la politique d'aide aux personnes handicapées et du tourisme.

L'idée de départ était clairement d'intégrer cette signalétique PMR dans le guide, plutôt que de créer un guide à part. D'une part parce qu’un guide « Bruxelles pour tous » existe déjà, et d'autre part, pour éviter une " ghettoisation " du secteur PMR (Personnes à mobilité réduite).

Par ailleurs, le Petit Futé reste ce guide généraliste, véritable fil conducteur pour bonnes adresses. Il est destiné principalement aux Bruxellois de souche ou d'adoption qui aiment et pratiquent leur ville, soucieux de découvrir du neuf ou de retrouver des valeurs sûres.

Très pratique et divisé en chapitres clairs, le guide permet de se repérer facilement : RESTAURANTS, SE DÉTENDRE, PENSE FUTÉ, SHOPPING, …

Avec des dizaines de rubriques et sous-rubriques pour consommer malin tout au long de l'année : cafés, restaurants, produits gourmands, activités artistiques, multimédia, prêt-à-porter, hôtels, enfants, culture, librairies, à domicile, etc …

Aujourd'hui avec la crise économique, plus que jamais, le Petit Futé essaie de proposer de ces adresses qui ont une valeur ajoutée au niveau de l'accueil, du rapport qualité / prix, du décor, du service, …De ces produits ou services qu'on ne trouve pas nécessairement en grandes surfaces ou alors de manière basique.

Prix de Vente : 10€ - Editions Neocity. Plus d’infos sur www.petitfute.be

Restaurant La Petite Fugue à Namur

2009-05-26T13:16:00.000-07:00

Restaurant La Petite Fugue à Namur

La « Fugue » d’autrefois n’est plus… ! Un matin d’avril 2007, Pascal Pirlot, son chef d’orchestre, décida en effet de ranger ses instruments classiques et d’opérer une véritable syncope dans l’harmonie qu’il dirigeait depuis vingt ans dans la capitale wallonne.

Toujours aux commandes du piano, le chef abandonna donc une partition qu’il jugeait trop feutrée, fit valser nappages et tentures trop ostentatoires… bref, revit sa composition romantique de bout en bout pour offrir une salle nettement plus « jazzy », un rien « lounge ».

Les tables se sont sensiblement rapprochées sans que les convives ne souffrent de la proximité des voisins. Les nappes ont fait place à de modernes et chics sets de table tandis que les murs se parent désormais de tons très actuels, garnis de peintures contemporaines. L’ensemble paraît ainsi plus décontracté.

Rassurons de suite les gastronomes les plus pointus : le répertoire culinaire du chef n’a pour autant pas diminué en qualité, bien au contraire. Et si le décor a pu, au début, déconcerter les plus anciens convives, il n’aurait fait fuir qu’un seul client fidèle. Peut-être n’était-il pas mélomane… ?

En prélude au menu Touring, nous commençons par l’apéritif maison : Champagne agrémenté de jus d’ananas frais. Il est accompagné d’une mise en bouche « soliste ». Lors de notre visite, il s’agissait d’un gaspacho de melon et carottes et sa chair de homard.

Après ces premières mesures bien agréables, le chef nous interprète une de ses œuvres magistrales. La tranche de thon rouge mi-cuite et froide et dégage une sensation fraîche, associée au chèvre doux et au chutney de pommes et poires. Elle est accompagnée d’une croquette chaude au fromage de chèvre et d’une langoustine rôtie de laquelle s’évadent quelques effluves d’amande.

Pour suivre, la seconde interprétation est une composition locale, revisitée. Les petits-gris namurois sont associés à une crème à la ricotta et aux dés de céleri. Ils sont enrobés d’un ravioli croustillant et agrémentés d’une écume au persil plat. L’ensemble est particulièrement « goûteux », copieux et, évidemment, sans fausse note !

Vient ensuite le moment de l’entracte durant lequel Pascal Pirlot propose systématiquement un entremets, sucré ou salé selon ses humeurs créatrices…

A la reprise de son œuvre symphonique, le chef se lance dans l’exécution d’une finale envolée et copieuse. Le lièvre, cuit à basse température (garantissant un caractère tendre), est servi rosé. Il est saucé avec finesse d’un jus corsé et accompagné d’un « tatin » de figues qui apportent une touche plus douce sur cette viande relativement forte. Douceurs avant l’heure, les pommes dauphines sont telles de petits beignets, moelleuses et croustillantes à la fois.

Enfin, pour clore en beauté cette composition enchanteresse, Pascal Pirlot a touché dans le mille les papilles de votre serviteur, la tarte à la cassonade faisant assurément partie de ses desserts préférés. Mais associée à l’extrait de café, elle est ici typiquement namuroise. La quenelle de glace à la chicorée et l’écume de café qui l’agrémentent démontrent à quel point ces saveurs sont tout bonnement indissociables…

Texte publié dans Touring Explorer de Novembre 2008

Restaurant La Petite Fugue
Place du Chanoine Descamps 5
5000 Namur Tél. 081 23 13 20

http://www.petitfute.be/restaurants_/la-petite-fugue-namur

Le mikado de fruits frais, mousse légère au mascarpone et citron

2009-05-22T04:36:00.000-07:00

Le mikado de fruits frais, mousse légère au mascarpone et citron.

Ingrédients pour 4 personnes :
- Quelques fruits de saison : pomme, poire, ananas, mangue,…
- Pour le sirop
o 3 dl d’eau et 500g de sucre
o Zeste d’un citron râpé
- Pour la crème de mascarpone
o 250g de mascarpone
o 250g de crème fraîche
o 1 dl de sirop au citron
- Pour la soupe de fruits de la passion
o 1 dl de sirop au citron
o 2 fruits de la passion
o 3 feuilles de basilic ciselé
o 1 cuillère à soupe de jus de citron

Méthode de réalisation

Couper les fruits en fins bâtonnets, les rouler dans un peu de jus de citron.

Chauffer l’eau, puis incorporer le sucre. Faire bouillir puis ajouter les zestes de citron.

Détendre le mascarpone avec le sirop au citron. Battre aux ¾ la crème et incorporer au mélange.

Servir dans une assiette creuse avec la soupe dans le fond (environ 3 cuillères à soupe), une quenelle de mousse et terminer avec les fruits disposés en mikado.

Saupoudrer avec un peu de sucre impalpable pour la garniture. Décorer avec une feuille de basilic pour rappeler celui utilisé dans la soupe. Servir très frais.

Budget : 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 10 minutes.

Trucs, astuces, conseils

Pour l’ananas (ou autre fruit de ce gabarit), utiliser environ ¼ de fruit ou 1 tranche.

Les fruits sont employés en fonction de la saison ou du marché. Alterner les fruits « vifs », les fruits « doux » et les couleurs.

Ne pas peler les fruits de type pomme, poire,… pour la couleur du « mikado ».

Le sirop doit être juste bouilli, pas cuit. Râper les zestes de citron (jaune et/ou vert) dans le sirop en ébullition.

Lorsque le sirop est froid, ajouter la pulpe de fruits de la passion et 1 feuille de basilic ciselé pour obtenir une « soupe » froide.

La mousse de mascarpone peut être préparée à l’avance. Pour la détendre avec le sirop de citron, la lisser au fouet ou à la cuiller jusqu’à obtention d’une crème de type tiramisu.

« Serrer » la crème pour lui donner cette consistance, jusqu’à ce qu’elle tienne dans le fouet.

Astuce : Pour obtenir une belle quenelle, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.

Le filet pur de bœuf en gravlaks, mayonnaise de raifort et Savora

2009-05-22T02:07:00.000-07:00

Le filet pur de bœuf en gravlaks, mayonnaise de raifort et Savora

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de filet pur de bœuf paré
- 4 cuillères à soupe d’échalote hachée
- A parts égales, 1 dose de vin blanc sec, 1 dose de vinaigre de vin blanc
- Aneth haché
- Pour la sauce :
o 200g de sauce Savora
o 2 cuillères à soupe de crème de raifort
o 400g de mayonnaise
o Sel, poivre
- Fleur de sel, poivre.

Méthode de réalisation

Détailler le filet pur de bœuf en tranches de +/- 2 cm d’épaisseur.

Le saisir à l’huile d’olive pour obtenir une croûte sur chaque face puis laisser reposer hors du feu.

Lier la sauce (froide) avec tous les ingrédients : sauce Savora, crème de raifort, mayonnaise.

Réduire le vin, le vinaigre et les échalotes. Laisser refroidir et ajouter l’aneth finement haché et l’assaisonnement.

Servir avec, par exemple, une petite salade mélangée.

Budget : +/- 8€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 30 minutes.

Trucs, astuces, conseils

La sauce gravlaks (ou gravad laks) est une préparation nordique, habituellement servie avec du saumon cuit et froid. Elle s’accommode aussi très bien sur une viande rouge.

Pour la viande, utiliser de préférence du filet pur car il s’agit d’une viande très tendre.

Contrairement à certaines idées reçues, il est important d’assaisonner la viande (sel et poivre) avant de la cuire… mais pas plus de 2 à 3 minutes à l’avance pour éviter une réaction chimique.

Saisir la viande bien chaude, de façon à la croûter sans la cuire à cœur. Celui-ci doit rester cru et rouge. Pour obtenir une belle croûte, utiliser un beurre clarifié ou un mélange beurre – huile d’olive à parts égales.

La viande doit être refroidie complètement avant de la servir. Une fois à température ambiante (+/- 20°C), la détailler en fines tranches de type « magret ».

Pour plus de facilité, la viande peut être cuite 2 ou 3 heures à l’avance.

Laisser mariner quelques minutes le mélange d’échalotes dé posé sur la pièce de bœuf.

Décorer avec quelques feuilles de salade mélangée et du poivre mignonette.

Astuce : Si vous ne trouvez pas de sauce Savora (disponible en grandes surfaces, notamment de marque Amora), vous pouvez utiliser de la moutarde aromatisée. L’ensemble doit conserver une consistance de mayonnaise.

La poêlée de langoustines, caramel de curry et sa mousse de chou-fleur

2009-05-21T15:11:00.000-07:00

La poêlée de langoustines, caramel de curry et sa mousse de chou-fleur.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 langoustines
- ½ chou-fleur cuit dans du lait
- 1 dl de crème
- Pâtes fraîches à l’encre de sèche
- Pour la sauce :
o 2 cuillères à soupe de sucre
o Un fond d’eau
o ½ dl de crème
o ¼ cuillère à moka de curry
- Beurre
- Sel, poivre.

Méthode de réalisation

Faire fondre le sucre dans le fond d’eau à feu très chaud. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel (celui-ci ne doit pas nécessairement être roux). Hors du feu, incorporer la crème puis terminer par le curry.

Cuire le chou-fleur dans le lait salé. A ¾ de la cuisson finale, retirer environ 1/5 du chou et réserver en petits bouquets.

Après cuisson, mixer le chou avec la crème et assaisonner.

Saisir les langoustines au beurre et à l’huile.

Servir les langoustines bien chaudes avec la sauce curry, une quenelle de mousse de chou-fleur et quelques pâtes à l’encre de seiche pour la garniture (pas indispensable).

Budget : 6€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.

Trucs, astuces, conseils

Pour obtenir ¾ de la cuisson finale du chou-fleur : piquer délicatement le chou et réserver la portion nécessaire quand le cœur est encore légèrement croquant.

Il est important de ne pas mixer trop longtemps le mélange crème – chou fleur pour éviter de laisser tourner la crème.

Assaisonner le mélange crème – chou fleur seulement après l’avoir mixé avec : sel, poivre, muscade fraîchement râpée. Le mélange ne doit toutefois pas être trop assaisonné pour garder le contraste avec le piquant du curry.

Pour réaliser le caramel de curry, il est très important de respecter trois règles « de base » : utiliser très peu d’eau (l’équivalent de quelques centilitres) juste destinée à faire fondre le sucre ; utiliser un poêlon avec un fond assez épais ; surtout ne pas remuer pendant la cuisson pour éviter d’incorporer de l’air.

Incorporer la crème hors du feu pour éviter que celle-ci ne cuise. Pour la préparation, on compte une quantité égale de crème et de caramel. Si la sauce est trop épaisse, corriger avec un peu de crème.

Avant de servir, réchauffer les petits bouquets de chou fleur réservés dans un poêlon avec la mousse de chou – crème.

Saisir les langoustines quelques minutes dans une poêle de type Tefal, très chaude. Les servir langoustines décortiquées, sauf la queue où l’on garde la carapace.

On peut utiliser des scampis à la place des langoustines. Deux avantages : un budget moins élevé et une cuisson qui peut être un peu plus longue.

Dresser, par exemple sur une assiette rectangulaire, une belle cuillérée à soupe de mousse de chou fleur et les langoustines (ou scampis) en brochette.

Décorer avec de petites touches de caramel de curry et ajouter une « pluche » d’aneth. Si vous n’en avez pas, une petite branche de persil plat ou de coriandre fera aussi bien l’affaire.

Astuce : Le caramel de curry se conserve sans problème au frigo et se sert froid. Il peut accompagner d’autres plats froids de viande ou de poisson.

Cuisine au masculin ou "L'Homme aux Fourneaux"

2009-05-21T14:58:00.000-07:00

Cuisine au masculin ou "L'Homme aux Fourneaux"

Parce qu’ils veulent séduire leurs épouses, parce que celles-ci ont souvent une vie professionnelle chargée, parce qu’ils aiment épater leurs amis ou simplement parce qu’ils apprécient les plaisirs de la table, les hommes passent de plus en plus de temps dans la cuisine.

Retrouvez, chaque mois, de quoi leur faciliter la tâche avec cette rubrique publiée dans le magazine Touring Explorer et dans sa version electronique http://www.touring-e-explorer.be/

Avec l’aide de Jean-Michel Dienst du restaurant Les Pieds dans le Plat à Marenne (Hotton), nous détaillerons une entrée, un plat et un dessert vous permettant, Messieurs, d'atteindre les hautes sphères de la gastronomie. Pas de panique… de nombreux conseils vous permettront de suivre chaque recette pas à pas.

Bon travail… et bon appétit !

Festival du Homard Canadien

2009-05-20T06:55:00.000-07:00

Depuis le 15 mai 2009, le Festival du Homard Canadien est officiellement lancé en Belgique. Non moins de 50 restaurants belges participent à cette opération d’envergue. Ils mettent à l’honneur un menu « Spécial Homard », en collaboration avec les provinces Atlantique du Canada et l’importateur belge de homard canadien, Lobster Fish.
Retrouvez les restaurants participants sur http://www.petitfute.be/
Le but de ce Festival du Homard Canadien est clairement de faire découvrir le homard d’Outre-Atlantique sous toutes ses formes et chaque restaurateur aura à cœur de le présenter selon ses envies et sa créativité. Plus méconnu que le recherché homard breton dans nos contrées, le homard canadien est pêché dans les eaux froides du continent nord-américain en avril et en mai. C’est à ce moment précis que le crustacé est le mieux en chair, juste avant la mue de fin de printemps.
Le Festival du Homard Canadien existe depuis une bonne dizaine d’années en Belgique mais se concentrait principalement à Bruxelles et aux alentours. Depuis 2009, il s’étend donc aux autres régions du pays et principalement à la Côte Belge, à Gand et dans les Flandres, dans la région de Liège ainsi qu’à Namur et dans les Ardennes.
Véritable ambassadeur de la gastronomie canadienne à travers le monde, le homard est exporté dans plus de cinquante pays. La Belgique n’est pas en reste, puisqu’elle occupe tout simplement la tête des importations en Europe, avec un million de kilos de homards vivants, soit 1000 tonnes annuelles. Un véritable record lorsque l’on sait que la pêche au homard – très réglementée et développée selon une approche responsable et écologique – atteint en moyenne 50.000 tonnes par an.
Pour la présentation à la presse de Wallonie de cet événement très prisé, les autorités attachées à l’Ambassade du Canada avaient invités les journalistes au restaurant le D’Arville à Wierde. Fidèle à ses habitudes, Olivier Bourguignon avait concocté un menu exempt de tout reproche, tournant évidemment autour du homard d’Outre-Atlantique. Parmi les autres établissements proposant ce Festival du Homard Canadien, on citera notamment Belga Queen, Midi Station, Jaloa, Evan’s Bar ou le Grill aux Herbes pour Bruxelles et sa région ainsi que le Charmes-Chambertin ou le Val d’Amblève pour les environs de Liège.Et si toutefois vous aviez raté ce Festival du Homard Canadien, sachez que l’on peut en trouver toute l’année dans notre pays, soit vivant, soit congelé.

Restaurant Vin Perdu à Oud-Turnhout

2009-05-19T14:21:00.000-07:00

Si le talent d’un chef se mesure grâce à la modestie qu’il dégage, alors Joeri Huybs figure parmi les meilleurs cuisiniers du pays. Mais retenez bien le nom de ce jeune papa de trente-cinq ans, membre du réseau Jeunes Restaurateurs d’Europe, il fera parler de lui !

Sur sa carte de visite, on observe son passage à l’Hôtel des Bains à Robertville et au Château du Mylord, rien que cela. Le gaillard s’installa ensuite à Oud-Turnhout comme traiteur particulier, proposant notamment ses services à domicile ou dans les soirées VIP.

Depuis six ans, Joeri a ouvert Vin Perdu – subtil clin d’œil à la gastronomie (« pain perdu ») et à sa passion pour le vin (plus de 400 références en cave) – dans une jolie villa à l’entrée de la localité. La décoration y est sobre et de très bon goût, dépouillée et un peu « tendance », sans excès. On notera le très bon confort des sièges en cuir et les murs immaculés, garnis de grandes photos d’ingrédients ou d’ustensiles de cuisine.

En cuisine justement, le chef met l’accent sur les préparations éprouvées, même s’il préconise l’emploi de technologies actuelles comme la cuisson à basse température. Et s’il revisite à sa façon les « classiques » et le « terroir », il se garde bien de s’aventurer trop dans les dérives de la cuisine moléculaire, préférant de loin charmer une clientèle hétéroclite, conquise par ses formules de menus à composer soi-même au départ de la carte. Joeri prône en tout cas l’emploi de produits frais, de saison et à l’origine contrôlée. Voyons donc ce que cela donne en pratique…

Le menu Touring débute avec un Cava espagnol, qui ravira les amateurs de pétillants ultra secs et par un trio de mises en bouche, variant selon l’humeur du chef.

La première entrée étonne par le mélange des saveurs et par l’association osée cru-cuit et chaud-froid. A noter aussi, le contraste des dés de pommes croquants avec le moelleux du carpaccio de Saint-Jacques et de la daurade. L’accord avec le vin se montre également pertinent, liquide et solide se renvoyant la balle pour enchanter les papilles.

La seconde entrée est un intéressant mélange terre – mer et fait la part belle aux produits nobles, cabillaud Skrei et truffe noire en tête. La saison du roi des cabillauds étant strictement limitée, nous nous en remettons à votre jugement de gastronomes mais celui qui nous fut proposé était également d’excellente facture. L’ensemble est saisissant de saveurs et la pommade de haricots blancs, simple en apparence, n’était autre qu’un des moments forts de cette entrée.

Pour suivre, le gigot et sa cuisson à basse température renvoient aux études tous les détracteurs de viande d’agneau. Goûteuse, tendre et rosée à souhait, elle est surmontée de quelques champignons des bois et accompagnée d’une « tourelle » alternant légumes et petites crêpes de pommes de terre. Pour l’épauler, le vin composé d’un assemblage à parts égales de carignan et de cabernet offre une belle couleur violacée et des arômes puissants et épicés.

Le dessert, enfin, finit de mettre d’accord tous les amateurs de moelleux au chocolat : celui-ci fait bel et bien partie des meilleurs dégustés ces dernières années !

Restaurant Vin Perdu
Steenweg op Mol, 114
2360 Oud-TurnhoutTél. 014 72 38 10

http://www.petitfute.be/restaurants_/vin-perdu-oud-turnhout

Texte publié dans Touring Explorer de février 2009

Restaurant Kokejane à Herne

2009-05-07T03:32:00.000-07:00

Aux commandes du navire Kokejane depuis dix ans, le capitaine Alexandre Willems est un véritable passionné du produit « vrai ».

A l’origine, il était importateur de fruits et, à ce titre, livrait lui-même et connaissait très bien le milieu des restaurants. Le maître des lieux est épaulé en cuisine par Olivier Schlissinger qui fit longtemps les beaux jours du Bijgaarden à Grand-Bigard.

En salle et à la gestion au quotidien, on trouve désormais la pétillante Emmanuelle Willems (photo), la fille du patron. Décoratrice dans l’âme, celle-ci a opéré en 2008 une rénovation complète de l’établissement. Les teintes, très actuelles, oscillent dans les tons beiges, gris et bruns. L’ensemble est romantique à souhait, complété de tapis épais sous chaque table, de lumières tamisées et d’une musique « lounge » discrète et agréable. Les larges baies vitrées laissent pénétrer une lumière naturelle venant caresser les tableaux modernes et abstraits peints par Emmanuelle.

Enfin, n’oublions pas Gérard, le sommelier, qui à 70 ans passés distille encore avec précision et une pointe d’humour ses connaissances œnologiques.

A table, on découvre une cuisine mêlant astucieusement modernité et classicisme. Le chef possédant un talent incroyable pour magnifier le goût des aliments en utilisant des ingrédients relativement « simples ».

Le menu débute par un trio de mises en bouche, accompagné d’un apéritif au choix. Nous vous conseillons vivement l’apéritif « maison », un crémant de Bourgogne agrémenté de crème de fraises des bois. L’ensemble est frais, fruité, agréable et sans « chichis ».

Pour suivre, la crème brûlée au foie gras et son jambon Pata Negra n’a qu’un seul défaut… on en commanderait bien une part supplémentaire dès la première cuillerée avalée ! Plus sérieusement, la petite portion est suffisante pour ne pas être écœurante. On y distingue clairement chaque ingrédient, chaque goût, chaque texture comme ce sera le cas durant tout le repas. Pour accompagner, un vin blanc de Graves vieilli en fûts de chêne. D’une belle couleur jaune or, plein et rond en bouche, il délivre de belles notes d’ananas confit, de pêche et de caramel.

La seconde entrée est déconcertante de simplicité visuelle. Et pourtant, que de parfums contenus dans ces St-Jacques en feuilleté. Le chausson de pâte enfermant, outre les coquillages, une julienne de légumes et champignons et laissant en bouche une agréable sensation beurrée.

Un goût prononcé de grillé et une légère pointe d’ail émanent du plat principal, où la poitrine de volaille côtoie des légumes parfois écartés des tables traditionnelles : lentilles, haricots blancs, petits pois, navets. La purée de patates douces apporte une note légèrement sucrée à la manière du potiron. Et les papilles restent à la fête avec le Pisano, un rouge d’Uruguay surprenant offrant un nez minéral ponctué de notes de confiture de fruits rouges.

Enfin, on ne serait complet sans évoquer le quartier d’ananas rôti (photo), le sorbet à la grenade et la tuile coco. Nouveauté de la maison, l’ensemble est agréablement rafraîchissant, parfumé et… digestif !

Restaurant Kokejane
Van Cauwenberghelaan, 3-5
1540 HerneTél. 02 396 16 28

http://www.petitfute.be/restaurants_/kokejane-herne

Texte publié dans Touring Explorer de Décembre 2008

Mise à jour : Olivier Schlissinger n'est plus au Kokejane depuis le mois de janvier 2009. Le patron, Alexandre Willems, a repris la direction des cuisines.

Restaurant La Ferronnière à Bouillon

2009-05-07T03:16:00.000-07:00

Bouillon. Le nom de la charmante cité ardennaise traversée par la Semois résonne comme une invitation pour les amateurs de nature, de détente et de bonne cuisine.

En s’installant voici huit ans dans une superbe maison de maître, Wim Philips aidé de son épouse Angélique, a à ce propos contribué à élever le niveau de la gastronomie locale. Non seulement par son talent, mais aussi géographiquement parlant, puisque le jeune couple a fait l’acquisition d’une des bâtisses les plus en hauteur de la ville…

La Ferronnière était donc l’habitation du maître des forges installées tout à côté au début du siècle dernier et… nous conseillons, une fois n’est pas coutume, de commencer la visite des lieux par le sous-sol où figurent quelques documents relatifs à l’activité autrefois exercée à cet endroit.

Revenus de l’étage inférieur, non sans avoir jeté au passage un œil à la cave à vins, il ne vous restera plus qu’à vous confier aux bons soins du jeune chef. Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Coxyde, ce dernier a fait ses armes dans différentes maisons réputées telles que le Château de Strainchamps à Fauvillers, l’Atelier de La Truffe Noire et l’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles ou encore l’Eau Vive à Arbre. Enrichi de ces expériences, il propose ainsi une cuisine ayant dépassé la simple dénomination « terroir » et évolué vers des préparations gastronomiques créatives conservant une base classique. Sa carte suit le plus possible le cours des saisons : asperges, truffes, poissons et évidemment, gibier.

Pour commencer le Menu Touring, pourquoi ne pas s’installer au salon (mieux encore… au jardin, si les midis d’octobre le permettent) pour profiter de la vue sur le célèbre château, joyau de la cité. L’apéritif est un Crémant de Luxembourg, accompagné des mises en bouche du moment. Frais, agréablement sec avec une finale minérale rafraîchissante, il renverra aux études les détracteurs de crus luxembourgeois.

Le repas débute avec le poisson « roi » de la rivière toute proche : la truite. Cette roulade aux deux poissons de la Semois – truite fario et truite saumonée – émerveille. Le regard, pour commencer, tant la présentation dans l’assiette est agréable. Les papilles ensuite, grâce au mariage agréable de saveurs salées (poireaux frits), douces (poissons) et piquants (sauce).

La seconde entrée apporte aussi sa touche d’originalité. Servi dans une assiette creuse, le consommé d’oxtail est agrémenté de pointes d’asperges vertes et de pois chiches al dente, d’étonnants cappelletti à la ricotta et de sots-l’y-laisse de volaille qui portent décidément bien leur nom. L’ensemble laisse en bouche un arrière-goût de noisette rappelant doucement l’automne.

Ensuite vient le demi-perdreau rôti où ces saveurs automnales sont décuplées. La présentation dans l’assiette, très actuelle, met en évidence chaque élément de ce plat où trône l’un des plus fins gibiers à plumes de nos régions, étroitement surveillé par les champignons des bois, fondants, patientant en file indienne. Le risotto, crémeux et croquant à la fois présente des saveurs plus « masculines », légèrement musquées. Enfin, les baies de cassis apportent une touche de couleur et une note de fraîcheur… que l’on retrouve en accord parfait dans le Minervois qui accompagne. Bien équilibré, ce cru du Languedoc se fond littéralement aux saveurs de ce plat, grâce à ses tanins soyeux et ses notes boisées et de… cassis.

Enfin, l’énoncé du dessert renvoie une fois encore à des parfums automnaux… que nous vous demanderons, une fois n’est pas coutume, de bien vouloir nous décrire en retour puisque le chef a préféré – et il ne s’agit pas d’une critique ! – nous proposer des douceurs convenant mieux à la saison de notre passage chez lui.
Le café, servi dans de jolies tasses colorées et des mignardises maison terminent classiquement ce repas lors duquel vous ne manquerez pas de complimenter la maîtresse des lieux pour ses magnifiques orchidées fleuries toute au long de l’année.

Hôtel-Restaurant La Ferronnière
Voie Jocquée 44
6830 BouillonTél. 061 23 07 50

http://www.petitfute.be/restaurants_/la-ferronnire-bouillon

Texte publié dans Touring Explorer d'Octobre 2008

Restaurant Les 3 Couleurs à Woluwe-Saint-Pierre

2009-05-07T02:58:00.000-07:00

Blottie aux confins de la Forêt de Soignes, là où la ville s’efface peu à peu, une belle bâtisse blanche s’offre aux gourmets en quête de valeurs sûres.

Aux commandes, José Tourneur, originaire des environs de Huy – Andenne et Premier cuisinier de Belgique 1970. Un demi-siècle d’expérience et trente années de présence dans cette vénérable maison qu’il a créée en 1978. L’homme est ainsi une véritable figure emblématique de la gastronomie classique bruxelloise.
Pour la petite histoire, l’établissement est aussi une des plus vieilles maisons de Woluwe-Saint-Pierre. Ancien estaminet, il était connu autrefois pour ses promenades dominicales en calèche. Le restaurant tire son nom du lieu-dit « Les Trois Couleurs » faisant référence à l’endroit précis où la cavalerie a levé le drapeau belge en 1830…

Mais au-delà de cette anecdote, la tradition est ici un véritable crédo. En cuisine comme en salle, le maître-mot de la maison est « continuité ». Le chef, Bruno Hummel, officie depuis dix-huit ans au service de José Tourneur. Quant à Laurent Van De Poel, le maître d’hôtel, il dirige le personnel de salle avec célérité et une pointe d’humour « so british » depuis 1992. Son équipe et lui-même assurent un service très prompt tout au long du repas, sans que cela ne soit jamais encombrant.
D’importantes rénovations en 1982 puis en 1988 donnèrent au restaurant son aspect actuel de maison respectable… qui cadre d’ailleurs parfaitement avec la cuisine bourgeoise empreinte d’un classicisme de bon aloi. Celle-ci mérite sans doute beaucoup plus qu’un intérêt poli, à l’heure ou d’aucuns s’égarent parfois dans des chemins de traverse un peu creux…

Le chef et son équipe proposent une carte régulièrement remaniée mais où figurent quelques indéracinables tel le Saumon Liliane, Premier prix des gastronomes.

Nous débutons le Menu Touring confortablement installés au salon. Par beau temps, on peut également profiter de la terrasse – pergola agréablement fleurie, chauffée au besoin. A l’intérieur, les tons clairs dominent : pierre de France, fauteuils garnis de cuir couleur crème et bouquets fleuris. Les tables suffisamment espacées permettent de profiter du repas en toute tranquillité.

L’apéritif est un Saumur brut, agrémenté de liqueur de pêche et d’une cerise au marasquin. Pour accompagner, trois ou quatre mises en bouche variant selon la saison.

La présentation de la terrine est soignée et classique. Elle est préparée avec un mélange de saumon et de poissons blancs, cuits à la vapeur de champagne. La sauce blanche au « caviar » de truite est agréablement fraîche, légère et délicatement acidulée. L’ensemble est agrémenté d’une petite salade déposée en ballottine dans une feuille de brick. Le Saumur blanc « Les Bessières », frais et minéral, se marie parfaitement avec les saveurs vives de cette première entrée.

La cassolette qui suit joue également dans un registre conventionnel. En tout cas, de prime abord. Car le mélange de saveurs et de textures d’un foie gras délicieusement fondant, d’une sauce homardine « juste parfaite », de gambas cuits « à point », des cubes de tomates et d’herbes fraîches procurent d’agréables sensations de douceurs. Voilà une belle excuse pour saucer discrètement son pain…

On qualifiera de terribles les « lutins des bois » escortant ensuite le magret. Braisés, beurrés à souhait et nappés d’une sauce crémée à la saveur marquée de Fine Champagne, ils se suffiraient à eux-mêmes si le canard n’était aussi goûteux et fondant en bouche. Mais – avis aux amateurs – la véritable surprise de ce plat copieux réside, pour un tel menu, dans le Pécharmant 1992 qui l’accompagne. Un véritable dessert avant l’heure. Encore légèrement boisé, offrant une robe rubis foncé limpide, plutôt long en bouche, ce vin est proposé ici à son apogée !

Pour terminer, l’ananas est décliné en trois variations : carpaccio finement tranché, sorbet et ananas confit. L’assiette est complétée par des fruits frais de saison et l’ensemble offre une fraîcheur agréable, particulièrement propice à favoriser la digestion !

Restaurant des 3 Couleurs
Avenue de Tervueren, 453
1150 Woluwé-Saint-Pierre
Tél. 02 770 33 21
http://www.3couleurs.be/

Texte publié dans Touring Explorer de Septembre 2008

Restaurant Hof Ter Leie à Sint-Martens Latem

2009-05-07T02:43:00.000-07:00

Débutons, une fois n’est pas coutume, par un petit retour en arrière. Lorsqu’en septembre 2007 nous avons eu l’opportunité de découvrir cet établissement, Hof Ter Leie était déjà depuis pas mal de temps considéré comme une des meilleures adresses de la région gantoise. Nous verrons plus loin que la situation a pris une tournure inattendue… ménageons donc un peu de suspense !

Il paraît en tout cas que l’on vient de loin pour y déguster un repas dans la lumineuse salle à manger ou au jardin longeant la Lys. La rivière, sinueuse, émerveille dès le premier regard, offrant une vue sur de jolies maisons bourgeoises, sur les bateaux de passage et une végétation abondante. Sa seule présence procure ici un véritable moment de détente prolongé par les bons soins des maîtres des lieux, Greta et Jérôme De Vriese.

A l’intérieur, les tables sont nappées avec beaucoup d’élégance. Les larges et lumineuses baies vitrées « entourant » la Lys, la musique d’ambiance feutrée, la cuisine semi-ouverte, vitrée, les sièges en cuir brun ou les fauteuils de style Louis XV sont autant de détails supplémentaires prouvant la saine harmonie régnant dans cet établissement.

Jérôme De Vriese, fils d’un mécanicien de champions cyclistes, fit ses armes dans plusieurs maisons de la région gantoise, notamment à l’Apicius de Willy Slawisky, avant de reprendre le Oude Veer qui deviendra Hof Ter Leie sous son égide. Le chef est aidé par son épouse en salle et par quelques jeunes talents en cuisine. Parmi ceux-ci... Peter Asaert, vainqueur du prestigieux concours Prosper Montagné 2008 qui l’a sacré « Meilleur Cuisinier de Belgique ». Voilà donc le bouleversement évoqué plus haut… ce prix changeant quelque peu la donne au sein du restaurant puisque le chef, désormais, c’est lui ! Jérôme De Vriese lui a en effet offert l’opportunité d’exercer ses talents en lui cédant la responsabilité des fourneaux.

C’est donc auréolé de ce nouveau titre enviable que Peter Asaert concocta un Menu Touring peu banal…

Pour commencer, deux mises en bouche accompagnent une flûte d’un agréable Cava espagnol. Il s’agissait lors de notre visite d’une tranchette de saumon sauvage et d’un consommé de tomates à la mousse de chou et crevettes. La première entrée ravira les amateurs de saveurs ensoleillées. Le tian de légumes méditerranéens est frais, coloré, agréablement parfumé : il ne manque que les cigales pour se croire mille kilomètres plus au sud ! Les légumes traditionnels de ces régions (tomates, poivrons, aubergines, courgettes) sont présentés en cylindre, surmonté de tagliatelle de courgettes délicieusement croquantes. Parfumé, riche, gras et d’une magnifique robe jaune d’or, le Vin de Pays du Gard s’accorde parfaitement avec ces senteurs méridionales.

Terre d’artistes (peintres), Sint-Martens-Latem compte désormais un membre supplémentaire en la personne de Peter Asaert. Sa seconde entrée s’apparente en effet à du grand art ! Comment qualifier autrement cette assiette dont les effluves chatouillent agréablement les narines avant même de toucher la table ? La roussette est cuite juste à point selon les habitudes actuelles, les asperges vertes sont croquantes, des touches de basilic et de cannelle relèvent l’ensemble de façon originale et la chair de langoustine est présentée en… croquette. Original et particulièrement goûteux !

Vient ensuite le médaillon d’agneau, servi rosé. Il est accompagné d’une purée de chou-fleur sans chichis inutiles, d’un blanc de poireau effeuillé et de jeunes navets fondants, légèrement croquants à cœur. Des arômes de muscade et, à nouveau, de cannelle, relèvent l’ensemble et agrémentent le jus de viande. Quant à la pomme de terre rissolée au gros sel et garnie de ris d’agneau… nous vous laissons le soin de la découvrir et de la commenter. Le Vin de Pays des Côtes du Brian, petite appellation de l’Hérault, vient agréablement épauler le plat avec les arômes puissants de son assemblage syrah – merlot.

D’une apparente simplicité, le dessert se déguste du bout des lèvres, histoire de le faire durer le plus longtemps possible. Déposée sur quelques fruits rouges (fraises, framboises ou autres, selon le marché) et un sirop de fruits de la passion, surmontée et d’une tuile, la glace au mascarpone est onctueuse à souhait et tournée à la minute. Mais la touche finale constituant notre coup de cœur est déposée sur le rebord de l’assiette : une madeleine chaude, croustillante et moelleuse à faire revenir Proust lui-même !

Le café, servi à discrétion, permet d’ailleurs d’y goûter à nouveau sous forme de mignardise… histoire de confirmer la première bonne impression.

Restaurant Hof Ter Leie
Baarle Frankrijkstraat 90
9830 Sint-Martens-LatemTél. 09 281 05 20

http://www.petitfute.be/restaurants_/hof-ter-leie-sint-martens-latem

Texte publié dans Touring Explorer de juillet 2008

Quelques photos de la conférence de presse (2) - Petit Futé Bières Belges 2009

2009-05-06T02:29:00.000-07:00

Quelques photos de la conférence de presse - Petit Futé Bières Belges 2009

2009-05-06T02:23:00.000-07:00

Nouveau Petit Futé Bières Belges 2009

2009-05-04T17:47:00.000-07:00

Voici déjà la 4e édition du Petit Futé Bières Belges...

Dans cette édition complètement remise à jour, mais aussi remaniée, la priorité a été donnée à une lecture plus aisée, plus intuitive. Bières et brasseries sont désormais répertoriées dans un Abécédaire permettant une recherche directe. Plus de 275 notes de dégustations sont elles aussi réunies dans un chapitre spécifique et classées par ordre alphabétique.
Pour faciliter encore les recherches, de nombreux renvois dirigent aisément le lecteur à travers le guide. De même, un index approfondi et ultra-complet permet à l’amateur de bières, même néophyte, de trouver l’information la plus complète en en temps record !
Si cette nouvelle édition suit les tendances et fait toujours la part belle aux productions artisanales qui sont la fierté de notre petit pays. Elle n’ignore évidemment pas la transformation mondiale que vit le monde brassicole : regroupements planétaires et évolution toujours plus sensible du goût du consommateur. Les brasseurs semblent d'ailleurs rivaliser d’idées neuves pour attirer vers eux une clientèle à la recherche de breuvages rafraîchissants.
Evidemment, pas question de laisser le lecteur sur sa soif : un long chapitre est consacré à une sélection pointue de bistrots, de restaurants et de boutiques proposant une carte de bières alléchante. L’histoire brassicole depuis la découverte de la fermentation jusqu’aux tendances actuelles, débute le guide. Elle est suivie d’un aperçu des différentes étapes de fabrication et des astuces permettant de mener à bien une dégustation. Quelques recettes faisant intervenir la bière dans leurs ingrédients sont également dévoilées…Enfin, nombre d’anecdotes amusantes et d’infos insolites parsèment ce nouveau Petit Futé Bières Belges 2009-2010. Bonne lecture, vive la bière !
COVER, PHOTOS, CP, EXTRAITS DU GUIDE SUR http://www.neocity.be/

Retrouvez le Podcast de l'émission Cocktail Curieux (La Première - RTBF) où l'on parle du Petit Futé Bières Belges : http://podaudio.rtbf.be/pod/LP-COCU_Cocktail_Curieux_1-6-2009_thematique__6956879.mp3

Les Couques de Dinant

2008-12-10T14:39:00.000-08:00

Inspiré par ma fille (tout juste 9 mois) qui dégustait tranquillement son biscuit "spécial bébé qui pense à faire des dents" en forme d'éléphant Babar, je repensais à cet article écrit il y a quelques années dans le Petit Futé "Biscuits et Confiseries de nos régions"... L'histoire n'a pas changé.

En 1466, Charles le Téméraire et ses armées assiégèrent Dinant. La population, à court de vivres, n'eut plus d'autre choix pour se nourrir que de mélanger leur reste de farine à du miel. Ils cuisirent la pâte obtenue mais celle-ci se révélant être extrêmement dure, ils décidèrent de l'étaler dans les moules servant aux dinanderies.
Depuis, cette technique a bien entendu largement évolué, mais les Couques elles-mêmes n'ont pas beaucoup changé. De taille variable, elles se caractérisent par une jolie couleur brun doré et un incroyable éventail de formes : animaux, fruits, fleurs, paysages, monuments et personnages célèbres ou non sont ainsi représentés. La saveur de ces Couques, qui sont d'une incroyable dureté, est inimitable. Qui s'y est essayé garde à jamais en mémoire ce goût subtil, mélange de gâteau sec et de pain d'épices, procuré par le miel. Celui-ci n'est d'ailleurs pas choisi au hasard et provient principalement d'Amérique Latine. Quant aux moules, ils sont depuis longtemps déjà sculptés manuellement dans du bois de poirier.
Tous les boulangers de la ville fabriquent, sans exception, les célèbres biscuits. Lorsque ceux-ci sont cuits et refroidis, ils sont placés dans de grands coffres en bois dont l'intérieur est recouvert de métal. Cela permet de les conserver à l'abri de l'humidité avant de partir pour les quatre coins du royaume. Comme les spéculoos bruxellois, dont la forme et la couleur sont presque identiques, les Couques sont particulièrement appréciées durant la saison touristique et lors des fêtes de décembre.

Et si les Couques sont intimement associées à l'image de la ville de Dinant, il existe également une variante nettement moins connue, appelée Couque de Rins. Bien que phonétiquement semblable, elle n'est en rien apparentée à la fameuse cité champenoise. Cette autre douceur dinantaise, qui gagne encore en dureté, doit plus simplement son nom à son inventeur. François Rins, pâtissier de son état, fut en effet le premier à imaginer d'ajouter du sucre à la recette initiale.

http://www.petitfute.be/content/les-couques-de-dinant

Restaurant De Vous à Nous - Montigny-le-Tilleul

2008-10-04T09:00:00.000-07:00

Tout jeune et fort discret, deux caractéristiques peu courantes dans son secteur, François Duvivier n’affiche pas encore trente ans à son compteur personnel. Il y a fort à parier cependant qu’il s’agit d’un des futurs grands chefs sur lequel la région de Charleroi, souvent injustement boudée en matière de créativité gastronomique, pourra compter dans les années à venir.

Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Fleurus en 2000 avec le 1er Prix de Cuisine, François Duvivier fait ses armes auprès de Vincent Gardinal, chef réputé et étoilé du Prieuré Saint-Géry dans la Botte du Hainaut. Il travaille ensuite pour un traiteur renommé du centre de Charleroi, suit une formation au célèbre « Atelier » de Joël Robuchon à Paris avant d’ouvrir son premier établissement en 2002 ! Le restaurant s’appelait déjà De Vous à Nous. Il était installé à Mont-sur-Marchienne, juste en face du renommé Musée de la Photographie et déplaçait déjà les connaisseurs, malheureusement trop nombreux pour la faible capacité de convives qu’il pouvait contenir à l’époque.

Depuis juillet 2005, ce problème est résolu. François Duvivier s’est confortablement installé dans une villa de caractère située dans les faubourgs verdoyants de la métropole carolorégienne. Les deux salles sobres, reliées entre elles par un petit salon aux fauteuils en osier, sont agréablement lumineuses grâce aux larges baies vitrées qui laissent pénétrer le soleil. L’hiver, un feu ouvert « cassette » diffuse une chaleur douce et réconfortante.
Aidé de son épouse en salle, le chef propose une carte d’apparence simple mais où les produits frais sont mis en évidence. De façon originale le plus souvent, mais sans ostentation et sans s’aventurer vers des expériences pseudo-gastronomiques auxquelles nombre de jeunes chefs s’essayent aujourd’hui. François Duvivier préfère de loin mettre en avant le goût véritable des ingrédients. Côté vins, il a confié la difficile tâche de sélection à Eddy Dandrimont, premier sommelier de Belgique 1995.

Pour Touring Explorer, le chef propose un condensé des plats qui ont contribué au succès de la maison durant les six derniers mois. De quoi affirmer d’ores et déjà que ces préparations bénéficieront de deux mois supplémentaires de réussite auprès des lecteurs de notre magazine.

L’apéritif qui débute ce menu est un « Brut de Charvis », méthode traditionnelle de Bourgogne, agrémenté de Cointreau et de crème de cassis. L’ensemble est frais, doux et agréable au palais. Il s’agit de l’apéritif « maison », accompagné pour l’occasion d’un trio de mises en bouches. Lors de notre visite, ce trio était composé d’un capuccino de langoustines, d’un croustillant de chèvre sur tomate confite apparenté à un nem et d’un cornet de mousse de foie gras.

La première entrée présente des accents prononcés de printemps : artichauts, mangue et pomme sont coupés en fine brunoise et accompagnés d’un (lait) caillé de brebis agréablement doux. Celui-ci oppose un contraste intéressant aux saveurs plus relevées des gambas grillées aux épices tandoori. L’ensemble est à la fois simple et original dans la présentation, plaisant tant aux yeux qu’aux papilles. Le Sancet 2006 (vin de Pays des Côtes de Gascogne – Alain Faget) qui l’épaulait pour l’occasion se mariait avec beaucoup de bonheur à ce plat ensoleillé, rappelant notamment celui-ci par des notes de pomme verte.

Toute en superposition, la seconde entrée met distinctement en avant la particularité de chaque ingrédient. L’ensemble est pour le moins harmonieux et goûteux, prouvant une fois encore que l’on peut obtenir de magnifiques résultats avec des produits de base pourtant classiques : noix de Saint-Jacques, céleri-rave et pois. On notera ici aussi une tendance du chef à laisser la part belle aux légumes, l’exercice n’étant pas si facile qu’on peut le penser de prime abord.

Pour le plat, nous n’allons pas vous rappeler le chapitre sur l’originalité de la présentation dans l’assiette, vous aurez compris que cela fait partie des préoccupations de la maison ! La volaille est proposée en roulade, au centre de laquelle se trouve un mélange doux de chou et de foie gras cuit. Comme pour le reste du menu, les saveurs sont parfaitement restituées, grâce notamment à la cuisson à basse température et à l’assaisonnement en sel raisonnable et subtil. Un appoint de sauce est proposé à discrétion en saucière. Le cabernet sauvignon chilien (Cascada 2006) qui accompagnait le plat était plaisant, rond et pour résumer… intéressant.

Enfin, la farandole de desserts mérite elle aussi de l’intérêt. Comme son nom l’indique, elle se compose d’un assortiment de douceurs – trois exactement – dont la composition exacte lors de votre dégustation sera liée à l’inventivité du jour du maître des lieux. Peut-être s’agira-t-il d’une de nos découvertes : glace à la violette, mousse au chocolat et caramel, mousse au chocolat blanc chaud. A moins que François Duvivier n’ait envie de vous présenter sa « texture de crème brûlée ». Si vous en avez l’occasion, demandez-lui qu’il vous en révèle ses secrets tout en sirotant un café accompagné de mignardises servies sur une ardoise…

- publié dans Touring Explorer, avril 2008.

Restaurant De Vous à Nous
Rue de Grand Bry, 42
6110 Montigny-le-Tilleul
Tél. 071 47 47 03
http://www.devousanous.net/

Restaurant fermé le mardi toute la journée, le samedi midi et le dimanche soir.

Restaurant 't Laurierblad à Berlare

2008-10-04T08:58:00.000-07:00

Une belle et grande bâtisse blottie à l’ombre du clocher du village, un établissement où les salles confortables succèdent à un vaste salon à l’atmosphère feutrée, une table où les produits de grande fraîcheur disputent la part du lion à la mise en scène volontairement sans chichis inutiles dans l’assiette, un service discret mais efficace, un chef qui a fait de sa passion une profession de foi… notre métier nous oblige parfois à abuser de lieux communs et de périphrases consciemment soupesées. Et pourtant… le « Laurierblad » (littéralement la Feuille de Laurier) de Guy Van Cauteren mérite sans conteste des éloges de ce genre !

Peu de chefs de son niveau sont en effet encore capables de nos jours de combiner cuisine de terroir (au sens noble du terme) et inventivité. Le virus de la bonne chère lui a été inoculé dès son plus jeune âge par son père, qui tenait la boucherie familiale là-même où se trouve aujourd’hui le restaurant. Formé donc aux métiers de la viande, Guy Van Cauteren décida toutefois de se tourner vers l’Horeca et entama des études à la très réputée école hôtelière de Coxyde. Cet enseignement lui ouvrit la porte de la haute gastronomie parisienne puisqu’il fit ses armes chez Alain Senderens, à l’Archestrate tout d’abord et chez Lucas Carton ensuite. De retour en Belgique, Guy Van Cauteren mit ses talents naissants à profit pour œuvrer à la tête des cuisines de l’Ambassade de France à Bruxelles. Enfin, il revint à ses origines en 1979 en réinvestissant la maison familiale. Le chef y met en scène depuis près de trente ans une certaine idée de la gastronomie, n’hésitant pas à titiller l’avenir tout en n’oubliant pas les acquis de l’Histoire (avec majuscule) gourmande.

La créativité et l’exhaustivité gustative du chef se retrouvent également dans une de ses autres grandes passions, le thé. Il se dit d’ailleurs que Guy Van Cauteren figurerait parmi les meilleurs spécialistes en Belgique de cette subtile boisson. Enfin, notre homme est aussi l’auteur de plusieurs recueils de gastronomie et un animateur très populaire de plusieurs programmes culinaires à la télévision flamande.

Et parce que le maître des lieux souhaite rester fidèle à sa ligne de conduite et refuse absolument de travailler autrement qu’avec des produits nobles et exclusivement saisonniers, il ne nous a pas été permis, chose inaccoutumée, de goûter avant l’heure le menu réservé aux lecteurs de Touring Explorer. A l’exception toutefois de « la » spécialité maison, la fameuse aiguillette de bœuf braisée huit heures au four... de la mise en bouche et de la glace au thé vert Matcha, un thé réduit en poudre très fine originaire du Japon. Mais pour avoir déjeuné plusieurs fois à la table du ‘t Laurierblad, nous savons que nous pouvons, que vous pouvez, lui faire une confiance aveugle et que nous ne conduirons pas les gastronomes que vous êtes dans la gueule du loup !

Voici donc d’une façon inhabituelle, une description la plus précise possible du Menu Touring des mois de mars et avril… obtenue grâce aux confidences du chef.

Celui-ci débute au salon, où trône un splendide piano à queue et une collection exclusive de théières, avec un Crémant d’Alsace brut de la maison Rieflé. Il est accompagné de biscuits salés, de quelques olives, de tomates-mozzarella revisitées et de différentes petites bouchées. Ces premiers « grignotages » sont immédiatement suivis par la mise en bouche, un mariage étonnant de tête de veau en tortue et de crabe, relevé par une sauce gribiche.

La suite du repas se déroule soit sous la claire verrière donnant sur la terrasse ou dans la salle intérieure, plus feutrée. De part et d’autre, les tables sont nappées de long et chacune est protégée du sol par son propre tapis au décor unique.

La première entrée est un filet de maquereau cuit au vin blanc et aux aromates (une brunoise de carottes, poireaux et céleris), dressé désarêté sur l’assiette. Très délicat au niveau cuisson, le maquereau doit être d’une toute grande fraîcheur pour offrir une chair la plus tendre possible. Pour souligner le goût un peu salin du hareng, le chef l’accompagne de baies de l’épine-vinette qui relèvent l’ensemble par leur touche acidulée.

Vient ensuite un velouté aux asperges du pays, préparé au bouillon de volaille et avec la purée de ces dernières. Les pointes sont servies dans le velouté. Celui-ci est agrémenté d’un élégant montage composé d’un œuf en cocotte, d’une brioche toastée et de quelques mousserons des prés, champignons de printemps par excellence.

Pour suivre, le plat principal fait partie, on l’a dit, des plus incontournables préparations du chef. Cette pièce de viande, au demeurant plutôt copieuse, doit à sa cuisson particulière une tendreté presque honteuse et se détache sans l’aide d’un couteau. L’aiguillette de bœuf est accompagnée de jeunes carottes relevées à la coriandre fraîche, d’originales rondelles d’oignon frit et de pommes de terre « macaire », confites à la graisse de canard.

Conservez toutefois un peu de réserve car, après la tartelette au fond sablé breton, garnie d’une crème aux citrons de Menton, après les fraises « Gariguette » (soit les premières fraises provençales de la saison) marinées dans un sirop léger et relevées au poivre de Tasmanie, après la quenelle de thé vert Matcha tournée à la minute… viendra le buffet de petits fours, « gâteries » et chocolats, servis à discrétion avec, selon votre choix un café… ou un thé !

Guy Van Cauteren vous aura de cette façon fait découvrir sa cuisine, préparée avec des produits qui ont du goût, élégante sans être tape-à-l’œil. Une gastronomie axée sur le plaisir, classique mais adaptée au gourmet moderne.

- publié dans Touring Explorer, mars 2008.

Restaurant ‘t Laurierblad
Dorp, 4
9290 Berlare
Tél. 052 42 48 01
http://www.laurierblad.com/

Restaurant fermé le lundi et le mardi toute la journée

Restaurant La Brouette à Anderlecht

2008-10-04T08:52:00.000-07:00

Restaurant La Brouette à Anderlecht

Parmi les adresses particulièrement discrètes dans cette partie de la région bruxelloise, La Brouette figure certainement en haut du classement. De même pour son chef-propriétaire, Herman Dedapper, qui malgré un parcours pour le moins élogieux, demeure loin, bien loin des feux de la rampe. Et pourtant… Jugez plutôt !

Agé de bientôt cinquante ans, Herman Dedapper est détenteur de nombreux titres et distinctions. Au nombre des plus prestigieux, on citera notamment : Premier Maître sommelier des vins de France (1982), Meilleur sommelier de Belgique (1983), Troisième sommelier du monde (1983). Professeur-conférencier au CERIA depuis 2001, Herman Dedapper est également à l’origine de la création du CEGO (Centre d’Epanouissement de la personne par la Gastronomie et l’œnologie) et organise à ce titre des conférences – dégustations et des cours de cuisine et de sommellerie.

Côté cuisine, justement, Herman Dedapper est propriétaire de La Brouette depuis 1990, établissement qui existait auparavant et qu’il reprend sans en changer le nom. Petit à petit, il élève son restaurant vers les sommets, jusqu’à atteindre une étoile au guide Michelin. Etoile qu’il conserve durant trois ans… et qui disparaît pour des raisons que seuls les responsables du petit guide rouge connaissent. Outre le vin et la cuisine, le chef est également un passionné de photo. Une passion qu’il vit au quotidien et fait partager à ses convives, la décoration de la salle étant revue de fond en comble toutes les six semaines : grandes toiles reproduisant les plats du moment alternant avec une décoration florale de saison, répétée à table. Véritablement attentionné, Herman Dedapper est omniprésent et virevolte avec énormément d’aisance entre l’accueil, la cuisine et le service en salle.

Proposant une cuisine du marché, le chef insiste particulièrement sur la synergie qu’il aime créer entre les différents ingrédients qui composent ses mets, mais aussi sur la véritable symbiose entre les plats et les vins. Il voue une passion sans faille aux petits viticulteurs travaillant avec soin et spécialement pour les vins du Jura, région qu’il apprécie faire découvrir à ses hôtes.

Ce n’est donc sans doute pas un hasard si le Menu Touring débute par un crémant du Domaine Désiré Petit à Pupillin. Il était accompagné à titre informatif de plusieurs verrines (cornet à l’escargot, tapenade de courgette et riste d’aubergines, parfait de saumon et croustillant de crevette).

La première entrée donne le « la » de la partition du chef d’orchestre. Elle se décline en deux présentations biens distinctes sur une même assiette et offre un mélange heureux de saveurs et de textures, un déjà bien bel exemple de cette fameuse synergie prônée par le chef. A ce propos, si vous pensez recevoir un simple « canapé » de pain de seigle classiquement garni, détrompez-vous ! Le seigle est disposé… à l’intérieur de la préparation. La tartarine de bœuf et de foie gras offre une agréable touche citronnée, le fenouil est délicatement croquant et le poivre rouge concassé ajoute la petite note piquante relevant l’ensemble. Pour accompagner cette symphonie de goûts, le chef propose un Rey Santo espagnol de la région de Rueda. L’accord est d’autant plus exceptionnel qu’on connaît les difficultés d’associer du vin avec du saumon fumé. Cet assemblage de macabeu, de malvoisie et de xarel-lo apporte la fraîcheur et l’acidité nécessaire ainsi qu’une sensation de gras évoquant le soleil.

Herman Dedapper annonce la seconde entrée en spécifiant que « la sauce fait le plat ». Etonnante, en effet, cette sauce poivrade habituellement associée au gibier pour accompagner un plat de poisson. Assez osé également, ce mariage avec un Côtes du Rhône rouge, plutôt puissant et parfumé. Mais la symbiose est toujours bien présente et l’ensemble présente un équilibre parfait. Le boudin noir de lotte est préparé comme un « simple » boudin de porc, à ceci près qu’il a été préparé avec du sang de poisson. Le rôti de lotte, très doux et peu salé, apporte le petit moment de douceur dans la dégustation de cette seconde entrée où domine une sensation poivrée en bouche et en arrière-goût.

Allant de découverte en découverte, le plat qui suit se déguste… à la cuiller ! Il se présente à la manière d’un risotto, dans un verre transparent laissant apparaître le mélange subtil d’ingrédients. Suivant les conseils du chef de mélanger dans une bouchée la feuille de vigne frite, le vieux parmesan, le tendre pintadeau et le boulgour, on obtient un mélange pour le moins agréable, subtilement truffé, légèrement souligné par l’amertume fine du chicon et, pour tout dire… amusant tant cette façon d’appréhender un plat est inhabituelle.

Quant au dessert, les mots nous manquent pour décrire cet agréable mélange de café, de pomme et de poire. Le coup d’œil est simplement magistral et mérite, à lui seul, le déplacement à La Brouette ! L’ensemble est peu sucré et, associé à un Macvin de la Fruitière de Pupillin (Jura), forme une… synergie que nous vous laissons découvrir.

- publié dans Touring Explorer, février 2008

Restaurant La Brouette
Boulevard Prince de Liège, 61
1070 Anderlecht
Tél. 02 522 51 69
http://www.labrouette.be/
Restaurant fermé le lundi toute la journée, le samedi midi et le dimanche soir.

Restaurant Lipsius à Jezus-Eik

2008-10-04T08:45:00.000-07:00

Restaurant Lipsius à Jezus-Eik

Lipsius… un nom bien connu des amateurs de bonnes tables et notamment des lecteurs de Touring mais aussi des férus d’histoire de notre pays. Justus Lipsius (Juste Lipse, en français) était un philologue et humaniste du 16ème siècle, auteur de nombreux ouvrages de référence pour l’époque et professeur notamment à l’Université de Louvain. Juste Lipse est également le nom du bâtiment abritant le Conseil de l’Union Européenne à Bruxelles.

Mais ne nous éloignons pas du sujet… Si Lipsius a reçu ses lettres de noblesse gastronomiques à Jezus-Eik, c’est tout simplement parce qu’il est natif de l’endroit. Le restaurant Lipsius lui rend ainsi hommage depuis un quart de siècle déjà.

Autrefois, le bâtiment abritait une petite boucherie villageoise. Ronald Stas s’y installe en 1982 et s’impose assez rapidement comme une valeur sûre de sa génération. Est-ce parce qu’il fut un brillant second de feu Abel Bernard à la très réputée Cravache d’Or (Ixelles), parce qu’à 13 ans déjà, il s’exerçait dans les cuisines de restaurants ou parce que sa promotion du CERIA (1978) fut exceptionnelle avec 12 restaurateurs confirmés sur autant de diplômés ? Sans doute un peu tout cela.

L’espace intérieur, relativement confiné, peut accueillir un maximum de 30 couverts. Malgré cela, chaque table est suffisamment espacée de ses voisines pour conserver une certaine intimité. La décoration a récemment été revue de fond en comble. Les murs mélangent harmonieusement briques nues et peintures douces, même chose pour les plafonds avec poutres cérusées apparentes. Les jolies tables nappées de long, rondes ou carrées, les fleurs coupées, les bougies disséminées et les chaises drapées ajoutent au charme et à l’ambiance feutrée de l’endroit. A noter également, cette petite pointe de luxe bienvenu avec des couverts plutôt design et des verres à rendre jaloux le plus pointu des œnophiles.

Ronald Stas, membre de l’ordre réputé des 33 Maîtres-Queux, néerlandophone, est aidé en salle par sa charmante épouse Annick, francophone. Leur complémentarité est plutôt réussie et leur complicité semble évidente. A méditer… En cuisine, Ronald Stas aime marier les saveurs (parfois inhabituelles), les couleurs et les formes mais sans jamais dénaturer le produit d’origine qui doit demeurer le sujet central. « Le goût est le goût », martèle-t-il en douceur. Enfin, si le chef semble d’ordinaire bavard, même disert, il devient plutôt taiseux lorsqu’il s’agit de détailler ses créations et n’apprécie pas trop de littérature sur ses menus.

Vérifions donc cela… Le Menu Touring début par le cocktail maison, frais, fruité et léger, composé de plusieurs alcools et de jus de fruits. Il était accompagné lors de notre passage de trois mises en bouche : saumon fumé avec crème de concombre, gratin de moules et crevettes grises et mousse de pois chiche avec magret de canard. La première entrée en est la continuation idéale. Les senteurs de truffes dominent largement et se mélangent harmonieusement en bouche avec la crème de girolles. Quant à la Saint-Jacques, elle est joliment dorée en surface et cuite à point… c'est-à-dire pas trop ! Les tagliatelles – al dente, faut-il le préciser – apportent finalement la touche inattendue dans un menu de gastronomie française.

Les surprises « exotiques » s’enchaînent car la seconde entrée dévoile des accents franchement orientaux. Le filet de dorade royale se marie ainsi avec les épices tandoori indiennes, tout en douceur. Le mélange de saveurs est inhabituel et l’ensemble est beau, n’ayons pas peur des mots, avec ses couleurs orangées et vertes. En bouche, la finesse du poisson prévaut, soulignée discrètement par une touche de beurre frais fondu. Quant à l’association poivron – tandoori, elle est évidemment sans faille.

La gigue de cerf et son accompagnement s’apparentent à un sans faute ! De nouveau, l’assiette révèle des petites « cachotteries » inattendues. Le coup d’œil est extra, rassemblant plusieurs textures, structures et modes de cuisson que l’on n’imagine pas forcément se côtoyer : pommade de céleri rave dans son ravier individuel, girolles, bolets, pois mange-tout… mais ne révélons pas tout, rappelons-nous que le chef n’aime pas cela ! Quant à la viande, elle est surtout tendre à souhait (le résultat de la cuisson à basse température) et saignante « juste comme il faut ». Le jus de gibier est agréablement poivré et la poire, découpée en julienne, est un dessert avant l’heure.

Et puisque le moment est venu de parler de celui-ci, le sabayon gratiné est, à nouveau, présenté de façon originale dans un petit ramequin allongé. Le mélange de fruits qu’il recouvre est varié : banane, kiwi, pomme, poire… et grenade. L’ensemble, tiède et délicatement crémeux, est accompagné d’une tuile parfumée au romarin : à nouveau la touche très personnelle du chef !

Enfin, terminons – une fois n’est pas coutume – par un clin d’œil… aux plus anciens clients du restaurant Lipsius. Monsieur a aujourd’hui 92 ans et madame affiche 88 printemps et ont poussé pour la première fois la porte de l’établissement le jour même de l’ouverture. « Une preuve que ma cuisine est saine », ponctue Ronald Stas avec une petite pointe d’humour !

-publié dans Touring Explorer, décembre 2007

Restaurant Lipsius
Chaussée de Bruxelles, 671
3090 Jezus-Eik (Notre-Dame-au-Bois) - Overijse
Tél. 02 657 34 32
http://www.lipsius.be/

Restaurant fermé le lundi toute la journée, le samedi midi et le dimanche soir. Grand parking privé à côté du restaurant.

Restaurant "In den Bonten Os" à Rijmenam

2008-10-04T08:41:00.000-07:00

Restaurant In Den Bonten Os à Rijmenam (Mechelen - Malines)

Un quartier résidentiel joliment arboré le long d’une belle avenue, une confortable bâtisse bourgeoise : nous sommes aux confins du Brabant et de la Flandre anversoise. L’Hostellerie In den Bonten Os a vu le jour au centre du petit village de Rijmenam en 1875 déjà. A l’origine, il s’agissait d’un café – boucherie, essentiellement destiné aux habitants des environs. Petit à petit, l’établissement a grandi et s’est offert quelques chambres, notamment pour les représentants qui ne souhaitaient pas faire la route de nuit vers Louvain ou Bruxelles. Les propriétaires de l’époque ont alors commencé à servir quelques plats pour restaurer ces voyageurs de passage et, tout doucement, le bistrot a évolué vers un restaurant digne de ce nom.

Le succès aidant, l’hostellerie a déménagé en 1961 vers son adresse actuelle où les tenanciers d’alors ont bâti une grosse maison de style fermette. On y trouvait toujours quelques chambres et, en plus des repas, on y servait le week-end des glaces et des bières spéciales en terrasse. Mais en 1989, un incendie vint contrarier le cours tranquille de cette déjà honorable maison. De l’adversité naquit cependant un bouleversement bénéfique. Les propriétaires reconstruisirent sur les bases existantes un nouvel établissement, plus « chic » et surtout, plus grand. Un hôtel de 24 chambres de grand confort vit le jour tandis que le restaurant n’ouvrait plus que le soir, à l’exception du dimanche.

Depuis lors, Hélène Mayné, toujours issue de la lignée familiale des fondateurs de 1875, a repris la direction de l’honorable maison. Et si elle gère l’établissement dans son ensemble, elle est également la patronne des fourneaux. Maîtresse femme, elle tient plutôt bien sa place aux côtés des confrères dans un milieu généralement réservé à la gent masculine. Après des stages fructueux dans plusieurs restaurants français renommés comme celui des frères Troisgros à Roanne, Hélène Mayné reste la seule femme finaliste du concours Prosper Montagné où elle a obtenu le prix de la presse et une cinquième place finale. Aujourd’hui, elle est désormais assistée de son fils Rudi qui gère une partie de l’administration et distille ses conseils d’œnologue averti.

Le Menu Touring débute au petit salon, aux allures réellement campagnardes avec son piano et sa cheminée prête à accueillir les bûches. L’apéritif « maison » est une méthode traditionnelle de Vouvray, rosé et sec. Il est servi nature et révèle d’agréables notes de cassis en fin de bouche. Pour l’occasion, il était accompagné d’un mini pain-saucisse maison et d’un filet de maquereau pané, sauce homardine.

A table, le confort se fait plus douillet encore, dans une salle aux tons chauds et agréablement éclairée. Un splendide vaisselier garni de pièces anciennes trône au beau milieu d’un mur tout de beige vêtu. La première entrée donne le ton : nous sommes au cœur de l’automne comme le rappelle la belle feuille de chêne qui orne l’assiette, parsemée de chapelure de pain d’épices. Le foie gras est délicatement relevé à l’Armagnac tandis que le vin, agréable et révélant des notes de raisins secs, s’accorde à merveille.

La seconde entrée est plus classique dans sa présentation. Le gâteau de homard, en réalité un soufflé, est servi très chaud, presque brûlant, de façon à lui conserver une belle consistance dans l’assiette. L’ensemble, y compris la mousseline d’avocat, est plutôt doux et crémeux, à l’exception du biscuit piquant qui relève agréablement l’ensemble. Le Côtes de Saint-Mont vient épauler délicatement ce mets fin, apportant ses arômes de pêche et de fleurs blanches.

Pour suivre, la côte de faon est délicieusement saignante et finement poivrée, sans excès. De même, la sauce au café est prononcée «juste comme il faut ». Le plat est accompagné de légumes croquants et variés : carottes, chou, céleri-rave et d’une quenelle de purée persillée. Le Saint-Chinian qui se joint à la fête gustative affiche déjà 6 ans d’âge, soit le temps idéal pour déguster un cru de cette appellation. Il offre des notes boisées et fumées s’harmonisant presque naturellement avec le gibier. L’ensemble est d’un classicisme inattendu et original, comme le reste du menu d’ailleurs.

A ce propos, celui-ci se termine avec un dessert léger et frais dont les saveurs sont agréablement balancées entre sucré et amertume. De quoi changer des (parfois) trop lourdes préparations chocolatées à l’excès et amorcer une digestion tout en douceur. Pour terminer ces classiques revisités au goût du jour, le café est servi au salon dans de petites tasses entourant une belle cafetière en cuivre et accompagné de petits biscuits, pralines et pâtes de fruits.

- publié dans Touring Explorer, novembre 2007

Restaurant In den Bonten Os
Rijmenamseweg, 2142820 Rijmenam
Tél. 015 52 04 50
http://www.bontenos.be/

Restaurant fermé le midi du lundi au samedi et le dimanche soir.

Restaurant Retromobilia

2008-10-04T08:29:00.000-07:00

Restaurant Retromobilia à Woluwe-Saint-Pierre

Mise à jour : Marc Navet et son équipe du Retromobilia ont déménagé et officient désomais à l'Espace 53 à Autoworld (Cinquantenaire)

Pour découvrir les talents de Marc Navet et de Sandrine Haquin, il faut absolument quitter les autoroutes de la gastronomie s’engager sur des chemins moins fréquentés. Et ceci n’est pas seulement une image, voyez plutôt !

En effet, malgré sa carte de visite et ses états de service, Marc Navet, 43 ans, n’est pas très connu du grand public tout comme le Retromobilia est discrètement situé dans un quartier tranquille de Woluwe-Saint-Pierre. Et pourtant…

Diplômé de l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur en 1983, ce pur bruxellois part faire ses classes en Espagne avant de revenir dans notre capitale au restaurant L’Ovale, près du stade Fallon. Il devient aussi le disciple de Michel Haquin (Trèfle à Quatre, Genval) qui lui insuffle le goût pour la simplicité et la qualité des plats. En 1996, Marc Navet acquiert un bâtiment qui fut autrefois un magasin de denrées coloniales et siffle ainsi le départ du Train, son premier établissement. Le voyage dure neuf ans, jusqu’à ce que les chefs décident de ranger leur képi et de mettre leurs locomotives sur une voie de garage. Exit donc, les tables Première Classe « gastronomique » et Deuxième Classe « brasserie » depuis le printemps 2005 pour faire place à deux salles dont le décor ne laisse planer aucun doute sur les passions conjointes du couple Navet – Haquin : la gastronomie et l’automobile.

Vieilles affiches et photos de bolides ayant écrit les plus belles pages de l’histoire des rallyes célèbres, modèles réduits d’ancêtres prestigieux, plaques d’identification pour randonnées de véhicules anciens ornent les murs du Retromobilia tandis qu’une pompe à essence d’un autre âge trône fièrement dans l’une des deux salles. Le ton est donné : pour un peu, on s’attendrait presque à voir débarquer Charles Trenet nous siffloter « Nationale 7 ». Par ailleurs, le restaurant accueille trois clubs de passionnés d’automobiles, dont l’Ecurie du Val d’Or fondée par Marc Navet lui-même. Et comme si sa vie semblait constamment partagée entre belles mécaniques et plaisirs du palais, le restaurateur affirme que ses randonnées motorisées lui permettent aussi de découvrir des produits et des recettes que l’on ne voit pas quand on se contente de rester sur l’autoroute.

Voilà sans doute pourquoi, grâce à sa passion pour les valeurs sûres de la gastronomie et son attachement aux valeurs culinaires tout en gardant l’œil sur ce qui se fait ailleurs, Marc Navet est membre du club restreint des Maîtres-Cuisiniers de Belgique et membre de la prestigieuse Académie Culinaire de France.

La France, par laquelle commence la dégustation du Menu Touring avec un Kir à la violette et ses « mises en appétit ». Aussi limpide qu’un vin blanc nature, cet apéritif surprend par sa finesse et sa bouche parfumée tout en conservant un arrière-goût bien marqué de vin.

La première entrée se compose d’un mixte de Saint-Jacques et Saumon en carpaccio et tartare, agrémenté de zestes de lime et pamplemousse confits et baies roses. L’ensemble est aussi agréable à l’œil qu’aux papilles gustatives. On soulignera l’accord parfait entre l’aneth et les zestes de lime tandis que le vin relève le goût des zestes de pamplemousse. Le mélange des saveurs vaudrait presque le déplacement à lui seul : salé (Saint-Jacques), sucré (sirop des zestes), amer (écorces d’agrumes) et doux (saumon).

La seconde entrée fait elle aussi la part belle au mélange étonnant de saveurs : raviole de rave et witloofs en julienne au parfum de pesto ; foie gras poêlé et sucs au basilic. Plus en douceur que le plat précédent, le côté crémeux est toutefois agréablement relevé par l’amertume discrète des witloofs (ou chicons…) et le parfum inimitable du basilic. Le foie mi-cuit apporte la consistance en bouche tandis que la raviole de rave étonne en se présentant comme le socle de la préparation. Ici aussi, l’accord vin et met se révèle excellent.

Vient ensuite le filet d’agneau en tapenade, gratin de vitelotte et tomate « fraxinoise ». Il s’agit tout simplement d’un des plats fétiches de la maison, testé par les Maîtres-Cuisiniers de Belgique et détenteur du Delta de Bronze en 2000. La saveur de cette viande méridionale par excellence est délicatement relevée par la tapenade d’olives noires déposée sur les tranches d’agneau. Le regard est inévitablement attiré par la couleur mauve des pommes de terres vitelottes, servies à la manière d’un gratin dauphinois. Détail amusant, la fraxinoise (une sauce provencale sans tomates qui doit son nom au village de La Garde Freinet dans le Massif des Maures) est servie… dans une petite tomate ! Le plat est accompagné d’un Château La Gironnière (Premières Côtes de Bordeaux) qui souligne aussi impeccablement le plat que ses prédécesseurs.

En dessert, le cannelloni de crêpes aux deux chocolats et mendiant craquant au moka est accompagné de fruits de saison. Composé de deux demi crêpes fourrées de mousse de chocolat blanc et noir, il clôture copieusement ce menu. Laissez toutefois une petite place pour les sablés de la maison servis avec le café, ils ne méritent pas de rester en rade au bord de votre assiette !

Publié dans "Touring Explorer" de septembre 2006.

http://www.petitfute.be/restaurants_/espace-53-bruxelles-ville -

Restaurant "Lettres Gourmandes" à Montignies-Saint-Christophe

2008-10-04T08:25:00.000-07:00

Menu du Mois - Octobre 2006 - "Lettres Gourmandes"

Après le « Navet » du Retromobilia (voir l’édition de septembre), nous restons si l’on osait la périphrase dans le cinéma. Car nous voici accueillis par Christophe Lambert. Mais autant se rassurer tout de suite, car le maître des lieux obtiendra certainement de meilleures notes en cuisine que son homonyme célèbre au cinéma…

Christophe Lambert, diplôme en poche en 1991, débute sa carrière professionnelle aux côtés des plus grands : Le Barbizon, La Bergerie, La Mirabelle, Le Clos Saint-Denis et enfin le Kerselaar avant de prendre en 1997 déjà la direction de Montignies-Saint-Christophe. L’établissement s’appelle alors la Villa Romaine et est connu depuis cinq décennies comme une table de très bonne tenue. Elle est tout fraîchement auréolée d’une étoile au Guide Michelin alors que le jeune chef s’apprête à investir les cuisines de la maison. Un fameux défi, en quelque sorte, pour Monsieur Lambert qui s’attache donc à maintenir le niveau d’exigence d’une clientèle jusque là composée essentiellement d’habitués.

Fort d’une plus grande expérience, il opère un premier tournant décisif dans sa carrière en 2002, en devenant propriétaire des lieux et s’adjoint les services de son épouse, Catherine. Cette dernière a, elle aussi, fait ses gammes chez les grands : Bruneau, Claude Dupont et Le Prieuré Saint-Géry avec un diplôme obtenu à l’école hôtelière d’Avesnes-sur-Helpe (France). Leur objectif est simple : rajeunir le cadre et élever le niveau de la cuisine tout en maintenant une politique de prix serrés.

Au printemps de cette année, deuxième tournant pour la vénérable maison. Ses propriétaires franchissent un nouveau cap en modifiant le nom de l’établissement. Lettres Gourmandes voit ainsi le jour juste avant Pâques. Si en cuisine rien ne change vraiment, il s’agit d’un véritable bouleversement côté décoration. Les tons bleu, rouge et tabac dominent tandis que sur les murs unis, sont accrochées une série d’œuvres représentant des enveloppes postales. L’intérieur feutré est ainsi divisé en trois espaces distincts : le petit salon pour l’apéritif, le café ou le digestif ; une première salle aux chaises et tables hautes convenant particulièrement pour les lunchs d’affaires et enfin, la salle principale laissant pénétrer la lumière tamisée par les bois environnants. Ce cadre rajeuni visant, selon les propriétaires à « maintenir un confort général pour conserver la clientèle qui nous fait vivre depuis quatre ans » semble en tout cas être une réussite.

Mais passons à table ! Christophe Lambert travaille uniquement les produits frais et apprécie particulièrement les poissons. Il travaille une cuisine française classique en apportant une créativité personnelle destinée à valoriser l’élément central du plat. Côté cave, une carte de près de 250 références et six vins « coup de cœur » - trois rouges et trois blancs – variant régulièrement. Il s’agit de vins à prix doux, disponibles également au verre.

L’originalité commence dès la dégustation des mises en bouche. Celle-ci se passe en deux temps : la première assiette contient un tartare de saumon et une crème de tomates, la seconde un blé au jus de citron et des rillettes à la moutarde. Ceci pour l’anecdote puisque lesdites mises en bouche varient forcément selon l’humeur du chef. A table, le beurre en motte attend les convives à côté d’un assortiment de divers petits pains. Autre particularité, la fleur de sel à servir à la cuiller remplace la salière commune.

La première entrée est un véritable carrousel des saveurs : chou, truffe, poireau, beurre et toast se succèdent pour titiller les papilles et relèvent délicatement la douceur ferme du poisson. Le plat, dressé tout en hauteur, est également un régal pour les yeux. Le chou-fleur parfumé à l’huile de truffes fait en tout cas partie des moments forts de cette dégustation.

Pour suivre, la seconde entrée fait elle aussi la part belle aux produits de la mer. Comme la précédente, elle se caractérise par la hauteur visuelle, renforcée par l’assiette creuse qui la contient. Le carrelet apporte moelleux et tendreté tandis que les passe-pierre et la paille de pommes de terre donnent une note croquante intéressante. En bouche, le côté beurré et délicatement salé domine, renforcé par l’arrière-goût marqué des champignons de couche.

Venons-en au plat principal avec une remarque préliminaire. Le ramier étant une viande proposée sur une courte période de l’année, celui-ci a été remplacé par du caneton pour notre menu « test ». Découpé en magret, celui-ci repose sur un lit de germes de soja et est surmonté d’un nid de linguine à l’huile de noisettes. Trois préparations de céleri bordent l’assiette : un fagot entouré d’une tranche de lard fumé, quelques petites boules façon « cuiller parisienne » et une mini-soupière contenant un onctueux gratin de céleri rave.

Côté dessert enfin, l’œil se régale à nouveau autant que les papilles. L’équilibre sucré et acidité/fruité est une réussite tandis qu’on laissera à ceux qui n’y ont jamais goûté le soin de découvrir cette fameuse fève de tonka. Originaire d’Amérique du Sud, elle se marie en tout cas à merveille avec la noix de coco. Le café et les mignardises maison terminent ce repas. Préparé par un grand en devenir, assurément !

publié dans Touring Explorer - Octobre 2006

Lettres Gourmandes
Route de Mons, 52
6560 Montignies-Saint-Christophe (Erquelinnes)
Tél. 071 55 56 22
Fax 071 55 62 03

Fermé mercredi et jeudi hors jours fériés
Ouvert midi et soir

Le Beau Séjour - Nassogne

2008-10-04T08:22:00.000-07:00

Le Beau Séjour - Nassogne

L’hôtel-restaurant Le Beau Séjour charme dès le premier regard. L’établissement, fondé en 1962, est actuellement dirigé par la troisième génération de la lignée familiale. A sa tête, Emmanuelle Bernard, petite-fille de la fondatrice et son époux, Nicolas Alberty. Tous deux sont diplômés de l’Ecole Hôtelière de Namur. Arrivé en 1999 après s’être aguerri chez Georges Blanc, à Vonasse dans la Bresse, Nicolas Alberty a fait évoluer sa carte jusqu’à lui conférer sa propre personnalité. En 2001, il prend la direction de l’établissement avec son épouse.

Depuis novembre 2005, Sébastien Naud a rejoint l’équipe en cuisine avec, lui aussi, le statut de chef. Son parcours est pour le moins élogieux puisqu’il fait état de deux ans et demi passés au Vivier d’Oies (étoilé Michelin) et d’autant de temps au Pré Mondain (aujourd’hui Le Fou est Belge, à Heure-en-Famenne). Nicolas Alberty et lui se sont associés pour mettre leurs connaissances et leur passion en commun. Emmanuelle Bernard officie quant à elle en salle au Jardin des Senteurs, le surnom joliment trouvé du restaurant.

L’établissement se décline en effet en différents espaces regroupés sous la bannière du Beau Séjour : le Lavandier, aux chambres communicantes et plus spacieuses que celles du bâtiment principal; Côté Jardin, la verrière ouverte en juillet de cette année où sont servis les salades d’été et le petit déjeuner et enfin le Jardin des Senteurs, à l’atmosphère cosy et feutrée. Le petit salon aux fauteuils en cuir, plancher en chêne et murs peints de couleurs chatoyantes réchauffe ses visiteurs tournés vers les bûches du feu ouvert. La salle de restaurant se décline en couleurs claires et « chocolat », murs de pierre, larges baies vitrées et éclairages indirects. De quoi mettre à l’aise les convives les plus farouches !

« En cuisine, il faut faire simple et laisser aux choses le goût de ce qu’elles sont ». Cette maxime attribuée à Curnonsky est également la devise de Nicolas Alberty. Celui-ci adore les herbes aromatiques mais estime qu’il ne faut pas en abuser pour ne pas dénaturer le produit de base. Il déclare en outre que les matières premières doivent être « impeccables » et que le respect du produit est un des éléments essentiels qui fait grandir une maison.

Les chefs prennent donc plaisir à travailler les produits de terroir et en particulier les viandes provenant d’élevages de Nassogne. Il en existe trois : cervidés, agneaux et porcs en prairie, une véritable spécialité locale. Enfin, on ne peut être complet qu’en évoquant le « dada » de Nicolas Alberty : la truffe. Blanche ou noire, d’été ou d’hiver, il lui voue une véritable passion jusqu’à être membre de l’Ordre de la Truffe. Pour le maître des lieux, expliquer la truffe et la râper directement à table sont pour lui des plaisirs qui font partie de son métier et permettent de donner du « rêve » à ses convives.

Voyons justement ce que tout cela donne en pratique. L’apéritif « maison » est servi dans un grand verre ballon : citron et citron vert coupés en demi tranches, glaçons et une « sangria » composée de vin rouge, d’écorces d’agrumes et de caramel, à laquelle on ajoute la même préparation en version mousseuse forment un mélange frais, fruité et pour le moins surprenant. Lors de notre visite, les mises en bouche du jour étaient déclinées en un scampi au curry léger et une tomate mozzarella au pesto, simple et originale à la fois.

A table, les assiettes sont signées « Georges Blanc », sans doute un clin d’œil nostalgique du patron à son formateur. Le carpaccio de lapereau servi en première entrée est tout simplement… divin ! Il est parsemé de truffe (d’été, lors de notre menu « test ») et d’un mesclun de salade. Ce dernier est en réalité un mélange étonnant de plantes aromatiques : aneth, menthe et basilic. Il apporte la fraîcheur à ce plat savoureux alors que la truffe domine et parfume l’ensemble. La fleur de sel et l’huile d’olive relèvent des saveurs fines et équilibrées. Le Côtes de Gascogne 2004 du Domaine Lacave souligne délicatement le tout. Plus simple d’apparence mais tout aussi savoureuse, la seconde entrée émerveille par ses couleurs. La dorade est cuite à l’unilatérale et accompagnée de légumes méridionaux coupés en dés : courgettes, aubergines et poivrons. Elle est accompagnée d’un Pays d’Oc blanc 2005 100% Sauvignon du producteur liégeois Luc Pirlet.

La présentation du bonbon de faisan est un régal… pour les yeux. Soyez rassurés, les papilles ne sont pas en reste notamment grâce à la double cuisson rôti – vapeur conférant à la fois rosé et croquant. Le chicon enrobant la préparation ajoute évidemment une note d’amertume s’accordant merveilleusement avec le vin, un Pays d’Oc rouge 2004 du même producteur que le précédent. Il s’agit d’un assemblage syrah – mourvèdre aux arômes typiques du Sud : garrigue et chocolat.

Et de chocolat, il est évidemment question dans le dessert. De mémoire, nous n’avions jamais goûté pareil moelleux. Il est accompagné de fruits rouges frais (cerises, mûres et framboises), d’un coulis et d’un merveilleux sorbet à la framboise. Mention « très bien » également pour le café, servi en cafetière et accompagné de mignardises. Pour l’occasion, il s’agissait d’une gelée de fruits de la passion, un mendiant au chocolat au lait et un caramel au beurre salé. La touche finale de deux chefs dont il faudra suivre la progression certaine !

publié dans Touring Explorer - novembre 2006

Restaurant Cédric - Knokke

2008-10-04T08:16:00.000-07:00

Restaurant Cédric - Knokke

« Nous portons tous en nous un petit coin de terre qui nous rattache au Monde ». Cette citation du poète wallon Roger Foulon correspond plutôt bien à la philosophie de vie de Cédric Poncelet. Car lorsque l’on demande à ce Liégeois bon teint quelles sont les raisons pour lesquelles il s’est installé à Knokke, il répond sans sourciller qu’il aime la mer et les vacances, que cela lui rappelle de nombreux souvenirs et qu’à Knokke, il se sent en vacances toute l’année !

Voilà pour le côté humoristique du personnage car une fois qu’il s’agit de cuisine, Cédric Poncelet reprend immédiatement son sérieux. Et pour le prouver, il énumère les maisons prestigieuses qu’il a fréquentées avant de s’établir à la Côte Belge voici six ans : deux ans à la Villa Lorraine, le Trèfle à Quatre de Michel Haquin, Le Gavroche à Londres (le tout premier 3 étoiles Michelin au Royaume-Uni), un petit détour par Chypre et, enfin, un an chez Bruneau. Précisons aussi qu’il n’a que trente et un an, ce qui ajoute une touche d’audace au personnage puisqu’il débuta son voyage en solitaire alors qu’il avait à peine atteint le quart de siècle.

La cuisine de Cédric Poncelet trouve son prolongement en salle, par les judicieux conseils d’Olivier Dereu, le sommelier. Ce dernier peut également attester d’un parcours remarquable, avec notamment une formation au Lucas-Carton à Paris et au Comme Chez Soi, un passage de cinq ans à la Villa Lorraine avant de devenir maître d’hôtel de l’Esmeralda, à Knokke déjà.

Plantons maintenant le décor ! Celui-ci vient d’être revu de fond en comble. Des modifications qui, dès le premier coup d’œil, permettent de distinguer que l’on entre dans une grande maison. Les tonalités gris Versailles et havane mettent en valeur un mobilier à la fois classique et confortable, souligné par l’éclairage discret de lustres anciens. Autres détails « chics », les nappages d’un blanc immaculé, le bouquet de fleurs tout juste coupées sur chaque table, le parquet en chêne foncé tranchant avec les murs clairs et le long bar en bois travaillé.

Mais la pièce maîtresse de l’aménagement de « Cédric » est visible de très loin dans la Koningslaan : une terrasse – véranda conçue par l’architecte Peter Van Roy. Extrêmement lumineuse, elle bénéficie en outre d’une technologie de dernier cri, avec notamment ses larges panneaux vitrés s’ouvrant électriquement.

A l’autre bout de la salle, la cuisine ouverte permet d’y voir officier le maître des lieux, épaulé notamment par un cuisinier d’origine asiatique. Cela explique pourquoi, lors de la dégustation des Délicatesses de Cédric, entrée en matières du menu Touring, vous aurez sans doute l’occasion de goûter sushis ou autres spécialités venues d’Orient.

Au préalable, la flûte de champagne et sa liqueur de mûres sauvages ouvrent les papilles par une alliance de saveurs du plus bel effet. Viennent ensuite les Délicatesses déjà citées plus haut. Elles étaient constituées, pour l’occasion, d’un consommé de volaille agrémenté d’une julienne de légumes frais et croquants, d’un sushi et d’un mélange tomate – mozzarella.

Pour suivre, la mousse de pigeon ramier et le foie gras poêlé sont agrémentés d’une gelée au vieux porto et d’une brioche toastée aux raisins. L’association est pour le moins inattendue et se dévoile tout en finesse avec une pointe salée qui rappelle que nous nous trouvons à quelques pas de la mer. Le Château du Juge, un Cadillac 2000 au nez de fruits jaunes, souligne très justement ces accords.

La mer s’immisce plus franchement dans le plat suivant : le cabillaud royal. Pour résumer cette préparation phare de Cédric Poncelet, quelques adjectifs suffisent : fin, savoureux et… copieux. Le dos de cabillaud surmonte une couche de chicons braisés (des épinards en branches, lors de notre menu « test ») et une couche de purée de pommes de terre fraîchement écrasées. Le tout est agrémenté d’une sauce composée de crème fraîche, de grains de moutarde et de champagne. Pour accompagner ce plat souverain, Olivier Dereu propose de faire découvrir un Culemborg 2006. Il s’agit d’un mono-cépage chenin en provenance d’Afrique du Sud.

Enfin, comme son nom l’indique, le Dessert du jour… change tous les jours. Cela nous a donné l’occasion de déguster un sorbet à la fraise et sa « tuile », agrémentés de brisures de pistache ainsi qu’un tiramisu saupoudré de cannelle. Le tout sous forme de mignardises.

En ce mois de décembre, voilà un menu plus copieux qu’il n’y paraît de prime abord mais qui par son raffinement, ainsi que grâce au charme des lieux, donnera l’occasion de profiter de la Côte durant cette période festive.

Publié dans Touring Explorer - Décembre 2006