mercredi 9 septembre 2009

Le filet de rouget sur brandade de morue, beurre de poivron et sa tuile.


Le filet de rouget sur brandade de morue, beurre de poivron et sa tuile.

Préparation typique de la région de Nîmes (Gard), la brandade devrait son invention au cuisinier de l’archevêque d’Alès, vers la fin du 18e siècle. La morue salée était, à l’époque, la seule façon de conserver ce poisson péché dans les mers du nord de l’Europe.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de rouget
- 200g de purée de pomme de terre
- 200g de morue dessalée
- 1 poivron rouge
- 2 cuillères d’huile d’olive
- 1 échalote « cuisse de poulet »
- 1 dl de vin blanc doux
- 1 dl de fumet de poisson
- 30g de beurre
- Fleur de sel, poivre.
- Pour la tuile de poivron : 1 poivron rouge pelé, 40 g de sucre S0 (impalpable)

Méthode de réalisation


Pocher la morue dans du lait avec une gousse d’ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre.

Mélanger la morue avec la purée, l’huile d’olive et un peu de jus de cuisson. Assaisonner.

Mixer le poivron pelé pour la tuile. Presser la pulpe dans un linge pour en extraire le jus et mélanger la pulpe avec le sucre. Faire des « tuiles » sur une plaque cuisson et cuire 1 heure au four à 100°.

Faire revenir le poivron coupé en julienne avec l’échalote émincée, puis mouiller avec le vin blanc doux et le fumet, cuire pendant 10 minutes environ.

Mixer et passer au chinois puis monter au beurre.

Poêler les rougets côté peau, dans un peu d’huile d’olive. Ajouter sel et poivre pendant la cuisson.

Servir bien chaud dans une assiette creuse

Budget : +/- 4€ par personne. Préparation : difficile. Temps : 40 minutes.

Ø Accord vin : un vin blanc épicé du Sud-Ouest (Bergerac) ou du Languedoc (Jurançon) se mariera à merveille avec ce plat ensoleillé.


Trucs, astuces, conseils

On peut réaliser la brandade avec n’importe quel poisson blanc, poché dans du lait avec 1 gousse d’ail, du laurier, du thym, sel et poivre.

Astuce pour peler un poivron : brûler la peau sur la flamme d’un bec de gaz (par exemple) ou, beaucoup plus simple à notre avis, utiliser un couteau économe à dents (vendu dans toutes les grandes surfaces).

Pour obtenir de petites tuiles, déposer un peu du mélange de poivrons dans une poêle et l’écraser délicatement à la fourchette avant cuisson.

Suggestion de présentation : disposer la brandade dans un emporte-pièce au fond d’une assiette creuse. Napper de la sauce aux poivrons, disposer le rouget sur la brandade et terminer par la tuile de poivron.

Lexique
Morue
: autre appellation du cabillaud, salé.

Chinois : passoire fine, souvent de forme conique, utilisée pour filtrer les jus de cuisson et les sauces et permettant d’obtenir un liquide bien « lisse ».

Julienne : légumes (variés), coupés en fines lamelles.

Emincer : couper grossièrement (des légumes, de la viande,…).

Monter au beurre : ajouter par petites touches du beurre bien froid dans un jus de cuisson chaud pour former une sauce.


Emporte-pièce : en cuisine, ustensile de forme souvent cylindrique et en inox, permettant de donner une forme à une préparation dans l’assiette de service.

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