« Etre connaisseur, c’est un apprentissage de longue durée, une étude permanente mais passionnante, permettant d’estimer le savoir-faire, la persistance des arômes, la finesse des saveurs, l’onctuosité des textures et la noblesse du produit mis en valeur par ceux et celles qui défendent le goût juste. Etre connaisseur, c’est privilégier un art de vivre, choisir le meilleur, éviter le médiocre, soutenir l’œuvre des artisans qui ont choisi la qualité et non la productivité à outrance, les fromages d’usine, les volailles privées d’espace, les légumes et les fruits aspergés de produits chimiques. Au fond, la gastronomie n’est pas seulement un excellent choix. C’est la meilleure façon de lutter contre les dérives de notre époque».
Jacques Kother nous a quitté ce lundi 14 décembre... Ces quelques lignes, tirées de son "Guide des Connaisseurs", en guise d'hommage.
Adieu, Monsieur Kother... J'espère juste que "là-haut", j'aurai à nouveau le plaisir d'un jour partager votre table de temps à autre.Vous étiez un véritable puits de culture... et pas seulement gastronomique. Merci de faire partie de ces gens à qui j'aimerais ressembler un jour.
mercredi 16 décembre 2009
jeudi 10 décembre 2009
Hostellerie Saint-Nicolas à Elverdinge
Hostellerie Saint-Nicolas à Elverdinge
Parcours atypique que celui de Franky Vanderhaege ! Ses parents voyaient en lui un futur menuisier... Mais la passion de la gastronomie et l’ambition d’ouvrir son propre restaurant le taraudaient. Franky entrepris donc, en parfait autodidacte, un écolage à l’Hostellerie Saint-Nicolas à Ypres puis dans quelques établissements de la région avant d’atterrir chez Lucas Carton à Paris et chez Troisgros.
Il eut alors l’opportunité de reprendre les rênes de l’Hostellerie Saint-Nicolas, ce qu’il fit tout en perfectionnant son art pendant huit années auprès de plusieurs chefs renommés, dont le réputé Pierre Gagnaire à Paris. Son épouse, comptable de formation, n’était pas non plus issue du milieu mais se spécialisa en œnologie pour épauler son mari.
Le couple emménagea voici sept ans à Elverdinge, à quelques kilomètres d’Ypres, dans une villa cossue agrémentée d’une splendide terrasse où l’établissement prit une autre dimension.
Très rapidement, le restaurant obtint une première étoile au guide Michelin et un deuxième macaron vint couronner le parcours de Franky Vanderhaege voici trois ans.
A sa carte et depuis ses débuts, le chef propose immuablement du foie gras. On retrouve celui-ci dans le trio de mises en bouche du Menu Touring qui comprend toujours une sucette de foie gras fumé, fétiche du chef s’il en est !
Pour suivre ce menu, empreint de détails et de finesses, la quenelle de mousse de pigeon et foie gras de la première entrée est déposée sur un carpaccio de bœuf d’une grande fraîcheur. Il est agrémenté de râpures de parmesan et de jeunes pousses qui achèvent ce premier tableau.
Le second opus, présenté dans une assiette profonde et asymétrique enfonce le clou avec une mise en œuvre des plus élégantes de produits à l’origine simples. La brandade de cabillaud est particulièrement onctueuse et délicatement citronnée, le filet de maquereau est très subtilement fumé tandis que la chapelure d’oignon apporte une touche croquante intéressante.
L’apogée de ce menu vient ensuite avec la joue de porc Duroc-Batallé. Fondante à souhait, légèrement caramélisée et subtilement aromatisée par sa cuisson à la bière, elle est accompagnée de légumes croquants et se présente dans l’assiette telle une toile dessinée par le maître.
Pour clôturer ce splendide menu, le dessert aurait pu s’intituler « la pomme dans tous des états ». Régal pour les yeux, il est un pur bonheur pour le palais et regorge de saveurs et de textures variées.
Texte publié dans Touring Explorer - octobre 2009
lundi 23 novembre 2009
Les nouveautés 2010 du Guide Michelin Belgique - Luxembourg
Michelin publie aujourd’hui la nouvelle édition du guide MICHELIN Belgique – Luxembourg 2010 qui propose une sélection de 1.702 établissements, dont 693 hôtels et 1.009 restaurants.
Parmi les 114 restaurants étoilés figurent, en Belgique, 16 nouveaux, dont 4 nouveaux "2 étoiles" et 12 nouveaux "1 étoile".
Les 4 nouveaux restaurants auréolés de deux étoiles sont : Slagmolen à Opglabeek, Château du Mylord à Ellezelles, Hertog Jan à Bruges et L’Eau Vive à Profondeville. Le Château du Mylord reprend possession de sa 2e étoile, peut-être un peu injustement perdue voici 3 ans, et l'Eau Vive voit récompensée à sa juste valeur sa cuisine particulièrement pointue.
Quant aux restaurants gagnant leur première étoile, citons La Truffe Noire à Bruxelles, Les Gourmands à Blaregnies, Li Cwerneu à Huy et L'Essentiel à Temploux.
Le guide Michelin Belgique - Luxembourg propose également 125 restaurants ‘Bib Gourmand’, dont 22 nouveaux. Les Bib Gourmand récompensent les établissements proposant un menu 3 services (entrée, plat, dessert) à 35€ maximum.
Parmi les 114 restaurants étoilés figurent, en Belgique, 16 nouveaux, dont 4 nouveaux "2 étoiles" et 12 nouveaux "1 étoile".
Les 4 nouveaux restaurants auréolés de deux étoiles sont : Slagmolen à Opglabeek, Château du Mylord à Ellezelles, Hertog Jan à Bruges et L’Eau Vive à Profondeville. Le Château du Mylord reprend possession de sa 2e étoile, peut-être un peu injustement perdue voici 3 ans, et l'Eau Vive voit récompensée à sa juste valeur sa cuisine particulièrement pointue.
Quant aux restaurants gagnant leur première étoile, citons La Truffe Noire à Bruxelles, Les Gourmands à Blaregnies, Li Cwerneu à Huy et L'Essentiel à Temploux.
Le guide Michelin Belgique - Luxembourg propose également 125 restaurants ‘Bib Gourmand’, dont 22 nouveaux. Les Bib Gourmand récompensent les établissements proposant un menu 3 services (entrée, plat, dessert) à 35€ maximum.
mercredi 11 novembre 2009
Restaurant Le Charmes-Chambertin à Thimister-Clermont
Restaurant Le Charmes-Chambertin à Thimister-Clermont
Voilà tout juste vingt ans, Roger Simul ouvrait le Charmes-Chambertin dans une ancienne bâtisse située au cœur du Pays d’Aubel.
Pour célébrer ce jubilé, le chef-propriétaire diplômé de l’Ecole Hôtelière de Liège mais qui se proclame autodidacte « à 200% » a offert à ses convives une rénovation complète de son établissement. Il y trône désormais, majestueux, un splendide lustre conçu par des artisans italiens.
Roger Simul, ancien Président des Jeunes Restaurateurs d’Europe et membre de l’Ordre des 33 Maîtres-Queux, privilégie les produits de terroir, abondants dans ce petit coin du pays. Il avoue une passion pour tout ce qui est beau, bon et bien fait… et pour le vin, chose que l’on devine aisément puisque son établissement portant le nom d’un prestigieux cru bourguignon. Humble et discret, il n’hésite pas à mettre en valeur ses préparations en s’effaçant derrière celles-ci. Pour lui, la cuisine pour épicuriens doit primer sur celle pour photographe… voilà qui plante le décor, sans ambages !
Le Menu Touring est d’ailleurs assez fidèle à son créateur, malgré des intitulés pouvant paraître « ronflants » au premier abord.
Pour suivre l’apéritif maison et son trio de mises en bouche, la première entrée rappelle l’été qui touche à sa fin. Qu’il s’agisse du cannelloni, de la saveur de la tomate romaine dont il est farci, du thon à peine cuit ou de la brunoise de légumes du soleil, tout évoque des vacances finalement pas si lointaines. L’ensemble est délicatement relevé sans être trop salé et parfaitement souligné par les arômes de pomme granny du vin qui accompagne.
Avec la seconde entrée, le chef semble avoir voulu s’amuser à mélanger des goûts et des couleurs (de ceux dont on ne discute pas !) que l’on ne penserait pas forcément à associer. Aubergines et purée de céleri rave, pistou et cresson de fontaine sont finalement prêts à se rencontrer autour d’un poisson délicatement fondant, légèrement croûté et à la saveur pleinement beurrée.
Quant au plat, son originalité réside principalement dans un jus de réglisse justifiant à lui seul le choix d’un vin haut en couleurs méridionales. Celles-ci sont encore rehaussées par des légumes croquants que le chef accordera à la saison.
Enfin, Roger Simul tenait sans doute absolument à conserver une part de mystère en ne laissant pas à votre serviteur le soin de découvrir le dessert… qui ponctue un menu copieux que l’on qualifiera de « classique aux accents d’aujourd’hui ».
Texte publié dans Touring Explorer - septembre 2009
Prix Prosper Montagné 2010
Le prestigieux Prix Prosper Montagné consacrant le premier cuisinier de Belgique pour 2010 a été attribué, ce lundi 9 novembre, à Tim Meuleneire du restaurant De Koopvaardij de Stabroek. Le deuxième est Christophe Nachtergaele (Landegem). Le troisième s’appelle Gaëtan Pelletti (restaurant Chez Gaëtan à La Louvière).
Tim Meuleneire n'est pas un inconnu du concours, puisqu'il terminait déjà à la seconde place l'an dernier. Quant aux deux autres lauréats, leur parcours est assez inhabituel. Christophe Nachtergaele exerce ses talents de chef à domicile pour les particuliers et les entreprises; Gaëtan Pelletti opère quant à lui au restaurant du... CHU Tivoli à La Louvière !
Cette année les candidats devaient, entre autres, présenter une recette inédite à base de barbue. La qualité, la diversité et la richesse inventive furent des éléments prépondérants dans cette finale qui rassemblait les six meilleurs candidats parmi les dizaines d’inscrits.
Dans le même temps, le prix du premier sommelier de Belgique consacrait Willem Van de Broeck (restaurant Cuistot à Lierre).
Le premier Prix Prosper Montagné fut attribué en 1952. Depuis ces nombreuses années, le prestigieux trophée est toujours reparti entre les mains d’un jeune dont l’avenir et le succès culinaires furent magnifiquement assurés. Le palmarès regorge de chefs talentueux qui ont fait et font encore la réputation de notre gastronomie dont nous pouvons être fiers.
jeudi 8 octobre 2009
Restaurant De Plezanten Hof à Hamme
Restaurant De Plezanten Hof à Hamme
Dans ce petit coin de paradis enlacé par les boucles de l’Escaut, la perfection s’appelle assurément Lieven Putteman !
Fils du peintre flamand Pros Putteman, dont il expose extensivement les œuvres, il se dit lui aussi expressionniste à sa manière, avec une cuisine inventive axée sur le goût des produits et respectant les saisons.
Le cadre particulièrement soigné et l’environnement bucolique donnent une impression de vacances dès que l’on approche le Plezanten Hof. Le chef affirme d’ailleurs posséder une des plus belles terrasses de Flandre et même de Belgique. L’intérieur est plutôt chic et feutré. La salle de restaurant étant déjà fort fleurie, on n’y trouve pas de fleurs sur les tables. Des statuettes chaque fois différentes offrent par contre une touche de raffinement supplémentaire au décor de ce restaurant que l’on classera parmi les trente meilleurs de Belgique.
Le festival culinaire du menu Touring débute donc sur les chapeaux de roues avec un Crémant du Jura, agrémenté d’une mise en bouche solitaire : des tagliatelles de légumes, agrémentées d’un croustillant au paprika et de pecorino.
La première entrée donne toute la dimension artistique du maître des lieux. Le vert du concombre s’impose comme unité de couleur avec, au centre du tableau, une touche rose de saumon sauvage mi-cuit et moelleux à souhait. Il contraste avec les textures diverses et étonnantes du légume, notamment décliné en sorbet ou en macaron.
Niché au fond d’une assiette creuse, l’elbot tendre à cœur, au léger goût de grillé surmonté d’une mini brochette de moules, est arrosé d’un jus agréablement mousseux et délicatement épicé.
Vient ensuite la pièce maîtresse de cette œuvre en quatre actes. Sa présentation plutôt déstructurée met à nouveau en évidence les textures variées de la pommade d’aubergines ou de la gelée de tomates qui accompagnent une longe de veau « juste rosée » et une joue de veau croustillante à faire pâlir la plus prétentieuse des croquettes de crevettes. La sauce aux câpres, servie « minute » en saucière vient parfaire la touche ensoleillée de ce plat tout simplement divin !
Pour terminer, le dessert joue à nouveau sur la composition et les arômes, avec la fraise de Wépion subtilement poivrée comme élément central. Les notes de fraîcheur dominent, apportées par les fruits acidulés et offrent une agréable sensation de légèreté. Il clôture en beauté ce splendide menu.
Fils du peintre flamand Pros Putteman, dont il expose extensivement les œuvres, il se dit lui aussi expressionniste à sa manière, avec une cuisine inventive axée sur le goût des produits et respectant les saisons.
Le cadre particulièrement soigné et l’environnement bucolique donnent une impression de vacances dès que l’on approche le Plezanten Hof. Le chef affirme d’ailleurs posséder une des plus belles terrasses de Flandre et même de Belgique. L’intérieur est plutôt chic et feutré. La salle de restaurant étant déjà fort fleurie, on n’y trouve pas de fleurs sur les tables. Des statuettes chaque fois différentes offrent par contre une touche de raffinement supplémentaire au décor de ce restaurant que l’on classera parmi les trente meilleurs de Belgique.
Le festival culinaire du menu Touring débute donc sur les chapeaux de roues avec un Crémant du Jura, agrémenté d’une mise en bouche solitaire : des tagliatelles de légumes, agrémentées d’un croustillant au paprika et de pecorino.
La première entrée donne toute la dimension artistique du maître des lieux. Le vert du concombre s’impose comme unité de couleur avec, au centre du tableau, une touche rose de saumon sauvage mi-cuit et moelleux à souhait. Il contraste avec les textures diverses et étonnantes du légume, notamment décliné en sorbet ou en macaron.
Niché au fond d’une assiette creuse, l’elbot tendre à cœur, au léger goût de grillé surmonté d’une mini brochette de moules, est arrosé d’un jus agréablement mousseux et délicatement épicé.
Vient ensuite la pièce maîtresse de cette œuvre en quatre actes. Sa présentation plutôt déstructurée met à nouveau en évidence les textures variées de la pommade d’aubergines ou de la gelée de tomates qui accompagnent une longe de veau « juste rosée » et une joue de veau croustillante à faire pâlir la plus prétentieuse des croquettes de crevettes. La sauce aux câpres, servie « minute » en saucière vient parfaire la touche ensoleillée de ce plat tout simplement divin !
Pour terminer, le dessert joue à nouveau sur la composition et les arômes, avec la fraise de Wépion subtilement poivrée comme élément central. Les notes de fraîcheur dominent, apportées par les fruits acidulés et offrent une agréable sensation de légèreté. Il clôture en beauté ce splendide menu.
Restaurant Plezanten Hof
Driegoten, 97
9220 Hamme
Tél. 052 47 38 50
Driegoten, 97
9220 Hamme
Tél. 052 47 38 50
Texte publié dans Touring Explorer - juillet 2009
mercredi 9 septembre 2009
Le carpaccio d’ananas, son petit sorbet de fruits rouges.
Le carpaccio d’ananas, son petit sorbet de fruits rouges.
D’une simplicité enfantine, ce dessert étonnera les papilles et ensoleillera agréablement la fin du repas.
Ingrédients pour 4 personnes :
- ½ ananas
- 2 dl de sirop de sucre
- 2 citrons verts
- 10 feuilles de basilic
- 1 à 2 brins de coriandre
- 4 fraises
- 30g de sucre S2
- 4 quenelles de sorbet aux fruits rouges
- 1 cuillère d’huile d’olive
- 1 blanc d’oeuf
Méthode de réalisation
D’une simplicité enfantine, ce dessert étonnera les papilles et ensoleillera agréablement la fin du repas.
Ingrédients pour 4 personnes :
- ½ ananas
- 2 dl de sirop de sucre
- 2 citrons verts
- 10 feuilles de basilic
- 1 à 2 brins de coriandre
- 4 fraises
- 30g de sucre S2
- 4 quenelles de sorbet aux fruits rouges
- 1 cuillère d’huile d’olive
- 1 blanc d’oeuf
Méthode de réalisation
Peler l’ananas et enlever les graines.
Battre le blanc d’œuf, y tremper les feuilles de coriandre et les couvrir de sucre S2. Les poser sur une grille et les laisser sécher à l’air, pour les rendre croustillantes.
Mixer les feuilles de basilic, le sirop de sucre et le jus de citron vert. Couvrir le fond des assiettes de la sauce.
Couper l’ananas en tranches aussi minces que possible et disposer celles-ci dans la sauce. Laisser mariner 15 minutes avant de servir.
Au centre de l’assiette poser une quenelle de sorbet et décorer des feuilles de coriandre et des fraises.
Budget : 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.
Trucs, astuces, conseils
Utiliser de préférence un ananas bien mûr, voire très mûr. Pour couper de très fines tranches, utiliser une trancheuse (à viande) ou, à défaut, un couteau long et effilé (aussi appelé « filet de sole »).
On peut ajouter une pointe d’huile d’olive dans le sirop de basilic pour en exhausser le goût.
Pour étaler facilement le sirop de basilic sur les tranches d’ananas, utiliser le dos d’une cuillère à soupe. Au préalable, étaler également un peu de cette sauce dans le fond de l’assiette de service.
Pour obtenir une belle quenelle de sorbet, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.
On utilisera de préférence un sorbet aux fruits rouges (framboises, mûres, cassis,…) pour le contraste de couleurs avec l’ananas et le basilic.
Pour éviter d’en préparer de trop petites quantités à la fois, sachez que le sirop de sucre se conserve parfaitement au frigo, dans une bouteille en verre.
Battre le blanc d’œuf, y tremper les feuilles de coriandre et les couvrir de sucre S2. Les poser sur une grille et les laisser sécher à l’air, pour les rendre croustillantes.
Mixer les feuilles de basilic, le sirop de sucre et le jus de citron vert. Couvrir le fond des assiettes de la sauce.
Couper l’ananas en tranches aussi minces que possible et disposer celles-ci dans la sauce. Laisser mariner 15 minutes avant de servir.
Au centre de l’assiette poser une quenelle de sorbet et décorer des feuilles de coriandre et des fraises.
Budget : 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.
Trucs, astuces, conseils
Utiliser de préférence un ananas bien mûr, voire très mûr. Pour couper de très fines tranches, utiliser une trancheuse (à viande) ou, à défaut, un couteau long et effilé (aussi appelé « filet de sole »).
On peut ajouter une pointe d’huile d’olive dans le sirop de basilic pour en exhausser le goût.
Pour étaler facilement le sirop de basilic sur les tranches d’ananas, utiliser le dos d’une cuillère à soupe. Au préalable, étaler également un peu de cette sauce dans le fond de l’assiette de service.
Pour obtenir une belle quenelle de sorbet, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.
On utilisera de préférence un sorbet aux fruits rouges (framboises, mûres, cassis,…) pour le contraste de couleurs avec l’ananas et le basilic.
Pour éviter d’en préparer de trop petites quantités à la fois, sachez que le sirop de sucre se conserve parfaitement au frigo, dans une bouteille en verre.
Le filet de rouget sur brandade de morue, beurre de poivron et sa tuile.
Le filet de rouget sur brandade de morue, beurre de poivron et sa tuile.
Préparation typique de la région de Nîmes (Gard), la brandade devrait son invention au cuisinier de l’archevêque d’Alès, vers la fin du 18e siècle. La morue salée était, à l’époque, la seule façon de conserver ce poisson péché dans les mers du nord de l’Europe.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de rouget
- 200g de purée de pomme de terre
- 200g de morue dessalée
- 1 poivron rouge
- 2 cuillères d’huile d’olive
- 1 échalote « cuisse de poulet »
- 1 dl de vin blanc doux
- 1 dl de fumet de poisson
- 30g de beurre
- Fleur de sel, poivre.
- Pour la tuile de poivron : 1 poivron rouge pelé, 40 g de sucre S0 (impalpable)
Méthode de réalisation
Préparation typique de la région de Nîmes (Gard), la brandade devrait son invention au cuisinier de l’archevêque d’Alès, vers la fin du 18e siècle. La morue salée était, à l’époque, la seule façon de conserver ce poisson péché dans les mers du nord de l’Europe.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de rouget
- 200g de purée de pomme de terre
- 200g de morue dessalée
- 1 poivron rouge
- 2 cuillères d’huile d’olive
- 1 échalote « cuisse de poulet »
- 1 dl de vin blanc doux
- 1 dl de fumet de poisson
- 30g de beurre
- Fleur de sel, poivre.
- Pour la tuile de poivron : 1 poivron rouge pelé, 40 g de sucre S0 (impalpable)
Méthode de réalisation
Pocher la morue dans du lait avec une gousse d’ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
Mélanger la morue avec la purée, l’huile d’olive et un peu de jus de cuisson. Assaisonner.
Mixer le poivron pelé pour la tuile. Presser la pulpe dans un linge pour en extraire le jus et mélanger la pulpe avec le sucre. Faire des « tuiles » sur une plaque cuisson et cuire 1 heure au four à 100°.
Faire revenir le poivron coupé en julienne avec l’échalote émincée, puis mouiller avec le vin blanc doux et le fumet, cuire pendant 10 minutes environ.
Mixer et passer au chinois puis monter au beurre.
Poêler les rougets côté peau, dans un peu d’huile d’olive. Ajouter sel et poivre pendant la cuisson.
Servir bien chaud dans une assiette creuse
Budget : +/- 4€ par personne. Préparation : difficile. Temps : 40 minutes.
Ø Accord vin : un vin blanc épicé du Sud-Ouest (Bergerac) ou du Languedoc (Jurançon) se mariera à merveille avec ce plat ensoleillé.
Mélanger la morue avec la purée, l’huile d’olive et un peu de jus de cuisson. Assaisonner.
Mixer le poivron pelé pour la tuile. Presser la pulpe dans un linge pour en extraire le jus et mélanger la pulpe avec le sucre. Faire des « tuiles » sur une plaque cuisson et cuire 1 heure au four à 100°.
Faire revenir le poivron coupé en julienne avec l’échalote émincée, puis mouiller avec le vin blanc doux et le fumet, cuire pendant 10 minutes environ.
Mixer et passer au chinois puis monter au beurre.
Poêler les rougets côté peau, dans un peu d’huile d’olive. Ajouter sel et poivre pendant la cuisson.
Servir bien chaud dans une assiette creuse
Budget : +/- 4€ par personne. Préparation : difficile. Temps : 40 minutes.
Ø Accord vin : un vin blanc épicé du Sud-Ouest (Bergerac) ou du Languedoc (Jurançon) se mariera à merveille avec ce plat ensoleillé.
Trucs, astuces, conseils
On peut réaliser la brandade avec n’importe quel poisson blanc, poché dans du lait avec 1 gousse d’ail, du laurier, du thym, sel et poivre.
Astuce pour peler un poivron : brûler la peau sur la flamme d’un bec de gaz (par exemple) ou, beaucoup plus simple à notre avis, utiliser un couteau économe à dents (vendu dans toutes les grandes surfaces).
Pour obtenir de petites tuiles, déposer un peu du mélange de poivrons dans une poêle et l’écraser délicatement à la fourchette avant cuisson.
Suggestion de présentation : disposer la brandade dans un emporte-pièce au fond d’une assiette creuse. Napper de la sauce aux poivrons, disposer le rouget sur la brandade et terminer par la tuile de poivron.
Lexique
Morue : autre appellation du cabillaud, salé.
Chinois : passoire fine, souvent de forme conique, utilisée pour filtrer les jus de cuisson et les sauces et permettant d’obtenir un liquide bien « lisse ».
Julienne : légumes (variés), coupés en fines lamelles.
Emincer : couper grossièrement (des légumes, de la viande,…).
Monter au beurre : ajouter par petites touches du beurre bien froid dans un jus de cuisson chaud pour former une sauce.
Emporte-pièce : en cuisine, ustensile de forme souvent cylindrique et en inox, permettant de donner une forme à une préparation dans l’assiette de service.
mardi 8 septembre 2009
Restaurant Le Bietrume Picar à Namur
Restaurant Le Bietrume Picar à Namur
Installés dans une belle villa sur les hauteurs de Namur, Charles et Claire Jeandrain excellent dans l’art de recevoir.
Particulièrement prévenants et attentifs, voilà sans doute pourquoi ils décidèrent en 1994 de quitter le centre-ville où ils exerçaient depuis plusieurs années. Ils souhaitaient offrir à leurs clients plus d’espace, un jardin et une terrasse.
Plutôt traditionnelle, la cuisine de Charles Jeandrain a sans doute été influencée par ses passages dans des maisons telles que la Villa Lorraine, l’Ecailler du Palais Royal ou le Cygne ainsi que par ses études à la réputée Ecole Hôtelière de Namur. De même, l’atmosphère classique des lieux rassure d’emblée les convives qui peuvent profiter de l’ambiance feutrée du salon et de son étonnante galerie de portraits de famille.
Pour commencer, l’apéritif « maison » offre ses saveurs estivales. Il s’agit d’une « méthode traditionnelle », additionnée de rhum blanc et de sirop de citron vert, banane et menthe. Il est accompagné d’une dégustation de trois ou quatre mises en bouche, selon l’humeur du chef.
La « ravigote » qui débute le menu est une terrine de foie gras. Elle doit son nom à sa croûte relevée au ras-el-hanout (mélange d’épices particulièrement prisé dans la cuisine du Maghreb). Les deux tranches de foie gras sont agrémentées d’une petite salade de jeunes pousses et d’une vinaigrette à la tomate.
Le chardonnay australien Fire Fly, à la belle robe miel-dorée, y joint subtilement ses notes de pêche mûre et de fleurs blanches.
Le chardonnay australien Fire Fly, à la belle robe miel-dorée, y joint subtilement ses notes de pêche mûre et de fleurs blanches.
Ambiance méditerranéenne pour la seconde entrée, qui fait la part belle aux légumes de saison. Le tian (petite tourelle) est composé d’une superposition de courgettes en dés et de caviar d’aubergines. Il est accompagné d’un biscuit au parmesan et de deux belles asperges vertes enrobées d’une feuille de brick. Au centre de l’assiette, le rouget cuit à l’unilatérale est délicatement relevé de saveurs poivrées.
Plutôt copieux, le blanc de poulet fermier détaillé en tranches est nappé d’une sauce aux saveurs de citron et de gingembre. Cuit à basse température, il offre une viande moelleuse à souhait et particulièrement goûteuse. Ces tranches de volaille jaune surmontent une julienne de petits légumes fondus au beurre et un « espuma » de pommes de terre plutôt onctueux.
Enfin, pour clôturer ce menu aux accents estivaux, le chef a choisi de laisser piocher dans sa savoureuse sélection de desserts du moment, permettant aussi d’opter pour le fromage…
Restaurant Bietrume Picar
Tienne Macquet, 16
5000 Namur
Tél. 081 23 07 39
http://www.petitfute.be/restaurants_/bietrume-picar-namur
Texte publié dans touring Explorer - juin 2009
lundi 10 août 2009
Le suprême de canette à la Toscane, confit minute d’échalote au vin de Rasteau
Le suprême de canette à la Toscane, confit minute d’échalote au vin de Rasteau.
Sorte de « canard laqué » préparé avec des accents transalpins, cette recette originale permet de rappeler qu’autrefois, le laquage d’une viande n’avait d’autre but que de la conserver.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de canette
- 4 grosses échalotes
- 1 dl de vin de Rasteau
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille réduit
- Pour la marinade :
o 1 cuillère à soupe de miel
o 1 cuillère a soupe de vinaigre de framboise
o 1 cuillère à café de paprika
o Persil, ciboulette, aneth, cubes de tomates émondés
- Pour les Cornes de Gattes :
o 200g de Cornes de Gattes (pommes de terre à chair très ferme)
o 1 gousse d’ail, thym, laurier
o 100g de beurre
o Le jus d’1/2 citron
o 1dl de bouillon de volaille
o Sel, poivre.
- Pesto
- Parmesan
- Beurre
- Sel, poivre.
Mélanger les ingrédients de la marinade et laisser mariner la canette côté chair durant +/- 12 heures.
Sauter les cornes de gatte au beurre puis ajouter les autres ingrédients de la préparation et cuire à point.
Saisir les filets coté peau dans une poêle antiadhésive bien chaude, environ 2 minutes. Retourner les filets puis les sortir de la poêle et terminer la cuisson pendant 3 minutes au four préchauffé à 220°.
Dans la poêle de cuisson, faire revenir les échalotes coupée en rondelles puis ajouter une pincée de sucre. Une fois les échalotes bien colorées, mouiller avec le Rasteau, le fond brun et une noix de beurre et laisser réduire. Saler et poivrer.
Dresser sur chaque assiette les cornes de gattes rissolées, puis le confit d’échalotes surmonté des filets détaillés en magret. Servir bien chaud avec un trait de pesto et des copeaux de parmesan pour la garniture.
Budget : +/- 6€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 20 minutes.
Ø Accord vin : un rouge typé, aux arômes épicés et puissants comme un Chateauneuf-du-Pape ou un italien du Sud.
Trucs, astuces, conseils
Préparer une marinade avec le miel d’acacia liquide, le vinaigre de framboise, le paprika, les herbes aromatiques et les tomates émondées
Laisser macérer la viande pendant 24h au moins, sur les deux faces.
Après macération, bien essuyer (avec, par exemple, un papier absorbant) le côté gras de la viande pour éviter que le miel ne brûle trop.
Poêler les cornes de gatte non pelées, coupées en tranches avec 2 gousses d’ail éclatées et 1 branche de thym. Attention, la cuisson de ce type de pommes de terre est assez longue.
Lorsqu’elles sont saisies, les mouiller avec le fond blanc ou bouillon de volaille (voir Touring Explorer du mois d’avril) de façon à recouvrir le contenu de la poêle.
Astuce : si l’on ne possède pas de fond blanc, on peut le remplacer par le jus d’1/4 de citron.
Cuire les cornes de gattes jusqu’à ce qu’elles soient « percées », c'est-à-dire tendres jusqu’au cœur. Corriger éventuellement le mouillage pour éviter que les pommes de terre n’adhèrent à la poêle.
La pincée de sucre sur les échalotes permet de caraméliser celles-ci, mais surtout d’en ôter une partie de l’acidité. Ici, on profitera également de la marinade sucrée et épicée.
Sorte de « canard laqué » préparé avec des accents transalpins, cette recette originale permet de rappeler qu’autrefois, le laquage d’une viande n’avait d’autre but que de la conserver.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de canette
- 4 grosses échalotes
- 1 dl de vin de Rasteau
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille réduit
- Pour la marinade :
o 1 cuillère à soupe de miel
o 1 cuillère a soupe de vinaigre de framboise
o 1 cuillère à café de paprika
o Persil, ciboulette, aneth, cubes de tomates émondés
- Pour les Cornes de Gattes :
o 200g de Cornes de Gattes (pommes de terre à chair très ferme)
o 1 gousse d’ail, thym, laurier
o 100g de beurre
o Le jus d’1/2 citron
o 1dl de bouillon de volaille
o Sel, poivre.
- Pesto
- Parmesan
- Beurre
- Sel, poivre.
Mélanger les ingrédients de la marinade et laisser mariner la canette côté chair durant +/- 12 heures.
Sauter les cornes de gatte au beurre puis ajouter les autres ingrédients de la préparation et cuire à point.
Saisir les filets coté peau dans une poêle antiadhésive bien chaude, environ 2 minutes. Retourner les filets puis les sortir de la poêle et terminer la cuisson pendant 3 minutes au four préchauffé à 220°.
Dans la poêle de cuisson, faire revenir les échalotes coupée en rondelles puis ajouter une pincée de sucre. Une fois les échalotes bien colorées, mouiller avec le Rasteau, le fond brun et une noix de beurre et laisser réduire. Saler et poivrer.
Dresser sur chaque assiette les cornes de gattes rissolées, puis le confit d’échalotes surmonté des filets détaillés en magret. Servir bien chaud avec un trait de pesto et des copeaux de parmesan pour la garniture.
Budget : +/- 6€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 20 minutes.
Ø Accord vin : un rouge typé, aux arômes épicés et puissants comme un Chateauneuf-du-Pape ou un italien du Sud.
Trucs, astuces, conseils
Préparer une marinade avec le miel d’acacia liquide, le vinaigre de framboise, le paprika, les herbes aromatiques et les tomates émondées
Laisser macérer la viande pendant 24h au moins, sur les deux faces.
Après macération, bien essuyer (avec, par exemple, un papier absorbant) le côté gras de la viande pour éviter que le miel ne brûle trop.
Poêler les cornes de gatte non pelées, coupées en tranches avec 2 gousses d’ail éclatées et 1 branche de thym. Attention, la cuisson de ce type de pommes de terre est assez longue.
Lorsqu’elles sont saisies, les mouiller avec le fond blanc ou bouillon de volaille (voir Touring Explorer du mois d’avril) de façon à recouvrir le contenu de la poêle.
Astuce : si l’on ne possède pas de fond blanc, on peut le remplacer par le jus d’1/4 de citron.
Cuire les cornes de gattes jusqu’à ce qu’elles soient « percées », c'est-à-dire tendres jusqu’au cœur. Corriger éventuellement le mouillage pour éviter que les pommes de terre n’adhèrent à la poêle.
La pincée de sucre sur les échalotes permet de caraméliser celles-ci, mais surtout d’en ôter une partie de l’acidité. Ici, on profitera également de la marinade sucrée et épicée.
dimanche 9 août 2009
Escavêche de Saumon d'Ecosse
Jean-Michel Dienst nous propose ce mois-ci deux recettes de terroir aux accents d’Italie et un dessert d’apparence classique mais bien trop souvent mal préparé. Son « petit secret » vous permettra de le réussir à la manière des grands chefs.
L’escavèche de saumon d’Ecosse.
Voici pour commencer un plat de terroir revisité au goût du jour. Les Vénitiens auraient en effet inventé l’escavèche voici plusieurs siècles… recette qui aurait traversé les Alpes et les époques pour renaître sous une forme un peu différente dans la Botte du Hainaut, accompagnant désormais l’anguille pour donner la fameuse escavèche de Virelles.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g dans le cœur de saumon d’Ecosse
- Pour l’escavèche :
o 2 grosses carottes
o 2 échalotes « cuisse de dinde » (variété allongée)
o 2 dl d’huile d’olive
o 1 dl de vinaigre de vin blanc
o 1 dl d’eau.
o sel, poivre.
o 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, 1 brin de romarin
o persil plat haché
- Beurre clarifié
- Fleur de sel
- Poivre.
Préparer l’escavèche si possible plusieurs jours à l’avance.
Pocher (cuire) dans l’huile d’olive les carottes et les échalotes coupées en rondelles avec l’ail, le thym et le romarin.
En fin de cuisson, laisser refroidir, assaisonner et ajouter le persil plat haché.
Saisir le saumon sur sa peau écaillée et cuire aux ¾. Le parsemer de gros sel ou de fleur de sel après cuisson.
Servir sur l’escavèche soit tiède, soit froide.
Budget : +/- 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 30 minutes.
Ø Accord vin : un blanc très sec, par exemple un Bourgogne blanc ou… une Chimay Blanche !
Trucs, astuces, conseils
Sauce escavèche : cuire pendant 15 à 20 minutes selon le type de légumes, de façon à leur garder un léger croquant.
Astuce : pour ce faire, commencer par les légumes les plus durs comme, par exemple, les carottes.
En été, on peut remplacer carottes et échalotes par des asperges ou du céleri, coupés en bâtonnets.
Lorsque les légumes sont pochés, stopper la cuisson avec ¼ litre de vin et ¼ litre eau. Laisser refroidir hors du feu.
Ajouter sel et poivre uniquement après refroidissement.
Préparation du beurre clarifié :
1) Couper le beurre en petits morceaux
2) Les laisser fondre à feu doux, au bain-marie, sans remuer
3) Lorsque le beurre est fondu, retirer à l’aide d’une petite écumoire le dépôt blanchâtre
4) Conserver le beurre et jeter le petit lait restant au fond de la casserole.
Lexique
L’escavèche de saumon d’Ecosse.
Voici pour commencer un plat de terroir revisité au goût du jour. Les Vénitiens auraient en effet inventé l’escavèche voici plusieurs siècles… recette qui aurait traversé les Alpes et les époques pour renaître sous une forme un peu différente dans la Botte du Hainaut, accompagnant désormais l’anguille pour donner la fameuse escavèche de Virelles.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g dans le cœur de saumon d’Ecosse
- Pour l’escavèche :
o 2 grosses carottes
o 2 échalotes « cuisse de dinde » (variété allongée)
o 2 dl d’huile d’olive
o 1 dl de vinaigre de vin blanc
o 1 dl d’eau.
o sel, poivre.
o 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, 1 brin de romarin
o persil plat haché
- Beurre clarifié
- Fleur de sel
- Poivre.
Préparer l’escavèche si possible plusieurs jours à l’avance.
Pocher (cuire) dans l’huile d’olive les carottes et les échalotes coupées en rondelles avec l’ail, le thym et le romarin.
En fin de cuisson, laisser refroidir, assaisonner et ajouter le persil plat haché.
Saisir le saumon sur sa peau écaillée et cuire aux ¾. Le parsemer de gros sel ou de fleur de sel après cuisson.
Servir sur l’escavèche soit tiède, soit froide.
Budget : +/- 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 30 minutes.
Ø Accord vin : un blanc très sec, par exemple un Bourgogne blanc ou… une Chimay Blanche !
Trucs, astuces, conseils
Sauce escavèche : cuire pendant 15 à 20 minutes selon le type de légumes, de façon à leur garder un léger croquant.
Astuce : pour ce faire, commencer par les légumes les plus durs comme, par exemple, les carottes.
En été, on peut remplacer carottes et échalotes par des asperges ou du céleri, coupés en bâtonnets.
Lorsque les légumes sont pochés, stopper la cuisson avec ¼ litre de vin et ¼ litre eau. Laisser refroidir hors du feu.
Ajouter sel et poivre uniquement après refroidissement.
Préparation du beurre clarifié :
1) Couper le beurre en petits morceaux
2) Les laisser fondre à feu doux, au bain-marie, sans remuer
3) Lorsque le beurre est fondu, retirer à l’aide d’une petite écumoire le dépôt blanchâtre
4) Conserver le beurre et jeter le petit lait restant au fond de la casserole.
Lexique
Pocher : cuire dans un liquide (souvent de l’eau, ici l’huile d’olive) des aliments, à une température légèrement sous celle de l’ébullition.
lundi 3 août 2009
Restaurant Kasteel Diependael à Elewijt
Restaurant Kasteel Diependael à Elewijt
Ancien pavillon de chasse construit en 1740, le Kasteel Diependael fait penser à un château tiré d’un conte des Frères Grimm. Noël et Rita Neckebroeck s’y sont installés en 1989, laissant derrière eux leur restaurant du centre de Malines.
Diplômé du CERIA, Noël a fait ses armes au ‘t Laurierblad – connu des lecteurs de Touring Explorer – avant d’ouvrir son premier établissement. Il a fait partie du comité des Jeunes Restaurateurs d’Europe et est détenteur d’une étoile au guide Michelin.
A l’intérieur, la grande salle agrémentée des œuvres du graveur sur verre Stanislaw Borowski s’ouvre sur deux splendides verrières. Celles-ci offrent une vue reposante sur des jardins à la française et un étang entourant le domaine.
Aux fourneaux, Noël met l’accent sur des préparations de cuisine classique, relevées de touches parfois très personnelles. Son épouse Rita dirige le service en salle avec bonne humeur et discrétion.
Le menu Touring débute par l’apéritif maison, un Crémant de Bourgogne agrémenté de crème de pêche. Il est accompagné de mises en bouche, déclinées selon l’humeur du chef.
La première entrée attire le regard par sa mise en scène épurée. Le charolais est roulé autour d’une préparation au crabe et surmonté d’un « mimosa » d’œuf de caille. En alternance, les petites tourelles de pommes de terre froides sont garnies d’anguille fumée. Ces alliances étonnantes, tout en saveurs subtiles à découvrir, sont sublimées par un Chardonnay chilien aux notes florales et fruitées étonnantes.
Changement de cap complet pour la seconde entrée, qui offre aux papilles des saveurs méditerranéennes. Le filet de daurade est préparé « à l’unilatérale ». Il dissimule un risotto agrémenté de petits dés de calamars. Quant aux « salsas », il s’agit de tapenades d’olives vertes et noires et de pesto.
La présentation amusante du plat offre un retour aux saveurs classiques, largement réinventées. Le toast est en réalité un très fin croque-monsieur servant de support à trois mignonettes d’agneau tendre et rosé et à quelques légumes fondants. L’ensemble est agrémenté d’une sauce béarnaise et d’une étonnante gelée aux pickles. Le Carménère, chilien lui aussi, qui accompagne est superbement fondu et développe une palette d’arômes intéressants.
Enfin, si le dessert restera une énigme – les fraises n’ayant pas droit de cité au moment de notre découverte du menu – on ne saurait trop vous conseiller les mignardises, présentées dans une jolie boîte en carton, pour clôturer agréablement ce menu printanier.
Diplômé du CERIA, Noël a fait ses armes au ‘t Laurierblad – connu des lecteurs de Touring Explorer – avant d’ouvrir son premier établissement. Il a fait partie du comité des Jeunes Restaurateurs d’Europe et est détenteur d’une étoile au guide Michelin.
A l’intérieur, la grande salle agrémentée des œuvres du graveur sur verre Stanislaw Borowski s’ouvre sur deux splendides verrières. Celles-ci offrent une vue reposante sur des jardins à la française et un étang entourant le domaine.
Aux fourneaux, Noël met l’accent sur des préparations de cuisine classique, relevées de touches parfois très personnelles. Son épouse Rita dirige le service en salle avec bonne humeur et discrétion.
Le menu Touring débute par l’apéritif maison, un Crémant de Bourgogne agrémenté de crème de pêche. Il est accompagné de mises en bouche, déclinées selon l’humeur du chef.
La première entrée attire le regard par sa mise en scène épurée. Le charolais est roulé autour d’une préparation au crabe et surmonté d’un « mimosa » d’œuf de caille. En alternance, les petites tourelles de pommes de terre froides sont garnies d’anguille fumée. Ces alliances étonnantes, tout en saveurs subtiles à découvrir, sont sublimées par un Chardonnay chilien aux notes florales et fruitées étonnantes.
Changement de cap complet pour la seconde entrée, qui offre aux papilles des saveurs méditerranéennes. Le filet de daurade est préparé « à l’unilatérale ». Il dissimule un risotto agrémenté de petits dés de calamars. Quant aux « salsas », il s’agit de tapenades d’olives vertes et noires et de pesto.
La présentation amusante du plat offre un retour aux saveurs classiques, largement réinventées. Le toast est en réalité un très fin croque-monsieur servant de support à trois mignonettes d’agneau tendre et rosé et à quelques légumes fondants. L’ensemble est agrémenté d’une sauce béarnaise et d’une étonnante gelée aux pickles. Le Carménère, chilien lui aussi, qui accompagne est superbement fondu et développe une palette d’arômes intéressants.
Enfin, si le dessert restera une énigme – les fraises n’ayant pas droit de cité au moment de notre découverte du menu – on ne saurait trop vous conseiller les mignardises, présentées dans une jolie boîte en carton, pour clôturer agréablement ce menu printanier.
Restaurant Kasteel Diependael
Tervuursesteenweg, 511
1982 Elewijt
Tél. 015 61 17 71
Tervuursesteenweg, 511
1982 Elewijt
Tél. 015 61 17 71
Texte publié dans Touring Explorer - mai 2009
mardi 23 juin 2009
Restaurant Jaloa à Bruxelles
Restaurant Jaloa à Bruxelles
Gaëtan Colin s’est installé à Bruxelles en 2003. Et depuis décembre 2007, on le trouve sur la place Sainte-Catherine, dans une maison où aurait vécu Van Gogh. L’enseigne aux accents exotiques cache la contraction du prénom des deux premières filles du chef, Jade et Loane. Le cadre est contemporain et chaleureux, la décoration jouant beaucoup sur les variations de lumière d’ambiance sur des murs clairs, rehaussés de quelques notes très vives.
En cuisine, le chef apprécie particulièrement les poissons et crustacés et les associations terre – mer. Il met un point d’honneur à veiller à la qualité de ses produits et trouve son inspiration créatrice en se rendant chez ses fournisseurs pour toucher et voir ses matières premières.
Membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe et de l’Académie Culinaire de France, il invite régulièrement des chefs étoilés de France dans ses cuisines pour travailler en collaboration le temps d’un menu.
Après la coupe de champagne et un trio de mises en bouche, la première entrée donne la mesure du talent du chef. Le tartare, subtil mélange de thon rouge et d’huîtres, est agrémenté d’un biscuit en pâte feuilletée et d’une mousse glaciale de wasabi, « moutarde » verte en version japonaise. L’ensemble développe des saveurs iodées, salées et délicatement piquantes. Associé à cette première étape gustative, le Sauvignon chilien constitue tout simplement l’accord parfait, à découvrir absolument.
La seconde entrée met en scène un l’un des produits de la mer parmi les plus prisés : le king crabe. Un vrai régal pour les yeux et un festival pour la bouche ! Le crabe émietté surmonte quelques pointes d’asperges vertes juste à point, le « nuage » de pommes offre une note de fraîcheur, le piment d’Espelette dépose une note piquante arrivant en bouche par petites touches. Mais cette entrée surprend, comme l’ensemble du menu, par le fait que chaque plat cache quelques ingrédients non annoncés… On prendra donc soin de ne pas vous en dévoiler trop.
Servie sur une ardoise, la tranche de veau est rosée comme il se doit. Elle est accompagnée notamment de crosnes du Japon, de légumes un peu croquants et de champignons des bois. L’ensemble est souligné par des saveurs délicatement aillées.
Plus simplement présenté mais associant lui aussi des goûts inattendus, comme l’amande et le safran, le dessert vient ponctuer un repas original et empreint de subtilités gustatives.
En cuisine, le chef apprécie particulièrement les poissons et crustacés et les associations terre – mer. Il met un point d’honneur à veiller à la qualité de ses produits et trouve son inspiration créatrice en se rendant chez ses fournisseurs pour toucher et voir ses matières premières.
Membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe et de l’Académie Culinaire de France, il invite régulièrement des chefs étoilés de France dans ses cuisines pour travailler en collaboration le temps d’un menu.
Après la coupe de champagne et un trio de mises en bouche, la première entrée donne la mesure du talent du chef. Le tartare, subtil mélange de thon rouge et d’huîtres, est agrémenté d’un biscuit en pâte feuilletée et d’une mousse glaciale de wasabi, « moutarde » verte en version japonaise. L’ensemble développe des saveurs iodées, salées et délicatement piquantes. Associé à cette première étape gustative, le Sauvignon chilien constitue tout simplement l’accord parfait, à découvrir absolument.
La seconde entrée met en scène un l’un des produits de la mer parmi les plus prisés : le king crabe. Un vrai régal pour les yeux et un festival pour la bouche ! Le crabe émietté surmonte quelques pointes d’asperges vertes juste à point, le « nuage » de pommes offre une note de fraîcheur, le piment d’Espelette dépose une note piquante arrivant en bouche par petites touches. Mais cette entrée surprend, comme l’ensemble du menu, par le fait que chaque plat cache quelques ingrédients non annoncés… On prendra donc soin de ne pas vous en dévoiler trop.
Servie sur une ardoise, la tranche de veau est rosée comme il se doit. Elle est accompagnée notamment de crosnes du Japon, de légumes un peu croquants et de champignons des bois. L’ensemble est souligné par des saveurs délicatement aillées.
Plus simplement présenté mais associant lui aussi des goûts inattendus, comme l’amande et le safran, le dessert vient ponctuer un repas original et empreint de subtilités gustatives.
Restaurant Jaloa
Place Sainte-Catherine, 5-6-7
1000 Bruxelles
Tél. 02 513 92 62
Place Sainte-Catherine, 5-6-7
1000 Bruxelles
Tél. 02 513 92 62
Retrouvez tous les restaurants de Bruxelles sur : www.petitfute.be/_restaurants/bruxelles
Texte publié dans Touring Explorer - avril 2009
Mise à jour - avril 2010 : Jaloa se dédouble à partir du 15 avril. Place Sainte-Catherine, s'ouvrira la Brasserie-Jardin Jaloa, ouverte tous les jours. Quai aux barques... soit à l'endroit où on trouvait jusqu'à présent le restaurant Nicolas et Pimprenelle. Plus d'infos sur www.jaloa.com
samedi 13 juin 2009
Restaurant Au Sanglier des Ardennes - Oignies-en-Thiérache
Restaurant Au Sanglier des Ardennes - Oignies-en-Thiérache
En ce joli mois de mai, nous voici pour la seconde fois consécutive en province de Namur. Mais l’adresse « vaut le voyage » à elle seule, pour paraphraser un célèbre guide touristique. Le Sanglier des Ardennes, à Oignies-en-Thiérache, fait partie de ces incontournables que tout gastronome se doit de fréquenter et où il retourne avec plaisir. Une véritable institution dans la région, riche de trois générations déjà et d’une histoire qui fleure bon le terroir. La voici en quelques lignes.
Georges et Odette Buchet, bouchers, s’installent à Oignies en 1936, à quelques maisons de l’emplacement actuel du restaurant. Georges Buchet achète le restaurant, une magnifique bâtisse en pierres du pays, en 1938 et y installe la boucherie, peu de temps avant le début de la 2e guerre mondiale. En cette période difficile où toute arme est prohibée, le grand-père Georges chasse… le sanglier au couteau avec quelques compagnons. Ils en auraient ainsi tué près de trois cents pendant l’hiver 1942, aidant les habitants du village à se nourrir. Georges Buchet fut arrêté par les Allemands et déporté comme prisonnier politique.
Odette Buchet se retrouve seule avec ses deux enfants et reprend les commandes de la boucherie. Elle décide, pour s’en sortir, de préparer des plats du jour pour les représentants de commerces de passage dans la région (Oignies était un village bien plus important à l’époque, comptant notamment quelques 80 bistrots et plusieurs industries). A la libération, Georges Buchet rentre au pays et ouvre la taverne avec son épouse, puis quelques chambres et agrandissent le restaurant.
En 1976, leur fils Jacky et son épouse Marie-Rose reprennent l’établissement. Trois ans plus tard, le petit-fils, Rudy, démarre son apprentissage au Vieux-Colmar à Saint-Ghislain et effectue ensuite une série de stages dans des maisons prestigieuses. Parmi celles-ci, Mon Manège à Toi, Bruneau ou encore l’Ecailler du Palais Royal. Rudy revient à Oignies en 1986 et épaule son père, le truculent Jacky Buchet. Aujourd’hui, la succession s’est assurée en douceur et la direction des fourneaux est désormais dévolue à Rudy… qui reste sans doute à l’écoute des conseils paternels. La cuisine s’articule forcément autour des produits de terroir et du gibier en saison mais fait également la part belle au poisson. Il faut dire que les rivières sont nombreuses dans la région et la Meuse n’est qu’à quelques encablures. Sans oublier une cave à faire pâlir de jalousie les oenophiles les plus avertis.
Et maintenant, assez parlé… passons à table ! Les mises en bouche étonnent dans ce décor entièrement dédié au retour de chasse (bois de cervidés accrochés aux murs, têtes d’animaux naturalisés,…). Pour l’occasion, il s’agissait de fruits de mer : huître, amandes et crevettes grises à décortiquer accompagnées de l’apéritif maison, une méthode traditionnelle agrémentée de crème de cerises. La première entrée fait elle aussi la part belle aux produits de la mer avec une roulade de saumon mariné et thon rouge au wasabi. Le vin, un Sylvaner 2003 de la maison Trimbach, laisse une belle sensation de gras et s’accorde à merveille avec le saumon (pas trop) fumé et le wasabi (moutarde japonaise) pas trop piquant. L’ensemble est relevé d’une sauce crème – ciboulette et offre un intéressant contraste acidulé – salé.
La deuxième entrée est plus classique, si l’on peut dire. Les quenelles sont présentées en cassolette et procurent, elles aussi, une sensation de gras en bouche. Leur texture est agréablement consistante (pas spongieuse) et la sauce homardine légère et crémeuse. L’accord avec le vin est assez surprenant mais superbe : le Chablis du Domaine Chantemerle soulignant le côté gras de ce plat tout en ajoutant de subtils arômes de poire. Ensuite, petite pause dans ce menu – festin, un sorbet à la myrtille et au vin rouge vient à point pour rafraîchir les papilles.
Car la suite mérite une attention particulière ! La présentation de cette volaille fermière aux morilles, sauce au vin Jaune est pour le moins originale, la poularde étant découpée en tronçons de roulade farcie des champignons. Le riz basmati s’apparente pour l’occasion à un risotto et l’ensemble est particulièrement harmonieux… et copieux. Le Côtes du Rhône, Domaine de la Réméjeanne 1999, pourrait passer pour une grossière faute de goût. L’accord est pourtant intéressant… et inattendu pour accompagner ce plat, fierté du Jura et parmi les réalisations fétiches du Sanglier des Ardennes
Petit détour par le chariot de fromages affinés dont la diversité n’est certainement pas la moindre des qualités. Vient ensuite le dessert, que nous n’avons pas eu l’occasion de goûter, les fraises n’étant pas encore cueillies. Ne parlez pas de fraises importées à Rudy Buchet, ce n’est vraiment pas son « truc » ! On espère simplement que la récolte sera bonne… tout en vous donnant quand même une piste, connaissant un peu les habitudes de la maison : la soupe de fraises et le granité aux pamplemousses seront vraisemblablement servis en deux étapes distinctes.
Enfin, laissez un peu de place pour le café, servi en cafetière, et le petit morceau de tarte au sucre ponctuant un repas qui s’inscrira assurément dans vos meilleures (re)découvertes gastronomiques de l’année.
Georges et Odette Buchet, bouchers, s’installent à Oignies en 1936, à quelques maisons de l’emplacement actuel du restaurant. Georges Buchet achète le restaurant, une magnifique bâtisse en pierres du pays, en 1938 et y installe la boucherie, peu de temps avant le début de la 2e guerre mondiale. En cette période difficile où toute arme est prohibée, le grand-père Georges chasse… le sanglier au couteau avec quelques compagnons. Ils en auraient ainsi tué près de trois cents pendant l’hiver 1942, aidant les habitants du village à se nourrir. Georges Buchet fut arrêté par les Allemands et déporté comme prisonnier politique.
Odette Buchet se retrouve seule avec ses deux enfants et reprend les commandes de la boucherie. Elle décide, pour s’en sortir, de préparer des plats du jour pour les représentants de commerces de passage dans la région (Oignies était un village bien plus important à l’époque, comptant notamment quelques 80 bistrots et plusieurs industries). A la libération, Georges Buchet rentre au pays et ouvre la taverne avec son épouse, puis quelques chambres et agrandissent le restaurant.
En 1976, leur fils Jacky et son épouse Marie-Rose reprennent l’établissement. Trois ans plus tard, le petit-fils, Rudy, démarre son apprentissage au Vieux-Colmar à Saint-Ghislain et effectue ensuite une série de stages dans des maisons prestigieuses. Parmi celles-ci, Mon Manège à Toi, Bruneau ou encore l’Ecailler du Palais Royal. Rudy revient à Oignies en 1986 et épaule son père, le truculent Jacky Buchet. Aujourd’hui, la succession s’est assurée en douceur et la direction des fourneaux est désormais dévolue à Rudy… qui reste sans doute à l’écoute des conseils paternels. La cuisine s’articule forcément autour des produits de terroir et du gibier en saison mais fait également la part belle au poisson. Il faut dire que les rivières sont nombreuses dans la région et la Meuse n’est qu’à quelques encablures. Sans oublier une cave à faire pâlir de jalousie les oenophiles les plus avertis.
Et maintenant, assez parlé… passons à table ! Les mises en bouche étonnent dans ce décor entièrement dédié au retour de chasse (bois de cervidés accrochés aux murs, têtes d’animaux naturalisés,…). Pour l’occasion, il s’agissait de fruits de mer : huître, amandes et crevettes grises à décortiquer accompagnées de l’apéritif maison, une méthode traditionnelle agrémentée de crème de cerises. La première entrée fait elle aussi la part belle aux produits de la mer avec une roulade de saumon mariné et thon rouge au wasabi. Le vin, un Sylvaner 2003 de la maison Trimbach, laisse une belle sensation de gras et s’accorde à merveille avec le saumon (pas trop) fumé et le wasabi (moutarde japonaise) pas trop piquant. L’ensemble est relevé d’une sauce crème – ciboulette et offre un intéressant contraste acidulé – salé.
La deuxième entrée est plus classique, si l’on peut dire. Les quenelles sont présentées en cassolette et procurent, elles aussi, une sensation de gras en bouche. Leur texture est agréablement consistante (pas spongieuse) et la sauce homardine légère et crémeuse. L’accord avec le vin est assez surprenant mais superbe : le Chablis du Domaine Chantemerle soulignant le côté gras de ce plat tout en ajoutant de subtils arômes de poire. Ensuite, petite pause dans ce menu – festin, un sorbet à la myrtille et au vin rouge vient à point pour rafraîchir les papilles.
Car la suite mérite une attention particulière ! La présentation de cette volaille fermière aux morilles, sauce au vin Jaune est pour le moins originale, la poularde étant découpée en tronçons de roulade farcie des champignons. Le riz basmati s’apparente pour l’occasion à un risotto et l’ensemble est particulièrement harmonieux… et copieux. Le Côtes du Rhône, Domaine de la Réméjeanne 1999, pourrait passer pour une grossière faute de goût. L’accord est pourtant intéressant… et inattendu pour accompagner ce plat, fierté du Jura et parmi les réalisations fétiches du Sanglier des Ardennes
Petit détour par le chariot de fromages affinés dont la diversité n’est certainement pas la moindre des qualités. Vient ensuite le dessert, que nous n’avons pas eu l’occasion de goûter, les fraises n’étant pas encore cueillies. Ne parlez pas de fraises importées à Rudy Buchet, ce n’est vraiment pas son « truc » ! On espère simplement que la récolte sera bonne… tout en vous donnant quand même une piste, connaissant un peu les habitudes de la maison : la soupe de fraises et le granité aux pamplemousses seront vraisemblablement servis en deux étapes distinctes.
Enfin, laissez un peu de place pour le café, servi en cafetière, et le petit morceau de tarte au sucre ponctuant un repas qui s’inscrira assurément dans vos meilleures (re)découvertes gastronomiques de l’année.
Restaurant Au Sanglier des Ardennes
Rue J.-B. Périquet, 4
5670 Oignies-en-Thiérache (Viroinval)
Tél. 060. 39 90 89
www.ausanglierdesardennes.be
Rue J.-B. Périquet, 4
5670 Oignies-en-Thiérache (Viroinval)
Tél. 060. 39 90 89
www.ausanglierdesardennes.be
Texte publié dans Touring Explorer - mai 2007
Restaurant Un Temps Pour Soi - Villers-le-Bouillet
Restaurant Un Temps Pour Soi - Villers-le-Bouillet
Le parcours de Constant Houpresse est pour le moins atypique. Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Liège en 1974, il officie pendant 25 années dans plusieurs restaurants des environs de Liège et de Bruxelles. En 1999, il opère un premier changement de cap puisque son épouse (elle même issue de l’école hôtelière liégeoise) et lui s’investissent dans leur propre établissement, au centre de Villers-le-Bouillet, dans la région de Huy. Pendant deux ans, le restaurant, qui s’appelle déjà Un Temps pour Soi, n’est ouvert que le week-end, histoire que les heureux propriétaires trouvent leurs marques. Madame Houpresse est aux fourneaux tandis que son époux continue d’oeuvrer à l’extérieur. L’ouverture de l’établissement devient quotidienne à partir de 2001 et, fort de son succès, le couple emménage dans un superbe bâtiment à flanc de colline en 2002.
Le restaurant est aménagé dans une ancienne petite ferme typiquement hesbignonne en pierres du pays surplombant la nationale 684 et ayant autrefois servi de moulin. Le cadre y est chaleureux, empreint de sérénité et d’un confort de bon aloi. L’espace est réparti sur deux étages en quatre salles assez intimes, laissant apparaître les poutres au plafond et garnies de plancher au sol. Sur les murs tout comme sur les tables, on retrouve également la « patte » des propriétaires, ayant bénéficié de conseils de décorateurs professionnels : murs peints dans les tons beiges, gris et bruns, petits cadres regroupés au-dessus des tables et nappages impeccables. A l’extérieur, la superbe terrasse en teck est abritée de plusieurs haies permettant de profiter des rayons du soleil dès les premiers beaux jours.
Constant Houpresse propose une cuisine classique qui permet de choyer particulièrement une clientèle qui souhaite retrouver des saveurs parfois abandonnées par la nouvelle cuisine. Le chef justifie de cette façon le nom de son établissement. Il « prend le temps » de mitonner une cuisine goûteuse façonnée exclusivement à base de produits de saison tandis qu’il « laisse le temps » à ses convives de profiter d’un moment de détente à table, loin du stress des repas pris sur le pouce. Monsieur Houpresse n’hésite pas non plus à « accorder du temps » à l’écoute de ses hôtes, s’inquiétant plusieurs fois par repas du bon déroulement de celui-ci. Et comme il dirige également ses fourneaux, son omniprésence bienveillante est d’autant plus remarquée.
Le menu Touring débute par un crémant d’Alsace de la maison Muré, agrémenté d’une liqueur de pêche de vigne soulignée subtilement. Il est accompagné, dans un premier temps, de pain foccacia, de tapenade et de fromage de chèvre aux tomates séchées et, dans un deuxième temps, d’un trio de mises en bouche cuisinées. Il s’agissait pour l’occasion d’une « fraîcheur de thon » à l’écume de coriandre, d’un capuccino de légumes de saison et d’une quenelle de volaille aux fruits secs.
La première entrée émerveille dès le regard pour la décoration originale de l’assiette. En bouche, le mélange des ingrédients offre presque la gamme complète des saveurs et des textures. Les tranchettes de bœuf alternent avec un foie gras d’excellente qualité tandis que le poivron, la roquette ou les tomates séchées apportent tout à la fois acidité, amertume et douceur. La deuxième entrée est plus classique à l’œil mais, de nouveau, on assiste à un agréable ballet de saveurs, relevé de façon évidente par le jus de crustacés auquel on trouverait presque un petit goût de café. Les légumes sont délicieusement beurrés et la julienne (poivron, fenouil) est multicolore et croquante à souhait. Quant au poisson (une roulade de sole et saumon), il est cuit juste à point. Le vin qui accompagne, un Costières de Nîmes, offre un arrière-goût assez présent et laisse une sensation de gras en bouche.
Pour suivre, le plat principal présente une agréable sensation de beurré et de crémeux. Le tian de légumes est à la fois un régal pour les yeux et pour le palais. Les grenailles rissolées sont agrémentées d’oignons caramélisés et la poularde « Coqard » est tendre et goûteuse à souhait, notamment grâce à sa cuisson à basse température. Le plat est agréablement souligné par un vin de pays des Collines de la Moure, appellation pour le moins poétique de l’Hérault. Cet assemblage de grenache, de carignan et de l’ancien cépage morrastel laisse des notes épicées qui épaule judicieusement cette préparation fétiche du maître des lieux.
A l’époque de la dégustation du dessert, nous n’avons évidemment pas pu savourer les délicieuses fraises d’été du pays. Mais celles-ci sont servies poêlées, tièdes et un peu attendries par une légère cuisson au vinaigre balsamique. Elles sont accompagnées de glace à la menthe fraîche qui apporte une note intéressante de fraîcheur. Le café servi en tasse, les sucres variés, le petit pot de lait et les mignardises maison qui accompagnent clôturent un repas copieux, ravivant certains souvenirs sur les papilles et que l’on savourera… en prenant du temps pour soi.
A noter pour terminer que Constant Houpresse dispense des cours de cuisine tous les premiers mercredis du mois, de septembre à juin, de 17h30 à 20h30.
Le restaurant est aménagé dans une ancienne petite ferme typiquement hesbignonne en pierres du pays surplombant la nationale 684 et ayant autrefois servi de moulin. Le cadre y est chaleureux, empreint de sérénité et d’un confort de bon aloi. L’espace est réparti sur deux étages en quatre salles assez intimes, laissant apparaître les poutres au plafond et garnies de plancher au sol. Sur les murs tout comme sur les tables, on retrouve également la « patte » des propriétaires, ayant bénéficié de conseils de décorateurs professionnels : murs peints dans les tons beiges, gris et bruns, petits cadres regroupés au-dessus des tables et nappages impeccables. A l’extérieur, la superbe terrasse en teck est abritée de plusieurs haies permettant de profiter des rayons du soleil dès les premiers beaux jours.
Constant Houpresse propose une cuisine classique qui permet de choyer particulièrement une clientèle qui souhaite retrouver des saveurs parfois abandonnées par la nouvelle cuisine. Le chef justifie de cette façon le nom de son établissement. Il « prend le temps » de mitonner une cuisine goûteuse façonnée exclusivement à base de produits de saison tandis qu’il « laisse le temps » à ses convives de profiter d’un moment de détente à table, loin du stress des repas pris sur le pouce. Monsieur Houpresse n’hésite pas non plus à « accorder du temps » à l’écoute de ses hôtes, s’inquiétant plusieurs fois par repas du bon déroulement de celui-ci. Et comme il dirige également ses fourneaux, son omniprésence bienveillante est d’autant plus remarquée.
Le menu Touring débute par un crémant d’Alsace de la maison Muré, agrémenté d’une liqueur de pêche de vigne soulignée subtilement. Il est accompagné, dans un premier temps, de pain foccacia, de tapenade et de fromage de chèvre aux tomates séchées et, dans un deuxième temps, d’un trio de mises en bouche cuisinées. Il s’agissait pour l’occasion d’une « fraîcheur de thon » à l’écume de coriandre, d’un capuccino de légumes de saison et d’une quenelle de volaille aux fruits secs.
La première entrée émerveille dès le regard pour la décoration originale de l’assiette. En bouche, le mélange des ingrédients offre presque la gamme complète des saveurs et des textures. Les tranchettes de bœuf alternent avec un foie gras d’excellente qualité tandis que le poivron, la roquette ou les tomates séchées apportent tout à la fois acidité, amertume et douceur. La deuxième entrée est plus classique à l’œil mais, de nouveau, on assiste à un agréable ballet de saveurs, relevé de façon évidente par le jus de crustacés auquel on trouverait presque un petit goût de café. Les légumes sont délicieusement beurrés et la julienne (poivron, fenouil) est multicolore et croquante à souhait. Quant au poisson (une roulade de sole et saumon), il est cuit juste à point. Le vin qui accompagne, un Costières de Nîmes, offre un arrière-goût assez présent et laisse une sensation de gras en bouche.
Pour suivre, le plat principal présente une agréable sensation de beurré et de crémeux. Le tian de légumes est à la fois un régal pour les yeux et pour le palais. Les grenailles rissolées sont agrémentées d’oignons caramélisés et la poularde « Coqard » est tendre et goûteuse à souhait, notamment grâce à sa cuisson à basse température. Le plat est agréablement souligné par un vin de pays des Collines de la Moure, appellation pour le moins poétique de l’Hérault. Cet assemblage de grenache, de carignan et de l’ancien cépage morrastel laisse des notes épicées qui épaule judicieusement cette préparation fétiche du maître des lieux.
A l’époque de la dégustation du dessert, nous n’avons évidemment pas pu savourer les délicieuses fraises d’été du pays. Mais celles-ci sont servies poêlées, tièdes et un peu attendries par une légère cuisson au vinaigre balsamique. Elles sont accompagnées de glace à la menthe fraîche qui apporte une note intéressante de fraîcheur. Le café servi en tasse, les sucres variés, le petit pot de lait et les mignardises maison qui accompagnent clôturent un repas copieux, ravivant certains souvenirs sur les papilles et que l’on savourera… en prenant du temps pour soi.
A noter pour terminer que Constant Houpresse dispense des cours de cuisine tous les premiers mercredis du mois, de septembre à juin, de 17h30 à 20h30.
Restaurant Un Temps pour Soi
Thier du Moulin, 46 - 4530 Villers-le-Bouillet. Tél. 085 25 58 55
Thier du Moulin, 46 - 4530 Villers-le-Bouillet. Tél. 085 25 58 55
Texte publié dans Touring Explorer - juillet 2007
mardi 9 juin 2009
Restaurant La Gourmandine à Nassogne
Restaurant La Gourmandine - Nassogne
Installé depuis 2002 à Nassogne, calme bourgade du Luxembourg belge, Paul Fourier a pourtant drôlement roulé sa bosse.
Diplômé de l’école hôtelière Ter Groene Poort à Bruges, il fit ses premières armes à l’Oasis et à l’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles puis prit la direction des cuisines du Château d’Hassonville à Aye (Marche-en-Famenne) durant neuf années. Avant d’immigrer à… Washington. Paul Fourier y officia deux ans comme chef à l’ambassade belge des Etats-Unis, rien de moins !
Revenu au pays dans ces Ardennes qu’il affectionne tant, il œuvre désormais seul aux fourneaux et s’inspire de ses goûts personnels et de ses expériences vécues Outre-Atlantique.
Concrètement, le chef propose une cuisine « vraie » qui tient compte du produit, des saisons, des cuissons et de l’assaisonnement, puisant ses sources tant dans le terroir et les préparations « de grand-mère » que dans les évolutions hyper modernes. Ses influences sont belges et classiques mais aussi asiatiques et américaines.
Désormais, il chouchoute ses convives, aidé en salle par sa charmante épouse Joëlle. Ces derniers bénéficient du charme discret d’une salle aux tons chauds, éclairée toute l’année par la lumière naturelle de la véranda. A la belle saison, on déjeune également au jardin.
Le menu Touring composé par Paul Fourier débute par l’apéritif maison : un crémant d’Alsace agrémenté de sirop d’orgeat et accompagné de mises en bouches. Au nombre de trois, elles varient selon son humeur mais se déclinent le plus souvent sur le mode « japonais ».
Entamant véritablement les plaisirs gourmands, la première entrée offre un beau contraste de textures (cannelloni thon – foie gras fondant, mangue moelleuse et poireaux croquants) et une palette de saveurs inventives. L’ensemble est frais, parfumé et délicatement relevé. De nouveau, on découvre dans l’assiette de discrètes touches asiatiques…
Avec la seconde entrée, s’amorce un retour vers des préparations un rien plus classiques. La mise en scène dans l’assiette, simple en apparence, cache une petite merveille, le saumon étant fondant à souhait et cuit « juste ce qu’il faut ». Comme pour la première entrée, on notera un intéressant contraste de textures et, pour celle-ci, un agréable mélange de saveurs boisées et iodées.
Quant à la pièce maîtresse de ce menu, elle émerveille par sa présentation mais surtout par son association de goûts « simples », habilement mêlés. Faut-il vraiment vous décrire les sensations que procurent le lapereau, servi rosé, les petits pois « al dente », le topinambour en mousseline surmonté de ses chips et surtout, l’enivrante saveur de la sauce tartufata… ?
Enfin, le dessert propose un retour aux saveurs d’enfance. Il paraît que les adultes n’osent pas dire qu’ils aiment la banane… oubliez donc ces préjugés et plongez (la cuillère) dans cette agréable superposition de chantilly à la banane, de crème au chocolat ganache parsemée de dés de maracuja confits et de crumble. On peut oser le pari, vous en redemanderez !
Et puis, lors de ce périple ardennais, peut-être aurez-vous la chance d’y apercevoir Sa Majesté Albert II mais… chut, c’est le petit secret de la maison !
Diplômé de l’école hôtelière Ter Groene Poort à Bruges, il fit ses premières armes à l’Oasis et à l’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles puis prit la direction des cuisines du Château d’Hassonville à Aye (Marche-en-Famenne) durant neuf années. Avant d’immigrer à… Washington. Paul Fourier y officia deux ans comme chef à l’ambassade belge des Etats-Unis, rien de moins !
Revenu au pays dans ces Ardennes qu’il affectionne tant, il œuvre désormais seul aux fourneaux et s’inspire de ses goûts personnels et de ses expériences vécues Outre-Atlantique.
Concrètement, le chef propose une cuisine « vraie » qui tient compte du produit, des saisons, des cuissons et de l’assaisonnement, puisant ses sources tant dans le terroir et les préparations « de grand-mère » que dans les évolutions hyper modernes. Ses influences sont belges et classiques mais aussi asiatiques et américaines.
Désormais, il chouchoute ses convives, aidé en salle par sa charmante épouse Joëlle. Ces derniers bénéficient du charme discret d’une salle aux tons chauds, éclairée toute l’année par la lumière naturelle de la véranda. A la belle saison, on déjeune également au jardin.
Le menu Touring composé par Paul Fourier débute par l’apéritif maison : un crémant d’Alsace agrémenté de sirop d’orgeat et accompagné de mises en bouches. Au nombre de trois, elles varient selon son humeur mais se déclinent le plus souvent sur le mode « japonais ».
Entamant véritablement les plaisirs gourmands, la première entrée offre un beau contraste de textures (cannelloni thon – foie gras fondant, mangue moelleuse et poireaux croquants) et une palette de saveurs inventives. L’ensemble est frais, parfumé et délicatement relevé. De nouveau, on découvre dans l’assiette de discrètes touches asiatiques…
Avec la seconde entrée, s’amorce un retour vers des préparations un rien plus classiques. La mise en scène dans l’assiette, simple en apparence, cache une petite merveille, le saumon étant fondant à souhait et cuit « juste ce qu’il faut ». Comme pour la première entrée, on notera un intéressant contraste de textures et, pour celle-ci, un agréable mélange de saveurs boisées et iodées.
Quant à la pièce maîtresse de ce menu, elle émerveille par sa présentation mais surtout par son association de goûts « simples », habilement mêlés. Faut-il vraiment vous décrire les sensations que procurent le lapereau, servi rosé, les petits pois « al dente », le topinambour en mousseline surmonté de ses chips et surtout, l’enivrante saveur de la sauce tartufata… ?
Enfin, le dessert propose un retour aux saveurs d’enfance. Il paraît que les adultes n’osent pas dire qu’ils aiment la banane… oubliez donc ces préjugés et plongez (la cuillère) dans cette agréable superposition de chantilly à la banane, de crème au chocolat ganache parsemée de dés de maracuja confits et de crumble. On peut oser le pari, vous en redemanderez !
Et puis, lors de ce périple ardennais, peut-être aurez-vous la chance d’y apercevoir Sa Majesté Albert II mais… chut, c’est le petit secret de la maison !
Texte publié dans Touring Explorer - mars 2009
Restaurant La Gourmandine
Rue de Masbourg, 2 - 6950 Nassogne. Tél. 084 21 09 28
Rue de Masbourg, 2 - 6950 Nassogne. Tél. 084 21 09 28
mardi 2 juin 2009
Le pain perdu aux pommes.
Le pain perdu aux pommes.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches de pain sec ou rassis
- Pour le lait de poule
o 2 œufs
o 2 dl de crème
o 60g de sucre
- 2 pommes
- 4 boules de glace vanille
- Un trait de caramel « laitier »
Méthode de réalisation
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches de pain sec ou rassis
- Pour le lait de poule
o 2 œufs
o 2 dl de crème
o 60g de sucre
- 2 pommes
- 4 boules de glace vanille
- Un trait de caramel « laitier »
Méthode de réalisation
Battre ensemble les ingrédients du lait de poule jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Tremper le pain dans le lait de poule jusqu'à ce qu’il soit bien imbibé.
Couper en quartiers les pommes, les caraméliser au beurre et sucre.
Sauter les tranches de pain au beurre. Ajouter un peu de sucre fin sur le dessus de chaque tranche et les retourner dans la sauteuse (poêle).
Garnir avec les tranches de pommes caramélisées disposées sur les tranches de pain.
Servir avec une boule de glace vanille et un trait de caramel au lait.
Budget : 1€ par personne. Préparation : facile. Temps : 10 minutes.
Tremper le pain dans le lait de poule jusqu'à ce qu’il soit bien imbibé.
Couper en quartiers les pommes, les caraméliser au beurre et sucre.
Sauter les tranches de pain au beurre. Ajouter un peu de sucre fin sur le dessus de chaque tranche et les retourner dans la sauteuse (poêle).
Garnir avec les tranches de pommes caramélisées disposées sur les tranches de pain.
Servir avec une boule de glace vanille et un trait de caramel au lait.
Budget : 1€ par personne. Préparation : facile. Temps : 10 minutes.
Trucs, astuces, conseils
Pour réussir un bon « pain perdu », il est important d’utiliser du pain bien sec, bien épais et bien rassis. De préférence du pain blanc, du pain de mie ou du pain brioché en tranches d’environ 3cm (soit le double d’une tartine « normale ».
Le « lait de poule » sera plus onctueux si l’on remplace le lait utilisé traditionnellement par de la crème.
Pour réussir un bon « pain perdu », il est important d’utiliser du pain bien sec, bien épais et bien rassis. De préférence du pain blanc, du pain de mie ou du pain brioché en tranches d’environ 3cm (soit le double d’une tartine « normale ».
Le « lait de poule » sera plus onctueux si l’on remplace le lait utilisé traditionnellement par de la crème.
Enlever la croûte (trop dure après cuisson) du pain et découper des tranches de forme arrondie aux ciseaux si l’on ne dispose pas d’emporte-pièce.
Astuce : si vous ne possédez pas de balance de précision, sachez que 30g de sucre équivalent à 1 cuillère à soupe bombée.
Verser le lait de poule sur les tranches de pain jusqu’à absorption complète du liquide. De cette façon, le cœur restera bien moelleux après cuisson.
Pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Poêlez-les avec un peu de sucre blanc jusqu’à ce qu’elles deviennent « fondantes » en utilisant une grosse source de chaleur pour les caraméliser.
Poêler les tranches de pain de chaque côté durant quelques secondes seulement. Ajouter un peu de sucre fin sur chaque face durant la cuisson pour obtenir une croûte caramélisée.
Dresser chaque tranche de pain perdu sur une assiette, superposer les quartiers de pomme et décorer avec le caramel. On peut également ajouter une quenelle de glace à la vanille (facultatif).
Pour obtenir une belle quenelle, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.
Astuce : si vous ne possédez pas de balance de précision, sachez que 30g de sucre équivalent à 1 cuillère à soupe bombée.
Verser le lait de poule sur les tranches de pain jusqu’à absorption complète du liquide. De cette façon, le cœur restera bien moelleux après cuisson.
Pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Poêlez-les avec un peu de sucre blanc jusqu’à ce qu’elles deviennent « fondantes » en utilisant une grosse source de chaleur pour les caraméliser.
Poêler les tranches de pain de chaque côté durant quelques secondes seulement. Ajouter un peu de sucre fin sur chaque face durant la cuisson pour obtenir une croûte caramélisée.
Dresser chaque tranche de pain perdu sur une assiette, superposer les quartiers de pomme et décorer avec le caramel. On peut également ajouter une quenelle de glace à la vanille (facultatif).
Pour obtenir une belle quenelle, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.
Préparation d’un caramel :
Pour réaliser le caramel de lait, il est très important de respecter trois règles « de base » :
1. utiliser très peu d’eau (l’équivalent de quelques centilitres) juste destinée à faire fondre le sucre ;
2.utiliser un poêlon avec un fond assez épais ;
3.surtout ne pas remuer pendant la cuisson pour éviter d’incorporer de l’air.
Ajouter un trait de lait ou de crème en fin de cuisson, hors du feu.
Le dos de cabillaud, tombée d’asperges, beurre blanc aux herbes.
Le dos de cabillaud, tombée d’asperges, beurre blanc aux herbes.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g dans le cœur du cabillaud
- 12 asperges blanches et 8 vertes
- 1 dl de crème
- Pâtes fraîches (tagliatelle,…)
- Pour la sauce :
o 3 dl de vin blanc sec
o 1 échalote hachée finement
o 100g de beurre
o Persil, ciboulette, aneth, cubes de tomates émondés
o Sel, poivre
- Beurre
- Sel, poivre.
Méthode dé réalisation
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g dans le cœur du cabillaud
- 12 asperges blanches et 8 vertes
- 1 dl de crème
- Pâtes fraîches (tagliatelle,…)
- Pour la sauce :
o 3 dl de vin blanc sec
o 1 échalote hachée finement
o 100g de beurre
o Persil, ciboulette, aneth, cubes de tomates émondés
o Sel, poivre
- Beurre
- Sel, poivre.
Méthode dé réalisation
Faire suer au beurre les asperges (en commençant par les blanches) avec sel, poivre et muscade.
Saisir côté peau les morceaux de cabillaud.
Réduire de ¾ le vin avec les échalotes, monter au beurre. Ajouter sel et poivre puis les herbes et tomates.
Servir bien chaud avec des pâtes fraîches de type tagliatelle.
Budget : +/- 4€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 20 minutes.
Ø Accord vin : un blanc sec avec toutefois une certaine matière. Pourquoi pas un viognier sec du Sud-Ouest ou un Muscat d’Alsace qui s’alliera à merveille aux asperges.
Trucs, astuces, conseils
Peler les asperges blanches à cru. Il n’est pas obligatoire de peler les asperges vertes si leur peau est encore tendre.
Les asperges vertes étant plus tendres et cuisant plus vite, il est préférable de commencer par la cuisson des asperges blanches.
Pour la présentation, « tailler » les asperges en biseau (environ 5-6 cm sur 1,5 – 2 cm). Les « tomber » au beurre (dans une poêle ou sauteuse) pendant 4 à 5 minutes, de manière à les laisser croquantes.
Comme pour la viande, le poisson peut être légèrement tartiné de moutarde avant cuisson pour en développer le goût.
Dans la sauce au vin blanc, ajouter l’aneth, le persil, la ciboulette et les cubes de tomates. Ne plus recuire pour ne pas perdre en puissance et en couleur.
Sur l’assiette, dresser en premier lieu les asperges. Déposer le dos de cabillaud sur celles-ci et arroser de sauce au vin blanc et à l’aneth. Décorer avec un brin de ciboulette ou de persil.
Saisir côté peau les morceaux de cabillaud.
Réduire de ¾ le vin avec les échalotes, monter au beurre. Ajouter sel et poivre puis les herbes et tomates.
Servir bien chaud avec des pâtes fraîches de type tagliatelle.
Budget : +/- 4€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 20 minutes.
Ø Accord vin : un blanc sec avec toutefois une certaine matière. Pourquoi pas un viognier sec du Sud-Ouest ou un Muscat d’Alsace qui s’alliera à merveille aux asperges.
Trucs, astuces, conseils
Peler les asperges blanches à cru. Il n’est pas obligatoire de peler les asperges vertes si leur peau est encore tendre.
Les asperges vertes étant plus tendres et cuisant plus vite, il est préférable de commencer par la cuisson des asperges blanches.
Pour la présentation, « tailler » les asperges en biseau (environ 5-6 cm sur 1,5 – 2 cm). Les « tomber » au beurre (dans une poêle ou sauteuse) pendant 4 à 5 minutes, de manière à les laisser croquantes.
Comme pour la viande, le poisson peut être légèrement tartiné de moutarde avant cuisson pour en développer le goût.
Dans la sauce au vin blanc, ajouter l’aneth, le persil, la ciboulette et les cubes de tomates. Ne plus recuire pour ne pas perdre en puissance et en couleur.
Sur l’assiette, dresser en premier lieu les asperges. Déposer le dos de cabillaud sur celles-ci et arroser de sauce au vin blanc et à l’aneth. Décorer avec un brin de ciboulette ou de persil.
Préparation d’une sauce au beurre blanc :
La sauce au beurre blanc est une sauce classique qui s’accommode à tous les types de poissons. Elle est aussi à la base de nombreuses sauces. Si on la souhaite plus corsée, on peut ajouter du vinaigre de vin blanc ou quelques gouttes de citron.
Monter la sauce au beurre : laisser réduire le vin blanc jusqu’à environ 1dl ; ajouter par petites portions du beurre très froid ; fouetter au mixer (type Bamix ou autre).
Astuce : Pour faciliter la montée d’une sauce au beurre blanc, ajouter une petite pointe de crème fraîche pour éviter que le beurre ne se dissocie du jus de cuisson.
La crème Parmentier, tout simplement
La crème Parmentier, tout simplement.
Sympa, rapide et originale, cette recette est véritablement fétiche chez Jean-Michel Dienst ! Il s’agit de l’interprétation d’une préparation de Marc Veyrat, chef multi-étoilé français réputé pour sa cuisine inventive. Notre chef raconte avoir goûté ce plat il y a une dizaine d’années et avoir été véritablement subjugué…
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1l de fond blanc de volaille
- 400g de pommes de terre Bintje
- 3 dl de crème double
- Beurre clarifié
- Fleur de sel
- Poivre.
Méthode de réalisation :
Sympa, rapide et originale, cette recette est véritablement fétiche chez Jean-Michel Dienst ! Il s’agit de l’interprétation d’une préparation de Marc Veyrat, chef multi-étoilé français réputé pour sa cuisine inventive. Notre chef raconte avoir goûté ce plat il y a une dizaine d’années et avoir été véritablement subjugué…
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1l de fond blanc de volaille
- 400g de pommes de terre Bintje
- 3 dl de crème double
- Beurre clarifié
- Fleur de sel
- Poivre.
Méthode de réalisation :
Cuire les pommes de terre dans le fond blanc avec juste de la fleur de sel.
Mixer quand c’est cuit.
Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
Servir avec un filet de beurre clarifié.
Budget : +/- 1€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.
Ø Accord vin : blanc ou rouge avec une préférence pour ce dernier. Par exemple, un rouge léger de Loire (Sancerre ou Anjou), à servir légèrement frais.
Trucs, astuces, conseils
Utiliser de préférence des pommes de terre de type « bintje » pour leur chair tendre et leur facilité à les réduire en purée. Pour plus de finesse, utiliser des « cornes de gatte » ou encore des « plates de Florenville », cuites en chemise et pelées avant de les passer au mixer.
Cuire les pommes de terre dans du fond blanc (bouillon de volaille) avec uniquement du sel. Le poivre s’ajoute en fin de cuisson pour ne pas perdre la puissance et la rondeur des arômes car il dégage une certaine amertume.
Si l’on ne dispose pas de « fond blanc », on peut facilement le remplacer par un « cube » de bouillon de volaille. Méfiance toutefois, car celui-ci est nettement plus salé : veillez-y lors de la rectification de l’assaisonnement en fin de cuisson.
La crème ne doit pas cuire pour éviter qu’elle ne tourne. Après avoir ajouté celle-ci, on se contentera donc de donner un « coup de chaud », sans plus mener à ébullition.
Astuce : Avant de servir, ajouter un trait de beurre fondu dans chaque assiette à l’aide d’une cuiller à soupe.
Préparation du « fond blanc » ou bouillon de volaille :
1) Démarrer à l’eau froide pour que la viande relâche tout son jus
2) Ajouter poireau, carotte, oignon, céleri et un bouquet garni (thym, laurier, persil, ail)
3) Cuire à feu très doux pendant 4 à 5 heures puis passer le tout au « chinois ».
4) Refroidir le bouillon au frigo pour le dégraisser (le froid sépare l’eau et la graisse)
Mixer quand c’est cuit.
Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
Servir avec un filet de beurre clarifié.
Budget : +/- 1€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.
Ø Accord vin : blanc ou rouge avec une préférence pour ce dernier. Par exemple, un rouge léger de Loire (Sancerre ou Anjou), à servir légèrement frais.
Trucs, astuces, conseils
Utiliser de préférence des pommes de terre de type « bintje » pour leur chair tendre et leur facilité à les réduire en purée. Pour plus de finesse, utiliser des « cornes de gatte » ou encore des « plates de Florenville », cuites en chemise et pelées avant de les passer au mixer.
Cuire les pommes de terre dans du fond blanc (bouillon de volaille) avec uniquement du sel. Le poivre s’ajoute en fin de cuisson pour ne pas perdre la puissance et la rondeur des arômes car il dégage une certaine amertume.
Si l’on ne dispose pas de « fond blanc », on peut facilement le remplacer par un « cube » de bouillon de volaille. Méfiance toutefois, car celui-ci est nettement plus salé : veillez-y lors de la rectification de l’assaisonnement en fin de cuisson.
La crème ne doit pas cuire pour éviter qu’elle ne tourne. Après avoir ajouté celle-ci, on se contentera donc de donner un « coup de chaud », sans plus mener à ébullition.
Astuce : Avant de servir, ajouter un trait de beurre fondu dans chaque assiette à l’aide d’une cuiller à soupe.
Préparation du « fond blanc » ou bouillon de volaille :
1) Démarrer à l’eau froide pour que la viande relâche tout son jus
2) Ajouter poireau, carotte, oignon, céleri et un bouquet garni (thym, laurier, persil, ail)
3) Cuire à feu très doux pendant 4 à 5 heures puis passer le tout au « chinois ».
4) Refroidir le bouillon au frigo pour le dégraisser (le froid sépare l’eau et la graisse)
mercredi 27 mai 2009
Le guide Petit Futé Bruxelles 2009-2010 s'adapte aux Personnes à Mobilité Réduite
Le guide Petit Futé Bruxelles 2009-2010 s'adapte aux Personnes à Mobilité Réduite
Mai 2009 - Pendant qu'à Liège on crie "Standard Champion", que les Wallons, les Bruxellois et les Européens se préparent pour les élections régionales et européennes du 7 juin sur fond de crise économique... le Petit Futé Bruxelles 2009 – 2010 vient de paraître et s’adapte cette année aux personnes à mobilité réduite.
Le Petit Futé de Bruxelles, c'est moins un guide touristique qu'un guide des bonnes adresses destinés aux Bruxellois de souche, de cœur ou de passage.
A l'occasion du 20ème anniversaire de la première parution, le Petit Futé a décidé de prouver qu’il s’adresse réellement à tous les Bruxellois.
Comment ? En adoptant une signalétique spécifique signalant les accès pour personnes à mobilité réduites. Cela dans les chapitres restaurants, hôtel et musées. Ainsi que sur le site http://www.petitfute.be/.
Des pictogrammes vert ou orange signalent le niveau d'accessibilité. La grande majorité des restaurants et hôtels sélectionnés dans le guide ont été contrôlés par une personne selon la grille spécifique aux critères PMR.
Ce défi de taille a été relevé avec l’aide de l'association AMT Concept (Accès et Mobilité pour tous) et avec le soutien d'Evelyne Huytebroeck, ministre Bruxelloise en charge de la politique d'aide aux personnes handicapées et du tourisme.
L'idée de départ était clairement d'intégrer cette signalétique PMR dans le guide, plutôt que de créer un guide à part. D'une part parce qu’un guide « Bruxelles pour tous » existe déjà, et d'autre part, pour éviter une " ghettoisation " du secteur PMR (Personnes à mobilité réduite).
Par ailleurs, le Petit Futé reste ce guide généraliste, véritable fil conducteur pour bonnes adresses. Il est destiné principalement aux Bruxellois de souche ou d'adoption qui aiment et pratiquent leur ville, soucieux de découvrir du neuf ou de retrouver des valeurs sûres.
Très pratique et divisé en chapitres clairs, le guide permet de se repérer facilement : RESTAURANTS, SE DÉTENDRE, PENSE FUTÉ, SHOPPING, …
Avec des dizaines de rubriques et sous-rubriques pour consommer malin tout au long de l'année : cafés, restaurants, produits gourmands, activités artistiques, multimédia, prêt-à-porter, hôtels, enfants, culture, librairies, à domicile, etc …
Aujourd'hui avec la crise économique, plus que jamais, le Petit Futé essaie de proposer de ces adresses qui ont une valeur ajoutée au niveau de l'accueil, du rapport qualité / prix, du décor, du service, …De ces produits ou services qu'on ne trouve pas nécessairement en grandes surfaces ou alors de manière basique.
Prix de Vente : 10€ - Editions Neocity. Plus d’infos sur www.petitfute.be
mardi 26 mai 2009
Restaurant La Petite Fugue à Namur
Restaurant La Petite Fugue à Namur
La « Fugue » d’autrefois n’est plus… ! Un matin d’avril 2007, Pascal Pirlot, son chef d’orchestre, décida en effet de ranger ses instruments classiques et d’opérer une véritable syncope dans l’harmonie qu’il dirigeait depuis vingt ans dans la capitale wallonne.
Toujours aux commandes du piano, le chef abandonna donc une partition qu’il jugeait trop feutrée, fit valser nappages et tentures trop ostentatoires… bref, revit sa composition romantique de bout en bout pour offrir une salle nettement plus « jazzy », un rien « lounge ».
Les tables se sont sensiblement rapprochées sans que les convives ne souffrent de la proximité des voisins. Les nappes ont fait place à de modernes et chics sets de table tandis que les murs se parent désormais de tons très actuels, garnis de peintures contemporaines. L’ensemble paraît ainsi plus décontracté.
Rassurons de suite les gastronomes les plus pointus : le répertoire culinaire du chef n’a pour autant pas diminué en qualité, bien au contraire. Et si le décor a pu, au début, déconcerter les plus anciens convives, il n’aurait fait fuir qu’un seul client fidèle. Peut-être n’était-il pas mélomane… ?
En prélude au menu Touring, nous commençons par l’apéritif maison : Champagne agrémenté de jus d’ananas frais. Il est accompagné d’une mise en bouche « soliste ». Lors de notre visite, il s’agissait d’un gaspacho de melon et carottes et sa chair de homard.
Après ces premières mesures bien agréables, le chef nous interprète une de ses œuvres magistrales. La tranche de thon rouge mi-cuite et froide et dégage une sensation fraîche, associée au chèvre doux et au chutney de pommes et poires. Elle est accompagnée d’une croquette chaude au fromage de chèvre et d’une langoustine rôtie de laquelle s’évadent quelques effluves d’amande.
Pour suivre, la seconde interprétation est une composition locale, revisitée. Les petits-gris namurois sont associés à une crème à la ricotta et aux dés de céleri. Ils sont enrobés d’un ravioli croustillant et agrémentés d’une écume au persil plat. L’ensemble est particulièrement « goûteux », copieux et, évidemment, sans fausse note !
Vient ensuite le moment de l’entracte durant lequel Pascal Pirlot propose systématiquement un entremets, sucré ou salé selon ses humeurs créatrices…
A la reprise de son œuvre symphonique, le chef se lance dans l’exécution d’une finale envolée et copieuse. Le lièvre, cuit à basse température (garantissant un caractère tendre), est servi rosé. Il est saucé avec finesse d’un jus corsé et accompagné d’un « tatin » de figues qui apportent une touche plus douce sur cette viande relativement forte. Douceurs avant l’heure, les pommes dauphines sont telles de petits beignets, moelleuses et croustillantes à la fois.
Enfin, pour clore en beauté cette composition enchanteresse, Pascal Pirlot a touché dans le mille les papilles de votre serviteur, la tarte à la cassonade faisant assurément partie de ses desserts préférés. Mais associée à l’extrait de café, elle est ici typiquement namuroise. La quenelle de glace à la chicorée et l’écume de café qui l’agrémentent démontrent à quel point ces saveurs sont tout bonnement indissociables…
Toujours aux commandes du piano, le chef abandonna donc une partition qu’il jugeait trop feutrée, fit valser nappages et tentures trop ostentatoires… bref, revit sa composition romantique de bout en bout pour offrir une salle nettement plus « jazzy », un rien « lounge ».
Les tables se sont sensiblement rapprochées sans que les convives ne souffrent de la proximité des voisins. Les nappes ont fait place à de modernes et chics sets de table tandis que les murs se parent désormais de tons très actuels, garnis de peintures contemporaines. L’ensemble paraît ainsi plus décontracté.
Rassurons de suite les gastronomes les plus pointus : le répertoire culinaire du chef n’a pour autant pas diminué en qualité, bien au contraire. Et si le décor a pu, au début, déconcerter les plus anciens convives, il n’aurait fait fuir qu’un seul client fidèle. Peut-être n’était-il pas mélomane… ?
En prélude au menu Touring, nous commençons par l’apéritif maison : Champagne agrémenté de jus d’ananas frais. Il est accompagné d’une mise en bouche « soliste ». Lors de notre visite, il s’agissait d’un gaspacho de melon et carottes et sa chair de homard.
Après ces premières mesures bien agréables, le chef nous interprète une de ses œuvres magistrales. La tranche de thon rouge mi-cuite et froide et dégage une sensation fraîche, associée au chèvre doux et au chutney de pommes et poires. Elle est accompagnée d’une croquette chaude au fromage de chèvre et d’une langoustine rôtie de laquelle s’évadent quelques effluves d’amande.
Pour suivre, la seconde interprétation est une composition locale, revisitée. Les petits-gris namurois sont associés à une crème à la ricotta et aux dés de céleri. Ils sont enrobés d’un ravioli croustillant et agrémentés d’une écume au persil plat. L’ensemble est particulièrement « goûteux », copieux et, évidemment, sans fausse note !
Vient ensuite le moment de l’entracte durant lequel Pascal Pirlot propose systématiquement un entremets, sucré ou salé selon ses humeurs créatrices…
A la reprise de son œuvre symphonique, le chef se lance dans l’exécution d’une finale envolée et copieuse. Le lièvre, cuit à basse température (garantissant un caractère tendre), est servi rosé. Il est saucé avec finesse d’un jus corsé et accompagné d’un « tatin » de figues qui apportent une touche plus douce sur cette viande relativement forte. Douceurs avant l’heure, les pommes dauphines sont telles de petits beignets, moelleuses et croustillantes à la fois.
Enfin, pour clore en beauté cette composition enchanteresse, Pascal Pirlot a touché dans le mille les papilles de votre serviteur, la tarte à la cassonade faisant assurément partie de ses desserts préférés. Mais associée à l’extrait de café, elle est ici typiquement namuroise. La quenelle de glace à la chicorée et l’écume de café qui l’agrémentent démontrent à quel point ces saveurs sont tout bonnement indissociables…
Texte publié dans Touring Explorer de Novembre 2008
Restaurant La Petite Fugue
Place du Chanoine Descamps 5
5000 Namur Tél. 081 23 13 20
Place du Chanoine Descamps 5
5000 Namur Tél. 081 23 13 20
Inscription à :
Articles (Atom)