Restaurant Le Charmes-Chambertin à Thimister-Clermont
Voilà tout juste vingt ans, Roger Simul ouvrait le Charmes-Chambertin dans une ancienne bâtisse située au cœur du Pays d’Aubel.
Pour célébrer ce jubilé, le chef-propriétaire diplômé de l’Ecole Hôtelière de Liège mais qui se proclame autodidacte « à 200% » a offert à ses convives une rénovation complète de son établissement. Il y trône désormais, majestueux, un splendide lustre conçu par des artisans italiens.
Roger Simul, ancien Président des Jeunes Restaurateurs d’Europe et membre de l’Ordre des 33 Maîtres-Queux, privilégie les produits de terroir, abondants dans ce petit coin du pays. Il avoue une passion pour tout ce qui est beau, bon et bien fait… et pour le vin, chose que l’on devine aisément puisque son établissement portant le nom d’un prestigieux cru bourguignon. Humble et discret, il n’hésite pas à mettre en valeur ses préparations en s’effaçant derrière celles-ci. Pour lui, la cuisine pour épicuriens doit primer sur celle pour photographe… voilà qui plante le décor, sans ambages !
Le Menu Touring est d’ailleurs assez fidèle à son créateur, malgré des intitulés pouvant paraître « ronflants » au premier abord.
Pour suivre l’apéritif maison et son trio de mises en bouche, la première entrée rappelle l’été qui touche à sa fin. Qu’il s’agisse du cannelloni, de la saveur de la tomate romaine dont il est farci, du thon à peine cuit ou de la brunoise de légumes du soleil, tout évoque des vacances finalement pas si lointaines. L’ensemble est délicatement relevé sans être trop salé et parfaitement souligné par les arômes de pomme granny du vin qui accompagne.
Avec la seconde entrée, le chef semble avoir voulu s’amuser à mélanger des goûts et des couleurs (de ceux dont on ne discute pas !) que l’on ne penserait pas forcément à associer. Aubergines et purée de céleri rave, pistou et cresson de fontaine sont finalement prêts à se rencontrer autour d’un poisson délicatement fondant, légèrement croûté et à la saveur pleinement beurrée.
Quant au plat, son originalité réside principalement dans un jus de réglisse justifiant à lui seul le choix d’un vin haut en couleurs méridionales. Celles-ci sont encore rehaussées par des légumes croquants que le chef accordera à la saison.
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