jeudi 10 décembre 2009

Hostellerie Saint-Nicolas à Elverdinge






Hostellerie Saint-Nicolas à Elverdinge


Parcours atypique que celui de Franky Vanderhaege ! Ses parents voyaient en lui un futur menuisier... Mais la passion de la gastronomie et l’ambition d’ouvrir son propre restaurant le taraudaient. Franky entrepris donc, en parfait autodidacte, un écolage à l’Hostellerie Saint-Nicolas à Ypres puis dans quelques établissements de la région avant d’atterrir chez Lucas Carton à Paris et chez Troisgros.


Il eut alors l’opportunité de reprendre les rênes de l’Hostellerie Saint-Nicolas, ce qu’il fit tout en perfectionnant son art pendant huit années auprès de plusieurs chefs renommés, dont le réputé Pierre Gagnaire à Paris. Son épouse, comptable de formation, n’était pas non plus issue du milieu mais se spécialisa en œnologie pour épauler son mari.


Le couple emménagea voici sept ans à Elverdinge, à quelques kilomètres d’Ypres, dans une villa cossue agrémentée d’une splendide terrasse où l’établissement prit une autre dimension.


Très rapidement, le restaurant obtint une première étoile au guide Michelin et un deuxième macaron vint couronner le parcours de Franky Vanderhaege voici trois ans.


A sa carte et depuis ses débuts, le chef propose immuablement du foie gras. On retrouve celui-ci dans le trio de mises en bouche du Menu Touring qui comprend toujours une sucette de foie gras fumé, fétiche du chef s’il en est !


Pour suivre ce menu, empreint de détails et de finesses, la quenelle de mousse de pigeon et foie gras de la première entrée est déposée sur un carpaccio de bœuf d’une grande fraîcheur. Il est agrémenté de râpures de parmesan et de jeunes pousses qui achèvent ce premier tableau.


Le second opus, présenté dans une assiette profonde et asymétrique enfonce le clou avec une mise en œuvre des plus élégantes de produits à l’origine simples. La brandade de cabillaud est particulièrement onctueuse et délicatement citronnée, le filet de maquereau est très subtilement fumé tandis que la chapelure d’oignon apporte une touche croquante intéressante.


L’apogée de ce menu vient ensuite avec la joue de porc Duroc-Batallé. Fondante à souhait, légèrement caramélisée et subtilement aromatisée par sa cuisson à la bière, elle est accompagnée de légumes croquants et se présente dans l’assiette telle une toile dessinée par le maître.


Pour clôturer ce splendide menu, le dessert aurait pu s’intituler « la pomme dans tous des états ». Régal pour les yeux, il est un pur bonheur pour le palais et regorge de saveurs et de textures variées.


Texte publié dans Touring Explorer - octobre 2009

http://www.hostellerie-stnicolas.com/

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