samedi 10 mai 2014

L'Air du Temps...

On entre à l’Air du Temps comme on entre en religion, encore plus depuis que Sang-Hoon Degeimbre s’est installé (2013) dans son nouveau temple. La majestueuse  ferme en carré, servant de cadre à ses exploits culinaires de haut vol, est parée de ses plus beaux atours. Chef de file incontestable et incontesté de la gastronomie wallonne, « San » est un bosseur né empreint d’une certaine modestie. Il n’hésite pas, par exemple, à se remettre constamment en question pour peaufiner ses créations ou en sortir d’autres, encore plus léchées, de son chapeau. Parmi ses dernières réalisations, liées ou non directement à la cuisine, on pointe la plantation d’un jardin pour vivre en autonomie légumière (Benoît Blairvacq, ancien banquier, est devenu jardinier à plein temps pour le resto), la mise au point de conservation de ces légumes pour les utiliser tout l’hiver, la création d’eaux parfumées  - à mi-chemin entre la complexité d’un vin et la fraîcheur d’une eau, des nappes en cuir pour réduire le nombre de lessives ou encore l’ouverture de chambres au design tendance hyper soigné pour permettre aux convives de prolonger l’expérience. Côté cuisine, le double étoilé n’est pas resté à quai. Finis, les plats exagérément moléculaires : il n’en a gardé que les techniques et l’expression la plus pure. Certains de ses plats sont d’ailleurs une forme de retour à ses propres fondamentaux, comme l’excellent « Purple duck » qu’il décline depuis 2002 ou le pigeonneau de Waret dont il a l’exclusivité. Depuis quelques années et à la faveur d’un voyage là-bas, Sang-Hoon a découvert la cuisine coréenne de ses origines biologiques. Elle influence désormais aussi sa créativité, jamais en panne… pour le bonheur de tous les gastronomes ! Il est l’instigateur du collectif gastronomique wallon, Génération W.
5310 Liernu. Rue de la Croix Monet 2 - (Belgique).  +32 81 81 30 48. www.airdutemps.be

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