dimanche 9 août 2009

Escavêche de Saumon d'Ecosse


Jean-Michel Dienst nous propose ce mois-ci deux recettes de terroir aux accents d’Italie et un dessert d’apparence classique mais bien trop souvent mal préparé. Son « petit secret » vous permettra de le réussir à la manière des grands chefs.

L’escavèche de saumon d’Ecosse.

Voici pour commencer un plat de terroir revisité au goût du jour. Les Vénitiens auraient en effet inventé l’escavèche voici plusieurs siècles… recette qui aurait traversé les Alpes et les époques pour renaître sous une forme un peu différente dans la Botte du Hainaut, accompagnant désormais l’anguille pour donner la fameuse escavèche de Virelles.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g dans le cœur de saumon d’Ecosse
- Pour l’escavèche :
o 2 grosses carottes
o 2 échalotes « cuisse de dinde » (variété allongée)
o 2 dl d’huile d’olive
o 1 dl de vinaigre de vin blanc
o 1 dl d’eau.
o sel, poivre.
o 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, 1 brin de romarin
o persil plat haché
- Beurre clarifié
- Fleur de sel
- Poivre.

Préparer l’escavèche si possible plusieurs jours à l’avance.

Pocher (cuire) dans l’huile d’olive les carottes et les échalotes coupées en rondelles avec l’ail, le thym et le romarin.

En fin de cuisson, laisser refroidir, assaisonner et ajouter le persil plat haché.

Saisir le saumon sur sa peau écaillée et cuire aux ¾. Le parsemer de gros sel ou de fleur de sel après cuisson.

Servir sur l’escavèche soit tiède, soit froide.

Budget : +/- 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 30 minutes.

Ø Accord vin : un blanc très sec, par exemple un Bourgogne blanc ou… une Chimay Blanche !

Trucs, astuces, conseils

Sauce escavèche : cuire pendant 15 à 20 minutes selon le type de légumes, de façon à leur garder un léger croquant.

Astuce : pour ce faire, commencer par les légumes les plus durs comme, par exemple, les carottes.

En été, on peut remplacer carottes et échalotes par des asperges ou du céleri, coupés en bâtonnets.

Lorsque les légumes sont pochés, stopper la cuisson avec ¼ litre de vin et ¼ litre eau. Laisser refroidir hors du feu.

Ajouter sel et poivre uniquement après refroidissement.


Préparation du beurre clarifié :

1) Couper le beurre en petits morceaux
2) Les laisser fondre à feu doux, au bain-marie, sans remuer
3) Lorsque le beurre est fondu, retirer à l’aide d’une petite écumoire le dépôt blanchâtre
4) Conserver le beurre et jeter le petit lait restant au fond de la casserole.


Lexique


Pocher : cuire dans un liquide (souvent de l’eau, ici l’huile d’olive) des aliments, à une température légèrement sous celle de l’ébullition.

Aucun commentaire:

Publier un commentaire