lundi 10 août 2009

Le suprême de canette à la Toscane, confit minute d’échalote au vin de Rasteau


Le suprême de canette à la Toscane, confit minute d’échalote au vin de Rasteau.

Sorte de « canard laqué » préparé avec des accents transalpins, cette recette originale permet de rappeler qu’autrefois, le laquage d’une viande n’avait d’autre but que de la conserver.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de canette
- 4 grosses échalotes
- 1 dl de vin de Rasteau
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille réduit
- Pour la marinade :
o 1 cuillère à soupe de miel
o 1 cuillère a soupe de vinaigre de framboise
o 1 cuillère à café de paprika
o Persil, ciboulette, aneth, cubes de tomates émondés
- Pour les Cornes de Gattes :
o 200g de Cornes de Gattes (pommes de terre à chair très ferme)
o 1 gousse d’ail, thym, laurier
o 100g de beurre
o Le jus d’1/2 citron
o 1dl de bouillon de volaille
o Sel, poivre.
- Pesto
- Parmesan
- Beurre
- Sel, poivre.

Mélanger les ingrédients de la marinade et laisser mariner la canette côté chair durant +/- 12 heures.

Sauter les cornes de gatte au beurre puis ajouter les autres ingrédients de la préparation et cuire à point.

Saisir les filets coté peau dans une poêle antiadhésive bien chaude, environ 2 minutes. Retourner les filets puis les sortir de la poêle et terminer la cuisson pendant 3 minutes au four préchauffé à 220°.

Dans la poêle de cuisson, faire revenir les échalotes coupée en rondelles puis ajouter une pincée de sucre. Une fois les échalotes bien colorées, mouiller avec le Rasteau, le fond brun et une noix de beurre et laisser réduire. Saler et poivrer.

Dresser sur chaque assiette les cornes de gattes rissolées, puis le confit d’échalotes surmonté des filets détaillés en magret. Servir bien chaud avec un trait de pesto et des copeaux de parmesan pour la garniture.

Budget : +/- 6€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 20 minutes.

Ø Accord vin : un rouge typé, aux arômes épicés et puissants comme un Chateauneuf-du-Pape ou un italien du Sud.

Trucs, astuces, conseils

Préparer une marinade avec le miel d’acacia liquide, le vinaigre de framboise, le paprika, les herbes aromatiques et les tomates émondées

Laisser macérer la viande pendant 24h au moins, sur les deux faces.

Après macération, bien essuyer (avec, par exemple, un papier absorbant) le côté gras de la viande pour éviter que le miel ne brûle trop.

Poêler les cornes de gatte non pelées, coupées en tranches avec 2 gousses d’ail éclatées et 1 branche de thym. Attention, la cuisson de ce type de pommes de terre est assez longue.

Lorsqu’elles sont saisies, les mouiller avec le fond blanc ou bouillon de volaille (voir Touring Explorer du mois d’avril) de façon à recouvrir le contenu de la poêle.

Astuce : si l’on ne possède pas de fond blanc, on peut le remplacer par le jus d’1/4 de citron.

Cuire les cornes de gattes jusqu’à ce qu’elles soient « percées », c'est-à-dire tendres jusqu’au cœur. Corriger éventuellement le mouillage pour éviter que les pommes de terre n’adhèrent à la poêle.

La pincée de sucre sur les échalotes permet de caraméliser celles-ci, mais surtout d’en ôter une partie de l’acidité. Ici, on profitera également de la marinade sucrée et épicée.

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