Le mikado de fruits frais, mousse légère au mascarpone et citron

Le mikado de fruits frais, mousse légère au mascarpone et citron.

Ingrédients pour 4 personnes :
- Quelques fruits de saison : pomme, poire, ananas, mangue,…
- Pour le sirop
o 3 dl d’eau et 500g de sucre
o Zeste d’un citron râpé
- Pour la crème de mascarpone
o 250g de mascarpone
o 250g de crème fraîche
o 1 dl de sirop au citron
- Pour la soupe de fruits de la passion
o 1 dl de sirop au citron
o 2 fruits de la passion
o 3 feuilles de basilic ciselé
o 1 cuillère à soupe de jus de citron

Méthode de réalisation

Couper les fruits en fins bâtonnets, les rouler dans un peu de jus de citron.

Chauffer l’eau, puis incorporer le sucre. Faire bouillir puis ajouter les zestes de citron.

Détendre le mascarpone avec le sirop au citron. Battre aux ¾ la crème et incorporer au mélange.

Servir dans une assiette creuse avec la soupe dans le fond (environ 3 cuillères à soupe), une quenelle de mousse et terminer avec les fruits disposés en mikado.

Saupoudrer avec un peu de sucre impalpable pour la garniture. Décorer avec une feuille de basilic pour rappeler celui utilisé dans la soupe. Servir très frais.

Budget : 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 10 minutes.


Trucs, astuces, conseils

Pour l’ananas (ou autre fruit de ce gabarit), utiliser environ ¼ de fruit ou 1 tranche.

Les fruits sont employés en fonction de la saison ou du marché. Alterner les fruits « vifs », les fruits « doux » et les couleurs.

Ne pas peler les fruits de type pomme, poire,… pour la couleur du « mikado ».

Le sirop doit être juste bouilli, pas cuit. Râper les zestes de citron (jaune et/ou vert) dans le sirop en ébullition.

Lorsque le sirop est froid, ajouter la pulpe de fruits de la passion et 1 feuille de basilic ciselé pour obtenir une « soupe » froide.

La mousse de mascarpone peut être préparée à l’avance. Pour la détendre avec le sirop de citron, la lisser au fouet ou à la cuiller jusqu’à obtention d’une crème de type tiramisu.

« Serrer » la crème pour lui donner cette consistance, jusqu’à ce qu’elle tienne dans le fouet.

Astuce : Pour obtenir une belle quenelle, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.

Le filet pur de bœuf en gravlaks, mayonnaise de raifort et Savora

Le filet pur de bœuf en gravlaks, mayonnaise de raifort et Savora

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de filet pur de bœuf paré
- 4 cuillères à soupe d’échalote hachée
- A parts égales, 1 dose de vin blanc sec, 1 dose de vinaigre de vin blanc
- Aneth haché
- Pour la sauce :
o 200g de sauce Savora
o 2 cuillères à soupe de crème de raifort
o 400g de mayonnaise
o Sel, poivre
- Fleur de sel, poivre.

Méthode de réalisation

Détailler le filet pur de bœuf en tranches de +/- 2 cm d’épaisseur.

Le saisir à l’huile d’olive pour obtenir une croûte sur chaque face puis laisser reposer hors du feu.

Lier la sauce (froide) avec tous les ingrédients : sauce Savora, crème de raifort, mayonnaise.

Réduire le vin, le vinaigre et les échalotes. Laisser refroidir et ajouter l’aneth finement haché et l’assaisonnement.

Servir avec, par exemple, une petite salade mélangée.

Budget : +/- 8€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 30 minutes.


Trucs, astuces, conseils

La sauce gravlaks (ou gravad laks) est une préparation nordique, habituellement servie avec du saumon cuit et froid. Elle s’accommode aussi très bien sur une viande rouge.

Pour la viande, utiliser de préférence du filet pur car il s’agit d’une viande très tendre.

Contrairement à certaines idées reçues, il est important d’assaisonner la viande (sel et poivre) avant de la cuire… mais pas plus de 2 à 3 minutes à l’avance pour éviter une réaction chimique.

Saisir la viande bien chaude, de façon à la croûter sans la cuire à cœur. Celui-ci doit rester cru et rouge. Pour obtenir une belle croûte, utiliser un beurre clarifié ou un mélange beurre – huile d’olive à parts égales.

La viande doit être refroidie complètement avant de la servir. Une fois à température ambiante (+/- 20°C), la détailler en fines tranches de type « magret ».

Pour plus de facilité, la viande peut être cuite 2 ou 3 heures à l’avance.

Laisser mariner quelques minutes le mélange d’échalotes dé posé sur la pièce de bœuf.

Décorer avec quelques feuilles de salade mélangée et du poivre mignonette.

Astuce : Si vous ne trouvez pas de sauce Savora (disponible en grandes surfaces, notamment de marque Amora), vous pouvez utiliser de la moutarde aromatisée. L’ensemble doit conserver une consistance de mayonnaise.

La poêlée de langoustines, caramel de curry et sa mousse de chou-fleur

La poêlée de langoustines, caramel de curry et sa mousse de chou-fleur.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 langoustines
- ½ chou-fleur cuit dans du lait
- 1 dl de crème
- Pâtes fraîches à l’encre de sèche
- Pour la sauce :
o 2 cuillères à soupe de sucre
o Un fond d’eau
o ½ dl de crème
o ¼ cuillère à moka de curry
- Beurre
- Sel, poivre.

Méthode de réalisation

Faire fondre le sucre dans le fond d’eau à feu très chaud. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel (celui-ci ne doit pas nécessairement être roux). Hors du feu, incorporer la crème puis terminer par le curry.

Cuire le chou-fleur dans le lait salé. A ¾ de la cuisson finale, retirer environ 1/5 du chou et réserver en petits bouquets.

Après cuisson, mixer le chou avec la crème et assaisonner.

Saisir les langoustines au beurre et à l’huile.

Servir les langoustines bien chaudes avec la sauce curry, une quenelle de mousse de chou-fleur et quelques pâtes à l’encre de seiche pour la garniture (pas indispensable).

Budget : 6€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.

Trucs, astuces, conseils

Pour obtenir ¾ de la cuisson finale du chou-fleur : piquer délicatement le chou et réserver la portion nécessaire quand le cœur est encore légèrement croquant.

Il est important de ne pas mixer trop longtemps le mélange crème – chou fleur pour éviter de laisser tourner la crème.

Assaisonner le mélange crème – chou fleur seulement après l’avoir mixé avec : sel, poivre, muscade fraîchement râpée. Le mélange ne doit toutefois pas être trop assaisonné pour garder le contraste avec le piquant du curry.

Pour réaliser le caramel de curry, il est très important de respecter trois règles « de base » : utiliser très peu d’eau (l’équivalent de quelques centilitres) juste destinée à faire fondre le sucre ; utiliser un poêlon avec un fond assez épais ; surtout ne pas remuer pendant la cuisson pour éviter d’incorporer de l’air.

Incorporer la crème hors du feu pour éviter que celle-ci ne cuise. Pour la préparation, on compte une quantité égale de crème et de caramel. Si la sauce est trop épaisse, corriger avec un peu de crème.

Avant de servir, réchauffer les petits bouquets de chou fleur réservés dans un poêlon avec la mousse de chou – crème.

Saisir les langoustines quelques minutes dans une poêle de type Tefal, très chaude. Les servir langoustines décortiquées, sauf la queue où l’on garde la carapace.

On peut utiliser des scampis à la place des langoustines. Deux avantages : un budget moins élevé et une cuisson qui peut être un peu plus longue.

Dresser, par exemple sur une assiette rectangulaire, une belle cuillérée à soupe de mousse de chou fleur et les langoustines (ou scampis) en brochette.

Décorer avec de petites touches de caramel de curry et ajouter une « pluche » d’aneth. Si vous n’en avez pas, une petite branche de persil plat ou de coriandre fera aussi bien l’affaire.

Astuce : Le caramel de curry se conserve sans problème au frigo et se sert froid. Il peut accompagner d’autres plats froids de viande ou de poisson.

Cuisine au masculin ou "L'Homme aux Fourneaux"

Cuisine au masculin ou "L'Homme aux Fourneaux"

Parce qu’ils veulent séduire leurs épouses, parce que celles-ci ont souvent une vie professionnelle chargée, parce qu’ils aiment épater leurs amis ou simplement parce qu’ils apprécient les plaisirs de la table, les hommes passent de plus en plus de temps dans la cuisine.

Retrouvez, chaque mois, de quoi leur faciliter la tâche avec cette rubrique publiée dans le magazine Touring Explorer et dans sa version electronique http://www.touring-e-explorer.be/

Avec l’aide de Jean-Michel Dienst du restaurant Les Pieds dans le Plat à Marenne (Hotton), nous détaillerons une entrée, un plat et un dessert vous permettant, Messieurs, d'atteindre les hautes sphères de la gastronomie. Pas de panique… de nombreux conseils vous permettront de suivre chaque recette pas à pas.

Bon travail… et bon appétit !

Festival du Homard Canadien

Depuis le 15 mai 2009, le Festival du Homard Canadien est officiellement lancé en Belgique. Non moins de 50 restaurants belges participent à cette opération d’envergue. Ils mettent à l’honneur un menu « Spécial Homard », en collaboration avec les provinces Atlantique du Canada et l’importateur belge de homard canadien, Lobster Fish.
Retrouvez les restaurants participants sur http://www.petitfute.be/
Le but de ce Festival du Homard Canadien est clairement de faire découvrir le homard d’Outre-Atlantique sous toutes ses formes et chaque restaurateur aura à cœur de le présenter selon ses envies et sa créativité. Plus méconnu que le recherché homard breton dans nos contrées, le homard canadien est pêché dans les eaux froides du continent nord-américain en avril et en mai. C’est à ce moment précis que le crustacé est le mieux en chair, juste avant la mue de fin de printemps.
Le Festival du Homard Canadien existe depuis une bonne dizaine d’années en Belgique mais se concentrait principalement à Bruxelles et aux alentours. Depuis 2009, il s’étend donc aux autres régions du pays et principalement à la Côte Belge, à Gand et dans les Flandres, dans la région de Liège ainsi qu’à Namur et dans les Ardennes.
Véritable ambassadeur de la gastronomie canadienne à travers le monde, le homard est exporté dans plus de cinquante pays. La Belgique n’est pas en reste, puisqu’elle occupe tout simplement la tête des importations en Europe, avec un million de kilos de homards vivants, soit 1000 tonnes annuelles. Un véritable record lorsque l’on sait que la pêche au homard – très réglementée et développée selon une approche responsable et écologique – atteint en moyenne 50.000 tonnes par an.
Pour la présentation à la presse de Wallonie de cet événement très prisé, les autorités attachées à l’Ambassade du Canada avaient invités les journalistes au restaurant le D’Arville à Wierde. Fidèle à ses habitudes, Olivier Bourguignon avait concocté un menu exempt de tout reproche, tournant évidemment autour du homard d’Outre-Atlantique. Parmi les autres établissements proposant ce Festival du Homard Canadien, on citera notamment Belga Queen, Midi Station, Jaloa, Evan’s Bar ou le Grill aux Herbes pour Bruxelles et sa région ainsi que le Charmes-Chambertin ou le Val d’Amblève pour les environs de Liège.Et si toutefois vous aviez raté ce Festival du Homard Canadien, sachez que l’on peut en trouver toute l’année dans notre pays, soit vivant, soit congelé.

Restaurant Vin Perdu à Oud-Turnhout

Si le talent d’un chef se mesure grâce à la modestie qu’il dégage, alors Joeri Huybs figure parmi les meilleurs cuisiniers du pays. Mais retenez bien le nom de ce jeune papa de trente-cinq ans, membre du réseau Jeunes Restaurateurs d’Europe, il fera parler de lui !

Sur sa carte de visite, on observe son passage à l’Hôtel des Bains à Robertville et au Château du Mylord, rien que cela. Le gaillard s’installa ensuite à Oud-Turnhout comme traiteur particulier, proposant notamment ses services à domicile ou dans les soirées VIP.

Depuis six ans, Joeri a ouvert Vin Perdu – subtil clin d’œil à la gastronomie (« pain perdu ») et à sa passion pour le vin (plus de 400 références en cave) – dans une jolie villa à l’entrée de la localité. La décoration y est sobre et de très bon goût, dépouillée et un peu « tendance », sans excès. On notera le très bon confort des sièges en cuir et les murs immaculés, garnis de grandes photos d’ingrédients ou d’ustensiles de cuisine.

En cuisine justement, le chef met l’accent sur les préparations éprouvées, même s’il préconise l’emploi de technologies actuelles comme la cuisson à basse température. Et s’il revisite à sa façon les « classiques » et le « terroir », il se garde bien de s’aventurer trop dans les dérives de la cuisine moléculaire, préférant de loin charmer une clientèle hétéroclite, conquise par ses formules de menus à composer soi-même au départ de la carte. Joeri prône en tout cas l’emploi de produits frais, de saison et à l’origine contrôlée. Voyons donc ce que cela donne en pratique…

Le menu Touring débute avec un Cava espagnol, qui ravira les amateurs de pétillants ultra secs et par un trio de mises en bouche, variant selon l’humeur du chef.

La première entrée étonne par le mélange des saveurs et par l’association osée cru-cuit et chaud-froid. A noter aussi, le contraste des dés de pommes croquants avec le moelleux du carpaccio de Saint-Jacques et de la daurade. L’accord avec le vin se montre également pertinent, liquide et solide se renvoyant la balle pour enchanter les papilles.

La seconde entrée est un intéressant mélange terre – mer et fait la part belle aux produits nobles, cabillaud Skrei et truffe noire en tête. La saison du roi des cabillauds étant strictement limitée, nous nous en remettons à votre jugement de gastronomes mais celui qui nous fut proposé était également d’excellente facture. L’ensemble est saisissant de saveurs et la pommade de haricots blancs, simple en apparence, n’était autre qu’un des moments forts de cette entrée.

Pour suivre, le gigot et sa cuisson à basse température renvoient aux études tous les détracteurs de viande d’agneau. Goûteuse, tendre et rosée à souhait, elle est surmontée de quelques champignons des bois et accompagnée d’une « tourelle » alternant légumes et petites crêpes de pommes de terre. Pour l’épauler, le vin composé d’un assemblage à parts égales de carignan et de cabernet offre une belle couleur violacée et des arômes puissants et épicés.

Le dessert, enfin, finit de mettre d’accord tous les amateurs de moelleux au chocolat : celui-ci fait bel et bien partie des meilleurs dégustés ces dernières années !

Restaurant Vin Perdu
Steenweg op Mol, 114
2360 Oud-TurnhoutTél. 014 72 38 10

http://www.petitfute.be/restaurants_/vin-perdu-oud-turnhout

Texte publié dans Touring Explorer de février 2009

Restaurant Kokejane à Herne

Aux commandes du navire Kokejane depuis dix ans, le capitaine Alexandre Willems est un véritable passionné du produit « vrai ».

A l’origine, il était importateur de fruits et, à ce titre, livrait lui-même et connaissait très bien le milieu des restaurants. Le maître des lieux est épaulé en cuisine par Olivier Schlissinger qui fit longtemps les beaux jours du Bijgaarden à Grand-Bigard.

En salle et à la gestion au quotidien, on trouve désormais la pétillante Emmanuelle Willems (photo), la fille du patron. Décoratrice dans l’âme, celle-ci a opéré en 2008 une rénovation complète de l’établissement. Les teintes, très actuelles, oscillent dans les tons beiges, gris et bruns. L’ensemble est romantique à souhait, complété de tapis épais sous chaque table, de lumières tamisées et d’une musique « lounge » discrète et agréable. Les larges baies vitrées laissent pénétrer une lumière naturelle venant caresser les tableaux modernes et abstraits peints par Emmanuelle.

Enfin, n’oublions pas Gérard, le sommelier, qui à 70 ans passés distille encore avec précision et une pointe d’humour ses connaissances œnologiques.

A table, on découvre une cuisine mêlant astucieusement modernité et classicisme. Le chef possédant un talent incroyable pour magnifier le goût des aliments en utilisant des ingrédients relativement « simples ».

Le menu débute par un trio de mises en bouche, accompagné d’un apéritif au choix. Nous vous conseillons vivement l’apéritif « maison », un crémant de Bourgogne agrémenté de crème de fraises des bois. L’ensemble est frais, fruité, agréable et sans « chichis ».

Pour suivre, la crème brûlée au foie gras et son jambon Pata Negra n’a qu’un seul défaut… on en commanderait bien une part supplémentaire dès la première cuillerée avalée ! Plus sérieusement, la petite portion est suffisante pour ne pas être écœurante. On y distingue clairement chaque ingrédient, chaque goût, chaque texture comme ce sera le cas durant tout le repas. Pour accompagner, un vin blanc de Graves vieilli en fûts de chêne. D’une belle couleur jaune or, plein et rond en bouche, il délivre de belles notes d’ananas confit, de pêche et de caramel.

La seconde entrée est déconcertante de simplicité visuelle. Et pourtant, que de parfums contenus dans ces St-Jacques en feuilleté. Le chausson de pâte enfermant, outre les coquillages, une julienne de légumes et champignons et laissant en bouche une agréable sensation beurrée.

Un goût prononcé de grillé et une légère pointe d’ail émanent du plat principal, où la poitrine de volaille côtoie des légumes parfois écartés des tables traditionnelles : lentilles, haricots blancs, petits pois, navets. La purée de patates douces apporte une note légèrement sucrée à la manière du potiron. Et les papilles restent à la fête avec le Pisano, un rouge d’Uruguay surprenant offrant un nez minéral ponctué de notes de confiture de fruits rouges.

Enfin, on ne serait complet sans évoquer le quartier d’ananas rôti (photo), le sorbet à la grenade et la tuile coco. Nouveauté de la maison, l’ensemble est agréablement rafraîchissant, parfumé et… digestif !

Restaurant Kokejane
Van Cauwenberghelaan, 3-5
1540 HerneTél. 02 396 16 28

http://www.petitfute.be/restaurants_/kokejane-herne

Texte publié dans Touring Explorer de Décembre 2008

Mise à jour : Olivier Schlissinger n'est plus au Kokejane depuis le mois de janvier 2009. Le patron, Alexandre Willems, a repris la direction des cuisines.