jeudi 21 mai 2009

La poêlée de langoustines, caramel de curry et sa mousse de chou-fleur


La poêlée de langoustines, caramel de curry et sa mousse de chou-fleur.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 langoustines
- ½ chou-fleur cuit dans du lait
- 1 dl de crème
- Pâtes fraîches à l’encre de sèche
- Pour la sauce :
o 2 cuillères à soupe de sucre
o Un fond d’eau
o ½ dl de crème
o ¼ cuillère à moka de curry
- Beurre
- Sel, poivre.


Méthode de réalisation


Faire fondre le sucre dans le fond d’eau à feu très chaud. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel (celui-ci ne doit pas nécessairement être roux). Hors du feu, incorporer la crème puis terminer par le curry.

Cuire le chou-fleur dans le lait salé. A ¾ de la cuisson finale, retirer environ 1/5 du chou et réserver en petits bouquets.

Après cuisson, mixer le chou avec la crème et assaisonner.

Saisir les langoustines au beurre et à l’huile.

Servir les langoustines bien chaudes avec la sauce curry, une quenelle de mousse de chou-fleur et quelques pâtes à l’encre de seiche pour la garniture (pas indispensable).

Budget : 6€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.

Trucs, astuces, conseils

Pour obtenir ¾ de la cuisson finale du chou-fleur : piquer délicatement le chou et réserver la portion nécessaire quand le cœur est encore légèrement croquant.

Il est important de ne pas mixer trop longtemps le mélange crème – chou fleur pour éviter de laisser tourner la crème.

Assaisonner le mélange crème – chou fleur seulement après l’avoir mixé avec : sel, poivre, muscade fraîchement râpée. Le mélange ne doit toutefois pas être trop assaisonné pour garder le contraste avec le piquant du curry.

Pour réaliser le caramel de curry, il est très important de respecter trois règles « de base » : utiliser très peu d’eau (l’équivalent de quelques centilitres) juste destinée à faire fondre le sucre ; utiliser un poêlon avec un fond assez épais ; surtout ne pas remuer pendant la cuisson pour éviter d’incorporer de l’air.

Incorporer la crème hors du feu pour éviter que celle-ci ne cuise. Pour la préparation, on compte une quantité égale de crème et de caramel. Si la sauce est trop épaisse, corriger avec un peu de crème.

Avant de servir, réchauffer les petits bouquets de chou fleur réservés dans un poêlon avec la mousse de chou – crème.

Saisir les langoustines quelques minutes dans une poêle de type Tefal, très chaude. Les servir langoustines décortiquées, sauf la queue où l’on garde la carapace.

On peut utiliser des scampis à la place des langoustines. Deux avantages : un budget moins élevé et une cuisson qui peut être un peu plus longue.

Dresser, par exemple sur une assiette rectangulaire, une belle cuillérée à soupe de mousse de chou fleur et les langoustines (ou scampis) en brochette.

Décorer avec de petites touches de caramel de curry et ajouter une « pluche » d’aneth. Si vous n’en avez pas, une petite branche de persil plat ou de coriandre fera aussi bien l’affaire.

Astuce : Le caramel de curry se conserve sans problème au frigo et se sert froid. Il peut accompagner d’autres plats froids de viande ou de poisson.

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