Premiers Cuisinier et Sommelier de Belgique 2011 : inscriptions.

COMMUNIQUE

Premiers Cuisinier et Sommelier de Belgique 2011

Concours organisés par le Club Prosper Montagné asbl

Le Ministère des Classes moyennes veut désormais mettre en évidence l’excellence professionnelle dans plusieurs domaines (loi du 13 mai 2009). Pour les cuisiniers et les sommeliers, on a donc choisi les concours organisés par le Club Prosper Montagné. Cette reconnaissance témoigne du très haut niveau d’organisation et la capacité des lauréats. Ce n’est pas un hasard si plusieurs lauréats du Prix Prosper Montagné ont, grâce à leur participation, obtenu un solide tremplin pour une carrière prometteuse. Depuis 1952, le palmarès du Prix regorge de cuisiniers renommés en Belgique et au-delà de nos frontières.

Peut-être vous sentez-vous prêt pour tenter l’expérience à votre tour ou bien avez-vous, parmi vos collaborateurs ou vos connaissances, une personne de talent que vous aimeriez mettre en avant ? Dans ce cas pas d’hésitation …

Premier cuisinier de Belgique 2011

Que demande-t-on aux candidats ? Présenter, par écrit, une recette originale de canard colvert, avant le 1^er août. Les candidats sélectionnés seront convoqués à une demi-finale. Les cinq finalistes retenus seront opposés lors de la finale et auront à présenter, outre leur préparation de canard colvert, un plat de cabillaud ainsi qu’un entremets créatif à base de spéculoos et de chocolat « grandes origines ».

Un jury technique présidé par Eddie Van Maele, prévôt général, composé de grands chefs, entre autres Peter Goossens et Stéphane Buyens, supervise le travail en cuisine.

Un jury dégustation, composé de grands noms de la presse gastronomique, d’un délégué du Ministère des Classes moyennes et d’une constellation de chefs étoilés comme Geert Van Hecke et Maurice Caerdinael, appréciera les créations des candidats. Ce jury sera placé sous la présidence de Monsieur Michel Foret, gouverneur de la Province de Liège.

Le vainqueur sera proclamé « Premier Cuisinier de Belgique 2011 ». En plus d’une série de prix de valeur, il aura droit à une place de choix dans les médias. Les quatre autres finalistes recevront également des prix généreusement offerts.

Les dates importantes :

- 1^er août 2010: clôture des inscriptions

- 11 octobre 2010 : demi-finale à Bruxelles

- 8 novembre 2010 : finale à Bruges et remise des prix à Dixmude

Premier Sommelier de Belgique 2011

Conjointement, le Club Prosper Montagné organise un concours sous la conduite du prévôt Guy Vanneste. Les candidats sont invités, en première phase, à répondre au questionnaire joint au règlement. Après cette épreuve éliminatoire, les demi-finalistes sont invités à se présenter pour une épreuve théorique et pratique. Cinq finalistes seront désignés pour participer à l’épreuve finale, avec à la clé des prix de valeur.

Les dates importantes :

- 13 septembre 2010: clôture des inscriptions

- 10 octobre 2010 : demi-finale et finale à Bruxelles

- 8 novembre 2010 : super et grande finale à Bruges

N’hésitez donc pas. Pour obtenir plus d’informations et de renseignements sur ces deux prix, rendez-vous sur le site web www.clubprospermontagne.be (cliquez sur règlement 2010-2011).

Pour rappel, voici le palmarès du concours 2010 :

Meilleur Chef de Belgique “Prosper Montagné” 2010
Premier: Tim Meuleneire du restaurant De Koopvaardij
Deuxième: Christophe Nachtergaele du restaurant Landegem - Kok aan Huis
Troisième: Gaetan Pelletti van restaurant Chez Gaétan.

Meilleur Sommelier de Belgique “Prosper Montagné” 2010
Premier: Willem Van den Broeck du restaurant Cuistot à Lier
Deuxième: Kris Lismont du restaurant Ambrozijn à Borgloon
Troisième: Steven Wullaert du restaurant Van Den Bon à Gand

Un métier formidable...

Souvent, quand j’explique à des personnes que je connais peu ou prou que je suis « chroniqueur gastronomique », la réplique fuse presque instantanément : « Quel beau métier tu fais ! ».

A la suite de quoi je réponds le plus souvent – avec toute la modestie qui me caractérise – que ça n’est pas toujours aussi facile qu’on l’imagine.

La preuve « en images »… avec cette petite aventure qui m’est arrivée récemment.

Je déjeunais seul l’autre midi, à la table d’un restaurant bien noté de la province de Liège. J’attendais depuis longtemps l’occasion de goûter la cuisine de mon hôte du jour, ceci expliquant sans doute que mes papilles étaient particulièrement affutées. Une autre déconvenue survenue ce jour là acheva probablement de me mettre « aux taquets ».

Mais rien de ceci ne peut expliquer les moments assez déconcertants passés à découvrir les plats préparés pour moi en cuisine. Je précise aussi que le chef avait connaissance de ma présence à sa table et des raisons pour lesquelles j’étais là.

Rien n’y fit… Cuissons mal maîtrisées, sauces peu équilibrées voir franchement lourdes, foie gras non dénervé, ordre des plats ou des saveurs inadéquat, vins pas toujours adaptés, musique d’ambiance trop élevée : je n’ai pas passé un excellent moment.

Le service affable, avec juste ce qu’il faut de décontracté pour se sentir à l’aise, n’est pas parvenu à me faire oublier qu’avant les délicieux desserts et mignardises, c’est le… pain – au demeurant exquis – qui a le plus retenu positivement mon attention.

Se pose alors un grave problème de conscience professionnelle. Après trois pages de notes dans mon petit cahier, ma décision est prise : j’avertirai le chef de ma relative déconvenue.

Mais voilà, l’homme surgit de ses fourneaux pour me saluer. Et fort de ses déjà nombreuses distinctions, des critiques dithyrambiques émises depuis ses débuts par mes honorés (et prestigieux) confrères et de cette assurance arrogante propre à certains chefs, il me démonte mon argumentation avant que je n’aie le temps d’en piper mot !! Il ne travaille qu’avec les meilleurs produits, a appris son art aux côtés des plus grands maîtres et joue à guichets fermés tous les week-ends. Qui serais-je, moi, pour aller oser lui dire le contraire ? D’autant que l’homme ne manque pas d’exhiber tout le bien qu’on a déjà pu écrire à son propos et roule carrosse ostensiblement, rangeant aux oubliettes toute once de modestie.

Alors il ne me restât plus qu’à prendre congé, poliment, en promettant avoir passé un excellent moment. Une hypocrisie qui ne me ressemble finalement pas… mais qui doit sans doute être aussi le fait d’autres personnes, à lire tout le bien qu’on a pu écrire de cette étape gastronomique champêtre.

Entendons-nous bien, je n’ai pas mal mangé. Mais nous étions loin de l’excellence qui aurait dû prévaloir à une table comme celle-là.

On osera le pari d’un deuxième passage un jour ou l’autre, histoire d’espérer d’ici là que, comme cela peut arriver à chacun d’entre-nous, le chef n’était pas au meilleur de sa forme.

Hôtel - Restaurant Jean de Bohême à Durbuy

Durbuy, officiellement plus petite ville du monde… Tous les superlatifs semblent déjà avoir été utilisés pour la décrire, mais son charme fou de bourgade ardennaise est bien réel.

Jean, Comte de Luxembourg et roi de Bohême fut celui qui octroya le titre de ville à Durbuy, en 1331. Nombre de lieux dans la cité évoquent plus ou moins clairement son existence. Pourtant, l’établissement des sœurs Catherine et Ann-Sophie Caerdinael fut le premier, en 1997, à utiliser le nom du personnage historique pour nommer un hôtel-restaurant.

Fièrement dressé sur la plus grande place de la ville, le Jean de Bohême procure un réel sentiment de bien-être dès l’entrée. L’accueil y est chaleureux et sincère, l’atmosphère feutrée et tamisée, le décor plutôt classique avec quelques touches de modernité colorée.

Pour démarrer les hostilités au salon, un Bugey Cerdon méthode ancestrale demi-sec… la plus récente AOC de France, accordée fin mai 2009. Vin pétillant, léger, délicatement acidulé, il est accompagné de petits toasts à tartiner soi-même de mousse de canard au Porto rouge. L’ambiance est à la décontraction.

A table, la première entrée surprend pour son inspiration asiatique contrastant avec une présentation traditionnelle. L’ensemble bien relevé excite les papilles avec la sauce soja, le wasabi et la marinade d’un saumon cru d’excellente facture.

Arrive ensuite la quenelle de brochet flanquée d’une écrevisse et délicieusement nappée de sauce homardine. Copieuse et irréprochable à bien des égards, cette préparation donne l’occasion de replonger dans les saveurs d’une cuisine souvent qualifiée de démodée mais qui a néanmoins formé nos goûts. Nostalgie, quand tu nous tiens… !

La canette, tendre à souhait et détaillée en magrets, opère dans le même registre des piliers de la gastronomie française avec sa sauce Vallée d’Auge. On notera cela dit une touche d’originalité avec l’accompagnement. Les pommes cuites, fondantes au possible, sont présentées en « crumble » dans un verre déposé sur l’assiette. Rond et gouleyant, le Saint-Amour s’accorde merveilleusement avec ce plat gourmand. Le vin s’invite aussi sous forme d’un clin d’œil à sa localité d’origine – Saint-Amour, donc – jumelle de Durbuy.

Né sous le signe du chocolat, le dôme glacé se révèle aussi délicieux qu’agréable à l’œil. Surmontant un disque de nougatine, il est ceinturé d’une crème anglaise parsemée de pistache. On aurait bien repris un peu de dessert…

Texte publié dans Touring Explorer - Février 2010

www.petitfute.be/restaurants_/le-sanglier-des-ardennes-durbuy

Hôtel - Restaurant Les Eleveurs à Halle

Restaurant Les Eleveurs à Halle

Les Eleveurs à Halle… Quatrième génération de père en fils et une présence en bordure du canal depuis 1897 : on ne pouvait que rendre hommage à cette maison vénérable !

Mais loin de certains établissements du même ordre où tout pourrait sembler figé à jamais, le restaurant brabançon joue la carte d’une modernité sous contrôle. A la barre depuis 2007, Andy De Brouwer, arrière-petit-fils du fondateur, qui courait entre les tables et s’amusait à préparer de petits plats. Aux fourneaux, sa compagne, Sofie Dumont.

La sémillante jeune femme, nommée Lady Chef 2009, a dépoussiéré la cuisine familiale pour la rendre « up to date » sans changer les bases et les grands classiques. Son crédo : apporter la touche de modernité, équilibrée en couleurs et en textures, à la cuisine traditionnelle.

Côté décor, l’agencement classico-bourgeois tranche littéralement avec la jeunesse et l’exubérance des propriétaires, il rassurera en tout cas les derniers réticents.

Pour accompagner la mise en bouche en prélude au Menu Touring, Andy-le-Sommelier propose un original Vinho Verde portugais. Un pays qui sera d’ailleurs le fil conducteur œnologique pour l’ensemble du menu. Logique, quant on connaît l’amour du maître des lieux pour la région et ses activités d’importateur de crus lusitaniens.

Les choses sérieuses débutent avec une terrine de faisan aux abricots, dont Sofie Dumont n’a absolument rien voulu nous dévoiler avant la période du gibier…

En seconde entrée, la croquette de queue de bœuf symbolise à merveille la dualité de cet établissement partagé entre tradition et modernité. On s’est régalé du contraste des textures et des couleurs, on a fantasmé devant cette panure parfaite et cette viande goûteuse à souhait, on a craqué pour sa julienne de haricots verts croquants en accompagnement et sa mousseline de petits pois.

Avec ses allures de tableau de Miro, le plat principal fait la part belle aux légumes colorés. A leurs côtés, un filet pur de porc piétrain tendre et goûteux provenant, comme nombre d’ingrédients, d’un élevage du Pajottenland. Cent pour cent bio, cette viande servie rouge est accompagnée d’une sauce au vin rouge et d’un « caviar » de moutarde plutôt doux.

Enfin, le moelleux au chocolat qui ponctue ce menu pourrait paraître banal s’il n’était tout simplement… divin ! Tiède, coulant à cœur, il est agrémenté d’une crème anglaise où la vanille domine nettement et d’une demi-poire pochée au vin blanc, encore légèrement croquante. A déguster sans modération.

Texte publié dans Touring Explorer - Décembre 2009

http://www.petitfute.be/restaurants_/les-eleveurs-halle

Restaurant Sel et Sucre à Mons

Restaurant Sel et Sucre à Mons

Le menu Touring de ce mois de novembre nous emmène au cœur de la cité du Doudou, à moins de deux pas de la Grand-Place de Mons. Et, une fois n’est pas coutume, entrons sans préambule dans le vif du sujet : la dégustation …

Car le simple énoncé de la mise en bouche permet de juger le talent de Jean-Christophe Noël-Leunen : Crémeux de polenta, fricassée de moules bouchot, petits pois frais, soupe de foie gras, sirop d’érable et écume de parmesan, accompagné d’une gaufre à la sardine.

Cette amusante variation de textures et de goûts forme un ensemble particulièrement harmonieux, composé par un jeune chef – formé notamment dans un établissement étoilé de la Botte du Hainaut – qui s’amuse à proposer des mets déroutants, mettant en opposition l’aspect visuel et gustatif de ses préparations.

La première entrée joue à nouveau la gamme d’une présentation soignée et déconcertante. Les crevettes géantes Nobashi, simplement saisies à la salamandre, croquantes, juteuses et alignées au garde-à-vous sont accompagnées d’une coquille d’œuf remplie de… maquereau. Au passage, oubliez tous vos aprioris concernant ce poisson trop souvent mal considéré !

La noix de Saint-Jacques d’Ecosse est l’élément central d’une deuxième entrée où les différents éléments forment la juste harmonie gustative. Les saveurs iodées étant contrebalancées par le côté beurré du moelleux de pommes de terre et par le topinambour. Le chef, qui sait aussi se faire farceur, y a en plus dissimulé une surprise…

Quant au plat, nous y avons apprécié sa palette de saveurs et de structures différentes, la puissance des goûts relevés de quelques accents méditerranéens et une volaille particulièrement tendre et savoureuse.

Voilà pour le « Sel ». Puis vient le « Sucre », en deux actes. Le premier avec un dessert qui justifie à lui seul le déplacement (mention spéciale pour la glace au thym tournée « minute » et pour la cigarette russe qui joue au beignet). Le second avec des mignardises amusantes comme le pop-corn maison, présenté dans son cornet en papier.

Seul en cuisine, le chef est épaulé en salle par sa compagne Audrey. Plutôt disserte, prévenante avec ses hôtes, elle vous parlera de sa passion pour les vins de tous horizons. Elle évoquera sans doute aussi l’atmosphère de sa « maison » et des toiles de Tamara de Lempika qui rehaussent sa décoration. Il vous restera le temps du repas pour deviner celui qui a le plus les faveurs du chef…

Texte publié dans Touring Explorer - Novembre 2009

Restaurant Sel et Sucre - Rue de Nimy, 6 - 7000 Mons - Tél. 065 59 05 07 - http://www.petitfute.be/restaurants_/sel-et-sucre-mons

Adieu, Monsieur le Connaisseur... Jacques Kother est décédé.

« Etre connaisseur, c’est un apprentissage de longue durée, une étude permanente mais passionnante, permettant d’estimer le savoir-faire, la persistance des arômes, la finesse des saveurs, l’onctuosité des textures et la noblesse du produit mis en valeur par ceux et celles qui défendent le goût juste. Etre connaisseur, c’est privilégier un art de vivre, choisir le meilleur, éviter le médiocre, soutenir l’œuvre des artisans qui ont choisi la qualité et non la productivité à outrance, les fromages d’usine, les volailles privées d’espace, les légumes et les fruits aspergés de produits chimiques. Au fond, la gastronomie n’est pas seulement un excellent choix. C’est la meilleure façon de lutter contre les dérives de notre époque».

Jacques Kother nous a quitté ce lundi 14 décembre... Ces quelques lignes, tirées de son "Guide des Connaisseurs", en guise d'hommage.
Adieu, Monsieur Kother... J'espère juste que "là-haut", j'aurai à nouveau le plaisir d'un jour partager votre table de temps à autre.Vous étiez un véritable puits de culture... et pas seulement gastronomique. Merci de faire partie de ces gens à qui j'aimerais ressembler un jour.

Hostellerie Saint-Nicolas à Elverdinge

Hostellerie Saint-Nicolas à Elverdinge

Parcours atypique que celui de Franky Vanderhaege ! Ses parents voyaient en lui un futur menuisier... Mais la passion de la gastronomie et l’ambition d’ouvrir son propre restaurant le taraudaient. Franky entrepris donc, en parfait autodidacte, un écolage à l’Hostellerie Saint-Nicolas à Ypres puis dans quelques établissements de la région avant d’atterrir chez Lucas Carton à Paris et chez Troisgros.

Il eut alors l’opportunité de reprendre les rênes de l’Hostellerie Saint-Nicolas, ce qu’il fit tout en perfectionnant son art pendant huit années auprès de plusieurs chefs renommés, dont le réputé Pierre Gagnaire à Paris. Son épouse, comptable de formation, n’était pas non plus issue du milieu mais se spécialisa en œnologie pour épauler son mari.

Le couple emménagea voici sept ans à Elverdinge, à quelques kilomètres d’Ypres, dans une villa cossue agrémentée d’une splendide terrasse où l’établissement prit une autre dimension.

Très rapidement, le restaurant obtint une première étoile au guide Michelin et un deuxième macaron vint couronner le parcours de Franky Vanderhaege voici trois ans.

A sa carte et depuis ses débuts, le chef propose immuablement du foie gras. On retrouve celui-ci dans le trio de mises en bouche du Menu Touring qui comprend toujours une sucette de foie gras fumé, fétiche du chef s’il en est !

Pour suivre ce menu, empreint de détails et de finesses, la quenelle de mousse de pigeon et foie gras de la première entrée est déposée sur un carpaccio de bœuf d’une grande fraîcheur. Il est agrémenté de râpures de parmesan et de jeunes pousses qui achèvent ce premier tableau.

Le second opus, présenté dans une assiette profonde et asymétrique enfonce le clou avec une mise en œuvre des plus élégantes de produits à l’origine simples. La brandade de cabillaud est particulièrement onctueuse et délicatement citronnée, le filet de maquereau est très subtilement fumé tandis que la chapelure d’oignon apporte une touche croquante intéressante.

L’apogée de ce menu vient ensuite avec la joue de porc Duroc-Batallé. Fondante à souhait, légèrement caramélisée et subtilement aromatisée par sa cuisson à la bière, elle est accompagnée de légumes croquants et se présente dans l’assiette telle une toile dessinée par le maître.

Pour clôturer ce splendide menu, le dessert aurait pu s’intituler « la pomme dans tous des états ». Régal pour les yeux, il est un pur bonheur pour le palais et regorge de saveurs et de textures variées.

Texte publié dans Touring Explorer - octobre 2009

http://www.hostellerie-stnicolas.com/