Le dos de cabillaud, tombée d’asperges, beurre blanc aux herbes.

Le dos de cabillaud, tombée d’asperges, beurre blanc aux herbes.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g dans le cœur du cabillaud
- 12 asperges blanches et 8 vertes
- 1 dl de crème
- Pâtes fraîches (tagliatelle,…)
- Pour la sauce :
o 3 dl de vin blanc sec
o 1 échalote hachée finement
o 100g de beurre
o Persil, ciboulette, aneth, cubes de tomates émondés
o Sel, poivre
- Beurre
- Sel, poivre.

Méthode dé réalisation

Faire suer au beurre les asperges (en commençant par les blanches) avec sel, poivre et muscade.

Saisir côté peau les morceaux de cabillaud.

Réduire de ¾ le vin avec les échalotes, monter au beurre. Ajouter sel et poivre puis les herbes et tomates.

Servir bien chaud avec des pâtes fraîches de type tagliatelle.

Budget : +/- 4€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 20 minutes.

Ø Accord vin : un blanc sec avec toutefois une certaine matière. Pourquoi pas un viognier sec du Sud-Ouest ou un Muscat d’Alsace qui s’alliera à merveille aux asperges.

Trucs, astuces, conseils

Peler les asperges blanches à cru. Il n’est pas obligatoire de peler les asperges vertes si leur peau est encore tendre.

Les asperges vertes étant plus tendres et cuisant plus vite, il est préférable de commencer par la cuisson des asperges blanches.

Pour la présentation, « tailler » les asperges en biseau (environ 5-6 cm sur 1,5 – 2 cm). Les « tomber » au beurre (dans une poêle ou sauteuse) pendant 4 à 5 minutes, de manière à les laisser croquantes.

Comme pour la viande, le poisson peut être légèrement tartiné de moutarde avant cuisson pour en développer le goût.

Dans la sauce au vin blanc, ajouter l’aneth, le persil, la ciboulette et les cubes de tomates. Ne plus recuire pour ne pas perdre en puissance et en couleur.

Sur l’assiette, dresser en premier lieu les asperges. Déposer le dos de cabillaud sur celles-ci et arroser de sauce au vin blanc et à l’aneth. Décorer avec un brin de ciboulette ou de persil.

Préparation d’une sauce au beurre blanc :

La sauce au beurre blanc est une sauce classique qui s’accommode à tous les types de poissons. Elle est aussi à la base de nombreuses sauces. Si on la souhaite plus corsée, on peut ajouter du vinaigre de vin blanc ou quelques gouttes de citron.

Monter la sauce au beurre : laisser réduire le vin blanc jusqu’à environ 1dl ; ajouter par petites portions du beurre très froid ; fouetter au mixer (type Bamix ou autre).

Astuce : Pour faciliter la montée d’une sauce au beurre blanc, ajouter une petite pointe de crème fraîche pour éviter que le beurre ne se dissocie du jus de cuisson.