mardi 2 juin 2009

La crème Parmentier, tout simplement


La crème Parmentier, tout simplement.

Sympa, rapide et originale, cette recette est véritablement fétiche chez Jean-Michel Dienst ! Il s’agit de l’interprétation d’une préparation de Marc Veyrat, chef multi-étoilé français réputé pour sa cuisine inventive. Notre chef raconte avoir goûté ce plat il y a une dizaine d’années et avoir été véritablement subjugué…

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1l de fond blanc de volaille
- 400g de pommes de terre Bintje
- 3 dl de crème double
- Beurre clarifié
- Fleur de sel
- Poivre.

Méthode de réalisation :


Cuire les pommes de terre dans le fond blanc avec juste de la fleur de sel.

Mixer quand c’est cuit.

Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un filet de beurre clarifié.

Budget : +/- 1€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.

Ø Accord vin : blanc ou rouge avec une préférence pour ce dernier. Par exemple, un rouge léger de Loire (Sancerre ou Anjou), à servir légèrement frais.

Trucs, astuces, conseils

Utiliser de préférence des pommes de terre de type « bintje » pour leur chair tendre et leur facilité à les réduire en purée. Pour plus de finesse, utiliser des « cornes de gatte » ou encore des « plates de Florenville », cuites en chemise et pelées avant de les passer au mixer.

Cuire les pommes de terre dans du fond blanc (bouillon de volaille) avec uniquement du sel. Le poivre s’ajoute en fin de cuisson pour ne pas perdre la puissance et la rondeur des arômes car il dégage une certaine amertume.

Si l’on ne dispose pas de « fond blanc », on peut facilement le remplacer par un « cube » de bouillon de volaille. Méfiance toutefois, car celui-ci est nettement plus salé : veillez-y lors de la rectification de l’assaisonnement en fin de cuisson.

La crème ne doit pas cuire pour éviter qu’elle ne tourne. Après avoir ajouté celle-ci, on se contentera donc de donner un « coup de chaud », sans plus mener à ébullition.

Astuce : Avant de servir, ajouter un trait de beurre fondu dans chaque assiette à l’aide d’une cuiller à soupe.

Préparation du « fond blanc » ou bouillon de volaille :

1) Démarrer à l’eau froide pour que la viande relâche tout son jus
2) Ajouter poireau, carotte, oignon, céleri et un bouquet garni (thym, laurier, persil, ail)
3) Cuire à feu très doux pendant 4 à 5 heures puis passer le tout au « chinois ».
4) Refroidir le bouillon au frigo pour le dégraisser (le froid sépare l’eau et la graisse)

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