Hôtel - Restaurant Les Eleveurs à Halle

Restaurant Les Eleveurs à Halle

Les Eleveurs à Halle… Quatrième génération de père en fils et une présence en bordure du canal depuis 1897 : on ne pouvait que rendre hommage à cette maison vénérable !

Mais loin de certains établissements du même ordre où tout pourrait sembler figé à jamais, le restaurant brabançon joue la carte d’une modernité sous contrôle. A la barre depuis 2007, Andy De Brouwer, arrière-petit-fils du fondateur, qui courait entre les tables et s’amusait à préparer de petits plats. Aux fourneaux, sa compagne, Sofie Dumont.

La sémillante jeune femme, nommée Lady Chef 2009, a dépoussiéré la cuisine familiale pour la rendre « up to date » sans changer les bases et les grands classiques. Son crédo : apporter la touche de modernité, équilibrée en couleurs et en textures, à la cuisine traditionnelle.

Côté décor, l’agencement classico-bourgeois tranche littéralement avec la jeunesse et l’exubérance des propriétaires, il rassurera en tout cas les derniers réticents.

Pour accompagner la mise en bouche en prélude au Menu Touring, Andy-le-Sommelier propose un original Vinho Verde portugais. Un pays qui sera d’ailleurs le fil conducteur œnologique pour l’ensemble du menu. Logique, quant on connaît l’amour du maître des lieux pour la région et ses activités d’importateur de crus lusitaniens.

Les choses sérieuses débutent avec une terrine de faisan aux abricots, dont Sofie Dumont n’a absolument rien voulu nous dévoiler avant la période du gibier…

En seconde entrée, la croquette de queue de bœuf symbolise à merveille la dualité de cet établissement partagé entre tradition et modernité. On s’est régalé du contraste des textures et des couleurs, on a fantasmé devant cette panure parfaite et cette viande goûteuse à souhait, on a craqué pour sa julienne de haricots verts croquants en accompagnement et sa mousseline de petits pois.

Avec ses allures de tableau de Miro, le plat principal fait la part belle aux légumes colorés. A leurs côtés, un filet pur de porc piétrain tendre et goûteux provenant, comme nombre d’ingrédients, d’un élevage du Pajottenland. Cent pour cent bio, cette viande servie rouge est accompagnée d’une sauce au vin rouge et d’un « caviar » de moutarde plutôt doux.

Enfin, le moelleux au chocolat qui ponctue ce menu pourrait paraître banal s’il n’était tout simplement… divin ! Tiède, coulant à cœur, il est agrémenté d’une crème anglaise où la vanille domine nettement et d’une demi-poire pochée au vin blanc, encore légèrement croquante. A déguster sans modération.

Texte publié dans Touring Explorer - Décembre 2009

http://www.petitfute.be/restaurants_/les-eleveurs-halle

Restaurant Sel et Sucre à Mons

Restaurant Sel et Sucre à Mons

Le menu Touring de ce mois de novembre nous emmène au cœur de la cité du Doudou, à moins de deux pas de la Grand-Place de Mons. Et, une fois n’est pas coutume, entrons sans préambule dans le vif du sujet : la dégustation …

Car le simple énoncé de la mise en bouche permet de juger le talent de Jean-Christophe Noël-Leunen : Crémeux de polenta, fricassée de moules bouchot, petits pois frais, soupe de foie gras, sirop d’érable et écume de parmesan, accompagné d’une gaufre à la sardine.

Cette amusante variation de textures et de goûts forme un ensemble particulièrement harmonieux, composé par un jeune chef – formé notamment dans un établissement étoilé de la Botte du Hainaut – qui s’amuse à proposer des mets déroutants, mettant en opposition l’aspect visuel et gustatif de ses préparations.

La première entrée joue à nouveau la gamme d’une présentation soignée et déconcertante. Les crevettes géantes Nobashi, simplement saisies à la salamandre, croquantes, juteuses et alignées au garde-à-vous sont accompagnées d’une coquille d’œuf remplie de… maquereau. Au passage, oubliez tous vos aprioris concernant ce poisson trop souvent mal considéré !

La noix de Saint-Jacques d’Ecosse est l’élément central d’une deuxième entrée où les différents éléments forment la juste harmonie gustative. Les saveurs iodées étant contrebalancées par le côté beurré du moelleux de pommes de terre et par le topinambour. Le chef, qui sait aussi se faire farceur, y a en plus dissimulé une surprise…

Quant au plat, nous y avons apprécié sa palette de saveurs et de structures différentes, la puissance des goûts relevés de quelques accents méditerranéens et une volaille particulièrement tendre et savoureuse.

Voilà pour le « Sel ». Puis vient le « Sucre », en deux actes. Le premier avec un dessert qui justifie à lui seul le déplacement (mention spéciale pour la glace au thym tournée « minute » et pour la cigarette russe qui joue au beignet). Le second avec des mignardises amusantes comme le pop-corn maison, présenté dans son cornet en papier.

Seul en cuisine, le chef est épaulé en salle par sa compagne Audrey. Plutôt disserte, prévenante avec ses hôtes, elle vous parlera de sa passion pour les vins de tous horizons. Elle évoquera sans doute aussi l’atmosphère de sa « maison » et des toiles de Tamara de Lempika qui rehaussent sa décoration. Il vous restera le temps du repas pour deviner celui qui a le plus les faveurs du chef…

Texte publié dans Touring Explorer - Novembre 2009

Restaurant Sel et Sucre - Rue de Nimy, 6 - 7000 Mons - Tél. 065 59 05 07 - http://www.petitfute.be/restaurants_/sel-et-sucre-mons

Adieu, Monsieur le Connaisseur... Jacques Kother est décédé.

« Etre connaisseur, c’est un apprentissage de longue durée, une étude permanente mais passionnante, permettant d’estimer le savoir-faire, la persistance des arômes, la finesse des saveurs, l’onctuosité des textures et la noblesse du produit mis en valeur par ceux et celles qui défendent le goût juste. Etre connaisseur, c’est privilégier un art de vivre, choisir le meilleur, éviter le médiocre, soutenir l’œuvre des artisans qui ont choisi la qualité et non la productivité à outrance, les fromages d’usine, les volailles privées d’espace, les légumes et les fruits aspergés de produits chimiques. Au fond, la gastronomie n’est pas seulement un excellent choix. C’est la meilleure façon de lutter contre les dérives de notre époque».

Jacques Kother nous a quitté ce lundi 14 décembre... Ces quelques lignes, tirées de son "Guide des Connaisseurs", en guise d'hommage.
Adieu, Monsieur Kother... J'espère juste que "là-haut", j'aurai à nouveau le plaisir d'un jour partager votre table de temps à autre.Vous étiez un véritable puits de culture... et pas seulement gastronomique. Merci de faire partie de ces gens à qui j'aimerais ressembler un jour.

Hostellerie Saint-Nicolas à Elverdinge

Hostellerie Saint-Nicolas à Elverdinge

Parcours atypique que celui de Franky Vanderhaege ! Ses parents voyaient en lui un futur menuisier... Mais la passion de la gastronomie et l’ambition d’ouvrir son propre restaurant le taraudaient. Franky entrepris donc, en parfait autodidacte, un écolage à l’Hostellerie Saint-Nicolas à Ypres puis dans quelques établissements de la région avant d’atterrir chez Lucas Carton à Paris et chez Troisgros.

Il eut alors l’opportunité de reprendre les rênes de l’Hostellerie Saint-Nicolas, ce qu’il fit tout en perfectionnant son art pendant huit années auprès de plusieurs chefs renommés, dont le réputé Pierre Gagnaire à Paris. Son épouse, comptable de formation, n’était pas non plus issue du milieu mais se spécialisa en œnologie pour épauler son mari.

Le couple emménagea voici sept ans à Elverdinge, à quelques kilomètres d’Ypres, dans une villa cossue agrémentée d’une splendide terrasse où l’établissement prit une autre dimension.

Très rapidement, le restaurant obtint une première étoile au guide Michelin et un deuxième macaron vint couronner le parcours de Franky Vanderhaege voici trois ans.

A sa carte et depuis ses débuts, le chef propose immuablement du foie gras. On retrouve celui-ci dans le trio de mises en bouche du Menu Touring qui comprend toujours une sucette de foie gras fumé, fétiche du chef s’il en est !

Pour suivre ce menu, empreint de détails et de finesses, la quenelle de mousse de pigeon et foie gras de la première entrée est déposée sur un carpaccio de bœuf d’une grande fraîcheur. Il est agrémenté de râpures de parmesan et de jeunes pousses qui achèvent ce premier tableau.

Le second opus, présenté dans une assiette profonde et asymétrique enfonce le clou avec une mise en œuvre des plus élégantes de produits à l’origine simples. La brandade de cabillaud est particulièrement onctueuse et délicatement citronnée, le filet de maquereau est très subtilement fumé tandis que la chapelure d’oignon apporte une touche croquante intéressante.

L’apogée de ce menu vient ensuite avec la joue de porc Duroc-Batallé. Fondante à souhait, légèrement caramélisée et subtilement aromatisée par sa cuisson à la bière, elle est accompagnée de légumes croquants et se présente dans l’assiette telle une toile dessinée par le maître.

Pour clôturer ce splendide menu, le dessert aurait pu s’intituler « la pomme dans tous des états ». Régal pour les yeux, il est un pur bonheur pour le palais et regorge de saveurs et de textures variées.

Texte publié dans Touring Explorer - octobre 2009

http://www.hostellerie-stnicolas.com/

Les nouveautés 2010 du Guide Michelin Belgique - Luxembourg

Michelin publie aujourd’hui la nouvelle édition du guide MICHELIN Belgique – Luxembourg 2010 qui propose une sélection de 1.702 établissements, dont 693 hôtels et 1.009 restaurants.
Parmi les 114 restaurants étoilés figurent, en Belgique, 16 nouveaux, dont 4 nouveaux "2 étoiles" et 12 nouveaux "1 étoile".

Les 4 nouveaux restaurants auréolés de deux étoiles sont : Slagmolen à Opglabeek, Château du Mylord à Ellezelles, Hertog Jan à Bruges et L’Eau Vive à Profondeville. Le Château du Mylord reprend possession de sa 2e étoile, peut-être un peu injustement perdue voici 3 ans, et l'Eau Vive voit récompensée à sa juste valeur sa cuisine particulièrement pointue.

Quant aux restaurants gagnant leur première étoile, citons La Truffe Noire à Bruxelles, Les Gourmands à Blaregnies, Li Cwerneu à Huy et L'Essentiel à Temploux.

Le guide Michelin Belgique - Luxembourg propose également 125 restaurants ‘Bib Gourmand’, dont 22 nouveaux. Les Bib Gourmand récompensent les établissements proposant un menu 3 services (entrée, plat, dessert) à 35€ maximum.

Restaurant Le Charmes-Chambertin à Thimister-Clermont

Restaurant Le Charmes-Chambertin à Thimister-Clermont

Voilà tout juste vingt ans, Roger Simul ouvrait le Charmes-Chambertin dans une ancienne bâtisse située au cœur du Pays d’Aubel.

Pour célébrer ce jubilé, le chef-propriétaire diplômé de l’Ecole Hôtelière de Liège mais qui se proclame autodidacte « à 200% » a offert à ses convives une rénovation complète de son établissement. Il y trône désormais, majestueux, un splendide lustre conçu par des artisans italiens.

Roger Simul, ancien Président des Jeunes Restaurateurs d’Europe et membre de l’Ordre des 33 Maîtres-Queux, privilégie les produits de terroir, abondants dans ce petit coin du pays. Il avoue une passion pour tout ce qui est beau, bon et bien fait… et pour le vin, chose que l’on devine aisément puisque son établissement portant le nom d’un prestigieux cru bourguignon. Humble et discret, il n’hésite pas à mettre en valeur ses préparations en s’effaçant derrière celles-ci. Pour lui, la cuisine pour épicuriens doit primer sur celle pour photographe… voilà qui plante le décor, sans ambages !

Le Menu Touring est d’ailleurs assez fidèle à son créateur, malgré des intitulés pouvant paraître « ronflants » au premier abord.

Pour suivre l’apéritif maison et son trio de mises en bouche, la première entrée rappelle l’été qui touche à sa fin. Qu’il s’agisse du cannelloni, de la saveur de la tomate romaine dont il est farci, du thon à peine cuit ou de la brunoise de légumes du soleil, tout évoque des vacances finalement pas si lointaines. L’ensemble est délicatement relevé sans être trop salé et parfaitement souligné par les arômes de pomme granny du vin qui accompagne.

Avec la seconde entrée, le chef semble avoir voulu s’amuser à mélanger des goûts et des couleurs (de ceux dont on ne discute pas !) que l’on ne penserait pas forcément à associer. Aubergines et purée de céleri rave, pistou et cresson de fontaine sont finalement prêts à se rencontrer autour d’un poisson délicatement fondant, légèrement croûté et à la saveur pleinement beurrée.

Quant au plat, son originalité réside principalement dans un jus de réglisse justifiant à lui seul le choix d’un vin haut en couleurs méridionales. Celles-ci sont encore rehaussées par des légumes croquants que le chef accordera à la saison.

Enfin, Roger Simul tenait sans doute absolument à conserver une part de mystère en ne laissant pas à votre serviteur le soin de découvrir le dessert… qui ponctue un menu copieux que l’on qualifiera de « classique aux accents d’aujourd’hui ».

Texte publié dans Touring Explorer - septembre 2009

http://www.petitfute.be/restaurants_/charmes-chambertin-thimister

Prix Prosper Montagné 2010

Le prestigieux Prix Prosper Montagné consacrant le premier cuisinier de Belgique pour 2010 a été attribué, ce lundi 9 novembre, à Tim Meuleneire du restaurant De Koopvaardij de Stabroek. Le deuxième est Christophe Nachtergaele (Landegem). Le troisième s’appelle Gaëtan Pelletti (restaurant Chez Gaëtan à La Louvière).

Tim Meuleneire n'est pas un inconnu du concours, puisqu'il terminait déjà à la seconde place l'an dernier. Quant aux deux autres lauréats, leur parcours est assez inhabituel. Christophe Nachtergaele exerce ses talents de chef à domicile pour les particuliers et les entreprises; Gaëtan Pelletti opère quant à lui au restaurant du... CHU Tivoli à La Louvière !

Cette année les candidats devaient, entre autres, présenter une recette inédite à base de barbue. La qualité, la diversité et la richesse inventive furent des éléments prépondérants dans cette finale qui rassemblait les six meilleurs candidats parmi les dizaines d’inscrits.

Dans le même temps, le prix du premier sommelier de Belgique consacrait Willem Van de Broeck (restaurant Cuistot à Lierre).

Le premier Prix Prosper Montagné fut attribué en 1952. Depuis ces nombreuses années, le prestigieux trophée est toujours reparti entre les mains d’un jeune dont l’avenir et le succès culinaires furent magnifiquement assurés. Le palmarès regorge de chefs talentueux qui ont fait et font encore la réputation de notre gastronomie dont nous pouvons être fiers.