Restaurant La Ferronnière à Bouillon

Bouillon. Le nom de la charmante cité ardennaise traversée par la Semois résonne comme une invitation pour les amateurs de nature, de détente et de bonne cuisine.

En s’installant voici huit ans dans une superbe maison de maître, Wim Philips aidé de son épouse Angélique, a à ce propos contribué à élever le niveau de la gastronomie locale. Non seulement par son talent, mais aussi géographiquement parlant, puisque le jeune couple a fait l’acquisition d’une des bâtisses les plus en hauteur de la ville…

La Ferronnière était donc l’habitation du maître des forges installées tout à côté au début du siècle dernier et… nous conseillons, une fois n’est pas coutume, de commencer la visite des lieux par le sous-sol où figurent quelques documents relatifs à l’activité autrefois exercée à cet endroit.

Revenus de l’étage inférieur, non sans avoir jeté au passage un œil à la cave à vins, il ne vous restera plus qu’à vous confier aux bons soins du jeune chef. Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Coxyde, ce dernier a fait ses armes dans différentes maisons réputées telles que le Château de Strainchamps à Fauvillers, l’Atelier de La Truffe Noire et l’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles ou encore l’Eau Vive à Arbre. Enrichi de ces expériences, il propose ainsi une cuisine ayant dépassé la simple dénomination « terroir » et évolué vers des préparations gastronomiques créatives conservant une base classique. Sa carte suit le plus possible le cours des saisons : asperges, truffes, poissons et évidemment, gibier.

Pour commencer le Menu Touring, pourquoi ne pas s’installer au salon (mieux encore… au jardin, si les midis d’octobre le permettent) pour profiter de la vue sur le célèbre château, joyau de la cité. L’apéritif est un Crémant de Luxembourg, accompagné des mises en bouche du moment. Frais, agréablement sec avec une finale minérale rafraîchissante, il renverra aux études les détracteurs de crus luxembourgeois.

Le repas débute avec le poisson « roi » de la rivière toute proche : la truite. Cette roulade aux deux poissons de la Semois – truite fario et truite saumonée – émerveille. Le regard, pour commencer, tant la présentation dans l’assiette est agréable. Les papilles ensuite, grâce au mariage agréable de saveurs salées (poireaux frits), douces (poissons) et piquants (sauce).

La seconde entrée apporte aussi sa touche d’originalité. Servi dans une assiette creuse, le consommé d’oxtail est agrémenté de pointes d’asperges vertes et de pois chiches al dente, d’étonnants cappelletti à la ricotta et de sots-l’y-laisse de volaille qui portent décidément bien leur nom. L’ensemble laisse en bouche un arrière-goût de noisette rappelant doucement l’automne.

Ensuite vient le demi-perdreau rôti où ces saveurs automnales sont décuplées. La présentation dans l’assiette, très actuelle, met en évidence chaque élément de ce plat où trône l’un des plus fins gibiers à plumes de nos régions, étroitement surveillé par les champignons des bois, fondants, patientant en file indienne. Le risotto, crémeux et croquant à la fois présente des saveurs plus « masculines », légèrement musquées. Enfin, les baies de cassis apportent une touche de couleur et une note de fraîcheur… que l’on retrouve en accord parfait dans le Minervois qui accompagne. Bien équilibré, ce cru du Languedoc se fond littéralement aux saveurs de ce plat, grâce à ses tanins soyeux et ses notes boisées et de… cassis.

Enfin, l’énoncé du dessert renvoie une fois encore à des parfums automnaux… que nous vous demanderons, une fois n’est pas coutume, de bien vouloir nous décrire en retour puisque le chef a préféré – et il ne s’agit pas d’une critique ! – nous proposer des douceurs convenant mieux à la saison de notre passage chez lui.
Le café, servi dans de jolies tasses colorées et des mignardises maison terminent classiquement ce repas lors duquel vous ne manquerez pas de complimenter la maîtresse des lieux pour ses magnifiques orchidées fleuries toute au long de l’année.

Hôtel-Restaurant La Ferronnière
Voie Jocquée 44
6830 BouillonTél. 061 23 07 50

http://www.petitfute.be/restaurants_/la-ferronnire-bouillon

Texte publié dans Touring Explorer d'Octobre 2008

Restaurant Les 3 Couleurs à Woluwe-Saint-Pierre

Blottie aux confins de la Forêt de Soignes, là où la ville s’efface peu à peu, une belle bâtisse blanche s’offre aux gourmets en quête de valeurs sûres.

Aux commandes, José Tourneur, originaire des environs de Huy – Andenne et Premier cuisinier de Belgique 1970. Un demi-siècle d’expérience et trente années de présence dans cette vénérable maison qu’il a créée en 1978. L’homme est ainsi une véritable figure emblématique de la gastronomie classique bruxelloise.
Pour la petite histoire, l’établissement est aussi une des plus vieilles maisons de Woluwe-Saint-Pierre. Ancien estaminet, il était connu autrefois pour ses promenades dominicales en calèche. Le restaurant tire son nom du lieu-dit « Les Trois Couleurs » faisant référence à l’endroit précis où la cavalerie a levé le drapeau belge en 1830…

Mais au-delà de cette anecdote, la tradition est ici un véritable crédo. En cuisine comme en salle, le maître-mot de la maison est « continuité ». Le chef, Bruno Hummel, officie depuis dix-huit ans au service de José Tourneur. Quant à Laurent Van De Poel, le maître d’hôtel, il dirige le personnel de salle avec célérité et une pointe d’humour « so british » depuis 1992. Son équipe et lui-même assurent un service très prompt tout au long du repas, sans que cela ne soit jamais encombrant.
D’importantes rénovations en 1982 puis en 1988 donnèrent au restaurant son aspect actuel de maison respectable… qui cadre d’ailleurs parfaitement avec la cuisine bourgeoise empreinte d’un classicisme de bon aloi. Celle-ci mérite sans doute beaucoup plus qu’un intérêt poli, à l’heure ou d’aucuns s’égarent parfois dans des chemins de traverse un peu creux…

Le chef et son équipe proposent une carte régulièrement remaniée mais où figurent quelques indéracinables tel le Saumon Liliane, Premier prix des gastronomes.

Nous débutons le Menu Touring confortablement installés au salon. Par beau temps, on peut également profiter de la terrasse – pergola agréablement fleurie, chauffée au besoin. A l’intérieur, les tons clairs dominent : pierre de France, fauteuils garnis de cuir couleur crème et bouquets fleuris. Les tables suffisamment espacées permettent de profiter du repas en toute tranquillité.

L’apéritif est un Saumur brut, agrémenté de liqueur de pêche et d’une cerise au marasquin. Pour accompagner, trois ou quatre mises en bouche variant selon la saison.

La présentation de la terrine est soignée et classique. Elle est préparée avec un mélange de saumon et de poissons blancs, cuits à la vapeur de champagne. La sauce blanche au « caviar » de truite est agréablement fraîche, légère et délicatement acidulée. L’ensemble est agrémenté d’une petite salade déposée en ballottine dans une feuille de brick. Le Saumur blanc « Les Bessières », frais et minéral, se marie parfaitement avec les saveurs vives de cette première entrée.

La cassolette qui suit joue également dans un registre conventionnel. En tout cas, de prime abord. Car le mélange de saveurs et de textures d’un foie gras délicieusement fondant, d’une sauce homardine « juste parfaite », de gambas cuits « à point », des cubes de tomates et d’herbes fraîches procurent d’agréables sensations de douceurs. Voilà une belle excuse pour saucer discrètement son pain…

On qualifiera de terribles les « lutins des bois » escortant ensuite le magret. Braisés, beurrés à souhait et nappés d’une sauce crémée à la saveur marquée de Fine Champagne, ils se suffiraient à eux-mêmes si le canard n’était aussi goûteux et fondant en bouche. Mais – avis aux amateurs – la véritable surprise de ce plat copieux réside, pour un tel menu, dans le Pécharmant 1992 qui l’accompagne. Un véritable dessert avant l’heure. Encore légèrement boisé, offrant une robe rubis foncé limpide, plutôt long en bouche, ce vin est proposé ici à son apogée !

Pour terminer, l’ananas est décliné en trois variations : carpaccio finement tranché, sorbet et ananas confit. L’assiette est complétée par des fruits frais de saison et l’ensemble offre une fraîcheur agréable, particulièrement propice à favoriser la digestion !

Restaurant des 3 Couleurs
Avenue de Tervueren, 453
1150 Woluwé-Saint-Pierre
Tél. 02 770 33 21
http://www.3couleurs.be/

Texte publié dans Touring Explorer de Septembre 2008

Restaurant Hof Ter Leie à Sint-Martens Latem

Débutons, une fois n’est pas coutume, par un petit retour en arrière. Lorsqu’en septembre 2007 nous avons eu l’opportunité de découvrir cet établissement, Hof Ter Leie était déjà depuis pas mal de temps considéré comme une des meilleures adresses de la région gantoise. Nous verrons plus loin que la situation a pris une tournure inattendue… ménageons donc un peu de suspense !

Il paraît en tout cas que l’on vient de loin pour y déguster un repas dans la lumineuse salle à manger ou au jardin longeant la Lys. La rivière, sinueuse, émerveille dès le premier regard, offrant une vue sur de jolies maisons bourgeoises, sur les bateaux de passage et une végétation abondante. Sa seule présence procure ici un véritable moment de détente prolongé par les bons soins des maîtres des lieux, Greta et Jérôme De Vriese.

A l’intérieur, les tables sont nappées avec beaucoup d’élégance. Les larges et lumineuses baies vitrées « entourant » la Lys, la musique d’ambiance feutrée, la cuisine semi-ouverte, vitrée, les sièges en cuir brun ou les fauteuils de style Louis XV sont autant de détails supplémentaires prouvant la saine harmonie régnant dans cet établissement.

Jérôme De Vriese, fils d’un mécanicien de champions cyclistes, fit ses armes dans plusieurs maisons de la région gantoise, notamment à l’Apicius de Willy Slawisky, avant de reprendre le Oude Veer qui deviendra Hof Ter Leie sous son égide. Le chef est aidé par son épouse en salle et par quelques jeunes talents en cuisine. Parmi ceux-ci... Peter Asaert, vainqueur du prestigieux concours Prosper Montagné 2008 qui l’a sacré « Meilleur Cuisinier de Belgique ». Voilà donc le bouleversement évoqué plus haut… ce prix changeant quelque peu la donne au sein du restaurant puisque le chef, désormais, c’est lui ! Jérôme De Vriese lui a en effet offert l’opportunité d’exercer ses talents en lui cédant la responsabilité des fourneaux.

C’est donc auréolé de ce nouveau titre enviable que Peter Asaert concocta un Menu Touring peu banal…

Pour commencer, deux mises en bouche accompagnent une flûte d’un agréable Cava espagnol. Il s’agissait lors de notre visite d’une tranchette de saumon sauvage et d’un consommé de tomates à la mousse de chou et crevettes. La première entrée ravira les amateurs de saveurs ensoleillées. Le tian de légumes méditerranéens est frais, coloré, agréablement parfumé : il ne manque que les cigales pour se croire mille kilomètres plus au sud ! Les légumes traditionnels de ces régions (tomates, poivrons, aubergines, courgettes) sont présentés en cylindre, surmonté de tagliatelle de courgettes délicieusement croquantes. Parfumé, riche, gras et d’une magnifique robe jaune d’or, le Vin de Pays du Gard s’accorde parfaitement avec ces senteurs méridionales.

Terre d’artistes (peintres), Sint-Martens-Latem compte désormais un membre supplémentaire en la personne de Peter Asaert. Sa seconde entrée s’apparente en effet à du grand art ! Comment qualifier autrement cette assiette dont les effluves chatouillent agréablement les narines avant même de toucher la table ? La roussette est cuite juste à point selon les habitudes actuelles, les asperges vertes sont croquantes, des touches de basilic et de cannelle relèvent l’ensemble de façon originale et la chair de langoustine est présentée en… croquette. Original et particulièrement goûteux !

Vient ensuite le médaillon d’agneau, servi rosé. Il est accompagné d’une purée de chou-fleur sans chichis inutiles, d’un blanc de poireau effeuillé et de jeunes navets fondants, légèrement croquants à cœur. Des arômes de muscade et, à nouveau, de cannelle, relèvent l’ensemble et agrémentent le jus de viande. Quant à la pomme de terre rissolée au gros sel et garnie de ris d’agneau… nous vous laissons le soin de la découvrir et de la commenter. Le Vin de Pays des Côtes du Brian, petite appellation de l’Hérault, vient agréablement épauler le plat avec les arômes puissants de son assemblage syrah – merlot.

D’une apparente simplicité, le dessert se déguste du bout des lèvres, histoire de le faire durer le plus longtemps possible. Déposée sur quelques fruits rouges (fraises, framboises ou autres, selon le marché) et un sirop de fruits de la passion, surmontée et d’une tuile, la glace au mascarpone est onctueuse à souhait et tournée à la minute. Mais la touche finale constituant notre coup de cœur est déposée sur le rebord de l’assiette : une madeleine chaude, croustillante et moelleuse à faire revenir Proust lui-même !

Le café, servi à discrétion, permet d’ailleurs d’y goûter à nouveau sous forme de mignardise… histoire de confirmer la première bonne impression.

Restaurant Hof Ter Leie
Baarle Frankrijkstraat 90
9830 Sint-Martens-LatemTél. 09 281 05 20

http://www.petitfute.be/restaurants_/hof-ter-leie-sint-martens-latem

Texte publié dans Touring Explorer de juillet 2008

Quelques photos de la conférence de presse (2) - Petit Futé Bières Belges 2009

Quelques photos de la conférence de presse - Petit Futé Bières Belges 2009

Nouveau Petit Futé Bières Belges 2009

Voici déjà la 4e édition du Petit Futé Bières Belges...

Dans cette édition complètement remise à jour, mais aussi remaniée, la priorité a été donnée à une lecture plus aisée, plus intuitive. Bières et brasseries sont désormais répertoriées dans un Abécédaire permettant une recherche directe. Plus de 275 notes de dégustations sont elles aussi réunies dans un chapitre spécifique et classées par ordre alphabétique.
Pour faciliter encore les recherches, de nombreux renvois dirigent aisément le lecteur à travers le guide. De même, un index approfondi et ultra-complet permet à l’amateur de bières, même néophyte, de trouver l’information la plus complète en en temps record !
Si cette nouvelle édition suit les tendances et fait toujours la part belle aux productions artisanales qui sont la fierté de notre petit pays. Elle n’ignore évidemment pas la transformation mondiale que vit le monde brassicole : regroupements planétaires et évolution toujours plus sensible du goût du consommateur. Les brasseurs semblent d'ailleurs rivaliser d’idées neuves pour attirer vers eux une clientèle à la recherche de breuvages rafraîchissants.
Evidemment, pas question de laisser le lecteur sur sa soif : un long chapitre est consacré à une sélection pointue de bistrots, de restaurants et de boutiques proposant une carte de bières alléchante. L’histoire brassicole depuis la découverte de la fermentation jusqu’aux tendances actuelles, débute le guide. Elle est suivie d’un aperçu des différentes étapes de fabrication et des astuces permettant de mener à bien une dégustation. Quelques recettes faisant intervenir la bière dans leurs ingrédients sont également dévoilées…Enfin, nombre d’anecdotes amusantes et d’infos insolites parsèment ce nouveau Petit Futé Bières Belges 2009-2010. Bonne lecture, vive la bière !
COVER, PHOTOS, CP, EXTRAITS DU GUIDE SUR http://www.neocity.be/

Retrouvez le Podcast de l'émission Cocktail Curieux (La Première - RTBF) où l'on parle du Petit Futé Bières Belges : http://podaudio.rtbf.be/pod/LP-COCU_Cocktail_Curieux_1-6-2009_thematique__6956879.mp3

Les Couques de Dinant

Inspiré par ma fille (tout juste 9 mois) qui dégustait tranquillement son biscuit "spécial bébé qui pense à faire des dents" en forme d'éléphant Babar, je repensais à cet article écrit il y a quelques années dans le Petit Futé "Biscuits et Confiseries de nos régions"... L'histoire n'a pas changé.

En 1466, Charles le Téméraire et ses armées assiégèrent Dinant. La population, à court de vivres, n'eut plus d'autre choix pour se nourrir que de mélanger leur reste de farine à du miel. Ils cuisirent la pâte obtenue mais celle-ci se révélant être extrêmement dure, ils décidèrent de l'étaler dans les moules servant aux dinanderies.
Depuis, cette technique a bien entendu largement évolué, mais les Couques elles-mêmes n'ont pas beaucoup changé. De taille variable, elles se caractérisent par une jolie couleur brun doré et un incroyable éventail de formes : animaux, fruits, fleurs, paysages, monuments et personnages célèbres ou non sont ainsi représentés. La saveur de ces Couques, qui sont d'une incroyable dureté, est inimitable. Qui s'y est essayé garde à jamais en mémoire ce goût subtil, mélange de gâteau sec et de pain d'épices, procuré par le miel. Celui-ci n'est d'ailleurs pas choisi au hasard et provient principalement d'Amérique Latine. Quant aux moules, ils sont depuis longtemps déjà sculptés manuellement dans du bois de poirier.
Tous les boulangers de la ville fabriquent, sans exception, les célèbres biscuits. Lorsque ceux-ci sont cuits et refroidis, ils sont placés dans de grands coffres en bois dont l'intérieur est recouvert de métal. Cela permet de les conserver à l'abri de l'humidité avant de partir pour les quatre coins du royaume. Comme les spéculoos bruxellois, dont la forme et la couleur sont presque identiques, les Couques sont particulièrement appréciées durant la saison touristique et lors des fêtes de décembre.

Et si les Couques sont intimement associées à l'image de la ville de Dinant, il existe également une variante nettement moins connue, appelée Couque de Rins. Bien que phonétiquement semblable, elle n'est en rien apparentée à la fameuse cité champenoise. Cette autre douceur dinantaise, qui gagne encore en dureté, doit plus simplement son nom à son inventeur. François Rins, pâtissier de son état, fut en effet le premier à imaginer d'ajouter du sucre à la recette initiale.

http://www.petitfute.be/content/les-couques-de-dinant