jeudi 7 mai 2009

Restaurant Hof Ter Leie à Sint-Martens Latem




Débutons, une fois n’est pas coutume, par un petit retour en arrière. Lorsqu’en septembre 2007 nous avons eu l’opportunité de découvrir cet établissement, Hof Ter Leie était déjà depuis pas mal de temps considéré comme une des meilleures adresses de la région gantoise. Nous verrons plus loin que la situation a pris une tournure inattendue… ménageons donc un peu de suspense !

Il paraît en tout cas que l’on vient de loin pour y déguster un repas dans la lumineuse salle à manger ou au jardin longeant la Lys. La rivière, sinueuse, émerveille dès le premier regard, offrant une vue sur de jolies maisons bourgeoises, sur les bateaux de passage et une végétation abondante. Sa seule présence procure ici un véritable moment de détente prolongé par les bons soins des maîtres des lieux, Greta et Jérôme De Vriese.

A l’intérieur, les tables sont nappées avec beaucoup d’élégance. Les larges et lumineuses baies vitrées « entourant » la Lys, la musique d’ambiance feutrée, la cuisine semi-ouverte, vitrée, les sièges en cuir brun ou les fauteuils de style Louis XV sont autant de détails supplémentaires prouvant la saine harmonie régnant dans cet établissement.

Jérôme De Vriese, fils d’un mécanicien de champions cyclistes, fit ses armes dans plusieurs maisons de la région gantoise, notamment à l’Apicius de Willy Slawisky, avant de reprendre le Oude Veer qui deviendra Hof Ter Leie sous son égide. Le chef est aidé par son épouse en salle et par quelques jeunes talents en cuisine. Parmi ceux-ci... Peter Asaert, vainqueur du prestigieux concours Prosper Montagné 2008 qui l’a sacré « Meilleur Cuisinier de Belgique ». Voilà donc le bouleversement évoqué plus haut… ce prix changeant quelque peu la donne au sein du restaurant puisque le chef, désormais, c’est lui ! Jérôme De Vriese lui a en effet offert l’opportunité d’exercer ses talents en lui cédant la responsabilité des fourneaux.

C’est donc auréolé de ce nouveau titre enviable que Peter Asaert concocta un Menu Touring peu banal…

Pour commencer, deux mises en bouche accompagnent une flûte d’un agréable Cava espagnol. Il s’agissait lors de notre visite d’une tranchette de saumon sauvage et d’un consommé de tomates à la mousse de chou et crevettes. La première entrée ravira les amateurs de saveurs ensoleillées. Le tian de légumes méditerranéens est frais, coloré, agréablement parfumé : il ne manque que les cigales pour se croire mille kilomètres plus au sud ! Les légumes traditionnels de ces régions (tomates, poivrons, aubergines, courgettes) sont présentés en cylindre, surmonté de tagliatelle de courgettes délicieusement croquantes. Parfumé, riche, gras et d’une magnifique robe jaune d’or, le Vin de Pays du Gard s’accorde parfaitement avec ces senteurs méridionales.

Terre d’artistes (peintres), Sint-Martens-Latem compte désormais un membre supplémentaire en la personne de Peter Asaert. Sa seconde entrée s’apparente en effet à du grand art ! Comment qualifier autrement cette assiette dont les effluves chatouillent agréablement les narines avant même de toucher la table ? La roussette est cuite juste à point selon les habitudes actuelles, les asperges vertes sont croquantes, des touches de basilic et de cannelle relèvent l’ensemble de façon originale et la chair de langoustine est présentée en… croquette. Original et particulièrement goûteux !

Vient ensuite le médaillon d’agneau, servi rosé. Il est accompagné d’une purée de chou-fleur sans chichis inutiles, d’un blanc de poireau effeuillé et de jeunes navets fondants, légèrement croquants à cœur. Des arômes de muscade et, à nouveau, de cannelle, relèvent l’ensemble et agrémentent le jus de viande. Quant à la pomme de terre rissolée au gros sel et garnie de ris d’agneau… nous vous laissons le soin de la découvrir et de la commenter. Le Vin de Pays des Côtes du Brian, petite appellation de l’Hérault, vient agréablement épauler le plat avec les arômes puissants de son assemblage syrah – merlot.

D’une apparente simplicité, le dessert se déguste du bout des lèvres, histoire de le faire durer le plus longtemps possible. Déposée sur quelques fruits rouges (fraises, framboises ou autres, selon le marché) et un sirop de fruits de la passion, surmontée et d’une tuile, la glace au mascarpone est onctueuse à souhait et tournée à la minute. Mais la touche finale constituant notre coup de cœur est déposée sur le rebord de l’assiette : une madeleine chaude, croustillante et moelleuse à faire revenir Proust lui-même !

Le café, servi à discrétion, permet d’ailleurs d’y goûter à nouveau sous forme de mignardise… histoire de confirmer la première bonne impression.

Restaurant Hof Ter Leie
Baarle Frankrijkstraat 90
9830 Sint-Martens-LatemTél. 09 281 05 20
Texte publié dans Touring Explorer de juillet 2008

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