Bouillon. Le nom de la charmante cité ardennaise traversée par la Semois résonne comme une invitation pour les amateurs de nature, de détente et de bonne cuisine.
En s’installant voici huit ans dans une superbe maison de maître, Wim Philips aidé de son épouse Angélique, a à ce propos contribué à élever le niveau de la gastronomie locale. Non seulement par son talent, mais aussi géographiquement parlant, puisque le jeune couple a fait l’acquisition d’une des bâtisses les plus en hauteur de la ville…
La Ferronnière était donc l’habitation du maître des forges installées tout à côté au début du siècle dernier et… nous conseillons, une fois n’est pas coutume, de commencer la visite des lieux par le sous-sol où figurent quelques documents relatifs à l’activité autrefois exercée à cet endroit.
Revenus de l’étage inférieur, non sans avoir jeté au passage un œil à la cave à vins, il ne vous restera plus qu’à vous confier aux bons soins du jeune chef. Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Coxyde, ce dernier a fait ses armes dans différentes maisons réputées telles que le Château de Strainchamps à Fauvillers, l’Atelier de La Truffe Noire et l’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles ou encore l’Eau Vive à Arbre. Enrichi de ces expériences, il propose ainsi une cuisine ayant dépassé la simple dénomination « terroir » et évolué vers des préparations gastronomiques créatives conservant une base classique. Sa carte suit le plus possible le cours des saisons : asperges, truffes, poissons et évidemment, gibier.
Pour commencer le Menu Touring, pourquoi ne pas s’installer au salon (mieux encore… au jardin, si les midis d’octobre le permettent) pour profiter de la vue sur le célèbre château, joyau de la cité. L’apéritif est un Crémant de Luxembourg, accompagné des mises en bouche du moment. Frais, agréablement sec avec une finale minérale rafraîchissante, il renverra aux études les détracteurs de crus luxembourgeois.
Le repas débute avec le poisson « roi » de la rivière toute proche : la truite. Cette roulade aux deux poissons de la Semois – truite fario et truite saumonée – émerveille. Le regard, pour commencer, tant la présentation dans l’assiette est agréable. Les papilles ensuite, grâce au mariage agréable de saveurs salées (poireaux frits), douces (poissons) et piquants (sauce).
La seconde entrée apporte aussi sa touche d’originalité. Servi dans une assiette creuse, le consommé d’oxtail est agrémenté de pointes d’asperges vertes et de pois chiches al dente, d’étonnants cappelletti à la ricotta et de sots-l’y-laisse de volaille qui portent décidément bien leur nom. L’ensemble laisse en bouche un arrière-goût de noisette rappelant doucement l’automne.
Ensuite vient le demi-perdreau rôti où ces saveurs automnales sont décuplées. La présentation dans l’assiette, très actuelle, met en évidence chaque élément de ce plat où trône l’un des plus fins gibiers à plumes de nos régions, étroitement surveillé par les champignons des bois, fondants, patientant en file indienne. Le risotto, crémeux et croquant à la fois présente des saveurs plus « masculines », légèrement musquées. Enfin, les baies de cassis apportent une touche de couleur et une note de fraîcheur… que l’on retrouve en accord parfait dans le Minervois qui accompagne. Bien équilibré, ce cru du Languedoc se fond littéralement aux saveurs de ce plat, grâce à ses tanins soyeux et ses notes boisées et de… cassis.
Enfin, l’énoncé du dessert renvoie une fois encore à des parfums automnaux… que nous vous demanderons, une fois n’est pas coutume, de bien vouloir nous décrire en retour puisque le chef a préféré – et il ne s’agit pas d’une critique ! – nous proposer des douceurs convenant mieux à la saison de notre passage chez lui.
Le café, servi dans de jolies tasses colorées et des mignardises maison terminent classiquement ce repas lors duquel vous ne manquerez pas de complimenter la maîtresse des lieux pour ses magnifiques orchidées fleuries toute au long de l’année.
En s’installant voici huit ans dans une superbe maison de maître, Wim Philips aidé de son épouse Angélique, a à ce propos contribué à élever le niveau de la gastronomie locale. Non seulement par son talent, mais aussi géographiquement parlant, puisque le jeune couple a fait l’acquisition d’une des bâtisses les plus en hauteur de la ville…
La Ferronnière était donc l’habitation du maître des forges installées tout à côté au début du siècle dernier et… nous conseillons, une fois n’est pas coutume, de commencer la visite des lieux par le sous-sol où figurent quelques documents relatifs à l’activité autrefois exercée à cet endroit.
Revenus de l’étage inférieur, non sans avoir jeté au passage un œil à la cave à vins, il ne vous restera plus qu’à vous confier aux bons soins du jeune chef. Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Coxyde, ce dernier a fait ses armes dans différentes maisons réputées telles que le Château de Strainchamps à Fauvillers, l’Atelier de La Truffe Noire et l’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles ou encore l’Eau Vive à Arbre. Enrichi de ces expériences, il propose ainsi une cuisine ayant dépassé la simple dénomination « terroir » et évolué vers des préparations gastronomiques créatives conservant une base classique. Sa carte suit le plus possible le cours des saisons : asperges, truffes, poissons et évidemment, gibier.
Pour commencer le Menu Touring, pourquoi ne pas s’installer au salon (mieux encore… au jardin, si les midis d’octobre le permettent) pour profiter de la vue sur le célèbre château, joyau de la cité. L’apéritif est un Crémant de Luxembourg, accompagné des mises en bouche du moment. Frais, agréablement sec avec une finale minérale rafraîchissante, il renverra aux études les détracteurs de crus luxembourgeois.
Le repas débute avec le poisson « roi » de la rivière toute proche : la truite. Cette roulade aux deux poissons de la Semois – truite fario et truite saumonée – émerveille. Le regard, pour commencer, tant la présentation dans l’assiette est agréable. Les papilles ensuite, grâce au mariage agréable de saveurs salées (poireaux frits), douces (poissons) et piquants (sauce).
La seconde entrée apporte aussi sa touche d’originalité. Servi dans une assiette creuse, le consommé d’oxtail est agrémenté de pointes d’asperges vertes et de pois chiches al dente, d’étonnants cappelletti à la ricotta et de sots-l’y-laisse de volaille qui portent décidément bien leur nom. L’ensemble laisse en bouche un arrière-goût de noisette rappelant doucement l’automne.
Ensuite vient le demi-perdreau rôti où ces saveurs automnales sont décuplées. La présentation dans l’assiette, très actuelle, met en évidence chaque élément de ce plat où trône l’un des plus fins gibiers à plumes de nos régions, étroitement surveillé par les champignons des bois, fondants, patientant en file indienne. Le risotto, crémeux et croquant à la fois présente des saveurs plus « masculines », légèrement musquées. Enfin, les baies de cassis apportent une touche de couleur et une note de fraîcheur… que l’on retrouve en accord parfait dans le Minervois qui accompagne. Bien équilibré, ce cru du Languedoc se fond littéralement aux saveurs de ce plat, grâce à ses tanins soyeux et ses notes boisées et de… cassis.
Enfin, l’énoncé du dessert renvoie une fois encore à des parfums automnaux… que nous vous demanderons, une fois n’est pas coutume, de bien vouloir nous décrire en retour puisque le chef a préféré – et il ne s’agit pas d’une critique ! – nous proposer des douceurs convenant mieux à la saison de notre passage chez lui.
Le café, servi dans de jolies tasses colorées et des mignardises maison terminent classiquement ce repas lors duquel vous ne manquerez pas de complimenter la maîtresse des lieux pour ses magnifiques orchidées fleuries toute au long de l’année.
Hôtel-Restaurant La Ferronnière
Voie Jocquée 44
6830 BouillonTél. 061 23 07 50
http://www.petitfute.be/restaurants_/la-ferronnire-bouillonVoie Jocquée 44
6830 BouillonTél. 061 23 07 50
Texte publié dans Touring Explorer d'Octobre 2008
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