Le suprême de canette à la Toscane, confit minute d’échalote au vin de Rasteau

Le suprême de canette à la Toscane, confit minute d’échalote au vin de Rasteau.

Sorte de « canard laqué » préparé avec des accents transalpins, cette recette originale permet de rappeler qu’autrefois, le laquage d’une viande n’avait d’autre but que de la conserver.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de canette
- 4 grosses échalotes
- 1 dl de vin de Rasteau
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille réduit
- Pour la marinade :
o 1 cuillère à soupe de miel
o 1 cuillère a soupe de vinaigre de framboise
o 1 cuillère à café de paprika
o Persil, ciboulette, aneth, cubes de tomates émondés
- Pour les Cornes de Gattes :
o 200g de Cornes de Gattes (pommes de terre à chair très ferme)
o 1 gousse d’ail, thym, laurier
o 100g de beurre
o Le jus d’1/2 citron
o 1dl de bouillon de volaille
o Sel, poivre.
- Pesto
- Parmesan
- Beurre
- Sel, poivre.

Mélanger les ingrédients de la marinade et laisser mariner la canette côté chair durant +/- 12 heures.

Sauter les cornes de gatte au beurre puis ajouter les autres ingrédients de la préparation et cuire à point.

Saisir les filets coté peau dans une poêle antiadhésive bien chaude, environ 2 minutes. Retourner les filets puis les sortir de la poêle et terminer la cuisson pendant 3 minutes au four préchauffé à 220°.

Dans la poêle de cuisson, faire revenir les échalotes coupée en rondelles puis ajouter une pincée de sucre. Une fois les échalotes bien colorées, mouiller avec le Rasteau, le fond brun et une noix de beurre et laisser réduire. Saler et poivrer.

Dresser sur chaque assiette les cornes de gattes rissolées, puis le confit d’échalotes surmonté des filets détaillés en magret. Servir bien chaud avec un trait de pesto et des copeaux de parmesan pour la garniture.

Budget : +/- 6€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 20 minutes.

Ø Accord vin : un rouge typé, aux arômes épicés et puissants comme un Chateauneuf-du-Pape ou un italien du Sud.

Trucs, astuces, conseils

Préparer une marinade avec le miel d’acacia liquide, le vinaigre de framboise, le paprika, les herbes aromatiques et les tomates émondées

Laisser macérer la viande pendant 24h au moins, sur les deux faces.

Après macération, bien essuyer (avec, par exemple, un papier absorbant) le côté gras de la viande pour éviter que le miel ne brûle trop.

Poêler les cornes de gatte non pelées, coupées en tranches avec 2 gousses d’ail éclatées et 1 branche de thym. Attention, la cuisson de ce type de pommes de terre est assez longue.

Lorsqu’elles sont saisies, les mouiller avec le fond blanc ou bouillon de volaille (voir Touring Explorer du mois d’avril) de façon à recouvrir le contenu de la poêle.

Astuce : si l’on ne possède pas de fond blanc, on peut le remplacer par le jus d’1/4 de citron.

Cuire les cornes de gattes jusqu’à ce qu’elles soient « percées », c'est-à-dire tendres jusqu’au cœur. Corriger éventuellement le mouillage pour éviter que les pommes de terre n’adhèrent à la poêle.

La pincée de sucre sur les échalotes permet de caraméliser celles-ci, mais surtout d’en ôter une partie de l’acidité. Ici, on profitera également de la marinade sucrée et épicée.

Escavêche de Saumon d'Ecosse

Jean-Michel Dienst nous propose ce mois-ci deux recettes de terroir aux accents d’Italie et un dessert d’apparence classique mais bien trop souvent mal préparé. Son « petit secret » vous permettra de le réussir à la manière des grands chefs.

L’escavèche de saumon d’Ecosse.

Voici pour commencer un plat de terroir revisité au goût du jour. Les Vénitiens auraient en effet inventé l’escavèche voici plusieurs siècles… recette qui aurait traversé les Alpes et les époques pour renaître sous une forme un peu différente dans la Botte du Hainaut, accompagnant désormais l’anguille pour donner la fameuse escavèche de Virelles.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g dans le cœur de saumon d’Ecosse
- Pour l’escavèche :
o 2 grosses carottes
o 2 échalotes « cuisse de dinde » (variété allongée)
o 2 dl d’huile d’olive
o 1 dl de vinaigre de vin blanc
o 1 dl d’eau.
o sel, poivre.
o 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, 1 brin de romarin
o persil plat haché
- Beurre clarifié
- Fleur de sel
- Poivre.

Préparer l’escavèche si possible plusieurs jours à l’avance.

Pocher (cuire) dans l’huile d’olive les carottes et les échalotes coupées en rondelles avec l’ail, le thym et le romarin.

En fin de cuisson, laisser refroidir, assaisonner et ajouter le persil plat haché.

Saisir le saumon sur sa peau écaillée et cuire aux ¾. Le parsemer de gros sel ou de fleur de sel après cuisson.

Servir sur l’escavèche soit tiède, soit froide.

Budget : +/- 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 30 minutes.

Ø Accord vin : un blanc très sec, par exemple un Bourgogne blanc ou… une Chimay Blanche !

Trucs, astuces, conseils

Sauce escavèche : cuire pendant 15 à 20 minutes selon le type de légumes, de façon à leur garder un léger croquant.

Astuce : pour ce faire, commencer par les légumes les plus durs comme, par exemple, les carottes.

En été, on peut remplacer carottes et échalotes par des asperges ou du céleri, coupés en bâtonnets.

Lorsque les légumes sont pochés, stopper la cuisson avec ¼ litre de vin et ¼ litre eau. Laisser refroidir hors du feu.

Ajouter sel et poivre uniquement après refroidissement.

Préparation du beurre clarifié :

1) Couper le beurre en petits morceaux
2) Les laisser fondre à feu doux, au bain-marie, sans remuer
3) Lorsque le beurre est fondu, retirer à l’aide d’une petite écumoire le dépôt blanchâtre
4) Conserver le beurre et jeter le petit lait restant au fond de la casserole.

Lexique

Pocher : cuire dans un liquide (souvent de l’eau, ici l’huile d’olive) des aliments, à une température légèrement sous celle de l’ébullition.

Restaurant Kasteel Diependael à Elewijt

Restaurant Kasteel Diependael à Elewijt

Ancien pavillon de chasse construit en 1740, le Kasteel Diependael fait penser à un château tiré d’un conte des Frères Grimm. Noël et Rita Neckebroeck s’y sont installés en 1989, laissant derrière eux leur restaurant du centre de Malines.

Diplômé du CERIA, Noël a fait ses armes au ‘t Laurierblad – connu des lecteurs de Touring Explorer – avant d’ouvrir son premier établissement. Il a fait partie du comité des Jeunes Restaurateurs d’Europe et est détenteur d’une étoile au guide Michelin.

A l’intérieur, la grande salle agrémentée des œuvres du graveur sur verre Stanislaw Borowski s’ouvre sur deux splendides verrières. Celles-ci offrent une vue reposante sur des jardins à la française et un étang entourant le domaine.

Aux fourneaux, Noël met l’accent sur des préparations de cuisine classique, relevées de touches parfois très personnelles. Son épouse Rita dirige le service en salle avec bonne humeur et discrétion.

Le menu Touring débute par l’apéritif maison, un Crémant de Bourgogne agrémenté de crème de pêche. Il est accompagné de mises en bouche, déclinées selon l’humeur du chef.

La première entrée attire le regard par sa mise en scène épurée. Le charolais est roulé autour d’une préparation au crabe et surmonté d’un « mimosa » d’œuf de caille. En alternance, les petites tourelles de pommes de terre froides sont garnies d’anguille fumée. Ces alliances étonnantes, tout en saveurs subtiles à découvrir, sont sublimées par un Chardonnay chilien aux notes florales et fruitées étonnantes.

Changement de cap complet pour la seconde entrée, qui offre aux papilles des saveurs méditerranéennes. Le filet de daurade est préparé « à l’unilatérale ». Il dissimule un risotto agrémenté de petits dés de calamars. Quant aux « salsas », il s’agit de tapenades d’olives vertes et noires et de pesto.

La présentation amusante du plat offre un retour aux saveurs classiques, largement réinventées. Le toast est en réalité un très fin croque-monsieur servant de support à trois mignonettes d’agneau tendre et rosé et à quelques légumes fondants. L’ensemble est agrémenté d’une sauce béarnaise et d’une étonnante gelée aux pickles. Le Carménère, chilien lui aussi, qui accompagne est superbement fondu et développe une palette d’arômes intéressants.
Enfin, si le dessert restera une énigme – les fraises n’ayant pas droit de cité au moment de notre découverte du menu – on ne saurait trop vous conseiller les mignardises, présentées dans une jolie boîte en carton, pour clôturer agréablement ce menu printanier.

Restaurant Kasteel Diependael
Tervuursesteenweg, 511
1982 Elewijt
Tél. 015 61 17 71

http://www.kasteeldiependael.be/

Texte publié dans Touring Explorer - mai 2009

Restaurant Jaloa à Bruxelles

Restaurant Jaloa à Bruxelles

Gaëtan Colin s’est installé à Bruxelles en 2003. Et depuis décembre 2007, on le trouve sur la place Sainte-Catherine, dans une maison où aurait vécu Van Gogh. L’enseigne aux accents exotiques cache la contraction du prénom des deux premières filles du chef, Jade et Loane. Le cadre est contemporain et chaleureux, la décoration jouant beaucoup sur les variations de lumière d’ambiance sur des murs clairs, rehaussés de quelques notes très vives.

En cuisine, le chef apprécie particulièrement les poissons et crustacés et les associations terre – mer. Il met un point d’honneur à veiller à la qualité de ses produits et trouve son inspiration créatrice en se rendant chez ses fournisseurs pour toucher et voir ses matières premières.

Membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe et de l’Académie Culinaire de France, il invite régulièrement des chefs étoilés de France dans ses cuisines pour travailler en collaboration le temps d’un menu.

Après la coupe de champagne et un trio de mises en bouche, la première entrée donne la mesure du talent du chef. Le tartare, subtil mélange de thon rouge et d’huîtres, est agrémenté d’un biscuit en pâte feuilletée et d’une mousse glaciale de wasabi, « moutarde » verte en version japonaise. L’ensemble développe des saveurs iodées, salées et délicatement piquantes. Associé à cette première étape gustative, le Sauvignon chilien constitue tout simplement l’accord parfait, à découvrir absolument.

La seconde entrée met en scène un l’un des produits de la mer parmi les plus prisés : le king crabe. Un vrai régal pour les yeux et un festival pour la bouche ! Le crabe émietté surmonte quelques pointes d’asperges vertes juste à point, le « nuage » de pommes offre une note de fraîcheur, le piment d’Espelette dépose une note piquante arrivant en bouche par petites touches. Mais cette entrée surprend, comme l’ensemble du menu, par le fait que chaque plat cache quelques ingrédients non annoncés… On prendra donc soin de ne pas vous en dévoiler trop.

Servie sur une ardoise, la tranche de veau est rosée comme il se doit. Elle est accompagnée notamment de crosnes du Japon, de légumes un peu croquants et de champignons des bois. L’ensemble est souligné par des saveurs délicatement aillées.

Plus simplement présenté mais associant lui aussi des goûts inattendus, comme l’amande et le safran, le dessert vient ponctuer un repas original et empreint de subtilités gustatives.

Restaurant Jaloa
Place Sainte-Catherine, 5-6-7
1000 Bruxelles
Tél. 02 513 92 62

http://www.jaloa.com/

Retrouvez tous les restaurants de Bruxelles sur : www.petitfute.be/_restaurants/bruxelles

Texte publié dans Touring Explorer - avril 2009

Mise à jour - avril 2010 : Jaloa se dédouble à partir du 15 avril. Place Sainte-Catherine, s'ouvrira la Brasserie-Jardin Jaloa, ouverte tous les jours. Quai aux barques... soit à l'endroit où on trouvait jusqu'à présent le restaurant Nicolas et Pimprenelle. Plus d'infos sur www.jaloa.com

Restaurant Au Sanglier des Ardennes - Oignies-en-Thiérache

Restaurant Au Sanglier des Ardennes - Oignies-en-Thiérache

En ce joli mois de mai, nous voici pour la seconde fois consécutive en province de Namur. Mais l’adresse « vaut le voyage » à elle seule, pour paraphraser un célèbre guide touristique. Le Sanglier des Ardennes, à Oignies-en-Thiérache, fait partie de ces incontournables que tout gastronome se doit de fréquenter et où il retourne avec plaisir. Une véritable institution dans la région, riche de trois générations déjà et d’une histoire qui fleure bon le terroir. La voici en quelques lignes.

Georges et Odette Buchet, bouchers, s’installent à Oignies en 1936, à quelques maisons de l’emplacement actuel du restaurant. Georges Buchet achète le restaurant, une magnifique bâtisse en pierres du pays, en 1938 et y installe la boucherie, peu de temps avant le début de la 2e guerre mondiale. En cette période difficile où toute arme est prohibée, le grand-père Georges chasse… le sanglier au couteau avec quelques compagnons. Ils en auraient ainsi tué près de trois cents pendant l’hiver 1942, aidant les habitants du village à se nourrir. Georges Buchet fut arrêté par les Allemands et déporté comme prisonnier politique.

Odette Buchet se retrouve seule avec ses deux enfants et reprend les commandes de la boucherie. Elle décide, pour s’en sortir, de préparer des plats du jour pour les représentants de commerces de passage dans la région (Oignies était un village bien plus important à l’époque, comptant notamment quelques 80 bistrots et plusieurs industries). A la libération, Georges Buchet rentre au pays et ouvre la taverne avec son épouse, puis quelques chambres et agrandissent le restaurant.

En 1976, leur fils Jacky et son épouse Marie-Rose reprennent l’établissement. Trois ans plus tard, le petit-fils, Rudy, démarre son apprentissage au Vieux-Colmar à Saint-Ghislain et effectue ensuite une série de stages dans des maisons prestigieuses. Parmi celles-ci, Mon Manège à Toi, Bruneau ou encore l’Ecailler du Palais Royal. Rudy revient à Oignies en 1986 et épaule son père, le truculent Jacky Buchet. Aujourd’hui, la succession s’est assurée en douceur et la direction des fourneaux est désormais dévolue à Rudy… qui reste sans doute à l’écoute des conseils paternels. La cuisine s’articule forcément autour des produits de terroir et du gibier en saison mais fait également la part belle au poisson. Il faut dire que les rivières sont nombreuses dans la région et la Meuse n’est qu’à quelques encablures. Sans oublier une cave à faire pâlir de jalousie les oenophiles les plus avertis.

Et maintenant, assez parlé… passons à table ! Les mises en bouche étonnent dans ce décor entièrement dédié au retour de chasse (bois de cervidés accrochés aux murs, têtes d’animaux naturalisés,…). Pour l’occasion, il s’agissait de fruits de mer : huître, amandes et crevettes grises à décortiquer accompagnées de l’apéritif maison, une méthode traditionnelle agrémentée de crème de cerises. La première entrée fait elle aussi la part belle aux produits de la mer avec une roulade de saumon mariné et thon rouge au wasabi. Le vin, un Sylvaner 2003 de la maison Trimbach, laisse une belle sensation de gras et s’accorde à merveille avec le saumon (pas trop) fumé et le wasabi (moutarde japonaise) pas trop piquant. L’ensemble est relevé d’une sauce crème – ciboulette et offre un intéressant contraste acidulé – salé.

La deuxième entrée est plus classique, si l’on peut dire. Les quenelles sont présentées en cassolette et procurent, elles aussi, une sensation de gras en bouche. Leur texture est agréablement consistante (pas spongieuse) et la sauce homardine légère et crémeuse. L’accord avec le vin est assez surprenant mais superbe : le Chablis du Domaine Chantemerle soulignant le côté gras de ce plat tout en ajoutant de subtils arômes de poire. Ensuite, petite pause dans ce menu – festin, un sorbet à la myrtille et au vin rouge vient à point pour rafraîchir les papilles.

Car la suite mérite une attention particulière ! La présentation de cette volaille fermière aux morilles, sauce au vin Jaune est pour le moins originale, la poularde étant découpée en tronçons de roulade farcie des champignons. Le riz basmati s’apparente pour l’occasion à un risotto et l’ensemble est particulièrement harmonieux… et copieux. Le Côtes du Rhône, Domaine de la Réméjeanne 1999, pourrait passer pour une grossière faute de goût. L’accord est pourtant intéressant… et inattendu pour accompagner ce plat, fierté du Jura et parmi les réalisations fétiches du Sanglier des Ardennes

Petit détour par le chariot de fromages affinés dont la diversité n’est certainement pas la moindre des qualités. Vient ensuite le dessert, que nous n’avons pas eu l’occasion de goûter, les fraises n’étant pas encore cueillies. Ne parlez pas de fraises importées à Rudy Buchet, ce n’est vraiment pas son « truc » ! On espère simplement que la récolte sera bonne… tout en vous donnant quand même une piste, connaissant un peu les habitudes de la maison : la soupe de fraises et le granité aux pamplemousses seront vraisemblablement servis en deux étapes distinctes.

Enfin, laissez un peu de place pour le café, servi en cafetière, et le petit morceau de tarte au sucre ponctuant un repas qui s’inscrira assurément dans vos meilleures (re)découvertes gastronomiques de l’année.

Restaurant Au Sanglier des Ardennes
Rue J.-B. Périquet, 4
5670 Oignies-en-Thiérache (Viroinval)
Tél. 060. 39 90 89
www.ausanglierdesardennes.be

Texte publié dans Touring Explorer - mai 2007

Restaurant Un Temps Pour Soi - Villers-le-Bouillet

Restaurant Un Temps Pour Soi - Villers-le-Bouillet

Le parcours de Constant Houpresse est pour le moins atypique. Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Liège en 1974, il officie pendant 25 années dans plusieurs restaurants des environs de Liège et de Bruxelles. En 1999, il opère un premier changement de cap puisque son épouse (elle même issue de l’école hôtelière liégeoise) et lui s’investissent dans leur propre établissement, au centre de Villers-le-Bouillet, dans la région de Huy. Pendant deux ans, le restaurant, qui s’appelle déjà Un Temps pour Soi, n’est ouvert que le week-end, histoire que les heureux propriétaires trouvent leurs marques. Madame Houpresse est aux fourneaux tandis que son époux continue d’oeuvrer à l’extérieur. L’ouverture de l’établissement devient quotidienne à partir de 2001 et, fort de son succès, le couple emménage dans un superbe bâtiment à flanc de colline en 2002.

Le restaurant est aménagé dans une ancienne petite ferme typiquement hesbignonne en pierres du pays surplombant la nationale 684 et ayant autrefois servi de moulin. Le cadre y est chaleureux, empreint de sérénité et d’un confort de bon aloi. L’espace est réparti sur deux étages en quatre salles assez intimes, laissant apparaître les poutres au plafond et garnies de plancher au sol. Sur les murs tout comme sur les tables, on retrouve également la « patte » des propriétaires, ayant bénéficié de conseils de décorateurs professionnels : murs peints dans les tons beiges, gris et bruns, petits cadres regroupés au-dessus des tables et nappages impeccables. A l’extérieur, la superbe terrasse en teck est abritée de plusieurs haies permettant de profiter des rayons du soleil dès les premiers beaux jours.

Constant Houpresse propose une cuisine classique qui permet de choyer particulièrement une clientèle qui souhaite retrouver des saveurs parfois abandonnées par la nouvelle cuisine. Le chef justifie de cette façon le nom de son établissement. Il « prend le temps » de mitonner une cuisine goûteuse façonnée exclusivement à base de produits de saison tandis qu’il « laisse le temps » à ses convives de profiter d’un moment de détente à table, loin du stress des repas pris sur le pouce. Monsieur Houpresse n’hésite pas non plus à « accorder du temps » à l’écoute de ses hôtes, s’inquiétant plusieurs fois par repas du bon déroulement de celui-ci. Et comme il dirige également ses fourneaux, son omniprésence bienveillante est d’autant plus remarquée.

Le menu Touring débute par un crémant d’Alsace de la maison Muré, agrémenté d’une liqueur de pêche de vigne soulignée subtilement. Il est accompagné, dans un premier temps, de pain foccacia, de tapenade et de fromage de chèvre aux tomates séchées et, dans un deuxième temps, d’un trio de mises en bouche cuisinées. Il s’agissait pour l’occasion d’une « fraîcheur de thon » à l’écume de coriandre, d’un capuccino de légumes de saison et d’une quenelle de volaille aux fruits secs.

La première entrée émerveille dès le regard pour la décoration originale de l’assiette. En bouche, le mélange des ingrédients offre presque la gamme complète des saveurs et des textures. Les tranchettes de bœuf alternent avec un foie gras d’excellente qualité tandis que le poivron, la roquette ou les tomates séchées apportent tout à la fois acidité, amertume et douceur. La deuxième entrée est plus classique à l’œil mais, de nouveau, on assiste à un agréable ballet de saveurs, relevé de façon évidente par le jus de crustacés auquel on trouverait presque un petit goût de café. Les légumes sont délicieusement beurrés et la julienne (poivron, fenouil) est multicolore et croquante à souhait. Quant au poisson (une roulade de sole et saumon), il est cuit juste à point. Le vin qui accompagne, un Costières de Nîmes, offre un arrière-goût assez présent et laisse une sensation de gras en bouche.

Pour suivre, le plat principal présente une agréable sensation de beurré et de crémeux. Le tian de légumes est à la fois un régal pour les yeux et pour le palais. Les grenailles rissolées sont agrémentées d’oignons caramélisés et la poularde « Coqard » est tendre et goûteuse à souhait, notamment grâce à sa cuisson à basse température. Le plat est agréablement souligné par un vin de pays des Collines de la Moure, appellation pour le moins poétique de l’Hérault. Cet assemblage de grenache, de carignan et de l’ancien cépage morrastel laisse des notes épicées qui épaule judicieusement cette préparation fétiche du maître des lieux.

A l’époque de la dégustation du dessert, nous n’avons évidemment pas pu savourer les délicieuses fraises d’été du pays. Mais celles-ci sont servies poêlées, tièdes et un peu attendries par une légère cuisson au vinaigre balsamique. Elles sont accompagnées de glace à la menthe fraîche qui apporte une note intéressante de fraîcheur. Le café servi en tasse, les sucres variés, le petit pot de lait et les mignardises maison qui accompagnent clôturent un repas copieux, ravivant certains souvenirs sur les papilles et que l’on savourera… en prenant du temps pour soi.

A noter pour terminer que Constant Houpresse dispense des cours de cuisine tous les premiers mercredis du mois, de septembre à juin, de 17h30 à 20h30.

Restaurant Un Temps pour Soi
Thier du Moulin, 46 - 4530 Villers-le-Bouillet. Tél. 085 25 58 55

http://www.petitfute.be/restaurants_/un-temps-pour-soi-villers-le-bouillet

Texte publié dans Touring Explorer - juillet 2007

Restaurant La Gourmandine à Nassogne

Restaurant La Gourmandine - Nassogne

Installé depuis 2002 à Nassogne, calme bourgade du Luxembourg belge, Paul Fourier a pourtant drôlement roulé sa bosse.

Diplômé de l’école hôtelière Ter Groene Poort à Bruges, il fit ses premières armes à l’Oasis et à l’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles puis prit la direction des cuisines du Château d’Hassonville à Aye (Marche-en-Famenne) durant neuf années. Avant d’immigrer à… Washington. Paul Fourier y officia deux ans comme chef à l’ambassade belge des Etats-Unis, rien de moins !

Revenu au pays dans ces Ardennes qu’il affectionne tant, il œuvre désormais seul aux fourneaux et s’inspire de ses goûts personnels et de ses expériences vécues Outre-Atlantique.

Concrètement, le chef propose une cuisine « vraie » qui tient compte du produit, des saisons, des cuissons et de l’assaisonnement, puisant ses sources tant dans le terroir et les préparations « de grand-mère » que dans les évolutions hyper modernes. Ses influences sont belges et classiques mais aussi asiatiques et américaines.

Désormais, il chouchoute ses convives, aidé en salle par sa charmante épouse Joëlle. Ces derniers bénéficient du charme discret d’une salle aux tons chauds, éclairée toute l’année par la lumière naturelle de la véranda. A la belle saison, on déjeune également au jardin.

Le menu Touring composé par Paul Fourier débute par l’apéritif maison : un crémant d’Alsace agrémenté de sirop d’orgeat et accompagné de mises en bouches. Au nombre de trois, elles varient selon son humeur mais se déclinent le plus souvent sur le mode « japonais ».

Entamant véritablement les plaisirs gourmands, la première entrée offre un beau contraste de textures (cannelloni thon – foie gras fondant, mangue moelleuse et poireaux croquants) et une palette de saveurs inventives. L’ensemble est frais, parfumé et délicatement relevé. De nouveau, on découvre dans l’assiette de discrètes touches asiatiques…

Avec la seconde entrée, s’amorce un retour vers des préparations un rien plus classiques. La mise en scène dans l’assiette, simple en apparence, cache une petite merveille, le saumon étant fondant à souhait et cuit « juste ce qu’il faut ». Comme pour la première entrée, on notera un intéressant contraste de textures et, pour celle-ci, un agréable mélange de saveurs boisées et iodées.

Quant à la pièce maîtresse de ce menu, elle émerveille par sa présentation mais surtout par son association de goûts « simples », habilement mêlés. Faut-il vraiment vous décrire les sensations que procurent le lapereau, servi rosé, les petits pois « al dente », le topinambour en mousseline surmonté de ses chips et surtout, l’enivrante saveur de la sauce tartufata… ?

Enfin, le dessert propose un retour aux saveurs d’enfance. Il paraît que les adultes n’osent pas dire qu’ils aiment la banane… oubliez donc ces préjugés et plongez (la cuillère) dans cette agréable superposition de chantilly à la banane, de crème au chocolat ganache parsemée de dés de maracuja confits et de crumble. On peut oser le pari, vous en redemanderez !

Et puis, lors de ce périple ardennais, peut-être aurez-vous la chance d’y apercevoir Sa Majesté Albert II mais… chut, c’est le petit secret de la maison !

Texte publié dans Touring Explorer - mars 2009

http://www.petitfute.be/restaurants_/la-gourmandine-nassogne

Restaurant La Gourmandine
Rue de Masbourg, 2 - 6950 Nassogne. Tél. 084 21 09 28