Le carpaccio d’ananas, son petit sorbet de fruits rouges.

Le carpaccio d’ananas, son petit sorbet de fruits rouges.

D’une simplicité enfantine, ce dessert étonnera les papilles et ensoleillera agréablement la fin du repas.

Ingrédients pour 4 personnes :
- ½ ananas
- 2 dl de sirop de sucre
- 2 citrons verts
- 10 feuilles de basilic
- 1 à 2 brins de coriandre
- 4 fraises
- 30g de sucre S2
- 4 quenelles de sorbet aux fruits rouges
- 1 cuillère d’huile d’olive
- 1 blanc d’oeuf

Méthode de réalisation

Peler l’ananas et enlever les graines.

Battre le blanc d’œuf, y tremper les feuilles de coriandre et les couvrir de sucre S2. Les poser sur une grille et les laisser sécher à l’air, pour les rendre croustillantes.

Mixer les feuilles de basilic, le sirop de sucre et le jus de citron vert. Couvrir le fond des assiettes de la sauce.

Couper l’ananas en tranches aussi minces que possible et disposer celles-ci dans la sauce. Laisser mariner 15 minutes avant de servir.

Au centre de l’assiette poser une quenelle de sorbet et décorer des feuilles de coriandre et des fraises.

Budget : 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.


Trucs, astuces, conseils

Utiliser de préférence un ananas bien mûr, voire très mûr. Pour couper de très fines tranches, utiliser une trancheuse (à viande) ou, à défaut, un couteau long et effilé (aussi appelé « filet de sole »).

On peut ajouter une pointe d’huile d’olive dans le sirop de basilic pour en exhausser le goût.

Pour étaler facilement le sirop de basilic sur les tranches d’ananas, utiliser le dos d’une cuillère à soupe. Au préalable, étaler également un peu de cette sauce dans le fond de l’assiette de service.

Pour obtenir une belle quenelle de sorbet, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.

On utilisera de préférence un sorbet aux fruits rouges (framboises, mûres, cassis,…) pour le contraste de couleurs avec l’ananas et le basilic.

Pour éviter d’en préparer de trop petites quantités à la fois, sachez que le sirop de sucre se conserve parfaitement au frigo, dans une bouteille en verre.

Le filet de rouget sur brandade de morue, beurre de poivron et sa tuile.

Le filet de rouget sur brandade de morue, beurre de poivron et sa tuile.

Préparation typique de la région de Nîmes (Gard), la brandade devrait son invention au cuisinier de l’archevêque d’Alès, vers la fin du 18e siècle. La morue salée était, à l’époque, la seule façon de conserver ce poisson péché dans les mers du nord de l’Europe.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de rouget
- 200g de purée de pomme de terre
- 200g de morue dessalée
- 1 poivron rouge
- 2 cuillères d’huile d’olive
- 1 échalote « cuisse de poulet »
- 1 dl de vin blanc doux
- 1 dl de fumet de poisson
- 30g de beurre
- Fleur de sel, poivre.
- Pour la tuile de poivron : 1 poivron rouge pelé, 40 g de sucre S0 (impalpable)

Méthode de réalisation

Pocher la morue dans du lait avec une gousse d’ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre.

Mélanger la morue avec la purée, l’huile d’olive et un peu de jus de cuisson. Assaisonner.

Mixer le poivron pelé pour la tuile. Presser la pulpe dans un linge pour en extraire le jus et mélanger la pulpe avec le sucre. Faire des « tuiles » sur une plaque cuisson et cuire 1 heure au four à 100°.

Faire revenir le poivron coupé en julienne avec l’échalote émincée, puis mouiller avec le vin blanc doux et le fumet, cuire pendant 10 minutes environ.

Mixer et passer au chinois puis monter au beurre.

Poêler les rougets côté peau, dans un peu d’huile d’olive. Ajouter sel et poivre pendant la cuisson.

Servir bien chaud dans une assiette creuse

Budget : +/- 4€ par personne. Préparation : difficile. Temps : 40 minutes.

Ø Accord vin : un vin blanc épicé du Sud-Ouest (Bergerac) ou du Languedoc (Jurançon) se mariera à merveille avec ce plat ensoleillé.

Trucs, astuces, conseils

On peut réaliser la brandade avec n’importe quel poisson blanc, poché dans du lait avec 1 gousse d’ail, du laurier, du thym, sel et poivre.

Astuce pour peler un poivron : brûler la peau sur la flamme d’un bec de gaz (par exemple) ou, beaucoup plus simple à notre avis, utiliser un couteau économe à dents (vendu dans toutes les grandes surfaces).

Pour obtenir de petites tuiles, déposer un peu du mélange de poivrons dans une poêle et l’écraser délicatement à la fourchette avant cuisson.

Suggestion de présentation : disposer la brandade dans un emporte-pièce au fond d’une assiette creuse. Napper de la sauce aux poivrons, disposer le rouget sur la brandade et terminer par la tuile de poivron.

Lexique
Morue : autre appellation du cabillaud, salé.

Chinois : passoire fine, souvent de forme conique, utilisée pour filtrer les jus de cuisson et les sauces et permettant d’obtenir un liquide bien « lisse ».

Julienne : légumes (variés), coupés en fines lamelles.

Emincer : couper grossièrement (des légumes, de la viande,…).

Monter au beurre : ajouter par petites touches du beurre bien froid dans un jus de cuisson chaud pour former une sauce.

Emporte-pièce : en cuisine, ustensile de forme souvent cylindrique et en inox, permettant de donner une forme à une préparation dans l’assiette de service.

Restaurant Le Bietrume Picar à Namur

Restaurant Le Bietrume Picar à Namur

Installés dans une belle villa sur les hauteurs de Namur, Charles et Claire Jeandrain excellent dans l’art de recevoir.

Particulièrement prévenants et attentifs, voilà sans doute pourquoi ils décidèrent en 1994 de quitter le centre-ville où ils exerçaient depuis plusieurs années. Ils souhaitaient offrir à leurs clients plus d’espace, un jardin et une terrasse.

Plutôt traditionnelle, la cuisine de Charles Jeandrain a sans doute été influencée par ses passages dans des maisons telles que la Villa Lorraine, l’Ecailler du Palais Royal ou le Cygne ainsi que par ses études à la réputée Ecole Hôtelière de Namur. De même, l’atmosphère classique des lieux rassure d’emblée les convives qui peuvent profiter de l’ambiance feutrée du salon et de son étonnante galerie de portraits de famille.

Pour commencer, l’apéritif « maison » offre ses saveurs estivales. Il s’agit d’une « méthode traditionnelle », additionnée de rhum blanc et de sirop de citron vert, banane et menthe. Il est accompagné d’une dégustation de trois ou quatre mises en bouche, selon l’humeur du chef.

La « ravigote » qui débute le menu est une terrine de foie gras. Elle doit son nom à sa croûte relevée au ras-el-hanout (mélange d’épices particulièrement prisé dans la cuisine du Maghreb). Les deux tranches de foie gras sont agrémentées d’une petite salade de jeunes pousses et d’une vinaigrette à la tomate.
Le chardonnay australien Fire Fly, à la belle robe miel-dorée, y joint subtilement ses notes de pêche mûre et de fleurs blanches.

Ambiance méditerranéenne pour la seconde entrée, qui fait la part belle aux légumes de saison. Le tian (petite tourelle) est composé d’une superposition de courgettes en dés et de caviar d’aubergines. Il est accompagné d’un biscuit au parmesan et de deux belles asperges vertes enrobées d’une feuille de brick. Au centre de l’assiette, le rouget cuit à l’unilatérale est délicatement relevé de saveurs poivrées.

Plutôt copieux, le blanc de poulet fermier détaillé en tranches est nappé d’une sauce aux saveurs de citron et de gingembre. Cuit à basse température, il offre une viande moelleuse à souhait et particulièrement goûteuse. Ces tranches de volaille jaune surmontent une julienne de petits légumes fondus au beurre et un « espuma » de pommes de terre plutôt onctueux.

Enfin, pour clôturer ce menu aux accents estivaux, le chef a choisi de laisser piocher dans sa savoureuse sélection de desserts du moment, permettant aussi d’opter pour le fromage…

Restaurant Bietrume Picar

Tienne Macquet, 16

5000 Namur

Tél. 081 23 07 39

http://www.petitfute.be/restaurants_/bietrume-picar-namur

Texte publié dans touring Explorer - juin 2009

Le suprême de canette à la Toscane, confit minute d’échalote au vin de Rasteau

Le suprême de canette à la Toscane, confit minute d’échalote au vin de Rasteau.

Sorte de « canard laqué » préparé avec des accents transalpins, cette recette originale permet de rappeler qu’autrefois, le laquage d’une viande n’avait d’autre but que de la conserver.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de canette
- 4 grosses échalotes
- 1 dl de vin de Rasteau
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille réduit
- Pour la marinade :
o 1 cuillère à soupe de miel
o 1 cuillère a soupe de vinaigre de framboise
o 1 cuillère à café de paprika
o Persil, ciboulette, aneth, cubes de tomates émondés
- Pour les Cornes de Gattes :
o 200g de Cornes de Gattes (pommes de terre à chair très ferme)
o 1 gousse d’ail, thym, laurier
o 100g de beurre
o Le jus d’1/2 citron
o 1dl de bouillon de volaille
o Sel, poivre.
- Pesto
- Parmesan
- Beurre
- Sel, poivre.

Mélanger les ingrédients de la marinade et laisser mariner la canette côté chair durant +/- 12 heures.

Sauter les cornes de gatte au beurre puis ajouter les autres ingrédients de la préparation et cuire à point.

Saisir les filets coté peau dans une poêle antiadhésive bien chaude, environ 2 minutes. Retourner les filets puis les sortir de la poêle et terminer la cuisson pendant 3 minutes au four préchauffé à 220°.

Dans la poêle de cuisson, faire revenir les échalotes coupée en rondelles puis ajouter une pincée de sucre. Une fois les échalotes bien colorées, mouiller avec le Rasteau, le fond brun et une noix de beurre et laisser réduire. Saler et poivrer.

Dresser sur chaque assiette les cornes de gattes rissolées, puis le confit d’échalotes surmonté des filets détaillés en magret. Servir bien chaud avec un trait de pesto et des copeaux de parmesan pour la garniture.

Budget : +/- 6€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 20 minutes.

Ø Accord vin : un rouge typé, aux arômes épicés et puissants comme un Chateauneuf-du-Pape ou un italien du Sud.

Trucs, astuces, conseils

Préparer une marinade avec le miel d’acacia liquide, le vinaigre de framboise, le paprika, les herbes aromatiques et les tomates émondées

Laisser macérer la viande pendant 24h au moins, sur les deux faces.

Après macération, bien essuyer (avec, par exemple, un papier absorbant) le côté gras de la viande pour éviter que le miel ne brûle trop.

Poêler les cornes de gatte non pelées, coupées en tranches avec 2 gousses d’ail éclatées et 1 branche de thym. Attention, la cuisson de ce type de pommes de terre est assez longue.

Lorsqu’elles sont saisies, les mouiller avec le fond blanc ou bouillon de volaille (voir Touring Explorer du mois d’avril) de façon à recouvrir le contenu de la poêle.

Astuce : si l’on ne possède pas de fond blanc, on peut le remplacer par le jus d’1/4 de citron.

Cuire les cornes de gattes jusqu’à ce qu’elles soient « percées », c'est-à-dire tendres jusqu’au cœur. Corriger éventuellement le mouillage pour éviter que les pommes de terre n’adhèrent à la poêle.

La pincée de sucre sur les échalotes permet de caraméliser celles-ci, mais surtout d’en ôter une partie de l’acidité. Ici, on profitera également de la marinade sucrée et épicée.

Escavêche de Saumon d'Ecosse

Jean-Michel Dienst nous propose ce mois-ci deux recettes de terroir aux accents d’Italie et un dessert d’apparence classique mais bien trop souvent mal préparé. Son « petit secret » vous permettra de le réussir à la manière des grands chefs.

L’escavèche de saumon d’Ecosse.

Voici pour commencer un plat de terroir revisité au goût du jour. Les Vénitiens auraient en effet inventé l’escavèche voici plusieurs siècles… recette qui aurait traversé les Alpes et les époques pour renaître sous une forme un peu différente dans la Botte du Hainaut, accompagnant désormais l’anguille pour donner la fameuse escavèche de Virelles.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g dans le cœur de saumon d’Ecosse
- Pour l’escavèche :
o 2 grosses carottes
o 2 échalotes « cuisse de dinde » (variété allongée)
o 2 dl d’huile d’olive
o 1 dl de vinaigre de vin blanc
o 1 dl d’eau.
o sel, poivre.
o 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, 1 brin de romarin
o persil plat haché
- Beurre clarifié
- Fleur de sel
- Poivre.

Préparer l’escavèche si possible plusieurs jours à l’avance.

Pocher (cuire) dans l’huile d’olive les carottes et les échalotes coupées en rondelles avec l’ail, le thym et le romarin.

En fin de cuisson, laisser refroidir, assaisonner et ajouter le persil plat haché.

Saisir le saumon sur sa peau écaillée et cuire aux ¾. Le parsemer de gros sel ou de fleur de sel après cuisson.

Servir sur l’escavèche soit tiède, soit froide.

Budget : +/- 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 30 minutes.

Ø Accord vin : un blanc très sec, par exemple un Bourgogne blanc ou… une Chimay Blanche !

Trucs, astuces, conseils

Sauce escavèche : cuire pendant 15 à 20 minutes selon le type de légumes, de façon à leur garder un léger croquant.

Astuce : pour ce faire, commencer par les légumes les plus durs comme, par exemple, les carottes.

En été, on peut remplacer carottes et échalotes par des asperges ou du céleri, coupés en bâtonnets.

Lorsque les légumes sont pochés, stopper la cuisson avec ¼ litre de vin et ¼ litre eau. Laisser refroidir hors du feu.

Ajouter sel et poivre uniquement après refroidissement.

Préparation du beurre clarifié :

1) Couper le beurre en petits morceaux
2) Les laisser fondre à feu doux, au bain-marie, sans remuer
3) Lorsque le beurre est fondu, retirer à l’aide d’une petite écumoire le dépôt blanchâtre
4) Conserver le beurre et jeter le petit lait restant au fond de la casserole.

Lexique

Pocher : cuire dans un liquide (souvent de l’eau, ici l’huile d’olive) des aliments, à une température légèrement sous celle de l’ébullition.

Restaurant Kasteel Diependael à Elewijt

Restaurant Kasteel Diependael à Elewijt

Ancien pavillon de chasse construit en 1740, le Kasteel Diependael fait penser à un château tiré d’un conte des Frères Grimm. Noël et Rita Neckebroeck s’y sont installés en 1989, laissant derrière eux leur restaurant du centre de Malines.

Diplômé du CERIA, Noël a fait ses armes au ‘t Laurierblad – connu des lecteurs de Touring Explorer – avant d’ouvrir son premier établissement. Il a fait partie du comité des Jeunes Restaurateurs d’Europe et est détenteur d’une étoile au guide Michelin.

A l’intérieur, la grande salle agrémentée des œuvres du graveur sur verre Stanislaw Borowski s’ouvre sur deux splendides verrières. Celles-ci offrent une vue reposante sur des jardins à la française et un étang entourant le domaine.

Aux fourneaux, Noël met l’accent sur des préparations de cuisine classique, relevées de touches parfois très personnelles. Son épouse Rita dirige le service en salle avec bonne humeur et discrétion.

Le menu Touring débute par l’apéritif maison, un Crémant de Bourgogne agrémenté de crème de pêche. Il est accompagné de mises en bouche, déclinées selon l’humeur du chef.

La première entrée attire le regard par sa mise en scène épurée. Le charolais est roulé autour d’une préparation au crabe et surmonté d’un « mimosa » d’œuf de caille. En alternance, les petites tourelles de pommes de terre froides sont garnies d’anguille fumée. Ces alliances étonnantes, tout en saveurs subtiles à découvrir, sont sublimées par un Chardonnay chilien aux notes florales et fruitées étonnantes.

Changement de cap complet pour la seconde entrée, qui offre aux papilles des saveurs méditerranéennes. Le filet de daurade est préparé « à l’unilatérale ». Il dissimule un risotto agrémenté de petits dés de calamars. Quant aux « salsas », il s’agit de tapenades d’olives vertes et noires et de pesto.

La présentation amusante du plat offre un retour aux saveurs classiques, largement réinventées. Le toast est en réalité un très fin croque-monsieur servant de support à trois mignonettes d’agneau tendre et rosé et à quelques légumes fondants. L’ensemble est agrémenté d’une sauce béarnaise et d’une étonnante gelée aux pickles. Le Carménère, chilien lui aussi, qui accompagne est superbement fondu et développe une palette d’arômes intéressants.
Enfin, si le dessert restera une énigme – les fraises n’ayant pas droit de cité au moment de notre découverte du menu – on ne saurait trop vous conseiller les mignardises, présentées dans une jolie boîte en carton, pour clôturer agréablement ce menu printanier.

Restaurant Kasteel Diependael
Tervuursesteenweg, 511
1982 Elewijt
Tél. 015 61 17 71

http://www.kasteeldiependael.be/

Texte publié dans Touring Explorer - mai 2009

Restaurant Jaloa à Bruxelles

Restaurant Jaloa à Bruxelles

Gaëtan Colin s’est installé à Bruxelles en 2003. Et depuis décembre 2007, on le trouve sur la place Sainte-Catherine, dans une maison où aurait vécu Van Gogh. L’enseigne aux accents exotiques cache la contraction du prénom des deux premières filles du chef, Jade et Loane. Le cadre est contemporain et chaleureux, la décoration jouant beaucoup sur les variations de lumière d’ambiance sur des murs clairs, rehaussés de quelques notes très vives.

En cuisine, le chef apprécie particulièrement les poissons et crustacés et les associations terre – mer. Il met un point d’honneur à veiller à la qualité de ses produits et trouve son inspiration créatrice en se rendant chez ses fournisseurs pour toucher et voir ses matières premières.

Membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe et de l’Académie Culinaire de France, il invite régulièrement des chefs étoilés de France dans ses cuisines pour travailler en collaboration le temps d’un menu.

Après la coupe de champagne et un trio de mises en bouche, la première entrée donne la mesure du talent du chef. Le tartare, subtil mélange de thon rouge et d’huîtres, est agrémenté d’un biscuit en pâte feuilletée et d’une mousse glaciale de wasabi, « moutarde » verte en version japonaise. L’ensemble développe des saveurs iodées, salées et délicatement piquantes. Associé à cette première étape gustative, le Sauvignon chilien constitue tout simplement l’accord parfait, à découvrir absolument.

La seconde entrée met en scène un l’un des produits de la mer parmi les plus prisés : le king crabe. Un vrai régal pour les yeux et un festival pour la bouche ! Le crabe émietté surmonte quelques pointes d’asperges vertes juste à point, le « nuage » de pommes offre une note de fraîcheur, le piment d’Espelette dépose une note piquante arrivant en bouche par petites touches. Mais cette entrée surprend, comme l’ensemble du menu, par le fait que chaque plat cache quelques ingrédients non annoncés… On prendra donc soin de ne pas vous en dévoiler trop.

Servie sur une ardoise, la tranche de veau est rosée comme il se doit. Elle est accompagnée notamment de crosnes du Japon, de légumes un peu croquants et de champignons des bois. L’ensemble est souligné par des saveurs délicatement aillées.

Plus simplement présenté mais associant lui aussi des goûts inattendus, comme l’amande et le safran, le dessert vient ponctuer un repas original et empreint de subtilités gustatives.

Restaurant Jaloa
Place Sainte-Catherine, 5-6-7
1000 Bruxelles
Tél. 02 513 92 62

http://www.jaloa.com/

Retrouvez tous les restaurants de Bruxelles sur : www.petitfute.be/_restaurants/bruxelles

Texte publié dans Touring Explorer - avril 2009

Mise à jour - avril 2010 : Jaloa se dédouble à partir du 15 avril. Place Sainte-Catherine, s'ouvrira la Brasserie-Jardin Jaloa, ouverte tous les jours. Quai aux barques... soit à l'endroit où on trouvait jusqu'à présent le restaurant Nicolas et Pimprenelle. Plus d'infos sur www.jaloa.com