mardi 26 mai 2009

Restaurant La Petite Fugue à Namur




Restaurant La Petite Fugue à Namur




La « Fugue » d’autrefois n’est plus… ! Un matin d’avril 2007, Pascal Pirlot, son chef d’orchestre, décida en effet de ranger ses instruments classiques et d’opérer une véritable syncope dans l’harmonie qu’il dirigeait depuis vingt ans dans la capitale wallonne.

Toujours aux commandes du piano, le chef abandonna donc une partition qu’il jugeait trop feutrée, fit valser nappages et tentures trop ostentatoires… bref, revit sa composition romantique de bout en bout pour offrir une salle nettement plus « jazzy », un rien « lounge ».

Les tables se sont sensiblement rapprochées sans que les convives ne souffrent de la proximité des voisins. Les nappes ont fait place à de modernes et chics sets de table tandis que les murs se parent désormais de tons très actuels, garnis de peintures contemporaines. L’ensemble paraît ainsi plus décontracté.

Rassurons de suite les gastronomes les plus pointus : le répertoire culinaire du chef n’a pour autant pas diminué en qualité, bien au contraire. Et si le décor a pu, au début, déconcerter les plus anciens convives, il n’aurait fait fuir qu’un seul client fidèle. Peut-être n’était-il pas mélomane… ?

En prélude au menu Touring, nous commençons par l’apéritif maison : Champagne agrémenté de jus d’ananas frais. Il est accompagné d’une mise en bouche « soliste ». Lors de notre visite, il s’agissait d’un gaspacho de melon et carottes et sa chair de homard.

Après ces premières mesures bien agréables, le chef nous interprète une de ses œuvres magistrales. La tranche de thon rouge mi-cuite et froide et dégage une sensation fraîche, associée au chèvre doux et au chutney de pommes et poires. Elle est accompagnée d’une croquette chaude au fromage de chèvre et d’une langoustine rôtie de laquelle s’évadent quelques effluves d’amande.

Pour suivre, la seconde interprétation est une composition locale, revisitée. Les petits-gris namurois sont associés à une crème à la ricotta et aux dés de céleri. Ils sont enrobés d’un ravioli croustillant et agrémentés d’une écume au persil plat. L’ensemble est particulièrement « goûteux », copieux et, évidemment, sans fausse note !

Vient ensuite le moment de l’entracte durant lequel Pascal Pirlot propose systématiquement un entremets, sucré ou salé selon ses humeurs créatrices…

A la reprise de son œuvre symphonique, le chef se lance dans l’exécution d’une finale envolée et copieuse. Le lièvre, cuit à basse température (garantissant un caractère tendre), est servi rosé. Il est saucé avec finesse d’un jus corsé et accompagné d’un « tatin » de figues qui apportent une touche plus douce sur cette viande relativement forte. Douceurs avant l’heure, les pommes dauphines sont telles de petits beignets, moelleuses et croustillantes à la fois.

Enfin, pour clore en beauté cette composition enchanteresse, Pascal Pirlot a touché dans le mille les papilles de votre serviteur, la tarte à la cassonade faisant assurément partie de ses desserts préférés. Mais associée à l’extrait de café, elle est ici typiquement namuroise. La quenelle de glace à la chicorée et l’écume de café qui l’agrémentent démontrent à quel point ces saveurs sont tout bonnement indissociables…




Texte publié dans Touring Explorer de Novembre 2008




Restaurant La Petite Fugue
Place du Chanoine Descamps 5
5000 Namur Tél. 081 23 13 20


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