samedi 4 octobre 2008

Le Beau Séjour - Nassogne

Le Beau Séjour - Nassogne


L’hôtel-restaurant Le Beau Séjour charme dès le premier regard. L’établissement, fondé en 1962, est actuellement dirigé par la troisième génération de la lignée familiale. A sa tête, Emmanuelle Bernard, petite-fille de la fondatrice et son époux, Nicolas Alberty. Tous deux sont diplômés de l’Ecole Hôtelière de Namur. Arrivé en 1999 après s’être aguerri chez Georges Blanc, à Vonasse dans la Bresse, Nicolas Alberty a fait évoluer sa carte jusqu’à lui conférer sa propre personnalité. En 2001, il prend la direction de l’établissement avec son épouse.

Depuis novembre 2005, Sébastien Naud a rejoint l’équipe en cuisine avec, lui aussi, le statut de chef. Son parcours est pour le moins élogieux puisqu’il fait état de deux ans et demi passés au Vivier d’Oies (étoilé Michelin) et d’autant de temps au Pré Mondain (aujourd’hui Le Fou est Belge, à Heure-en-Famenne). Nicolas Alberty et lui se sont associés pour mettre leurs connaissances et leur passion en commun. Emmanuelle Bernard officie quant à elle en salle au Jardin des Senteurs, le surnom joliment trouvé du restaurant.

L’établissement se décline en effet en différents espaces regroupés sous la bannière du Beau Séjour : le Lavandier, aux chambres communicantes et plus spacieuses que celles du bâtiment principal; Côté Jardin, la verrière ouverte en juillet de cette année où sont servis les salades d’été et le petit déjeuner et enfin le Jardin des Senteurs, à l’atmosphère cosy et feutrée. Le petit salon aux fauteuils en cuir, plancher en chêne et murs peints de couleurs chatoyantes réchauffe ses visiteurs tournés vers les bûches du feu ouvert. La salle de restaurant se décline en couleurs claires et « chocolat », murs de pierre, larges baies vitrées et éclairages indirects. De quoi mettre à l’aise les convives les plus farouches !

« En cuisine, il faut faire simple et laisser aux choses le goût de ce qu’elles sont ». Cette maxime attribuée à Curnonsky est également la devise de Nicolas Alberty. Celui-ci adore les herbes aromatiques mais estime qu’il ne faut pas en abuser pour ne pas dénaturer le produit de base. Il déclare en outre que les matières premières doivent être « impeccables » et que le respect du produit est un des éléments essentiels qui fait grandir une maison.

Les chefs prennent donc plaisir à travailler les produits de terroir et en particulier les viandes provenant d’élevages de Nassogne. Il en existe trois : cervidés, agneaux et porcs en prairie, une véritable spécialité locale. Enfin, on ne peut être complet qu’en évoquant le « dada » de Nicolas Alberty : la truffe. Blanche ou noire, d’été ou d’hiver, il lui voue une véritable passion jusqu’à être membre de l’Ordre de la Truffe. Pour le maître des lieux, expliquer la truffe et la râper directement à table sont pour lui des plaisirs qui font partie de son métier et permettent de donner du « rêve » à ses convives.

Voyons justement ce que tout cela donne en pratique. L’apéritif « maison » est servi dans un grand verre ballon : citron et citron vert coupés en demi tranches, glaçons et une « sangria » composée de vin rouge, d’écorces d’agrumes et de caramel, à laquelle on ajoute la même préparation en version mousseuse forment un mélange frais, fruité et pour le moins surprenant. Lors de notre visite, les mises en bouche du jour étaient déclinées en un scampi au curry léger et une tomate mozzarella au pesto, simple et originale à la fois.

A table, les assiettes sont signées « Georges Blanc », sans doute un clin d’œil nostalgique du patron à son formateur. Le carpaccio de lapereau servi en première entrée est tout simplement… divin ! Il est parsemé de truffe (d’été, lors de notre menu « test ») et d’un mesclun de salade. Ce dernier est en réalité un mélange étonnant de plantes aromatiques : aneth, menthe et basilic. Il apporte la fraîcheur à ce plat savoureux alors que la truffe domine et parfume l’ensemble. La fleur de sel et l’huile d’olive relèvent des saveurs fines et équilibrées. Le Côtes de Gascogne 2004 du Domaine Lacave souligne délicatement le tout. Plus simple d’apparence mais tout aussi savoureuse, la seconde entrée émerveille par ses couleurs. La dorade est cuite à l’unilatérale et accompagnée de légumes méridionaux coupés en dés : courgettes, aubergines et poivrons. Elle est accompagnée d’un Pays d’Oc blanc 2005 100% Sauvignon du producteur liégeois Luc Pirlet.

La présentation du bonbon de faisan est un régal… pour les yeux. Soyez rassurés, les papilles ne sont pas en reste notamment grâce à la double cuisson rôti – vapeur conférant à la fois rosé et croquant. Le chicon enrobant la préparation ajoute évidemment une note d’amertume s’accordant merveilleusement avec le vin, un Pays d’Oc rouge 2004 du même producteur que le précédent. Il s’agit d’un assemblage syrah – mourvèdre aux arômes typiques du Sud : garrigue et chocolat.

Et de chocolat, il est évidemment question dans le dessert. De mémoire, nous n’avions jamais goûté pareil moelleux. Il est accompagné de fruits rouges frais (cerises, mûres et framboises), d’un coulis et d’un merveilleux sorbet à la framboise. Mention « très bien » également pour le café, servi en cafetière et accompagné de mignardises. Pour l’occasion, il s’agissait d’une gelée de fruits de la passion, un mendiant au chocolat au lait et un caramel au beurre salé. La touche finale de deux chefs dont il faudra suivre la progression certaine !

publié dans Touring Explorer - novembre 2006

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