samedi 4 octobre 2008

Restaurant Lipsius à Jezus-Eik




Restaurant Lipsius à Jezus-Eik




Lipsius… un nom bien connu des amateurs de bonnes tables et notamment des lecteurs de Touring mais aussi des férus d’histoire de notre pays. Justus Lipsius (Juste Lipse, en français) était un philologue et humaniste du 16ème siècle, auteur de nombreux ouvrages de référence pour l’époque et professeur notamment à l’Université de Louvain. Juste Lipse est également le nom du bâtiment abritant le Conseil de l’Union Européenne à Bruxelles.

Mais ne nous éloignons pas du sujet… Si Lipsius a reçu ses lettres de noblesse gastronomiques à Jezus-Eik, c’est tout simplement parce qu’il est natif de l’endroit. Le restaurant Lipsius lui rend ainsi hommage depuis un quart de siècle déjà.

Autrefois, le bâtiment abritait une petite boucherie villageoise. Ronald Stas s’y installe en 1982 et s’impose assez rapidement comme une valeur sûre de sa génération. Est-ce parce qu’il fut un brillant second de feu Abel Bernard à la très réputée Cravache d’Or (Ixelles), parce qu’à 13 ans déjà, il s’exerçait dans les cuisines de restaurants ou parce que sa promotion du CERIA (1978) fut exceptionnelle avec 12 restaurateurs confirmés sur autant de diplômés ? Sans doute un peu tout cela.

L’espace intérieur, relativement confiné, peut accueillir un maximum de 30 couverts. Malgré cela, chaque table est suffisamment espacée de ses voisines pour conserver une certaine intimité. La décoration a récemment été revue de fond en comble. Les murs mélangent harmonieusement briques nues et peintures douces, même chose pour les plafonds avec poutres cérusées apparentes. Les jolies tables nappées de long, rondes ou carrées, les fleurs coupées, les bougies disséminées et les chaises drapées ajoutent au charme et à l’ambiance feutrée de l’endroit. A noter également, cette petite pointe de luxe bienvenu avec des couverts plutôt design et des verres à rendre jaloux le plus pointu des œnophiles.

Ronald Stas, membre de l’ordre réputé des 33 Maîtres-Queux, néerlandophone, est aidé en salle par sa charmante épouse Annick, francophone. Leur complémentarité est plutôt réussie et leur complicité semble évidente. A méditer… En cuisine, Ronald Stas aime marier les saveurs (parfois inhabituelles), les couleurs et les formes mais sans jamais dénaturer le produit d’origine qui doit demeurer le sujet central. « Le goût est le goût », martèle-t-il en douceur. Enfin, si le chef semble d’ordinaire bavard, même disert, il devient plutôt taiseux lorsqu’il s’agit de détailler ses créations et n’apprécie pas trop de littérature sur ses menus.

Vérifions donc cela… Le Menu Touring début par le cocktail maison, frais, fruité et léger, composé de plusieurs alcools et de jus de fruits. Il était accompagné lors de notre passage de trois mises en bouche : saumon fumé avec crème de concombre, gratin de moules et crevettes grises et mousse de pois chiche avec magret de canard. La première entrée en est la continuation idéale. Les senteurs de truffes dominent largement et se mélangent harmonieusement en bouche avec la crème de girolles. Quant à la Saint-Jacques, elle est joliment dorée en surface et cuite à point… c'est-à-dire pas trop ! Les tagliatelles – al dente, faut-il le préciser – apportent finalement la touche inattendue dans un menu de gastronomie française.

Les surprises « exotiques » s’enchaînent car la seconde entrée dévoile des accents franchement orientaux. Le filet de dorade royale se marie ainsi avec les épices tandoori indiennes, tout en douceur. Le mélange de saveurs est inhabituel et l’ensemble est beau, n’ayons pas peur des mots, avec ses couleurs orangées et vertes. En bouche, la finesse du poisson prévaut, soulignée discrètement par une touche de beurre frais fondu. Quant à l’association poivron – tandoori, elle est évidemment sans faille.

La gigue de cerf et son accompagnement s’apparentent à un sans faute ! De nouveau, l’assiette révèle des petites « cachotteries » inattendues. Le coup d’œil est extra, rassemblant plusieurs textures, structures et modes de cuisson que l’on n’imagine pas forcément se côtoyer : pommade de céleri rave dans son ravier individuel, girolles, bolets, pois mange-tout… mais ne révélons pas tout, rappelons-nous que le chef n’aime pas cela ! Quant à la viande, elle est surtout tendre à souhait (le résultat de la cuisson à basse température) et saignante « juste comme il faut ». Le jus de gibier est agréablement poivré et la poire, découpée en julienne, est un dessert avant l’heure.

Et puisque le moment est venu de parler de celui-ci, le sabayon gratiné est, à nouveau, présenté de façon originale dans un petit ramequin allongé. Le mélange de fruits qu’il recouvre est varié : banane, kiwi, pomme, poire… et grenade. L’ensemble, tiède et délicatement crémeux, est accompagné d’une tuile parfumée au romarin : à nouveau la touche très personnelle du chef !

Enfin, terminons – une fois n’est pas coutume – par un clin d’œil… aux plus anciens clients du restaurant Lipsius. Monsieur a aujourd’hui 92 ans et madame affiche 88 printemps et ont poussé pour la première fois la porte de l’établissement le jour même de l’ouverture. « Une preuve que ma cuisine est saine », ponctue Ronald Stas avec une petite pointe d’humour !

-publié dans Touring Explorer, décembre 2007

Restaurant Lipsius
Chaussée de Bruxelles, 671
3090 Jezus-Eik (Notre-Dame-au-Bois) - Overijse
Tél. 02 657 34 32
http://www.lipsius.be/

Restaurant fermé le lundi toute la journée, le samedi midi et le dimanche soir. Grand parking privé à côté du restaurant.

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