samedi 4 octobre 2008

Restaurant Cédric - Knokke

Restaurant Cédric - Knokke

« Nous portons tous en nous un petit coin de terre qui nous rattache au Monde ». Cette citation du poète wallon Roger Foulon correspond plutôt bien à la philosophie de vie de Cédric Poncelet. Car lorsque l’on demande à ce Liégeois bon teint quelles sont les raisons pour lesquelles il s’est installé à Knokke, il répond sans sourciller qu’il aime la mer et les vacances, que cela lui rappelle de nombreux souvenirs et qu’à Knokke, il se sent en vacances toute l’année !

Voilà pour le côté humoristique du personnage car une fois qu’il s’agit de cuisine, Cédric Poncelet reprend immédiatement son sérieux. Et pour le prouver, il énumère les maisons prestigieuses qu’il a fréquentées avant de s’établir à la Côte Belge voici six ans : deux ans à la Villa Lorraine, le Trèfle à Quatre de Michel Haquin, Le Gavroche à Londres (le tout premier 3 étoiles Michelin au Royaume-Uni), un petit détour par Chypre et, enfin, un an chez Bruneau. Précisons aussi qu’il n’a que trente et un an, ce qui ajoute une touche d’audace au personnage puisqu’il débuta son voyage en solitaire alors qu’il avait à peine atteint le quart de siècle.

La cuisine de Cédric Poncelet trouve son prolongement en salle, par les judicieux conseils d’Olivier Dereu, le sommelier. Ce dernier peut également attester d’un parcours remarquable, avec notamment une formation au Lucas-Carton à Paris et au Comme Chez Soi, un passage de cinq ans à la Villa Lorraine avant de devenir maître d’hôtel de l’Esmeralda, à Knokke déjà.

Plantons maintenant le décor ! Celui-ci vient d’être revu de fond en comble. Des modifications qui, dès le premier coup d’œil, permettent de distinguer que l’on entre dans une grande maison. Les tonalités gris Versailles et havane mettent en valeur un mobilier à la fois classique et confortable, souligné par l’éclairage discret de lustres anciens. Autres détails « chics », les nappages d’un blanc immaculé, le bouquet de fleurs tout juste coupées sur chaque table, le parquet en chêne foncé tranchant avec les murs clairs et le long bar en bois travaillé.

Mais la pièce maîtresse de l’aménagement de « Cédric » est visible de très loin dans la Koningslaan : une terrasse – véranda conçue par l’architecte Peter Van Roy. Extrêmement lumineuse, elle bénéficie en outre d’une technologie de dernier cri, avec notamment ses larges panneaux vitrés s’ouvrant électriquement.

A l’autre bout de la salle, la cuisine ouverte permet d’y voir officier le maître des lieux, épaulé notamment par un cuisinier d’origine asiatique. Cela explique pourquoi, lors de la dégustation des Délicatesses de Cédric, entrée en matières du menu Touring, vous aurez sans doute l’occasion de goûter sushis ou autres spécialités venues d’Orient.

Au préalable, la flûte de champagne et sa liqueur de mûres sauvages ouvrent les papilles par une alliance de saveurs du plus bel effet. Viennent ensuite les Délicatesses déjà citées plus haut. Elles étaient constituées, pour l’occasion, d’un consommé de volaille agrémenté d’une julienne de légumes frais et croquants, d’un sushi et d’un mélange tomate – mozzarella.

Pour suivre, la mousse de pigeon ramier et le foie gras poêlé sont agrémentés d’une gelée au vieux porto et d’une brioche toastée aux raisins. L’association est pour le moins inattendue et se dévoile tout en finesse avec une pointe salée qui rappelle que nous nous trouvons à quelques pas de la mer. Le Château du Juge, un Cadillac 2000 au nez de fruits jaunes, souligne très justement ces accords.

La mer s’immisce plus franchement dans le plat suivant : le cabillaud royal. Pour résumer cette préparation phare de Cédric Poncelet, quelques adjectifs suffisent : fin, savoureux et… copieux. Le dos de cabillaud surmonte une couche de chicons braisés (des épinards en branches, lors de notre menu « test ») et une couche de purée de pommes de terre fraîchement écrasées. Le tout est agrémenté d’une sauce composée de crème fraîche, de grains de moutarde et de champagne. Pour accompagner ce plat souverain, Olivier Dereu propose de faire découvrir un Culemborg 2006. Il s’agit d’un mono-cépage chenin en provenance d’Afrique du Sud.

Enfin, comme son nom l’indique, le Dessert du jour… change tous les jours. Cela nous a donné l’occasion de déguster un sorbet à la fraise et sa « tuile », agrémentés de brisures de pistache ainsi qu’un tiramisu saupoudré de cannelle. Le tout sous forme de mignardises.

En ce mois de décembre, voilà un menu plus copieux qu’il n’y paraît de prime abord mais qui par son raffinement, ainsi que grâce au charme des lieux, donnera l’occasion de profiter de la Côte durant cette période festive.

Publié dans Touring Explorer - Décembre 2006

Aucun commentaire:

Publier un commentaire