samedi 4 octobre 2008

Restaurant De Vous à Nous - Montigny-le-Tilleul

Tout jeune et fort discret, deux caractéristiques peu courantes dans son secteur, François Duvivier n’affiche pas encore trente ans à son compteur personnel. Il y a fort à parier cependant qu’il s’agit d’un des futurs grands chefs sur lequel la région de Charleroi, souvent injustement boudée en matière de créativité gastronomique, pourra compter dans les années à venir.

Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Fleurus en 2000 avec le 1er Prix de Cuisine, François Duvivier fait ses armes auprès de Vincent Gardinal, chef réputé et étoilé du Prieuré Saint-Géry dans la Botte du Hainaut. Il travaille ensuite pour un traiteur renommé du centre de Charleroi, suit une formation au célèbre « Atelier » de Joël Robuchon à Paris avant d’ouvrir son premier établissement en 2002 ! Le restaurant s’appelait déjà De Vous à Nous. Il était installé à Mont-sur-Marchienne, juste en face du renommé Musée de la Photographie et déplaçait déjà les connaisseurs, malheureusement trop nombreux pour la faible capacité de convives qu’il pouvait contenir à l’époque.

Depuis juillet 2005, ce problème est résolu. François Duvivier s’est confortablement installé dans une villa de caractère située dans les faubourgs verdoyants de la métropole carolorégienne. Les deux salles sobres, reliées entre elles par un petit salon aux fauteuils en osier, sont agréablement lumineuses grâce aux larges baies vitrées qui laissent pénétrer le soleil. L’hiver, un feu ouvert « cassette » diffuse une chaleur douce et réconfortante.
Aidé de son épouse en salle, le chef propose une carte d’apparence simple mais où les produits frais sont mis en évidence. De façon originale le plus souvent, mais sans ostentation et sans s’aventurer vers des expériences pseudo-gastronomiques auxquelles nombre de jeunes chefs s’essayent aujourd’hui. François Duvivier préfère de loin mettre en avant le goût véritable des ingrédients. Côté vins, il a confié la difficile tâche de sélection à Eddy Dandrimont, premier sommelier de Belgique 1995.

Pour Touring Explorer, le chef propose un condensé des plats qui ont contribué au succès de la maison durant les six derniers mois. De quoi affirmer d’ores et déjà que ces préparations bénéficieront de deux mois supplémentaires de réussite auprès des lecteurs de notre magazine.

L’apéritif qui débute ce menu est un « Brut de Charvis », méthode traditionnelle de Bourgogne, agrémenté de Cointreau et de crème de cassis. L’ensemble est frais, doux et agréable au palais. Il s’agit de l’apéritif « maison », accompagné pour l’occasion d’un trio de mises en bouches. Lors de notre visite, ce trio était composé d’un capuccino de langoustines, d’un croustillant de chèvre sur tomate confite apparenté à un nem et d’un cornet de mousse de foie gras.

La première entrée présente des accents prononcés de printemps : artichauts, mangue et pomme sont coupés en fine brunoise et accompagnés d’un (lait) caillé de brebis agréablement doux. Celui-ci oppose un contraste intéressant aux saveurs plus relevées des gambas grillées aux épices tandoori. L’ensemble est à la fois simple et original dans la présentation, plaisant tant aux yeux qu’aux papilles. Le Sancet 2006 (vin de Pays des Côtes de Gascogne – Alain Faget) qui l’épaulait pour l’occasion se mariait avec beaucoup de bonheur à ce plat ensoleillé, rappelant notamment celui-ci par des notes de pomme verte.

Toute en superposition, la seconde entrée met distinctement en avant la particularité de chaque ingrédient. L’ensemble est pour le moins harmonieux et goûteux, prouvant une fois encore que l’on peut obtenir de magnifiques résultats avec des produits de base pourtant classiques : noix de Saint-Jacques, céleri-rave et pois. On notera ici aussi une tendance du chef à laisser la part belle aux légumes, l’exercice n’étant pas si facile qu’on peut le penser de prime abord.

Pour le plat, nous n’allons pas vous rappeler le chapitre sur l’originalité de la présentation dans l’assiette, vous aurez compris que cela fait partie des préoccupations de la maison ! La volaille est proposée en roulade, au centre de laquelle se trouve un mélange doux de chou et de foie gras cuit. Comme pour le reste du menu, les saveurs sont parfaitement restituées, grâce notamment à la cuisson à basse température et à l’assaisonnement en sel raisonnable et subtil. Un appoint de sauce est proposé à discrétion en saucière. Le cabernet sauvignon chilien (Cascada 2006) qui accompagnait le plat était plaisant, rond et pour résumer… intéressant.

Enfin, la farandole de desserts mérite elle aussi de l’intérêt. Comme son nom l’indique, elle se compose d’un assortiment de douceurs – trois exactement – dont la composition exacte lors de votre dégustation sera liée à l’inventivité du jour du maître des lieux. Peut-être s’agira-t-il d’une de nos découvertes : glace à la violette, mousse au chocolat et caramel, mousse au chocolat blanc chaud. A moins que François Duvivier n’ait envie de vous présenter sa « texture de crème brûlée ». Si vous en avez l’occasion, demandez-lui qu’il vous en révèle ses secrets tout en sirotant un café accompagné de mignardises servies sur une ardoise…

- publié dans Touring Explorer, avril 2008.

Restaurant De Vous à Nous
Rue de Grand Bry, 42
6110 Montigny-le-Tilleul
Tél. 071 47 47 03
http://www.devousanous.net/

Restaurant fermé le mardi toute la journée, le samedi midi et le dimanche soir.

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