Restaurant Le "Culinair" à Lauwe (Menin)

Le "Culinair" à Lauwe (Menin)

Le moins que l’on puisse écrire est que Steven Dehaeze est « tombé dedans quand il était petit ». Ses grands-parents et ses parents officiaient déjà dans l’Horeca et lui ont sans doute transmis les gênes nécessaires pour se lancer dans l’aventure. Mais le véritable déclic survient en 1996 lorsqu’il quitte, diplôme en poche, la réputée école hôtelière de Bruges « Ter Groene Poorte ». Selon ses dires, il y a reçu les bases de la cuisine et le goût pour la gastronomie. Steven poursuit brièvement sa formation dans deux établissements renommés de la région de Courtrai avant de prendre en mains sa destinée. Il ouvre ainsi en novembre 1997, avec son épouse Lisa, un premier restaurant à Rekkem tout à côté de celui de ses parents. Le temps de faire ses armes et, surtout de se forger une réputation.
En mars 2002, le couple s’installe à Lauwe, dans une belle maison bourgeoise des années soixante. Le chef, assisté d’une équipe jeune et dynamique en cuisine, peut alors laisser libre cours à son inventivité. Influencé par différentes tendances, notamment méditerranéennes, ainsi que par une certaine modernité, il souhaite proposer des préparations jamais vues ailleurs tout en conservant une base classique.
A ce propos, passons justement à notre menu Touring. Après l’accueil chaleureux par la maîtresse de maison, les convives sont invités à prendre l’apéritif au salon. Celui-ci est dédié au culte du vin : vieilles bouteilles, table garnie de liqueurs, tableaux présentant une collection de capsules de champagne ou encore assemblages de vieux bouchons. Le tout étant discrètement mis en évidence par la lumière tamisée, le parquet et les fauteuils clubs en cuir noir. L’apéritif se compose d’un Cava Portacelli Brut et de liqueur de pêche de vigne. Il est accompagné d’amuses-bouche déclinés selon l’humeur du chef. Lors de notre passage, il s’agissait de quatre préparations pour le moins originales : fantaisie autour du foie d’oie (foie gras, confiture d’oignons, chapelure de pain d’épices et vinaigre balsamique), cornet à la mousse de fromage aux fines herbes et jambon ganda séché, saumon à la mousse de lait et poudre d’ail et rouget barbet aux pois mange-tout accompagné d’un « espuma » au curry doux.
La suite du menu s’apparente à la partition sans faute d’un chef d’orchestre. Au passage, un petit coup d’œil au mur nous fait découvrir l’écran LCD, fierté de Steven Dehaeze, qui retransmet en direct le travail du chef en cuisine. A table, on soulignera l’impression d’espace et d’intimité qui se dégage, même lorsque la salle est remplie. L’atmosphère est conviviale, les larges baies vitrées font entrer la lumière de toutes parts et tous les convives ont une vue sur le jardin. Et lorsque les feuilles sont tombées, on aperçoit paraît-il les daims de la propriété voisine.
La première entrée fait la part belle à la truffe. Steven Dehaeze est d’ailleurs, comme son confrère Nicolas Alberty (Le Beau Séjour à Nassogne, voir Touring Explorer de novembre 2006), membre de l’Ordre de la Truffe. La présentation éveille à elle seule la curiosité. On pourrait croire qu’il s’agit déjà du dessert : une coupe évasée dans laquelle est disposé un espuma (mousse) à la truffe noire, garni de copeaux de truffes et surmontant un mélange de magret de canard fumé émincé et de pignons de pins grillés. Un régal pour les yeux, mais aussi pour les papilles tant les parfums du noble champignon emplissent la bouche. L’accord avec le vin, un Oveja Negra chilien se révèle impeccable et les plus curieux ne manqueront pas de souligner encore cette explosion de goûts avec le beurre truffé servi en accompagnement.
Pour suivre, la seconde entrée est une véritable ode à la mer. La nage de Saint-Jacques aux légumes fins et crevettes grises est garnie de basilic rouge et de cerfeuil. Elle est surmontée elle aussi, d’une mousse (plus aérée que la précédente), ici au jus de crustacés. Les petits légumes croquants donnent de la structure tandis que les crevettes relèvent le goût. On notera des saveurs de cerfeuil de plus en plus prononcées en terminant cette entrée, par ailleurs plutôt copieuse.
L’agneau qui vient ensuite est fumé sur paille par le chef. Une touche originale qui se remarque dès la première bouchée. Côté présentation, l’assiette se fait ici plus classique bien que l’accompagnement de légumes soit agrémenté aussi de notes inattendues comme ce morceau de lasagne sèche aux grains de sésame piqué dans un chou de Bruxelles reconstitué. L’accord avec le vin est ici aussi sans faute. Il s’agit d’un Château Caminade, Lussac Saint-Emilion 2001 qui révèle des arômes de framboise et des notes boisées.
Pour terminer, le crumble aux noix surmonté d’une glace au lait d’amandes pourrait laisser croire qu’il s’agit là de la fin d’un repas déjà bien copieux. Il vaut toutefois mieux conserver encore un peu de place pour les mignardises qui accompagnent le café car celles-ci constituent un authentique festival de douceurs qui n’ont d’égales que la chaleur de l’accueil d’une maison à découvrir sans tarder.

- Publié dans Touring Explorer, février 2007

Restaurant Culinair
Dronckaertstraat, 508
8930 Lauwe
Tél. 056 42 67 33
Fax 056 42 67 34
www.restaurantculinair.be