Les fêtes de fin d’année sont désormais loin derrière nous, tout comme la Saint-Valentin et ses menus laissant parfois à désirer ne sont plus qu’un lointain souvenir. En cette période plus calme, voilà une excellente occasion de (re)découvrir les plaisirs de la haute gastronomie.
Car le Clos St. Denis, à Kortessem dans le Limbourg, fait tout simplement partie des meilleures tables de Belgique. Le Guide Michelin lui attribue en effet deux étoiles depuis douze ans déjà. Même en ces temps où le célèbre guide rouge est parfois critiqué, la constance de qualité de cet établissement familial mérite d’être soulignée.
Christian Denis est diplômé de l’école hôtelière de Liège en 1966. Il y rencontre celle qui deviendra son épouse, Denise. Le couple s’installe à Tongres et ouvre une boutique traiteur où sont commercialisés de nombreux produits de bouche encore souvent méconnus chez nous à cette époque, notamment en provenance de chez Fauchon ou Hédiard à Paris. Christian Denis conserve l’envie de créer son propre restaurant mais tient à se donner le temps et les moyens. L’occasion se présente au début des années quatre-vingts lorsque Denise et Christian Denis deviennent propriétaire d’une ancienne ferme d’élevage de chevaux, bâtie au 17e siècle, à Kortessem. Après de nombreux travaux et rénovations, ce superbe ensemble de bâtiments et sa cour en carré ouvre ses portes en 1984. Il obtient sa première étoile en 1989 et la deuxième en 1994.
Entre-temps, les deux filles du couple ont aussi fréquenté l’école hôtelière, à Hasselt, et ont rejoint leurs parents. Véronique s’est spécialisée en pâtisserie tandis que Nathalie officie à l’accueil et au service en salle auprès de sa mère. Renaud, le gendre, distille quant à lui ses conseils de sommelier. Ajoutons encore que le Clos St. Denis possède une magnifique boutique d’arts de la table (porcelaine, verrerie,…) ainsi qu’un cellier pour les dégustations tranquilles. L’aménagement du restaurant est à lui seul une invitation à la gastronomie : style classique, boiseries, tapis feutrés, parquet ciré, tapisseries. La clientèle visée est, on s’en doute, relativement aisée. Il s’agit principalement de convives qui viennent de loin et qui apprécient de profiter de la table et d’y passer du temps.
Côté cuisine, justement, Christian Denis a opté pour un mélange savamment orchestré de modernité et de grands classiques de la gastronomie française. Il suit les saisons et retravaille sa carte cinq fois par an en fonction des mets les plus appropriés à chaque période de l’année.
Le menu Touring de ce mois de mars s’inscrit tout à fait dans cette logique. Pour commencer, au salon, une flûte de champagne très légèrement souligné de liqueur de pêche. La présentation surprend (glaçon et feuille de menthe dans le verre) mais l’ensemble est très harmonieux. L’apéritif était accompagné pour l’occasion de tuiles maison au sésame, de biscuits au fromage et d’amuses bouche. Ceux-ci se déclinaient en une fantaisie autour de l’anguille, crème d’avocat et crevettes et d’une mousse de crème de tomates et chou-fleur.
A table, le pain est servi à discrétion tandis que la décoration fait montre, comme partout ailleurs dans l’établissement, d’un classique de bon ton. L’entrée se compose de raviolis de foie d’oie. On note en premier lieu la finesse de la pâte ainsi que la délicatesse du foie mi-cuit. L’ensemble est parsemé de copeaux de truffe d’été et surmonté d’un croustillant de parmesan. Pour accompagner, un original vin de pays des Terroirs Landais qui apporte une note de fraîcheur et s’accorde parfaitement.
Vient ensuite le grenadin de veau accompagné de pommes de terre boulangères et de trois préparations à l’oignon : jus d’oignon caramélisé, échalote confite dans sa peau et trait de purée d’oignon. La viande est justement rosée tandis que ce plat est d’une réelle finesse. Le vin, un Coteaux du Languedoc, révèle des arômes « sur le fruit » très légèrement souligné par un passage en fût de chêne.
Pour terminer, le dessert imaginé par Véronique Denis est une véritable œuvre d’art. Ces mots, souvent galvaudés, ont ici toute leur importance. La bombe glacée au chocolat est garnie de cerises macérées, d’une mousse au chocolat, de crème fraîche et de glace vanille. L’ensemble, qui pourrait être affreusement écoeurant dans bien des cas, est ici d’une incomparable harmonie. Sur l’assiette, la décoration de chocolat et de caramel liquide symbolise à elle seule, par la minutie de son travail, la patience que l’on se doit d’accorder à la gastronomie.
Enfin, le café est ses nombreuses mignardises font aussi la démonstration que la maison possède réellement le souci du détail. Une qualité que l’on retrouve à tous les niveaux au Clos St. Denis… ce sont les évidentes raisons d’une réussite d’aussi longue durée.
- publié dans Touring Explorer, mars 2007
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