Restaurant Les Eleveurs à Halle
Les Eleveurs à Halle… Quatrième génération de père en fils et une présence en bordure du canal depuis 1897 : on ne pouvait que rendre hommage à cette maison vénérable !
Mais loin de certains établissements du même ordre où tout pourrait sembler figé à jamais, le restaurant brabançon joue la carte d’une modernité sous contrôle. A la barre depuis 2007, Andy De Brouwer, arrière-petit-fils du fondateur, qui courait entre les tables et s’amusait à préparer de petits plats. Aux fourneaux, sa compagne, Sofie Dumont.
La sémillante jeune femme, nommée Lady Chef 2009, a dépoussiéré la cuisine familiale pour la rendre « up to date » sans changer les bases et les grands classiques. Son crédo : apporter la touche de modernité, équilibrée en couleurs et en textures, à la cuisine traditionnelle.
Côté décor, l’agencement classico-bourgeois tranche littéralement avec la jeunesse et l’exubérance des propriétaires, il rassurera en tout cas les derniers réticents.
Pour accompagner la mise en bouche en prélude au Menu Touring, Andy-le-Sommelier propose un original Vinho Verde portugais. Un pays qui sera d’ailleurs le fil conducteur œnologique pour l’ensemble du menu. Logique, quant on connaît l’amour du maître des lieux pour la région et ses activités d’importateur de crus lusitaniens.
Les choses sérieuses débutent avec une terrine de faisan aux abricots, dont Sofie Dumont n’a absolument rien voulu nous dévoiler avant la période du gibier…
En seconde entrée, la croquette de queue de bœuf symbolise à merveille la dualité de cet établissement partagé entre tradition et modernité. On s’est régalé du contraste des textures et des couleurs, on a fantasmé devant cette panure parfaite et cette viande goûteuse à souhait, on a craqué pour sa julienne de haricots verts croquants en accompagnement et sa mousseline de petits pois.
Avec ses allures de tableau de Miro, le plat principal fait la part belle aux légumes colorés. A leurs côtés, un filet pur de porc piétrain tendre et goûteux provenant, comme nombre d’ingrédients, d’un élevage du Pajottenland. Cent pour cent bio, cette viande servie rouge est accompagnée d’une sauce au vin rouge et d’un « caviar » de moutarde plutôt doux.
Enfin, le moelleux au chocolat qui ponctue ce menu pourrait paraître banal s’il n’était tout simplement… divin ! Tiède, coulant à cœur, il est agrémenté d’une crème anglaise où la vanille domine nettement et d’une demi-poire pochée au vin blanc, encore légèrement croquante. A déguster sans modération.
Texte publié dans Touring Explorer - Décembre 2009
