Printanière, éphémère et donc convoitée, l’asperge blanche a gagné depuis longtemps une place aux sommets de la gastronomie belge. Celle de Calfort – bourgade sise à deux pas du restaurant Eyckerhof – était même considérée comme la meilleure au monde par Escoffier en personne.
Au cœur de la saison, c’est donc à un menu « tout asperges » que nous convie Ferdy Debecker, le chef-propriétaire de la vénérable bâtisse qui fut aussi un repère de contrebandiers. Aujourd’hui, l’atmosphère est plutôt confortable, un rien cosy, pas très éloignée de celle d’un salon anglais. On notera le pan de mur décoré de cartes et menus, clin d’œil à d’autres prestigieux confrères.
Avant d’entamer la dégustation des « Malinoises », l’apéritif offre déjà des accents régionaux. Il s’agit pourtant d’un Cava espagnol… revisité, à la manière d’un half-en-half bruxellois, avec de la bière à la cerise de la brasserie Liefmans. Inédit, intéressant et rafraichissant.
Avec ses croûtons de brioche, croustillants, embeurrés, ses dés de vin en gelée, de pomme ou de poire, son assiette allongée, voici à présent comme un défi lancé par le chef à ses convives. Vont-ils picorer ça et là ou manger de façon ordonnée ? Tous les cubes ayant le même calibre, le même aspect général, vont-ils faire des mariages de saveurs ou découvrir chaque ingrédient séparément ? Réponse après la première entrée.
Vient ensuite une des réalisations fétiches de Ferdy Debecker. Qui, au passage, rappelle qu’il aime cuisiner en respectant les produits et qu’il garde un œil créatif sur ses préparations tout en conservant une base traditionnelle. L’asperge évolue ici dans son milieu naturel : avec croûtons, lardons et beurre. Le chef aime cela et ça se voit ! Nous aussi, cela tombe bien. Quant au Sauvignon argentin qui accompagne, il s’exprime ici pleinement, chose réputée difficile avec les asperges.
Pour le plat principal, la « blanche » vient épauler un porc ibérique d’une incroyable justesse : rosé, tendre, goûteux à souhait. En un mot, excellent. Comme autre accompagnement dans l’assiette, quelques jeunes légumes et une tranche de « Sponge cake ». Traditionnellement sucré, il est ici de goût plutôt neutre pour s’acclimater au mieux avec les autres ingrédients. Ce gâteau, au nom suffisamment explicite, doit semble-t-il sa notoriété à la reine Victoria.
