jeudi 29 avril 2010

Premiers Cuisinier et Sommelier de Belgique 2011 : inscriptions.

COMMUNIQUE

Premiers Cuisinier et Sommelier de Belgique 2011

Concours organisés par le Club Prosper Montagné asbl

Le Ministère des Classes moyennes veut désormais mettre en évidence l’excellence professionnelle dans plusieurs domaines (loi du 13 mai 2009). Pour les cuisiniers et les sommeliers, on a donc choisi les concours organisés par le Club Prosper Montagné. Cette reconnaissance témoigne du très haut niveau d’organisation et la capacité des lauréats. Ce n’est pas un hasard si plusieurs lauréats du Prix Prosper Montagné ont, grâce à leur participation, obtenu un solide tremplin pour une carrière prometteuse. Depuis 1952, le palmarès du Prix regorge de cuisiniers renommés en Belgique et au-delà de nos frontières.

Peut-être vous sentez-vous prêt pour tenter l’expérience à votre tour ou bien avez-vous, parmi vos collaborateurs ou vos connaissances, une personne de talent que vous aimeriez mettre en avant ? Dans ce cas pas d’hésitation …

Premier cuisinier de Belgique 2011

Que demande-t-on aux candidats ? Présenter, par écrit, une recette originale de canard colvert, avant le 1er août. Les candidats sélectionnés seront convoqués à une demi-finale. Les cinq finalistes retenus seront opposés lors de la finale et auront à présenter, outre leur préparation de canard colvert, un plat de cabillaud ainsi qu’un entremets créatif à base de spéculoos et de chocolat « grandes origines ».

Un jury technique présidé par Eddie Van Maele, prévôt général, composé de grands chefs, entre autres Peter Goossens et Stéphane Buyens, supervise le travail en cuisine.

Un jury dégustation, composé de grands noms de la presse gastronomique, d’un délégué du Ministère des Classes moyennes et d’une constellation de chefs étoilés comme Geert Van Hecke et Maurice Caerdinael, appréciera les créations des candidats. Ce jury sera placé sous la présidence de Monsieur Michel Foret, gouverneur de la Province de Liège.

Le vainqueur sera proclamé « Premier Cuisinier de Belgique 2011 ». En plus d’une série de prix de valeur, il aura droit à une place de choix dans les médias. Les quatre autres finalistes recevront également des prix généreusement offerts.

Les dates importantes :

- 1er août 2010: clôture des inscriptions

- 11 octobre 2010 : demi-finale à Bruxelles

- 8 novembre 2010 : finale à Bruges et remise des prix à Dixmude

Premier Sommelier de Belgique 2011

Conjointement, le Club Prosper Montagné organise un concours sous la conduite du prévôt Guy Vanneste. Les candidats sont invités, en première phase, à répondre au questionnaire joint au règlement. Après cette épreuve éliminatoire, les demi-finalistes sont invités à se présenter pour une épreuve théorique et pratique. Cinq finalistes seront désignés pour participer à l’épreuve finale, avec à la clé des prix de valeur.

Les dates importantes :

- 13 septembre 2010: clôture des inscriptions

- 10 octobre 2010 : demi-finale et finale à Bruxelles

- 8 novembre 2010 : super et grande finale à Bruges

N’hésitez donc pas. Pour obtenir plus d’informations et de renseignements sur ces deux prix, rendez-vous sur le site web www.clubprospermontagne.be (cliquez sur règlement 2010-2011).

Pour rappel, voici le palmarès du concours 2010 :

Meilleur Chef de Belgique “Prosper Montagné” 2010
Premier: Tim Meuleneire du restaurant De Koopvaardij
Deuxième: Christophe Nachtergaele du restaurant Landegem - Kok aan Huis
Troisième: Gaetan Pelletti van restaurant Chez Gaétan.

Meilleur Sommelier de Belgique “Prosper Montagné” 2010
Premier: Willem Van den Broeck du restaurant Cuistot à Lier
Deuxième: Kris Lismont du restaurant Ambrozijn à Borgloon
Troisième: Steven Wullaert du restaurant Van Den Bon à Gand

vendredi 23 avril 2010

Un métier formidable...

Souvent, quand j’explique à des personnes que je connais peu ou prou que je suis « chroniqueur gastronomique », la réplique fuse presque instantanément : « Quel beau métier tu fais ! ».

A la suite de quoi je réponds le plus souvent – avec toute la modestie qui me caractérise – que ça n’est pas toujours aussi facile qu’on l’imagine.

La preuve « en images »… avec cette petite aventure qui m’est arrivée récemment.

Je déjeunais seul l’autre midi, à la table d’un restaurant bien noté de la province de Liège. J’attendais depuis longtemps l’occasion de goûter la cuisine de mon hôte du jour, ceci expliquant sans doute que mes papilles étaient particulièrement affutées. Une autre déconvenue survenue ce jour là acheva probablement de me mettre « aux taquets ».

Mais rien de ceci ne peut expliquer les moments assez déconcertants passés à découvrir les plats préparés pour moi en cuisine. Je précise aussi que le chef avait connaissance de ma présence à sa table et des raisons pour lesquelles j’étais là.

Rien n’y fit… Cuissons mal maîtrisées, sauces peu équilibrées voir franchement lourdes, foie gras non dénervé, ordre des plats ou des saveurs inadéquat, vins pas toujours adaptés, musique d’ambiance trop élevée : je n’ai pas passé un excellent moment.

Le service affable, avec juste ce qu’il faut de décontracté pour se sentir à l’aise, n’est pas parvenu à me faire oublier qu’avant les délicieux desserts et mignardises, c’est le… pain – au demeurant exquis – qui a le plus retenu positivement mon attention.

Se pose alors un grave problème de conscience professionnelle. Après trois pages de notes dans mon petit cahier, ma décision est prise : j’avertirai le chef de ma relative déconvenue.

Mais voilà, l’homme surgit de ses fourneaux pour me saluer. Et fort de ses déjà nombreuses distinctions, des critiques dithyrambiques émises depuis ses débuts par mes honorés (et prestigieux) confrères et de cette assurance arrogante propre à certains chefs, il me démonte mon argumentation avant que je n’aie le temps d’en piper mot !! Il ne travaille qu’avec les meilleurs produits, a appris son art aux côtés des plus grands maîtres et joue à guichets fermés tous les week-ends. Qui serais-je, moi, pour aller oser lui dire le contraire ? D’autant que l’homme ne manque pas d’exhiber tout le bien qu’on a déjà pu écrire à son propos et roule carrosse ostensiblement, rangeant aux oubliettes toute once de modestie.

Alors il ne me restât plus qu’à prendre congé, poliment, en promettant avoir passé un excellent moment. Une hypocrisie qui ne me ressemble finalement pas… mais qui doit sans doute être aussi le fait d’autres personnes, à lire tout le bien qu’on a pu écrire de cette étape gastronomique champêtre.

Entendons-nous bien, je n’ai pas mal mangé. Mais nous étions loin de l’excellence qui aurait dû prévaloir à une table comme celle-là.

On osera le pari d’un deuxième passage un jour ou l’autre, histoire d’espérer d’ici là que, comme cela peut arriver à chacun d’entre-nous, le chef n’était pas au meilleur de sa forme.

lundi 5 avril 2010

Hôtel - Restaurant Jean de Bohême à Durbuy






Durbuy, officiellement plus petite ville du monde… Tous les superlatifs semblent déjà avoir été utilisés pour la décrire, mais son charme fou de bourgade ardennaise est bien réel.


Jean, Comte de Luxembourg et roi de Bohême fut celui qui octroya le titre de ville à Durbuy, en 1331. Nombre de lieux dans la cité évoquent plus ou moins clairement son existence. Pourtant, l’établissement des sœurs Catherine et Ann-Sophie Caerdinael fut le premier, en 1997, à utiliser le nom du personnage historique pour nommer un hôtel-restaurant.


Fièrement dressé sur la plus grande place de la ville, le Jean de Bohême procure un réel sentiment de bien-être dès l’entrée. L’accueil y est chaleureux et sincère, l’atmosphère feutrée et tamisée, le décor plutôt classique avec quelques touches de modernité colorée.


Pour démarrer les hostilités au salon, un Bugey Cerdon méthode ancestrale demi-sec… la plus récente AOC de France, accordée fin mai 2009. Vin pétillant, léger, délicatement acidulé, il est accompagné de petits toasts à tartiner soi-même de mousse de canard au Porto rouge. L’ambiance est à la décontraction.


A table, la première entrée surprend pour son inspiration asiatique contrastant avec une présentation traditionnelle. L’ensemble bien relevé excite les papilles avec la sauce soja, le wasabi et la marinade d’un saumon cru d’excellente facture.


Arrive ensuite la quenelle de brochet flanquée d’une écrevisse et délicieusement nappée de sauce homardine. Copieuse et irréprochable à bien des égards, cette préparation donne l’occasion de replonger dans les saveurs d’une cuisine souvent qualifiée de démodée mais qui a néanmoins formé nos goûts. Nostalgie, quand tu nous tiens… !


La canette, tendre à souhait et détaillée en magrets, opère dans le même registre des piliers de la gastronomie française avec sa sauce Vallée d’Auge. On notera cela dit une touche d’originalité avec l’accompagnement. Les pommes cuites, fondantes au possible, sont présentées en « crumble » dans un verre déposé sur l’assiette. Rond et gouleyant, le Saint-Amour s’accorde merveilleusement avec ce plat gourmand. Le vin s’invite aussi sous forme d’un clin d’œil à sa localité d’origine – Saint-Amour, donc – jumelle de Durbuy.

Né sous le signe du chocolat, le dôme glacé se révèle aussi délicieux qu’agréable à l’œil. Surmontant un disque de nougatine, il est ceinturé d’une crème anglaise parsemée de pistache. On aurait bien repris un peu de dessert…
Texte publié dans Touring Explorer - Février 2010