mercredi 27 mai 2009

Le guide Petit Futé Bruxelles 2009-2010 s'adapte aux Personnes à Mobilité Réduite


Le guide Petit Futé Bruxelles 2009-2010 s'adapte aux Personnes à Mobilité Réduite


Mai 2009 - Pendant qu'à Liège on crie "Standard Champion", que les Wallons, les Bruxellois et les Européens se préparent pour les élections régionales et européennes du 7 juin sur fond de crise économique... le Petit Futé Bruxelles 2009 – 2010 vient de paraître et s’adapte cette année aux personnes à mobilité réduite.

Le Petit Futé de Bruxelles, c'est moins un guide touristique qu'un guide des bonnes adresses destinés aux Bruxellois de souche, de cœur ou de passage.

A l'occasion du 20ème anniversaire de la première parution, le Petit Futé a décidé de prouver qu’il s’adresse réellement à tous les Bruxellois.

Comment ? En adoptant une signalétique spécifique signalant les accès pour personnes à mobilité réduites. Cela dans les chapitres restaurants, hôtel et musées. Ainsi que sur le site http://www.petitfute.be/.

Des pictogrammes vert ou orange signalent le niveau d'accessibilité. La grande majorité des restaurants et hôtels sélectionnés dans le guide ont été contrôlés par une personne selon la grille spécifique aux critères PMR.


Ce défi de taille a été relevé avec l’aide de l'association AMT Concept (Accès et Mobilité pour tous) et avec le soutien d'Evelyne Huytebroeck, ministre Bruxelloise en charge de la politique d'aide aux personnes handicapées et du tourisme.


L'idée de départ était clairement d'intégrer cette signalétique PMR dans le guide, plutôt que de créer un guide à part. D'une part parce qu’un guide « Bruxelles pour tous » existe déjà, et d'autre part, pour éviter une " ghettoisation " du secteur PMR (Personnes à mobilité réduite).


Par ailleurs, le Petit Futé reste ce guide généraliste, véritable fil conducteur pour bonnes adresses. Il est destiné principalement aux Bruxellois de souche ou d'adoption qui aiment et pratiquent leur ville, soucieux de découvrir du neuf ou de retrouver des valeurs sûres.


Très pratique et divisé en chapitres clairs, le guide permet de se repérer facilement : RESTAURANTS, SE DÉTENDRE, PENSE FUTÉ, SHOPPING, …


Avec des dizaines de rubriques et sous-rubriques pour consommer malin tout au long de l'année : cafés, restaurants, produits gourmands, activités artistiques, multimédia, prêt-à-porter, hôtels, enfants, culture, librairies, à domicile, etc …


Aujourd'hui avec la crise économique, plus que jamais, le Petit Futé essaie de proposer de ces adresses qui ont une valeur ajoutée au niveau de l'accueil, du rapport qualité / prix, du décor, du service, …De ces produits ou services qu'on ne trouve pas nécessairement en grandes surfaces ou alors de manière basique.




Prix de Vente : 10€ - Editions Neocity. Plus d’infos sur www.petitfute.be

mardi 26 mai 2009

Restaurant La Petite Fugue à Namur




Restaurant La Petite Fugue à Namur




La « Fugue » d’autrefois n’est plus… ! Un matin d’avril 2007, Pascal Pirlot, son chef d’orchestre, décida en effet de ranger ses instruments classiques et d’opérer une véritable syncope dans l’harmonie qu’il dirigeait depuis vingt ans dans la capitale wallonne.

Toujours aux commandes du piano, le chef abandonna donc une partition qu’il jugeait trop feutrée, fit valser nappages et tentures trop ostentatoires… bref, revit sa composition romantique de bout en bout pour offrir une salle nettement plus « jazzy », un rien « lounge ».

Les tables se sont sensiblement rapprochées sans que les convives ne souffrent de la proximité des voisins. Les nappes ont fait place à de modernes et chics sets de table tandis que les murs se parent désormais de tons très actuels, garnis de peintures contemporaines. L’ensemble paraît ainsi plus décontracté.

Rassurons de suite les gastronomes les plus pointus : le répertoire culinaire du chef n’a pour autant pas diminué en qualité, bien au contraire. Et si le décor a pu, au début, déconcerter les plus anciens convives, il n’aurait fait fuir qu’un seul client fidèle. Peut-être n’était-il pas mélomane… ?

En prélude au menu Touring, nous commençons par l’apéritif maison : Champagne agrémenté de jus d’ananas frais. Il est accompagné d’une mise en bouche « soliste ». Lors de notre visite, il s’agissait d’un gaspacho de melon et carottes et sa chair de homard.

Après ces premières mesures bien agréables, le chef nous interprète une de ses œuvres magistrales. La tranche de thon rouge mi-cuite et froide et dégage une sensation fraîche, associée au chèvre doux et au chutney de pommes et poires. Elle est accompagnée d’une croquette chaude au fromage de chèvre et d’une langoustine rôtie de laquelle s’évadent quelques effluves d’amande.

Pour suivre, la seconde interprétation est une composition locale, revisitée. Les petits-gris namurois sont associés à une crème à la ricotta et aux dés de céleri. Ils sont enrobés d’un ravioli croustillant et agrémentés d’une écume au persil plat. L’ensemble est particulièrement « goûteux », copieux et, évidemment, sans fausse note !

Vient ensuite le moment de l’entracte durant lequel Pascal Pirlot propose systématiquement un entremets, sucré ou salé selon ses humeurs créatrices…

A la reprise de son œuvre symphonique, le chef se lance dans l’exécution d’une finale envolée et copieuse. Le lièvre, cuit à basse température (garantissant un caractère tendre), est servi rosé. Il est saucé avec finesse d’un jus corsé et accompagné d’un « tatin » de figues qui apportent une touche plus douce sur cette viande relativement forte. Douceurs avant l’heure, les pommes dauphines sont telles de petits beignets, moelleuses et croustillantes à la fois.

Enfin, pour clore en beauté cette composition enchanteresse, Pascal Pirlot a touché dans le mille les papilles de votre serviteur, la tarte à la cassonade faisant assurément partie de ses desserts préférés. Mais associée à l’extrait de café, elle est ici typiquement namuroise. La quenelle de glace à la chicorée et l’écume de café qui l’agrémentent démontrent à quel point ces saveurs sont tout bonnement indissociables…




Texte publié dans Touring Explorer de Novembre 2008




Restaurant La Petite Fugue
Place du Chanoine Descamps 5
5000 Namur Tél. 081 23 13 20


vendredi 22 mai 2009

Le mikado de fruits frais, mousse légère au mascarpone et citron


Le mikado de fruits frais, mousse légère au mascarpone et citron.

Ingrédients pour 4 personnes :
- Quelques fruits de saison : pomme, poire, ananas, mangue,…
- Pour le sirop
o 3 dl d’eau et 500g de sucre
o Zeste d’un citron râpé
- Pour la crème de mascarpone
o 250g de mascarpone
o 250g de crème fraîche
o 1 dl de sirop au citron
- Pour la soupe de fruits de la passion
o 1 dl de sirop au citron
o 2 fruits de la passion
o 3 feuilles de basilic ciselé
o 1 cuillère à soupe de jus de citron


Méthode de réalisation


Couper les fruits en fins bâtonnets, les rouler dans un peu de jus de citron.

Chauffer l’eau, puis incorporer le sucre. Faire bouillir puis ajouter les zestes de citron.

Détendre le mascarpone avec le sirop au citron. Battre aux ¾ la crème et incorporer au mélange.

Servir dans une assiette creuse avec la soupe dans le fond (environ 3 cuillères à soupe), une quenelle de mousse et terminer avec les fruits disposés en mikado.

Saupoudrer avec un peu de sucre impalpable pour la garniture. Décorer avec une feuille de basilic pour rappeler celui utilisé dans la soupe. Servir très frais.

Budget : 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 10 minutes.


Trucs, astuces, conseils

Pour l’ananas (ou autre fruit de ce gabarit), utiliser environ ¼ de fruit ou 1 tranche.

Les fruits sont employés en fonction de la saison ou du marché. Alterner les fruits « vifs », les fruits « doux » et les couleurs.

Ne pas peler les fruits de type pomme, poire,… pour la couleur du « mikado ».

Le sirop doit être juste bouilli, pas cuit. Râper les zestes de citron (jaune et/ou vert) dans le sirop en ébullition.

Lorsque le sirop est froid, ajouter la pulpe de fruits de la passion et 1 feuille de basilic ciselé pour obtenir une « soupe » froide.

La mousse de mascarpone peut être préparée à l’avance. Pour la détendre avec le sirop de citron, la lisser au fouet ou à la cuiller jusqu’à obtention d’une crème de type tiramisu.

« Serrer » la crème pour lui donner cette consistance, jusqu’à ce qu’elle tienne dans le fouet.

Astuce : Pour obtenir une belle quenelle, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.

Le filet pur de bœuf en gravlaks, mayonnaise de raifort et Savora


Le filet pur de bœuf en gravlaks, mayonnaise de raifort et Savora

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g de filet pur de bœuf paré
- 4 cuillères à soupe d’échalote hachée
- A parts égales, 1 dose de vin blanc sec, 1 dose de vinaigre de vin blanc
- Aneth haché
- Pour la sauce :
o 200g de sauce Savora
o 2 cuillères à soupe de crème de raifort
o 400g de mayonnaise
o Sel, poivre
- Fleur de sel, poivre.


Méthode de réalisation


Détailler le filet pur de bœuf en tranches de +/- 2 cm d’épaisseur.

Le saisir à l’huile d’olive pour obtenir une croûte sur chaque face puis laisser reposer hors du feu.

Lier la sauce (froide) avec tous les ingrédients : sauce Savora, crème de raifort, mayonnaise.

Réduire le vin, le vinaigre et les échalotes. Laisser refroidir et ajouter l’aneth finement haché et l’assaisonnement.

Servir avec, par exemple, une petite salade mélangée.

Budget : +/- 8€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 30 minutes.


Trucs, astuces, conseils

La sauce gravlaks (ou gravad laks) est une préparation nordique, habituellement servie avec du saumon cuit et froid. Elle s’accommode aussi très bien sur une viande rouge.

Pour la viande, utiliser de préférence du filet pur car il s’agit d’une viande très tendre.

Contrairement à certaines idées reçues, il est important d’assaisonner la viande (sel et poivre) avant de la cuire… mais pas plus de 2 à 3 minutes à l’avance pour éviter une réaction chimique.

Saisir la viande bien chaude, de façon à la croûter sans la cuire à cœur. Celui-ci doit rester cru et rouge. Pour obtenir une belle croûte, utiliser un beurre clarifié ou un mélange beurre – huile d’olive à parts égales.

La viande doit être refroidie complètement avant de la servir. Une fois à température ambiante (+/- 20°C), la détailler en fines tranches de type « magret ».

Pour plus de facilité, la viande peut être cuite 2 ou 3 heures à l’avance.

Laisser mariner quelques minutes le mélange d’échalotes dé posé sur la pièce de bœuf.


Décorer avec quelques feuilles de salade mélangée et du poivre mignonette.

Astuce : Si vous ne trouvez pas de sauce Savora (disponible en grandes surfaces, notamment de marque Amora), vous pouvez utiliser de la moutarde aromatisée. L’ensemble doit conserver une consistance de mayonnaise.

jeudi 21 mai 2009

La poêlée de langoustines, caramel de curry et sa mousse de chou-fleur


La poêlée de langoustines, caramel de curry et sa mousse de chou-fleur.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 langoustines
- ½ chou-fleur cuit dans du lait
- 1 dl de crème
- Pâtes fraîches à l’encre de sèche
- Pour la sauce :
o 2 cuillères à soupe de sucre
o Un fond d’eau
o ½ dl de crème
o ¼ cuillère à moka de curry
- Beurre
- Sel, poivre.


Méthode de réalisation


Faire fondre le sucre dans le fond d’eau à feu très chaud. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel (celui-ci ne doit pas nécessairement être roux). Hors du feu, incorporer la crème puis terminer par le curry.

Cuire le chou-fleur dans le lait salé. A ¾ de la cuisson finale, retirer environ 1/5 du chou et réserver en petits bouquets.

Après cuisson, mixer le chou avec la crème et assaisonner.

Saisir les langoustines au beurre et à l’huile.

Servir les langoustines bien chaudes avec la sauce curry, une quenelle de mousse de chou-fleur et quelques pâtes à l’encre de seiche pour la garniture (pas indispensable).

Budget : 6€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.

Trucs, astuces, conseils

Pour obtenir ¾ de la cuisson finale du chou-fleur : piquer délicatement le chou et réserver la portion nécessaire quand le cœur est encore légèrement croquant.

Il est important de ne pas mixer trop longtemps le mélange crème – chou fleur pour éviter de laisser tourner la crème.

Assaisonner le mélange crème – chou fleur seulement après l’avoir mixé avec : sel, poivre, muscade fraîchement râpée. Le mélange ne doit toutefois pas être trop assaisonné pour garder le contraste avec le piquant du curry.

Pour réaliser le caramel de curry, il est très important de respecter trois règles « de base » : utiliser très peu d’eau (l’équivalent de quelques centilitres) juste destinée à faire fondre le sucre ; utiliser un poêlon avec un fond assez épais ; surtout ne pas remuer pendant la cuisson pour éviter d’incorporer de l’air.

Incorporer la crème hors du feu pour éviter que celle-ci ne cuise. Pour la préparation, on compte une quantité égale de crème et de caramel. Si la sauce est trop épaisse, corriger avec un peu de crème.

Avant de servir, réchauffer les petits bouquets de chou fleur réservés dans un poêlon avec la mousse de chou – crème.

Saisir les langoustines quelques minutes dans une poêle de type Tefal, très chaude. Les servir langoustines décortiquées, sauf la queue où l’on garde la carapace.

On peut utiliser des scampis à la place des langoustines. Deux avantages : un budget moins élevé et une cuisson qui peut être un peu plus longue.

Dresser, par exemple sur une assiette rectangulaire, une belle cuillérée à soupe de mousse de chou fleur et les langoustines (ou scampis) en brochette.

Décorer avec de petites touches de caramel de curry et ajouter une « pluche » d’aneth. Si vous n’en avez pas, une petite branche de persil plat ou de coriandre fera aussi bien l’affaire.

Astuce : Le caramel de curry se conserve sans problème au frigo et se sert froid. Il peut accompagner d’autres plats froids de viande ou de poisson.

Cuisine au masculin ou "L'Homme aux Fourneaux"


Cuisine au masculin ou "L'Homme aux Fourneaux"

Parce qu’ils veulent séduire leurs épouses, parce que celles-ci ont souvent une vie professionnelle chargée, parce qu’ils aiment épater leurs amis ou simplement parce qu’ils apprécient les plaisirs de la table, les hommes passent de plus en plus de temps dans la cuisine.

Retrouvez, chaque mois, de quoi leur faciliter la tâche avec cette rubrique publiée dans le magazine Touring Explorer et dans sa version electronique http://www.touring-e-explorer.be/

Avec l’aide de Jean-Michel Dienst du restaurant Les Pieds dans le Plat à Marenne (Hotton), nous détaillerons une entrée, un plat et un dessert vous permettant, Messieurs, d'atteindre les hautes sphères de la gastronomie. Pas de panique… de nombreux conseils vous permettront de suivre chaque recette pas à pas.

Bon travail… et bon appétit !

mercredi 20 mai 2009

Festival du Homard Canadien


Depuis le 15 mai 2009, le Festival du Homard Canadien est officiellement lancé en Belgique. Non moins de 50 restaurants belges participent à cette opération d’envergue. Ils mettent à l’honneur un menu « Spécial Homard », en collaboration avec les provinces Atlantique du Canada et l’importateur belge de homard canadien, Lobster Fish.
Retrouvez les restaurants participants sur http://www.petitfute.be/
Le but de ce Festival du Homard Canadien est clairement de faire découvrir le homard d’Outre-Atlantique sous toutes ses formes et chaque restaurateur aura à cœur de le présenter selon ses envies et sa créativité. Plus méconnu que le recherché homard breton dans nos contrées, le homard canadien est pêché dans les eaux froides du continent nord-américain en avril et en mai. C’est à ce moment précis que le crustacé est le mieux en chair, juste avant la mue de fin de printemps.
Le Festival du Homard Canadien existe depuis une bonne dizaine d’années en Belgique mais se concentrait principalement à Bruxelles et aux alentours. Depuis 2009, il s’étend donc aux autres régions du pays et principalement à la Côte Belge, à Gand et dans les Flandres, dans la région de Liège ainsi qu’à Namur et dans les Ardennes.
Véritable ambassadeur de la gastronomie canadienne à travers le monde, le homard est exporté dans plus de cinquante pays. La Belgique n’est pas en reste, puisqu’elle occupe tout simplement la tête des importations en Europe, avec un million de kilos de homards vivants, soit 1000 tonnes annuelles. Un véritable record lorsque l’on sait que la pêche au homard – très réglementée et développée selon une approche responsable et écologique – atteint en moyenne 50.000 tonnes par an.
Pour la présentation à la presse de Wallonie de cet événement très prisé, les autorités attachées à l’Ambassade du Canada avaient invités les journalistes au restaurant le D’Arville à Wierde. Fidèle à ses habitudes, Olivier Bourguignon avait concocté un menu exempt de tout reproche, tournant évidemment autour du homard d’Outre-Atlantique. Parmi les autres établissements proposant ce Festival du Homard Canadien, on citera notamment Belga Queen, Midi Station, Jaloa, Evan’s Bar ou le Grill aux Herbes pour Bruxelles et sa région ainsi que le Charmes-Chambertin ou le Val d’Amblève pour les environs de Liège.Et si toutefois vous aviez raté ce Festival du Homard Canadien, sachez que l’on peut en trouver toute l’année dans notre pays, soit vivant, soit congelé.

mardi 19 mai 2009

Restaurant Vin Perdu à Oud-Turnhout




Si le talent d’un chef se mesure grâce à la modestie qu’il dégage, alors Joeri Huybs figure parmi les meilleurs cuisiniers du pays. Mais retenez bien le nom de ce jeune papa de trente-cinq ans, membre du réseau Jeunes Restaurateurs d’Europe, il fera parler de lui !

Sur sa carte de visite, on observe son passage à l’Hôtel des Bains à Robertville et au Château du Mylord, rien que cela. Le gaillard s’installa ensuite à Oud-Turnhout comme traiteur particulier, proposant notamment ses services à domicile ou dans les soirées VIP.

Depuis six ans, Joeri a ouvert Vin Perdu – subtil clin d’œil à la gastronomie (« pain perdu ») et à sa passion pour le vin (plus de 400 références en cave) – dans une jolie villa à l’entrée de la localité. La décoration y est sobre et de très bon goût, dépouillée et un peu « tendance », sans excès. On notera le très bon confort des sièges en cuir et les murs immaculés, garnis de grandes photos d’ingrédients ou d’ustensiles de cuisine.

En cuisine justement, le chef met l’accent sur les préparations éprouvées, même s’il préconise l’emploi de technologies actuelles comme la cuisson à basse température. Et s’il revisite à sa façon les « classiques » et le « terroir », il se garde bien de s’aventurer trop dans les dérives de la cuisine moléculaire, préférant de loin charmer une clientèle hétéroclite, conquise par ses formules de menus à composer soi-même au départ de la carte. Joeri prône en tout cas l’emploi de produits frais, de saison et à l’origine contrôlée. Voyons donc ce que cela donne en pratique…

Le menu Touring débute avec un Cava espagnol, qui ravira les amateurs de pétillants ultra secs et par un trio de mises en bouche, variant selon l’humeur du chef.

La première entrée étonne par le mélange des saveurs et par l’association osée cru-cuit et chaud-froid. A noter aussi, le contraste des dés de pommes croquants avec le moelleux du carpaccio de Saint-Jacques et de la daurade. L’accord avec le vin se montre également pertinent, liquide et solide se renvoyant la balle pour enchanter les papilles.

La seconde entrée est un intéressant mélange terre – mer et fait la part belle aux produits nobles, cabillaud Skrei et truffe noire en tête. La saison du roi des cabillauds étant strictement limitée, nous nous en remettons à votre jugement de gastronomes mais celui qui nous fut proposé était également d’excellente facture. L’ensemble est saisissant de saveurs et la pommade de haricots blancs, simple en apparence, n’était autre qu’un des moments forts de cette entrée.

Pour suivre, le gigot et sa cuisson à basse température renvoient aux études tous les détracteurs de viande d’agneau. Goûteuse, tendre et rosée à souhait, elle est surmontée de quelques champignons des bois et accompagnée d’une « tourelle » alternant légumes et petites crêpes de pommes de terre. Pour l’épauler, le vin composé d’un assemblage à parts égales de carignan et de cabernet offre une belle couleur violacée et des arômes puissants et épicés.

Le dessert, enfin, finit de mettre d’accord tous les amateurs de moelleux au chocolat : celui-ci fait bel et bien partie des meilleurs dégustés ces dernières années !




Restaurant Vin Perdu
Steenweg op Mol, 114
2360 Oud-TurnhoutTél. 014 72 38 10






Texte publié dans Touring Explorer de février 2009

jeudi 7 mai 2009

Restaurant Kokejane à Herne











Aux commandes du navire Kokejane depuis dix ans, le capitaine Alexandre Willems est un véritable passionné du produit « vrai ».

A l’origine, il était importateur de fruits et, à ce titre, livrait lui-même et connaissait très bien le milieu des restaurants. Le maître des lieux est épaulé en cuisine par Olivier Schlissinger qui fit longtemps les beaux jours du Bijgaarden à Grand-Bigard.

En salle et à la gestion au quotidien, on trouve désormais la pétillante Emmanuelle Willems (photo), la fille du patron. Décoratrice dans l’âme, celle-ci a opéré en 2008 une rénovation complète de l’établissement. Les teintes, très actuelles, oscillent dans les tons beiges, gris et bruns. L’ensemble est romantique à souhait, complété de tapis épais sous chaque table, de lumières tamisées et d’une musique « lounge » discrète et agréable. Les larges baies vitrées laissent pénétrer une lumière naturelle venant caresser les tableaux modernes et abstraits peints par Emmanuelle.

Enfin, n’oublions pas Gérard, le sommelier, qui à 70 ans passés distille encore avec précision et une pointe d’humour ses connaissances œnologiques.

A table, on découvre une cuisine mêlant astucieusement modernité et classicisme. Le chef possédant un talent incroyable pour magnifier le goût des aliments en utilisant des ingrédients relativement « simples ».

Le menu débute par un trio de mises en bouche, accompagné d’un apéritif au choix. Nous vous conseillons vivement l’apéritif « maison », un crémant de Bourgogne agrémenté de crème de fraises des bois. L’ensemble est frais, fruité, agréable et sans « chichis ».

Pour suivre, la crème brûlée au foie gras et son jambon Pata Negra n’a qu’un seul défaut… on en commanderait bien une part supplémentaire dès la première cuillerée avalée ! Plus sérieusement, la petite portion est suffisante pour ne pas être écœurante. On y distingue clairement chaque ingrédient, chaque goût, chaque texture comme ce sera le cas durant tout le repas. Pour accompagner, un vin blanc de Graves vieilli en fûts de chêne. D’une belle couleur jaune or, plein et rond en bouche, il délivre de belles notes d’ananas confit, de pêche et de caramel.

La seconde entrée est déconcertante de simplicité visuelle. Et pourtant, que de parfums contenus dans ces St-Jacques en feuilleté. Le chausson de pâte enfermant, outre les coquillages, une julienne de légumes et champignons et laissant en bouche une agréable sensation beurrée.

Un goût prononcé de grillé et une légère pointe d’ail émanent du plat principal, où la poitrine de volaille côtoie des légumes parfois écartés des tables traditionnelles : lentilles, haricots blancs, petits pois, navets. La purée de patates douces apporte une note légèrement sucrée à la manière du potiron. Et les papilles restent à la fête avec le Pisano, un rouge d’Uruguay surprenant offrant un nez minéral ponctué de notes de confiture de fruits rouges.

Enfin, on ne serait complet sans évoquer le quartier d’ananas rôti (photo), le sorbet à la grenade et la tuile coco. Nouveauté de la maison, l’ensemble est agréablement rafraîchissant, parfumé et… digestif !

Restaurant Kokejane
Van Cauwenberghelaan, 3-5
1540 HerneTél. 02 396 16 28

Texte publié dans Touring Explorer de Décembre 2008
Mise à jour : Olivier Schlissinger n'est plus au Kokejane depuis le mois de janvier 2009. Le patron, Alexandre Willems, a repris la direction des cuisines.

Restaurant La Ferronnière à Bouillon




Bouillon. Le nom de la charmante cité ardennaise traversée par la Semois résonne comme une invitation pour les amateurs de nature, de détente et de bonne cuisine.

En s’installant voici huit ans dans une superbe maison de maître, Wim Philips aidé de son épouse Angélique, a à ce propos contribué à élever le niveau de la gastronomie locale. Non seulement par son talent, mais aussi géographiquement parlant, puisque le jeune couple a fait l’acquisition d’une des bâtisses les plus en hauteur de la ville…

La Ferronnière était donc l’habitation du maître des forges installées tout à côté au début du siècle dernier et… nous conseillons, une fois n’est pas coutume, de commencer la visite des lieux par le sous-sol où figurent quelques documents relatifs à l’activité autrefois exercée à cet endroit.

Revenus de l’étage inférieur, non sans avoir jeté au passage un œil à la cave à vins, il ne vous restera plus qu’à vous confier aux bons soins du jeune chef. Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Coxyde, ce dernier a fait ses armes dans différentes maisons réputées telles que le Château de Strainchamps à Fauvillers, l’Atelier de La Truffe Noire et l’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles ou encore l’Eau Vive à Arbre. Enrichi de ces expériences, il propose ainsi une cuisine ayant dépassé la simple dénomination « terroir » et évolué vers des préparations gastronomiques créatives conservant une base classique. Sa carte suit le plus possible le cours des saisons : asperges, truffes, poissons et évidemment, gibier.

Pour commencer le Menu Touring, pourquoi ne pas s’installer au salon (mieux encore… au jardin, si les midis d’octobre le permettent) pour profiter de la vue sur le célèbre château, joyau de la cité. L’apéritif est un Crémant de Luxembourg, accompagné des mises en bouche du moment. Frais, agréablement sec avec une finale minérale rafraîchissante, il renverra aux études les détracteurs de crus luxembourgeois.

Le repas débute avec le poisson « roi » de la rivière toute proche : la truite. Cette roulade aux deux poissons de la Semois – truite fario et truite saumonée – émerveille. Le regard, pour commencer, tant la présentation dans l’assiette est agréable. Les papilles ensuite, grâce au mariage agréable de saveurs salées (poireaux frits), douces (poissons) et piquants (sauce).

La seconde entrée apporte aussi sa touche d’originalité. Servi dans une assiette creuse, le consommé d’oxtail est agrémenté de pointes d’asperges vertes et de pois chiches al dente, d’étonnants cappelletti à la ricotta et de sots-l’y-laisse de volaille qui portent décidément bien leur nom. L’ensemble laisse en bouche un arrière-goût de noisette rappelant doucement l’automne.

Ensuite vient le demi-perdreau rôti où ces saveurs automnales sont décuplées. La présentation dans l’assiette, très actuelle, met en évidence chaque élément de ce plat où trône l’un des plus fins gibiers à plumes de nos régions, étroitement surveillé par les champignons des bois, fondants, patientant en file indienne. Le risotto, crémeux et croquant à la fois présente des saveurs plus « masculines », légèrement musquées. Enfin, les baies de cassis apportent une touche de couleur et une note de fraîcheur… que l’on retrouve en accord parfait dans le Minervois qui accompagne. Bien équilibré, ce cru du Languedoc se fond littéralement aux saveurs de ce plat, grâce à ses tanins soyeux et ses notes boisées et de… cassis.

Enfin, l’énoncé du dessert renvoie une fois encore à des parfums automnaux… que nous vous demanderons, une fois n’est pas coutume, de bien vouloir nous décrire en retour puisque le chef a préféré – et il ne s’agit pas d’une critique ! – nous proposer des douceurs convenant mieux à la saison de notre passage chez lui.
Le café, servi dans de jolies tasses colorées et des mignardises maison terminent classiquement ce repas lors duquel vous ne manquerez pas de complimenter la maîtresse des lieux pour ses magnifiques orchidées fleuries toute au long de l’année.


Hôtel-Restaurant La Ferronnière
Voie Jocquée 44
6830 BouillonTél. 061 23 07 50
http://www.petitfute.be/restaurants_/la-ferronnire-bouillon


Texte publié dans Touring Explorer d'Octobre 2008

Restaurant Les 3 Couleurs à Woluwe-Saint-Pierre




Blottie aux confins de la Forêt de Soignes, là où la ville s’efface peu à peu, une belle bâtisse blanche s’offre aux gourmets en quête de valeurs sûres.

Aux commandes, José Tourneur, originaire des environs de Huy – Andenne et Premier cuisinier de Belgique 1970. Un demi-siècle d’expérience et trente années de présence dans cette vénérable maison qu’il a créée en 1978. L’homme est ainsi une véritable figure emblématique de la gastronomie classique bruxelloise.
Pour la petite histoire, l’établissement est aussi une des plus vieilles maisons de Woluwe-Saint-Pierre. Ancien estaminet, il était connu autrefois pour ses promenades dominicales en calèche. Le restaurant tire son nom du lieu-dit « Les Trois Couleurs » faisant référence à l’endroit précis où la cavalerie a levé le drapeau belge en 1830…

Mais au-delà de cette anecdote, la tradition est ici un véritable crédo. En cuisine comme en salle, le maître-mot de la maison est « continuité ». Le chef, Bruno Hummel, officie depuis dix-huit ans au service de José Tourneur. Quant à Laurent Van De Poel, le maître d’hôtel, il dirige le personnel de salle avec célérité et une pointe d’humour « so british » depuis 1992. Son équipe et lui-même assurent un service très prompt tout au long du repas, sans que cela ne soit jamais encombrant.
D’importantes rénovations en 1982 puis en 1988 donnèrent au restaurant son aspect actuel de maison respectable… qui cadre d’ailleurs parfaitement avec la cuisine bourgeoise empreinte d’un classicisme de bon aloi. Celle-ci mérite sans doute beaucoup plus qu’un intérêt poli, à l’heure ou d’aucuns s’égarent parfois dans des chemins de traverse un peu creux…

Le chef et son équipe proposent une carte régulièrement remaniée mais où figurent quelques indéracinables tel le Saumon Liliane, Premier prix des gastronomes.

Nous débutons le Menu Touring confortablement installés au salon. Par beau temps, on peut également profiter de la terrasse – pergola agréablement fleurie, chauffée au besoin. A l’intérieur, les tons clairs dominent : pierre de France, fauteuils garnis de cuir couleur crème et bouquets fleuris. Les tables suffisamment espacées permettent de profiter du repas en toute tranquillité.

L’apéritif est un Saumur brut, agrémenté de liqueur de pêche et d’une cerise au marasquin. Pour accompagner, trois ou quatre mises en bouche variant selon la saison.

La présentation de la terrine est soignée et classique. Elle est préparée avec un mélange de saumon et de poissons blancs, cuits à la vapeur de champagne. La sauce blanche au « caviar » de truite est agréablement fraîche, légère et délicatement acidulée. L’ensemble est agrémenté d’une petite salade déposée en ballottine dans une feuille de brick. Le Saumur blanc « Les Bessières », frais et minéral, se marie parfaitement avec les saveurs vives de cette première entrée.

La cassolette qui suit joue également dans un registre conventionnel. En tout cas, de prime abord. Car le mélange de saveurs et de textures d’un foie gras délicieusement fondant, d’une sauce homardine « juste parfaite », de gambas cuits « à point », des cubes de tomates et d’herbes fraîches procurent d’agréables sensations de douceurs. Voilà une belle excuse pour saucer discrètement son pain…

On qualifiera de terribles les « lutins des bois » escortant ensuite le magret. Braisés, beurrés à souhait et nappés d’une sauce crémée à la saveur marquée de Fine Champagne, ils se suffiraient à eux-mêmes si le canard n’était aussi goûteux et fondant en bouche. Mais – avis aux amateurs – la véritable surprise de ce plat copieux réside, pour un tel menu, dans le Pécharmant 1992 qui l’accompagne. Un véritable dessert avant l’heure. Encore légèrement boisé, offrant une robe rubis foncé limpide, plutôt long en bouche, ce vin est proposé ici à son apogée !

Pour terminer, l’ananas est décliné en trois variations : carpaccio finement tranché, sorbet et ananas confit. L’assiette est complétée par des fruits frais de saison et l’ensemble offre une fraîcheur agréable, particulièrement propice à favoriser la digestion !




Restaurant des 3 Couleurs
Avenue de Tervueren, 453
1150 Woluwé-Saint-Pierre
Tél. 02 770 33 21
http://www.3couleurs.be/




Texte publié dans Touring Explorer de Septembre 2008

Restaurant Hof Ter Leie à Sint-Martens Latem




Débutons, une fois n’est pas coutume, par un petit retour en arrière. Lorsqu’en septembre 2007 nous avons eu l’opportunité de découvrir cet établissement, Hof Ter Leie était déjà depuis pas mal de temps considéré comme une des meilleures adresses de la région gantoise. Nous verrons plus loin que la situation a pris une tournure inattendue… ménageons donc un peu de suspense !

Il paraît en tout cas que l’on vient de loin pour y déguster un repas dans la lumineuse salle à manger ou au jardin longeant la Lys. La rivière, sinueuse, émerveille dès le premier regard, offrant une vue sur de jolies maisons bourgeoises, sur les bateaux de passage et une végétation abondante. Sa seule présence procure ici un véritable moment de détente prolongé par les bons soins des maîtres des lieux, Greta et Jérôme De Vriese.

A l’intérieur, les tables sont nappées avec beaucoup d’élégance. Les larges et lumineuses baies vitrées « entourant » la Lys, la musique d’ambiance feutrée, la cuisine semi-ouverte, vitrée, les sièges en cuir brun ou les fauteuils de style Louis XV sont autant de détails supplémentaires prouvant la saine harmonie régnant dans cet établissement.

Jérôme De Vriese, fils d’un mécanicien de champions cyclistes, fit ses armes dans plusieurs maisons de la région gantoise, notamment à l’Apicius de Willy Slawisky, avant de reprendre le Oude Veer qui deviendra Hof Ter Leie sous son égide. Le chef est aidé par son épouse en salle et par quelques jeunes talents en cuisine. Parmi ceux-ci... Peter Asaert, vainqueur du prestigieux concours Prosper Montagné 2008 qui l’a sacré « Meilleur Cuisinier de Belgique ». Voilà donc le bouleversement évoqué plus haut… ce prix changeant quelque peu la donne au sein du restaurant puisque le chef, désormais, c’est lui ! Jérôme De Vriese lui a en effet offert l’opportunité d’exercer ses talents en lui cédant la responsabilité des fourneaux.

C’est donc auréolé de ce nouveau titre enviable que Peter Asaert concocta un Menu Touring peu banal…

Pour commencer, deux mises en bouche accompagnent une flûte d’un agréable Cava espagnol. Il s’agissait lors de notre visite d’une tranchette de saumon sauvage et d’un consommé de tomates à la mousse de chou et crevettes. La première entrée ravira les amateurs de saveurs ensoleillées. Le tian de légumes méditerranéens est frais, coloré, agréablement parfumé : il ne manque que les cigales pour se croire mille kilomètres plus au sud ! Les légumes traditionnels de ces régions (tomates, poivrons, aubergines, courgettes) sont présentés en cylindre, surmonté de tagliatelle de courgettes délicieusement croquantes. Parfumé, riche, gras et d’une magnifique robe jaune d’or, le Vin de Pays du Gard s’accorde parfaitement avec ces senteurs méridionales.

Terre d’artistes (peintres), Sint-Martens-Latem compte désormais un membre supplémentaire en la personne de Peter Asaert. Sa seconde entrée s’apparente en effet à du grand art ! Comment qualifier autrement cette assiette dont les effluves chatouillent agréablement les narines avant même de toucher la table ? La roussette est cuite juste à point selon les habitudes actuelles, les asperges vertes sont croquantes, des touches de basilic et de cannelle relèvent l’ensemble de façon originale et la chair de langoustine est présentée en… croquette. Original et particulièrement goûteux !

Vient ensuite le médaillon d’agneau, servi rosé. Il est accompagné d’une purée de chou-fleur sans chichis inutiles, d’un blanc de poireau effeuillé et de jeunes navets fondants, légèrement croquants à cœur. Des arômes de muscade et, à nouveau, de cannelle, relèvent l’ensemble et agrémentent le jus de viande. Quant à la pomme de terre rissolée au gros sel et garnie de ris d’agneau… nous vous laissons le soin de la découvrir et de la commenter. Le Vin de Pays des Côtes du Brian, petite appellation de l’Hérault, vient agréablement épauler le plat avec les arômes puissants de son assemblage syrah – merlot.

D’une apparente simplicité, le dessert se déguste du bout des lèvres, histoire de le faire durer le plus longtemps possible. Déposée sur quelques fruits rouges (fraises, framboises ou autres, selon le marché) et un sirop de fruits de la passion, surmontée et d’une tuile, la glace au mascarpone est onctueuse à souhait et tournée à la minute. Mais la touche finale constituant notre coup de cœur est déposée sur le rebord de l’assiette : une madeleine chaude, croustillante et moelleuse à faire revenir Proust lui-même !

Le café, servi à discrétion, permet d’ailleurs d’y goûter à nouveau sous forme de mignardise… histoire de confirmer la première bonne impression.

Restaurant Hof Ter Leie
Baarle Frankrijkstraat 90
9830 Sint-Martens-LatemTél. 09 281 05 20
Texte publié dans Touring Explorer de juillet 2008

lundi 4 mai 2009

Nouveau Petit Futé Bières Belges 2009


Voici déjà la 4e édition du Petit Futé Bières Belges...

Dans cette édition complètement remise à jour, mais aussi remaniée, la priorité a été donnée à une lecture plus aisée, plus intuitive. Bières et brasseries sont désormais répertoriées dans un Abécédaire permettant une recherche directe. Plus de 275 notes de dégustations sont elles aussi réunies dans un chapitre spécifique et classées par ordre alphabétique.
Pour faciliter encore les recherches, de nombreux renvois dirigent aisément le lecteur à travers le guide. De même, un index approfondi et ultra-complet permet à l’amateur de bières, même néophyte, de trouver l’information la plus complète en en temps record !
Si cette nouvelle édition suit les tendances et fait toujours la part belle aux productions artisanales qui sont la fierté de notre petit pays. Elle n’ignore évidemment pas la transformation mondiale que vit le monde brassicole : regroupements planétaires et évolution toujours plus sensible du goût du consommateur. Les brasseurs semblent d'ailleurs rivaliser d’idées neuves pour attirer vers eux une clientèle à la recherche de breuvages rafraîchissants.
Evidemment, pas question de laisser le lecteur sur sa soif : un long chapitre est consacré à une sélection pointue de bistrots, de restaurants et de boutiques proposant une carte de bières alléchante. L’histoire brassicole depuis la découverte de la fermentation jusqu’aux tendances actuelles, débute le guide. Elle est suivie d’un aperçu des différentes étapes de fabrication et des astuces permettant de mener à bien une dégustation. Quelques recettes faisant intervenir la bière dans leurs ingrédients sont également dévoilées…Enfin, nombre d’anecdotes amusantes et d’infos insolites parsèment ce nouveau Petit Futé Bières Belges 2009-2010. Bonne lecture, vive la bière !
COVER, PHOTOS, CP, EXTRAITS DU GUIDE SUR http://www.neocity.be/
Retrouvez le Podcast de l'émission Cocktail Curieux (La Première - RTBF) où l'on parle du Petit Futé Bières Belges : http://podaudio.rtbf.be/pod/LP-COCU_Cocktail_Curieux_1-6-2009_thematique__6956879.mp3