mercredi 9 septembre 2009

Le carpaccio d’ananas, son petit sorbet de fruits rouges.


Le carpaccio d’ananas, son petit sorbet de fruits rouges.

D’une simplicité enfantine, ce dessert étonnera les papilles et ensoleillera agréablement la fin du repas.

Ingrédients pour 4 personnes :
- ½ ananas
- 2 dl de sirop de sucre
- 2 citrons verts
- 10 feuilles de basilic
- 1 à 2 brins de coriandre
- 4 fraises
- 30g de sucre S2
- 4 quenelles de sorbet aux fruits rouges
- 1 cuillère d’huile d’olive
- 1 blanc d’oeuf

Méthode de réalisation


Peler l’ananas et enlever les graines.

Battre le blanc d’œuf, y tremper les feuilles de coriandre et les couvrir de sucre S2. Les poser sur une grille et les laisser sécher à l’air, pour les rendre croustillantes.

Mixer les feuilles de basilic, le sirop de sucre et le jus de citron vert. Couvrir le fond des assiettes de la sauce.

Couper l’ananas en tranches aussi minces que possible et disposer celles-ci dans la sauce. Laisser mariner 15 minutes avant de servir.

Au centre de l’assiette poser une quenelle de sorbet et décorer des feuilles de coriandre et des fraises.

Budget : 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.


Trucs, astuces, conseils

Utiliser de préférence un ananas bien mûr, voire très mûr. Pour couper de très fines tranches, utiliser une trancheuse (à viande) ou, à défaut, un couteau long et effilé (aussi appelé « filet de sole »).

On peut ajouter une pointe d’huile d’olive dans le sirop de basilic pour en exhausser le goût.

Pour étaler facilement le sirop de basilic sur les tranches d’ananas, utiliser le dos d’une cuillère à soupe. Au préalable, étaler également un peu de cette sauce dans le fond de l’assiette de service.

Pour obtenir une belle quenelle de sorbet, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.

On utilisera de préférence un sorbet aux fruits rouges (framboises, mûres, cassis,…) pour le contraste de couleurs avec l’ananas et le basilic.

Pour éviter d’en préparer de trop petites quantités à la fois, sachez que le sirop de sucre se conserve parfaitement au frigo, dans une bouteille en verre.

Le filet de rouget sur brandade de morue, beurre de poivron et sa tuile.


Le filet de rouget sur brandade de morue, beurre de poivron et sa tuile.

Préparation typique de la région de Nîmes (Gard), la brandade devrait son invention au cuisinier de l’archevêque d’Alès, vers la fin du 18e siècle. La morue salée était, à l’époque, la seule façon de conserver ce poisson péché dans les mers du nord de l’Europe.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de rouget
- 200g de purée de pomme de terre
- 200g de morue dessalée
- 1 poivron rouge
- 2 cuillères d’huile d’olive
- 1 échalote « cuisse de poulet »
- 1 dl de vin blanc doux
- 1 dl de fumet de poisson
- 30g de beurre
- Fleur de sel, poivre.
- Pour la tuile de poivron : 1 poivron rouge pelé, 40 g de sucre S0 (impalpable)

Méthode de réalisation


Pocher la morue dans du lait avec une gousse d’ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre.

Mélanger la morue avec la purée, l’huile d’olive et un peu de jus de cuisson. Assaisonner.

Mixer le poivron pelé pour la tuile. Presser la pulpe dans un linge pour en extraire le jus et mélanger la pulpe avec le sucre. Faire des « tuiles » sur une plaque cuisson et cuire 1 heure au four à 100°.

Faire revenir le poivron coupé en julienne avec l’échalote émincée, puis mouiller avec le vin blanc doux et le fumet, cuire pendant 10 minutes environ.

Mixer et passer au chinois puis monter au beurre.

Poêler les rougets côté peau, dans un peu d’huile d’olive. Ajouter sel et poivre pendant la cuisson.

Servir bien chaud dans une assiette creuse

Budget : +/- 4€ par personne. Préparation : difficile. Temps : 40 minutes.

Ø Accord vin : un vin blanc épicé du Sud-Ouest (Bergerac) ou du Languedoc (Jurançon) se mariera à merveille avec ce plat ensoleillé.


Trucs, astuces, conseils

On peut réaliser la brandade avec n’importe quel poisson blanc, poché dans du lait avec 1 gousse d’ail, du laurier, du thym, sel et poivre.

Astuce pour peler un poivron : brûler la peau sur la flamme d’un bec de gaz (par exemple) ou, beaucoup plus simple à notre avis, utiliser un couteau économe à dents (vendu dans toutes les grandes surfaces).

Pour obtenir de petites tuiles, déposer un peu du mélange de poivrons dans une poêle et l’écraser délicatement à la fourchette avant cuisson.

Suggestion de présentation : disposer la brandade dans un emporte-pièce au fond d’une assiette creuse. Napper de la sauce aux poivrons, disposer le rouget sur la brandade et terminer par la tuile de poivron.

Lexique
Morue
: autre appellation du cabillaud, salé.

Chinois : passoire fine, souvent de forme conique, utilisée pour filtrer les jus de cuisson et les sauces et permettant d’obtenir un liquide bien « lisse ».

Julienne : légumes (variés), coupés en fines lamelles.

Emincer : couper grossièrement (des légumes, de la viande,…).

Monter au beurre : ajouter par petites touches du beurre bien froid dans un jus de cuisson chaud pour former une sauce.


Emporte-pièce : en cuisine, ustensile de forme souvent cylindrique et en inox, permettant de donner une forme à une préparation dans l’assiette de service.

mardi 8 septembre 2009

Restaurant Le Bietrume Picar à Namur




Restaurant Le Bietrume Picar à Namur




Installés dans une belle villa sur les hauteurs de Namur, Charles et Claire Jeandrain excellent dans l’art de recevoir.


Particulièrement prévenants et attentifs, voilà sans doute pourquoi ils décidèrent en 1994 de quitter le centre-ville où ils exerçaient depuis plusieurs années. Ils souhaitaient offrir à leurs clients plus d’espace, un jardin et une terrasse.


Plutôt traditionnelle, la cuisine de Charles Jeandrain a sans doute été influencée par ses passages dans des maisons telles que la Villa Lorraine, l’Ecailler du Palais Royal ou le Cygne ainsi que par ses études à la réputée Ecole Hôtelière de Namur. De même, l’atmosphère classique des lieux rassure d’emblée les convives qui peuvent profiter de l’ambiance feutrée du salon et de son étonnante galerie de portraits de famille.


Pour commencer, l’apéritif « maison » offre ses saveurs estivales. Il s’agit d’une « méthode traditionnelle », additionnée de rhum blanc et de sirop de citron vert, banane et menthe. Il est accompagné d’une dégustation de trois ou quatre mises en bouche, selon l’humeur du chef.


La « ravigote » qui débute le menu est une terrine de foie gras. Elle doit son nom à sa croûte relevée au ras-el-hanout (mélange d’épices particulièrement prisé dans la cuisine du Maghreb). Les deux tranches de foie gras sont agrémentées d’une petite salade de jeunes pousses et d’une vinaigrette à la tomate.
Le chardonnay australien Fire Fly, à la belle robe miel-dorée, y joint subtilement ses notes de pêche mûre et de fleurs blanches.


Ambiance méditerranéenne pour la seconde entrée, qui fait la part belle aux légumes de saison. Le tian (petite tourelle) est composé d’une superposition de courgettes en dés et de caviar d’aubergines. Il est accompagné d’un biscuit au parmesan et de deux belles asperges vertes enrobées d’une feuille de brick. Au centre de l’assiette, le rouget cuit à l’unilatérale est délicatement relevé de saveurs poivrées.


Plutôt copieux, le blanc de poulet fermier détaillé en tranches est nappé d’une sauce aux saveurs de citron et de gingembre. Cuit à basse température, il offre une viande moelleuse à souhait et particulièrement goûteuse. Ces tranches de volaille jaune surmontent une julienne de petits légumes fondus au beurre et un « espuma » de pommes de terre plutôt onctueux.


Enfin, pour clôturer ce menu aux accents estivaux, le chef a choisi de laisser piocher dans sa savoureuse sélection de desserts du moment, permettant aussi d’opter pour le fromage…


Restaurant Bietrume Picar

Tienne Macquet, 16

5000 Namur

Tél. 081 23 07 39

http://www.petitfute.be/restaurants_/bietrume-picar-namur

Texte publié dans touring Explorer - juin 2009