lundi 10 août 2009

Le suprême de canette à la Toscane, confit minute d’échalote au vin de Rasteau


Le suprême de canette à la Toscane, confit minute d’échalote au vin de Rasteau.

Sorte de « canard laqué » préparé avec des accents transalpins, cette recette originale permet de rappeler qu’autrefois, le laquage d’une viande n’avait d’autre but que de la conserver.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de canette
- 4 grosses échalotes
- 1 dl de vin de Rasteau
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille réduit
- Pour la marinade :
o 1 cuillère à soupe de miel
o 1 cuillère a soupe de vinaigre de framboise
o 1 cuillère à café de paprika
o Persil, ciboulette, aneth, cubes de tomates émondés
- Pour les Cornes de Gattes :
o 200g de Cornes de Gattes (pommes de terre à chair très ferme)
o 1 gousse d’ail, thym, laurier
o 100g de beurre
o Le jus d’1/2 citron
o 1dl de bouillon de volaille
o Sel, poivre.
- Pesto
- Parmesan
- Beurre
- Sel, poivre.

Mélanger les ingrédients de la marinade et laisser mariner la canette côté chair durant +/- 12 heures.

Sauter les cornes de gatte au beurre puis ajouter les autres ingrédients de la préparation et cuire à point.

Saisir les filets coté peau dans une poêle antiadhésive bien chaude, environ 2 minutes. Retourner les filets puis les sortir de la poêle et terminer la cuisson pendant 3 minutes au four préchauffé à 220°.

Dans la poêle de cuisson, faire revenir les échalotes coupée en rondelles puis ajouter une pincée de sucre. Une fois les échalotes bien colorées, mouiller avec le Rasteau, le fond brun et une noix de beurre et laisser réduire. Saler et poivrer.

Dresser sur chaque assiette les cornes de gattes rissolées, puis le confit d’échalotes surmonté des filets détaillés en magret. Servir bien chaud avec un trait de pesto et des copeaux de parmesan pour la garniture.

Budget : +/- 6€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 20 minutes.

Ø Accord vin : un rouge typé, aux arômes épicés et puissants comme un Chateauneuf-du-Pape ou un italien du Sud.

Trucs, astuces, conseils

Préparer une marinade avec le miel d’acacia liquide, le vinaigre de framboise, le paprika, les herbes aromatiques et les tomates émondées

Laisser macérer la viande pendant 24h au moins, sur les deux faces.

Après macération, bien essuyer (avec, par exemple, un papier absorbant) le côté gras de la viande pour éviter que le miel ne brûle trop.

Poêler les cornes de gatte non pelées, coupées en tranches avec 2 gousses d’ail éclatées et 1 branche de thym. Attention, la cuisson de ce type de pommes de terre est assez longue.

Lorsqu’elles sont saisies, les mouiller avec le fond blanc ou bouillon de volaille (voir Touring Explorer du mois d’avril) de façon à recouvrir le contenu de la poêle.

Astuce : si l’on ne possède pas de fond blanc, on peut le remplacer par le jus d’1/4 de citron.

Cuire les cornes de gattes jusqu’à ce qu’elles soient « percées », c'est-à-dire tendres jusqu’au cœur. Corriger éventuellement le mouillage pour éviter que les pommes de terre n’adhèrent à la poêle.

La pincée de sucre sur les échalotes permet de caraméliser celles-ci, mais surtout d’en ôter une partie de l’acidité. Ici, on profitera également de la marinade sucrée et épicée.

dimanche 9 août 2009

Escavêche de Saumon d'Ecosse


Jean-Michel Dienst nous propose ce mois-ci deux recettes de terroir aux accents d’Italie et un dessert d’apparence classique mais bien trop souvent mal préparé. Son « petit secret » vous permettra de le réussir à la manière des grands chefs.

L’escavèche de saumon d’Ecosse.

Voici pour commencer un plat de terroir revisité au goût du jour. Les Vénitiens auraient en effet inventé l’escavèche voici plusieurs siècles… recette qui aurait traversé les Alpes et les époques pour renaître sous une forme un peu différente dans la Botte du Hainaut, accompagnant désormais l’anguille pour donner la fameuse escavèche de Virelles.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g dans le cœur de saumon d’Ecosse
- Pour l’escavèche :
o 2 grosses carottes
o 2 échalotes « cuisse de dinde » (variété allongée)
o 2 dl d’huile d’olive
o 1 dl de vinaigre de vin blanc
o 1 dl d’eau.
o sel, poivre.
o 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, 1 brin de romarin
o persil plat haché
- Beurre clarifié
- Fleur de sel
- Poivre.

Préparer l’escavèche si possible plusieurs jours à l’avance.

Pocher (cuire) dans l’huile d’olive les carottes et les échalotes coupées en rondelles avec l’ail, le thym et le romarin.

En fin de cuisson, laisser refroidir, assaisonner et ajouter le persil plat haché.

Saisir le saumon sur sa peau écaillée et cuire aux ¾. Le parsemer de gros sel ou de fleur de sel après cuisson.

Servir sur l’escavèche soit tiède, soit froide.

Budget : +/- 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 30 minutes.

Ø Accord vin : un blanc très sec, par exemple un Bourgogne blanc ou… une Chimay Blanche !

Trucs, astuces, conseils

Sauce escavèche : cuire pendant 15 à 20 minutes selon le type de légumes, de façon à leur garder un léger croquant.

Astuce : pour ce faire, commencer par les légumes les plus durs comme, par exemple, les carottes.

En été, on peut remplacer carottes et échalotes par des asperges ou du céleri, coupés en bâtonnets.

Lorsque les légumes sont pochés, stopper la cuisson avec ¼ litre de vin et ¼ litre eau. Laisser refroidir hors du feu.

Ajouter sel et poivre uniquement après refroidissement.


Préparation du beurre clarifié :

1) Couper le beurre en petits morceaux
2) Les laisser fondre à feu doux, au bain-marie, sans remuer
3) Lorsque le beurre est fondu, retirer à l’aide d’une petite écumoire le dépôt blanchâtre
4) Conserver le beurre et jeter le petit lait restant au fond de la casserole.


Lexique


Pocher : cuire dans un liquide (souvent de l’eau, ici l’huile d’olive) des aliments, à une température légèrement sous celle de l’ébullition.

lundi 3 août 2009

Restaurant Kasteel Diependael à Elewijt




Restaurant Kasteel Diependael à Elewijt




Ancien pavillon de chasse construit en 1740, le Kasteel Diependael fait penser à un château tiré d’un conte des Frères Grimm. Noël et Rita Neckebroeck s’y sont installés en 1989, laissant derrière eux leur restaurant du centre de Malines.

Diplômé du CERIA, Noël a fait ses armes au ‘t Laurierblad – connu des lecteurs de Touring Explorer – avant d’ouvrir son premier établissement. Il a fait partie du comité des Jeunes Restaurateurs d’Europe et est détenteur d’une étoile au guide Michelin.

A l’intérieur, la grande salle agrémentée des œuvres du graveur sur verre Stanislaw Borowski s’ouvre sur deux splendides verrières. Celles-ci offrent une vue reposante sur des jardins à la française et un étang entourant le domaine.

Aux fourneaux, Noël met l’accent sur des préparations de cuisine classique, relevées de touches parfois très personnelles. Son épouse Rita dirige le service en salle avec bonne humeur et discrétion.

Le menu Touring débute par l’apéritif maison, un Crémant de Bourgogne agrémenté de crème de pêche. Il est accompagné de mises en bouche, déclinées selon l’humeur du chef.

La première entrée attire le regard par sa mise en scène épurée. Le charolais est roulé autour d’une préparation au crabe et surmonté d’un « mimosa » d’œuf de caille. En alternance, les petites tourelles de pommes de terre froides sont garnies d’anguille fumée. Ces alliances étonnantes, tout en saveurs subtiles à découvrir, sont sublimées par un Chardonnay chilien aux notes florales et fruitées étonnantes.

Changement de cap complet pour la seconde entrée, qui offre aux papilles des saveurs méditerranéennes. Le filet de daurade est préparé « à l’unilatérale ». Il dissimule un risotto agrémenté de petits dés de calamars. Quant aux « salsas », il s’agit de tapenades d’olives vertes et noires et de pesto.

La présentation amusante du plat offre un retour aux saveurs classiques, largement réinventées. Le toast est en réalité un très fin croque-monsieur servant de support à trois mignonettes d’agneau tendre et rosé et à quelques légumes fondants. L’ensemble est agrémenté d’une sauce béarnaise et d’une étonnante gelée aux pickles. Le Carménère, chilien lui aussi, qui accompagne est superbement fondu et développe une palette d’arômes intéressants.
Enfin, si le dessert restera une énigme – les fraises n’ayant pas droit de cité au moment de notre découverte du menu – on ne saurait trop vous conseiller les mignardises, présentées dans une jolie boîte en carton, pour clôturer agréablement ce menu printanier.




Restaurant Kasteel Diependael
Tervuursesteenweg, 511
1982 Elewijt
Tél. 015 61 17 71




Texte publié dans Touring Explorer - mai 2009