mardi 23 juin 2009

Restaurant Jaloa à Bruxelles




Restaurant Jaloa à Bruxelles




Gaëtan Colin s’est installé à Bruxelles en 2003. Et depuis décembre 2007, on le trouve sur la place Sainte-Catherine, dans une maison où aurait vécu Van Gogh. L’enseigne aux accents exotiques cache la contraction du prénom des deux premières filles du chef, Jade et Loane. Le cadre est contemporain et chaleureux, la décoration jouant beaucoup sur les variations de lumière d’ambiance sur des murs clairs, rehaussés de quelques notes très vives.

En cuisine, le chef apprécie particulièrement les poissons et crustacés et les associations terre – mer. Il met un point d’honneur à veiller à la qualité de ses produits et trouve son inspiration créatrice en se rendant chez ses fournisseurs pour toucher et voir ses matières premières.

Membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe et de l’Académie Culinaire de France, il invite régulièrement des chefs étoilés de France dans ses cuisines pour travailler en collaboration le temps d’un menu.

Après la coupe de champagne et un trio de mises en bouche, la première entrée donne la mesure du talent du chef. Le tartare, subtil mélange de thon rouge et d’huîtres, est agrémenté d’un biscuit en pâte feuilletée et d’une mousse glaciale de wasabi, « moutarde » verte en version japonaise. L’ensemble développe des saveurs iodées, salées et délicatement piquantes. Associé à cette première étape gustative, le Sauvignon chilien constitue tout simplement l’accord parfait, à découvrir absolument.

La seconde entrée met en scène un l’un des produits de la mer parmi les plus prisés : le king crabe. Un vrai régal pour les yeux et un festival pour la bouche ! Le crabe émietté surmonte quelques pointes d’asperges vertes juste à point, le « nuage » de pommes offre une note de fraîcheur, le piment d’Espelette dépose une note piquante arrivant en bouche par petites touches. Mais cette entrée surprend, comme l’ensemble du menu, par le fait que chaque plat cache quelques ingrédients non annoncés… On prendra donc soin de ne pas vous en dévoiler trop.

Servie sur une ardoise, la tranche de veau est rosée comme il se doit. Elle est accompagnée notamment de crosnes du Japon, de légumes un peu croquants et de champignons des bois. L’ensemble est souligné par des saveurs délicatement aillées.

Plus simplement présenté mais associant lui aussi des goûts inattendus, comme l’amande et le safran, le dessert vient ponctuer un repas original et empreint de subtilités gustatives.
Restaurant Jaloa
Place Sainte-Catherine, 5-6-7
1000 Bruxelles
Tél. 02 513 92 62
Retrouvez tous les restaurants de Bruxelles sur : www.petitfute.be/_restaurants/bruxelles
Texte publié dans Touring Explorer - avril 2009
Mise à jour - avril 2010 : Jaloa se dédouble à partir du 15 avril. Place Sainte-Catherine, s'ouvrira la Brasserie-Jardin Jaloa, ouverte tous les jours. Quai aux barques... soit à l'endroit où on trouvait jusqu'à présent le restaurant Nicolas et Pimprenelle. Plus d'infos sur www.jaloa.com

samedi 13 juin 2009

Restaurant Au Sanglier des Ardennes - Oignies-en-Thiérache




Restaurant Au Sanglier des Ardennes - Oignies-en-Thiérache




En ce joli mois de mai, nous voici pour la seconde fois consécutive en province de Namur. Mais l’adresse « vaut le voyage » à elle seule, pour paraphraser un célèbre guide touristique. Le Sanglier des Ardennes, à Oignies-en-Thiérache, fait partie de ces incontournables que tout gastronome se doit de fréquenter et où il retourne avec plaisir. Une véritable institution dans la région, riche de trois générations déjà et d’une histoire qui fleure bon le terroir. La voici en quelques lignes.

Georges et Odette Buchet, bouchers, s’installent à Oignies en 1936, à quelques maisons de l’emplacement actuel du restaurant. Georges Buchet achète le restaurant, une magnifique bâtisse en pierres du pays, en 1938 et y installe la boucherie, peu de temps avant le début de la 2e guerre mondiale. En cette période difficile où toute arme est prohibée, le grand-père Georges chasse… le sanglier au couteau avec quelques compagnons. Ils en auraient ainsi tué près de trois cents pendant l’hiver 1942, aidant les habitants du village à se nourrir. Georges Buchet fut arrêté par les Allemands et déporté comme prisonnier politique.

Odette Buchet se retrouve seule avec ses deux enfants et reprend les commandes de la boucherie. Elle décide, pour s’en sortir, de préparer des plats du jour pour les représentants de commerces de passage dans la région (Oignies était un village bien plus important à l’époque, comptant notamment quelques 80 bistrots et plusieurs industries). A la libération, Georges Buchet rentre au pays et ouvre la taverne avec son épouse, puis quelques chambres et agrandissent le restaurant.

En 1976, leur fils Jacky et son épouse Marie-Rose reprennent l’établissement. Trois ans plus tard, le petit-fils, Rudy, démarre son apprentissage au Vieux-Colmar à Saint-Ghislain et effectue ensuite une série de stages dans des maisons prestigieuses. Parmi celles-ci, Mon Manège à Toi, Bruneau ou encore l’Ecailler du Palais Royal. Rudy revient à Oignies en 1986 et épaule son père, le truculent Jacky Buchet. Aujourd’hui, la succession s’est assurée en douceur et la direction des fourneaux est désormais dévolue à Rudy… qui reste sans doute à l’écoute des conseils paternels. La cuisine s’articule forcément autour des produits de terroir et du gibier en saison mais fait également la part belle au poisson. Il faut dire que les rivières sont nombreuses dans la région et la Meuse n’est qu’à quelques encablures. Sans oublier une cave à faire pâlir de jalousie les oenophiles les plus avertis.

Et maintenant, assez parlé… passons à table ! Les mises en bouche étonnent dans ce décor entièrement dédié au retour de chasse (bois de cervidés accrochés aux murs, têtes d’animaux naturalisés,…). Pour l’occasion, il s’agissait de fruits de mer : huître, amandes et crevettes grises à décortiquer accompagnées de l’apéritif maison, une méthode traditionnelle agrémentée de crème de cerises. La première entrée fait elle aussi la part belle aux produits de la mer avec une roulade de saumon mariné et thon rouge au wasabi. Le vin, un Sylvaner 2003 de la maison Trimbach, laisse une belle sensation de gras et s’accorde à merveille avec le saumon (pas trop) fumé et le wasabi (moutarde japonaise) pas trop piquant. L’ensemble est relevé d’une sauce crème – ciboulette et offre un intéressant contraste acidulé – salé.

La deuxième entrée est plus classique, si l’on peut dire. Les quenelles sont présentées en cassolette et procurent, elles aussi, une sensation de gras en bouche. Leur texture est agréablement consistante (pas spongieuse) et la sauce homardine légère et crémeuse. L’accord avec le vin est assez surprenant mais superbe : le Chablis du Domaine Chantemerle soulignant le côté gras de ce plat tout en ajoutant de subtils arômes de poire. Ensuite, petite pause dans ce menu – festin, un sorbet à la myrtille et au vin rouge vient à point pour rafraîchir les papilles.

Car la suite mérite une attention particulière ! La présentation de cette volaille fermière aux morilles, sauce au vin Jaune est pour le moins originale, la poularde étant découpée en tronçons de roulade farcie des champignons. Le riz basmati s’apparente pour l’occasion à un risotto et l’ensemble est particulièrement harmonieux… et copieux. Le Côtes du Rhône, Domaine de la Réméjeanne 1999, pourrait passer pour une grossière faute de goût. L’accord est pourtant intéressant… et inattendu pour accompagner ce plat, fierté du Jura et parmi les réalisations fétiches du Sanglier des Ardennes

Petit détour par le chariot de fromages affinés dont la diversité n’est certainement pas la moindre des qualités. Vient ensuite le dessert, que nous n’avons pas eu l’occasion de goûter, les fraises n’étant pas encore cueillies. Ne parlez pas de fraises importées à Rudy Buchet, ce n’est vraiment pas son « truc » ! On espère simplement que la récolte sera bonne… tout en vous donnant quand même une piste, connaissant un peu les habitudes de la maison : la soupe de fraises et le granité aux pamplemousses seront vraisemblablement servis en deux étapes distinctes.

Enfin, laissez un peu de place pour le café, servi en cafetière, et le petit morceau de tarte au sucre ponctuant un repas qui s’inscrira assurément dans vos meilleures (re)découvertes gastronomiques de l’année.




Restaurant Au Sanglier des Ardennes
Rue J.-B. Périquet, 4
5670 Oignies-en-Thiérache (Viroinval)
Tél. 060. 39 90 89
www.ausanglierdesardennes.be


Texte publié dans Touring Explorer - mai 2007

Restaurant Un Temps Pour Soi - Villers-le-Bouillet




Restaurant Un Temps Pour Soi - Villers-le-Bouillet




Le parcours de Constant Houpresse est pour le moins atypique. Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Liège en 1974, il officie pendant 25 années dans plusieurs restaurants des environs de Liège et de Bruxelles. En 1999, il opère un premier changement de cap puisque son épouse (elle même issue de l’école hôtelière liégeoise) et lui s’investissent dans leur propre établissement, au centre de Villers-le-Bouillet, dans la région de Huy. Pendant deux ans, le restaurant, qui s’appelle déjà Un Temps pour Soi, n’est ouvert que le week-end, histoire que les heureux propriétaires trouvent leurs marques. Madame Houpresse est aux fourneaux tandis que son époux continue d’oeuvrer à l’extérieur. L’ouverture de l’établissement devient quotidienne à partir de 2001 et, fort de son succès, le couple emménage dans un superbe bâtiment à flanc de colline en 2002.

Le restaurant est aménagé dans une ancienne petite ferme typiquement hesbignonne en pierres du pays surplombant la nationale 684 et ayant autrefois servi de moulin. Le cadre y est chaleureux, empreint de sérénité et d’un confort de bon aloi. L’espace est réparti sur deux étages en quatre salles assez intimes, laissant apparaître les poutres au plafond et garnies de plancher au sol. Sur les murs tout comme sur les tables, on retrouve également la « patte » des propriétaires, ayant bénéficié de conseils de décorateurs professionnels : murs peints dans les tons beiges, gris et bruns, petits cadres regroupés au-dessus des tables et nappages impeccables. A l’extérieur, la superbe terrasse en teck est abritée de plusieurs haies permettant de profiter des rayons du soleil dès les premiers beaux jours.

Constant Houpresse propose une cuisine classique qui permet de choyer particulièrement une clientèle qui souhaite retrouver des saveurs parfois abandonnées par la nouvelle cuisine. Le chef justifie de cette façon le nom de son établissement. Il « prend le temps » de mitonner une cuisine goûteuse façonnée exclusivement à base de produits de saison tandis qu’il « laisse le temps » à ses convives de profiter d’un moment de détente à table, loin du stress des repas pris sur le pouce. Monsieur Houpresse n’hésite pas non plus à « accorder du temps » à l’écoute de ses hôtes, s’inquiétant plusieurs fois par repas du bon déroulement de celui-ci. Et comme il dirige également ses fourneaux, son omniprésence bienveillante est d’autant plus remarquée.

Le menu Touring débute par un crémant d’Alsace de la maison Muré, agrémenté d’une liqueur de pêche de vigne soulignée subtilement. Il est accompagné, dans un premier temps, de pain foccacia, de tapenade et de fromage de chèvre aux tomates séchées et, dans un deuxième temps, d’un trio de mises en bouche cuisinées. Il s’agissait pour l’occasion d’une « fraîcheur de thon » à l’écume de coriandre, d’un capuccino de légumes de saison et d’une quenelle de volaille aux fruits secs.

La première entrée émerveille dès le regard pour la décoration originale de l’assiette. En bouche, le mélange des ingrédients offre presque la gamme complète des saveurs et des textures. Les tranchettes de bœuf alternent avec un foie gras d’excellente qualité tandis que le poivron, la roquette ou les tomates séchées apportent tout à la fois acidité, amertume et douceur. La deuxième entrée est plus classique à l’œil mais, de nouveau, on assiste à un agréable ballet de saveurs, relevé de façon évidente par le jus de crustacés auquel on trouverait presque un petit goût de café. Les légumes sont délicieusement beurrés et la julienne (poivron, fenouil) est multicolore et croquante à souhait. Quant au poisson (une roulade de sole et saumon), il est cuit juste à point. Le vin qui accompagne, un Costières de Nîmes, offre un arrière-goût assez présent et laisse une sensation de gras en bouche.

Pour suivre, le plat principal présente une agréable sensation de beurré et de crémeux. Le tian de légumes est à la fois un régal pour les yeux et pour le palais. Les grenailles rissolées sont agrémentées d’oignons caramélisés et la poularde « Coqard » est tendre et goûteuse à souhait, notamment grâce à sa cuisson à basse température. Le plat est agréablement souligné par un vin de pays des Collines de la Moure, appellation pour le moins poétique de l’Hérault. Cet assemblage de grenache, de carignan et de l’ancien cépage morrastel laisse des notes épicées qui épaule judicieusement cette préparation fétiche du maître des lieux.

A l’époque de la dégustation du dessert, nous n’avons évidemment pas pu savourer les délicieuses fraises d’été du pays. Mais celles-ci sont servies poêlées, tièdes et un peu attendries par une légère cuisson au vinaigre balsamique. Elles sont accompagnées de glace à la menthe fraîche qui apporte une note intéressante de fraîcheur. Le café servi en tasse, les sucres variés, le petit pot de lait et les mignardises maison qui accompagnent clôturent un repas copieux, ravivant certains souvenirs sur les papilles et que l’on savourera… en prenant du temps pour soi.

A noter pour terminer que Constant Houpresse dispense des cours de cuisine tous les premiers mercredis du mois, de septembre à juin, de 17h30 à 20h30.




Restaurant Un Temps pour Soi
Thier du Moulin, 46 - 4530 Villers-le-Bouillet. Tél. 085 25 58 55






Texte publié dans Touring Explorer - juillet 2007

mardi 9 juin 2009

Restaurant La Gourmandine à Nassogne




Restaurant La Gourmandine - Nassogne




Installé depuis 2002 à Nassogne, calme bourgade du Luxembourg belge, Paul Fourier a pourtant drôlement roulé sa bosse.

Diplômé de l’école hôtelière Ter Groene Poort à Bruges, il fit ses premières armes à l’Oasis et à l’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles puis prit la direction des cuisines du Château d’Hassonville à Aye (Marche-en-Famenne) durant neuf années. Avant d’immigrer à… Washington. Paul Fourier y officia deux ans comme chef à l’ambassade belge des Etats-Unis, rien de moins !

Revenu au pays dans ces Ardennes qu’il affectionne tant, il œuvre désormais seul aux fourneaux et s’inspire de ses goûts personnels et de ses expériences vécues Outre-Atlantique.

Concrètement, le chef propose une cuisine « vraie » qui tient compte du produit, des saisons, des cuissons et de l’assaisonnement, puisant ses sources tant dans le terroir et les préparations « de grand-mère » que dans les évolutions hyper modernes. Ses influences sont belges et classiques mais aussi asiatiques et américaines.

Désormais, il chouchoute ses convives, aidé en salle par sa charmante épouse Joëlle. Ces derniers bénéficient du charme discret d’une salle aux tons chauds, éclairée toute l’année par la lumière naturelle de la véranda. A la belle saison, on déjeune également au jardin.

Le menu Touring composé par Paul Fourier débute par l’apéritif maison : un crémant d’Alsace agrémenté de sirop d’orgeat et accompagné de mises en bouches. Au nombre de trois, elles varient selon son humeur mais se déclinent le plus souvent sur le mode « japonais ».

Entamant véritablement les plaisirs gourmands, la première entrée offre un beau contraste de textures (cannelloni thon – foie gras fondant, mangue moelleuse et poireaux croquants) et une palette de saveurs inventives. L’ensemble est frais, parfumé et délicatement relevé. De nouveau, on découvre dans l’assiette de discrètes touches asiatiques…

Avec la seconde entrée, s’amorce un retour vers des préparations un rien plus classiques. La mise en scène dans l’assiette, simple en apparence, cache une petite merveille, le saumon étant fondant à souhait et cuit « juste ce qu’il faut ». Comme pour la première entrée, on notera un intéressant contraste de textures et, pour celle-ci, un agréable mélange de saveurs boisées et iodées.

Quant à la pièce maîtresse de ce menu, elle émerveille par sa présentation mais surtout par son association de goûts « simples », habilement mêlés. Faut-il vraiment vous décrire les sensations que procurent le lapereau, servi rosé, les petits pois « al dente », le topinambour en mousseline surmonté de ses chips et surtout, l’enivrante saveur de la sauce tartufata… ?

Enfin, le dessert propose un retour aux saveurs d’enfance. Il paraît que les adultes n’osent pas dire qu’ils aiment la banane… oubliez donc ces préjugés et plongez (la cuillère) dans cette agréable superposition de chantilly à la banane, de crème au chocolat ganache parsemée de dés de maracuja confits et de crumble. On peut oser le pari, vous en redemanderez !

Et puis, lors de ce périple ardennais, peut-être aurez-vous la chance d’y apercevoir Sa Majesté Albert II mais… chut, c’est le petit secret de la maison !




Texte publié dans Touring Explorer - mars 2009




Restaurant La Gourmandine
Rue de Masbourg, 2 - 6950 Nassogne.
Tél. 084 21 09 28

mardi 2 juin 2009

Le pain perdu aux pommes.


Le pain perdu aux pommes.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches de pain sec ou rassis
-
Pour le lait de poule
o 2 œufs
o 2 dl de crème
o 60g de sucre
- 2 pommes
- 4 boules de glace vanille
- Un trait de caramel « laitier »


Méthode de réalisation


Battre ensemble les ingrédients du lait de poule jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Tremper le pain dans le lait de poule jusqu'à ce qu’il soit bien imbibé.

Couper en quartiers les pommes, les caraméliser au beurre et sucre.

Sauter les tranches de pain au beurre. Ajouter un peu de sucre fin sur le dessus de chaque tranche et les retourner dans la sauteuse (poêle).

Garnir avec les tranches de pommes caramélisées disposées sur les tranches de pain.

Servir avec une boule de glace vanille et un trait de caramel au lait.

Budget : 1€ par personne. Préparation : facile. Temps : 10 minutes.

Trucs, astuces, conseils

Pour réussir un bon « pain perdu », il est important d’utiliser du pain bien sec, bien épais et bien rassis. De préférence du pain blanc, du pain de mie ou du pain brioché en tranches d’environ 3cm (soit le double d’une tartine « normale ».

Le « lait de poule » sera plus onctueux si l’on remplace le lait utilisé traditionnellement par de la crème.


Enlever la croûte (trop dure après cuisson) du pain et découper des tranches de forme arrondie aux ciseaux si l’on ne dispose pas d’emporte-pièce.

Astuce : si vous ne possédez pas de balance de précision, sachez que 30g de sucre équivalent à 1 cuillère à soupe bombée.

Verser le lait de poule sur les tranches de pain jusqu’à absorption complète du liquide. De cette façon, le cœur restera bien moelleux après cuisson.

Pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Poêlez-les avec un peu de sucre blanc jusqu’à ce qu’elles deviennent « fondantes » en utilisant une grosse source de chaleur pour les caraméliser.

Poêler les tranches de pain de chaque côté durant quelques secondes seulement. Ajouter un peu de sucre fin sur chaque face durant la cuisson pour obtenir une croûte caramélisée.

Dresser chaque tranche de pain perdu sur une assiette, superposer les quartiers de pomme et décorer avec le caramel. On peut également ajouter une quenelle de glace à la vanille (facultatif).

Pour obtenir une belle quenelle, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.


Préparation d’un caramel :

Pour réaliser le caramel de lait, il est très important de respecter trois règles « de base » :

1. utiliser très peu d’eau (l’équivalent de quelques centilitres) juste destinée à faire fondre le sucre ;

2.utiliser un poêlon avec un fond assez épais ;

3.surtout ne pas remuer pendant la cuisson pour éviter d’incorporer de l’air.

Ajouter un trait de lait ou de crème en fin de cuisson, hors du feu.

Le dos de cabillaud, tombée d’asperges, beurre blanc aux herbes.


Le dos de cabillaud, tombée d’asperges, beurre blanc aux herbes.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g dans le cœur du cabillaud
- 12 asperges blanches et 8 vertes
- 1 dl de crème
- Pâtes fraîches (tagliatelle,…)
-
Pour la sauce :
o 3 dl de vin blanc sec
o 1 échalote hachée finement
o 100g de beurre
o Persil, ciboulette, aneth, cubes de tomates émondés
o Sel, poivre
- Beurre
- Sel, poivre.

Méthode dé réalisation


Faire suer au beurre les asperges (en commençant par les blanches) avec sel, poivre et muscade.

Saisir côté peau les morceaux de cabillaud.

Réduire de ¾ le vin avec les échalotes, monter au beurre. Ajouter sel et poivre puis les herbes et tomates.

Servir bien chaud avec des pâtes fraîches de type tagliatelle.

Budget : +/- 4€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 20 minutes.

Ø Accord vin : un blanc sec avec toutefois une certaine matière. Pourquoi pas un viognier sec du Sud-Ouest ou un Muscat d’Alsace qui s’alliera à merveille aux asperges.

Trucs, astuces, conseils

Peler les asperges blanches à cru. Il n’est pas obligatoire de peler les asperges vertes si leur peau est encore tendre.

Les asperges vertes étant plus tendres et cuisant plus vite, il est préférable de commencer par la cuisson des asperges blanches.

Pour la présentation, « tailler » les asperges en biseau (environ 5-6 cm sur 1,5 – 2 cm). Les « tomber » au beurre (dans une poêle ou sauteuse) pendant 4 à 5 minutes, de manière à les laisser croquantes.

Comme pour la viande, le poisson peut être légèrement tartiné de moutarde avant cuisson pour en développer le goût.

Dans la sauce au vin blanc, ajouter l’aneth, le persil, la ciboulette et les cubes de tomates. Ne plus recuire pour ne pas perdre en puissance et en couleur.

Sur l’assiette, dresser en premier lieu les asperges. Déposer le dos de cabillaud sur celles-ci et arroser de sauce au vin blanc et à l’aneth. Décorer avec un brin de ciboulette ou de persil.


Préparation d’une sauce au beurre blanc :

La sauce au beurre blanc est une sauce classique qui s’accommode à tous les types de poissons. Elle est aussi à la base de nombreuses sauces. Si on la souhaite plus corsée, on peut ajouter du vinaigre de vin blanc ou quelques gouttes de citron.

Monter la sauce au beurre : laisser réduire le vin blanc jusqu’à environ 1dl ; ajouter par petites portions du beurre très froid ; fouetter au mixer (type Bamix ou autre).

Astuce : Pour faciliter la montée d’une sauce au beurre blanc, ajouter une petite pointe de crème fraîche pour éviter que le beurre ne se dissocie du jus de cuisson.

La crème Parmentier, tout simplement


La crème Parmentier, tout simplement.

Sympa, rapide et originale, cette recette est véritablement fétiche chez Jean-Michel Dienst ! Il s’agit de l’interprétation d’une préparation de Marc Veyrat, chef multi-étoilé français réputé pour sa cuisine inventive. Notre chef raconte avoir goûté ce plat il y a une dizaine d’années et avoir été véritablement subjugué…

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1l de fond blanc de volaille
- 400g de pommes de terre Bintje
- 3 dl de crème double
- Beurre clarifié
- Fleur de sel
- Poivre.

Méthode de réalisation :


Cuire les pommes de terre dans le fond blanc avec juste de la fleur de sel.

Mixer quand c’est cuit.

Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un filet de beurre clarifié.

Budget : +/- 1€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.

Ø Accord vin : blanc ou rouge avec une préférence pour ce dernier. Par exemple, un rouge léger de Loire (Sancerre ou Anjou), à servir légèrement frais.

Trucs, astuces, conseils

Utiliser de préférence des pommes de terre de type « bintje » pour leur chair tendre et leur facilité à les réduire en purée. Pour plus de finesse, utiliser des « cornes de gatte » ou encore des « plates de Florenville », cuites en chemise et pelées avant de les passer au mixer.

Cuire les pommes de terre dans du fond blanc (bouillon de volaille) avec uniquement du sel. Le poivre s’ajoute en fin de cuisson pour ne pas perdre la puissance et la rondeur des arômes car il dégage une certaine amertume.

Si l’on ne dispose pas de « fond blanc », on peut facilement le remplacer par un « cube » de bouillon de volaille. Méfiance toutefois, car celui-ci est nettement plus salé : veillez-y lors de la rectification de l’assaisonnement en fin de cuisson.

La crème ne doit pas cuire pour éviter qu’elle ne tourne. Après avoir ajouté celle-ci, on se contentera donc de donner un « coup de chaud », sans plus mener à ébullition.

Astuce : Avant de servir, ajouter un trait de beurre fondu dans chaque assiette à l’aide d’une cuiller à soupe.

Préparation du « fond blanc » ou bouillon de volaille :

1) Démarrer à l’eau froide pour que la viande relâche tout son jus
2) Ajouter poireau, carotte, oignon, céleri et un bouquet garni (thym, laurier, persil, ail)
3) Cuire à feu très doux pendant 4 à 5 heures puis passer le tout au « chinois ».
4) Refroidir le bouillon au frigo pour le dégraisser (le froid sépare l’eau et la graisse)