mardi 16 novembre 2010

La gastronomie française entre à l'UNESCO !!

Le repas gastronomique des Français au patrimoine de l'Humanité

AFP

Mis en ligne le 16/11/2010

C'est la première fois qu'une gastronomie figure au patrimoine de l'Humanité.

Le "repas gastronomique des Français" a été inscrit mardi au patrimoine immatériel de l'Humanité par un comité intergouvernemental de l'Unesco réuni à Nairobi.

Les experts de l'Unesco réunis cette semaine dans la capitale kenyane ont estimé que le repas gastronomique à la française, avec ses rituels et sa présentation, remplissait les conditions pour rejoindre la "liste du patrimoine culturel immatériel de l'Humanité".

Dans un des attendus de leur décision, dont l'AFP a pris connaissance, le comité note que la gastronomie française relève d'une "pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes".

L'ambassadrice de France auprès de l'Unesco, Catherine Colonna, s'est pour sa part félicitée de cette décision qui "contribue à la diversité culturelle".

La "liste du patrimoine culturel immatériel de l'Humanité" a été instituée par une Convention signée en 2003, ratifiée à ce jour par 132 pays, et visant à protéger désormais les cultures et traditions populaires, au même titre que les sites et les monuments, qui ont fait l'objet d'une précédente convention en 1972.

178 pratiques culturelles ou savoir faire traditionnels ont été à ce jour inscrits au patrimoine universel immatériel de l'Humanité, avant la tenue cette semaine à Nairobi de la réunion annuelle du comité intergouvernemental chargé d'étudier les candidatures.

51 dossiers au total sont soumis à l'examen de ce comité.

Source : www.lalibre.be

lundi 27 septembre 2010

Sortie de route...



Ce blog étant principalement un recueil de textes, j'y prends rarement la parole de façon personnifiée.
Mais l'heure est venue de vous faire savoir que vous ne trouverez plus d'articles consacrés au "menu du mois" de ce grand magazine mensuel national, spécialisé dans l'auto et les voyages.
Nos routes se sont éloignées. Je tiens cependant à remercier Jean-Michel Dienst et Johannes Vandevoorde pour leur excellente complicité professionnelle.
S'il y a des amateurs de ma prose, sachez que vous pouvez me lire chaque semaine dans "Victoire", le magazine encarté dans le journal Le Soir, le samedi. J'y tiens une chouette petite rubrique intitulée "Vins sur Vins".
Et puis... j'espère à bientôt pour d'autres aventures.

Tartares et retour de vacances

Tous les vins ne sont pas égaux devant le tartare ! Mais blancs et rosés s’imposent quasi à tous les coups. Merveilleux souvenirs de vacances…

Pecorino 2008, Villa Angela, D.O.C Offida. 9,05€ sur www.italvin.be. Le blanc qui réunit fraîcheur et douceur, avec une multitude d’arômes.

Moulin de Gassac 2009, Vin de Pays de l’Hérault. 5,90€ chez Chai-Bar et 5,50€ chez Ad Vinum. Un rosé puissant qui jongle avec les tomates.

Château d’Anglès « Classique » 2008, Coteaux du Languedoc « La Clape », 8,90€ sur www.lecuveespassion.be. Le plus chic de la bande, à tester sur le tartare de champignons.

Château Mire l’Etang, Coteaux du Languedoc « La Clape », 6,50€ chez Ad Vinum et 6,90€ sur www.caussi.eu. Rosé frivole, il fait le plein de fraîcheur en bouche.

Ad Vinum – rue Try des Marais, 51 – 5651 Tarcienne (entre Charleroi et Walcourt). Tél. 071 37 39 09

Chai-Bar – av. du Port, 86 (Tour et Taxis) – 1000 Bruxelles. Tél. 02 421 60 80

De retour de vacances avec quelques bouteilles, l’envie est souvent très pressante de goûter aux souvenirs des jours de repos. Sachez cependant qu’il vaut mieux attendre de 1 à 3 mois (selon le type de vin) avant de déboucher les précieux flacons.

Vins sur vins - Les vins bios

Le vin bio… Il y a vingt ans, c’était plutôt le produit de viticulteurs qualifiés d’originaux. Aujourd’hui, on ne badine plus avec la Terre et le vignoble nous le rend bien. Les vins issus d’agriculture biologique ou respectant la biodynamie sont légion et proviennent de toutes les surfaces du globe. Et n’ont plus rien à envier à leurs voisins de chai plus classiques. La preuve par trois :

Merlot Moonlight Bio, Afrique du Sud, Western Cape, 4,99€ chez Delhaize et sur www.delhaizewineworld.be. Il cumule et recèle toute une série de qualités : un prix tout petit, pas d’ajout de sulfites, issu du commerce équitable et convenant aux végétariens puisqu’il n’est pas clarifié avec des produits d’origine animale. En plus, il plaît à la gent féminine : un beau clin d’œil aux accros du foot !

La Quintessence, Jurançon. 22,67€ chez Toby Vins. Le Domaine de Bru-Bâché ne totalise que 10 hectares. Mais ce concentré de petit manseng révèle une palette d’arômes à faire pâlir le plus noble des Sauternes.

Château La Canorgue, Côtes du Lubéron, 11,04€ chez Colruyt et sur www.bioplanet.be. Pionnier du genre (le vignoble est classé bio depuis plus de trente ans), ce vin issu de grenache et de syrah renvoie dans les cordes les détracteurs du genre rosé. Les raisins proviennent de vignes à très faibles rendements, ce qui assure une belle concentration dans le verre.

Toby-Vins : chaussée de Louvain 236 à Bouge. Tél. 081 21 68 00 ; rue Michaux 76 à Vivegnis. Tél. 04 264 10 72. www.tobyvins.be

Publié dans Victoire du 26 juin 2010

Vins sur vins - Ail des ours

Associer l’ail des ours au vin dépend plus du type de plat que du bulbe lui-même. Blanc, rouge ou rosé : chacun y trouvera son compte.

Voici un éventail de possibilités, du plus sympathique au plus chic :

Plume, Vin de Pays des Coteaux du Libron, 4,90€ chez Nicolas. Rouge, 9% seulement et plein de caractère.

Jacob’s Creek Shiraz, Australie. 6,59€ chez Delhaize. Un rosé intense, moderne avec des arômes de bonbon.

Saint-Martin, Chablis du Domaine Laroche, 11,89€ chez Delhaize et sur www.delhaizewineworld.be. Frais, accessible et toujours partant.

La Chapelle de Romanin, AOC Les Baux de Provence, 11€ chez Nicolas. Rouge, puissant et parfumé par ses sept cépages (www.nicolas.com pour la liste des magasins en Belgique).

Arbois Savagnin, Fruitière vinicole de Pupillin, 14,99€ chez Colruyt (www.colruyt.be ou 02 360 10 40 pour la liste des magasins). De quoi surprendre l’assemblée avec ce blanc atypique.

Champagne Ayala Zéro Dosage, 32,95€ chez Toby Vins. Ultra brut et pourtant si « classe ».

Toby-Vins : chaussée de Louvain 236 à Bouge. Tél. 081 21 68 00 ; rue Michaux 76 à Vivegnis. Tél. 04 264 10 72. www.tobyvins.be

Nicolas : 2 magasins à Bruxelles et à Charleroi, Liège, Namur, Ostende, Tongres.

En matière de vin et de mets, on parle souvent d’accords mais on évoque rarement les désaccords.

Il en est pourtant un (parmi d’autres) qui fait souvent débat entre la cave et la cuisine : la vinaigrette. Pour éviter que la puissance du vinaigre ne ruine la bouteille si patiemment choisie, augmentez légèrement la part d’huile et remplacez le vinaigre par un jus d’agrumes.



Publié dans "Victoire", le samedi 12 juin 2010

Vins sur Vins - Melon et jambon

Melon-jambon et Porto. Un trio aussi classico que le fameux pain-vin-Boursin. Ringard, mais… il existe d’autres choix pour sortir de l’ennui.

Chic… Rivesaltes 1998 de chez M. Chapoutier (50cl). 10,39€ chez Toby-Vins (Namur et Liège). Le plus raffiné de la bande, il délivre par petites touches les arômes subtils de son âge déjà avancé.

Choc… Carthagène Haut Gléon. 19,38€ chez Toby-Vins. Choc des saveurs oscillant entre douceur suave et tanins puissants.

TrendyPink Port de Aguilar (50cl). Chez Delhaize et sur www.delhaizewineworld.be. Adolescent rebelle, ce Porto rosé aux arômes de bonbon joue volontiers avec les grands.

Funny Les Clos de Paulilles, Banuyls Rimage. 13,76€ (2006) chez Toby-Vins et 13,71€ (2007 et 2008) chez Caves de France à Dendermonde. Pour essayer les associations de couleur (vin et mets) expliquées sur l’étiquette.

Toby-Vins : chaussée de Louvain 236 à Bouge. Tél. 081 21 68 00 ; rue Michaux 76 à Vivegnis. Tél. 04 264 10 72. www.tobyvins.be : Vins bientôt disponibles en ligne.

Caves de France : Opstalplein, 22 à Dendermonde. Tél. 052 42 73 73. www.cavesdefrance.be

Un reste de vin rouge dans une bouteille mal rebouchée la veille ? Un vin un peu fatigué par le poids des ans qui commence à se faire sentir ? Voici la séquence « Pas de panique » : verser le vin dans une carafe et y ajouter quelques centilitres de Porto (jeune, rouge et corsé de préférence). Le vin va prendre un « coup de fouet » et retrouver instantanément de la vigueur pendant le temps nécessaire à sa dégustation.



Publié dans "Victoire" le samedi 05/06/10

samedi 7 août 2010

Restaurant Jacques Marit - Braine l'Alleud






« La mayonnaise prend bien, même si la marmite déborde quatre ou cinq fois par an ».





Jacques Marit, quarante-deux ans de métier et vingt-deux ans dans l’établissement qu’il a lui-même créé de ses mains, avec son épouse. Par cette petite phrase, il évoque la relation qui le lie à son fils, Dimitri, avec lequel il est associé depuis 1999.





La famille Marit élève une centaine de brebis et agneaux et une cinquantaine de poules pondeuses. Ces dernières, de la race Marans, donnent de curieux œufs couleur chocolat ! Jacques et Dimitri Marit proposent donc une cuisine constante, à l’esprit « terroir ». Elle est aussi classique mais renouvelée, inventive sans excès.





Pour rester à la page, ils n’hésitent pas à effectuer des stages réguliers dans de prestigieuses maisons. Dans le même esprit, ils travaillent en direct avec de nombreux viticulteurs. Quant à leurs vacances, père et fils les passent le plus souvent à la recherche de nouvelles idées gastronomiques.





Les hôtes de Jacques Marit bénéficient d’une belle salle lumineuse, particulièrement chic sans tomber dans le « tape à l’œil ». Au centre de celle-ci trône une pièce d’eau du plus bel effet. La véranda est, quant à elle, superbement intégrée à la bâtisse principale, ancienne dépendance de la ferme voisine.





Le Menu Touring débute par un apéritif « maison » original et désaltérant, accompagné de trois mises en bouches.





Cela se confirme dès la première entrée : les chefs se surpassent dans la présentation des assiettes ! Ils jouent ici avec les textures (croquant, moelleux, fondant), les formes et les sensations en bouche (frais, onctueux,…). La brunoise de courgettes, mangue et carottes délicatement relevée d’une pointe de gingembre apporte tonus et fraîcheur au cannelloni de bœuf et foie gras.





Pour suivre, le filet de maigre – un poisson proche du bar, appelé aussi courbine – rappelle des effluves méditerranéennes. On a apprécié la finesse de sa chair et sa divine sauce aillée, servie à table.





Le goût reste le maître mot du plat principal. L’agneau vient évidemment des pâturages personnels de la famille. Le gigot est si tendre qu’il fond en bouche mais le navarin en raviole sublime carrément le plat. Pommes de terre, asperges, croûtons et olives à nouveau en fine brunoise lui confèrent un aspect particulièrement soigné.



Tel un moulin sur son lit de fruits rouges, le cône de glace au citron vert et son biscuit en forme d’hélice mettent un point final savoureux et esthétique à un menu où finesse et subtilité se disputent l’essentiel.

mardi 13 juillet 2010

Restaurant Eyckerhof










Printanière, éphémère et donc convoitée, l’asperge blanche a gagné depuis longtemps une place aux sommets de la gastronomie belge. Celle de Calfort – bourgade sise à deux pas du restaurant Eyckerhof – était même considérée comme la meilleure au monde par Escoffier en personne.


Au cœur de la saison, c’est donc à un menu « tout asperges » que nous convie Ferdy Debecker, le chef-propriétaire de la vénérable bâtisse qui fut aussi un repère de contrebandiers. Aujourd’hui, l’atmosphère est plutôt confortable, un rien cosy, pas très éloignée de celle d’un salon anglais. On notera le pan de mur décoré de cartes et menus, clin d’œil à d’autres prestigieux confrères.


Avant d’entamer la dégustation des « Malinoises », l’apéritif offre déjà des accents régionaux. Il s’agit pourtant d’un Cava espagnol… revisité, à la manière d’un half-en-half bruxellois, avec de la bière à la cerise de la brasserie Liefmans. Inédit, intéressant et rafraichissant.


Avec ses croûtons de brioche, croustillants, embeurrés, ses dés de vin en gelée, de pomme ou de poire, son assiette allongée, voici à présent comme un défi lancé par le chef à ses convives. Vont-ils picorer ça et là ou manger de façon ordonnée ? Tous les cubes ayant le même calibre, le même aspect général, vont-ils faire des mariages de saveurs ou découvrir chaque ingrédient séparément ? Réponse après la première entrée.


Vient ensuite une des réalisations fétiches de Ferdy Debecker. Qui, au passage, rappelle qu’il aime cuisiner en respectant les produits et qu’il garde un œil créatif sur ses préparations tout en conservant une base traditionnelle. L’asperge évolue ici dans son milieu naturel : avec croûtons, lardons et beurre. Le chef aime cela et ça se voit ! Nous aussi, cela tombe bien. Quant au Sauvignon argentin qui accompagne, il s’exprime ici pleinement, chose réputée difficile avec les asperges.


Pour le plat principal, la « blanche » vient épauler un porc ibérique d’une incroyable justesse : rosé, tendre, goûteux à souhait. En un mot, excellent. Comme autre accompagnement dans l’assiette, quelques jeunes légumes et une tranche de « Sponge cake ». Traditionnellement sucré, il est ici de goût plutôt neutre pour s’acclimater au mieux avec les autres ingrédients. Ce gâteau, au nom suffisamment explicite, doit semble-t-il sa notoriété à la reine Victoria.

Le dessert joue la carte de l’originalité avec des saveurs acidulées, amenées par la rhubarbe, de la douceur avec le bavarois au miel et de la fraîcheur en fin de bouche. Belle ponctuation pour ce menu proposé par le dernier belge a être monté sur le podium du Bocuse d’Or, en 1999 déjà…

dimanche 20 juin 2010

Restaurant Au Vieux Tribunal






Au cœur de la Hesbaye, dans un hameau champêtre situé à quelques encablures du splendide Château de Jehay, le Vieux Tribunal est tenu, depuis près de huit ans par un jeune couple dynamique et créateur.





Toute en charmes et sourires, Nadia officie en salle. Elle devient franchement disserte quand la conversation glisse sur les vins… Devant ses fourneaux, Jean-Michel Lacroix, aussi modeste qu’innovateur, conçoit ses nouvelles créations et interprète ses œuvres avec talent et précision.





En septembre 2008, la maison a connu une profonde rénovation, permettant d’y trouver une ambiance encore plus chaleureuse et confortable. A cette occasion, l’apéritif maison fut modifié afin de mieux s’accorder avec les nouveaux coloris artichaut des murs du salon. C’est dire si le couple a le souci du détail !





Rhum blanc, jus d’ananas et sirop de banane verte composent donc la première escale du Menu Touring, rehaussés par trois mises en bouche inspirées par les saisons. On le sirotera donc confortablement installé dans les fauteuils pour vérifier que les teintes s’accordent bien…





A table, la première entrée continue de jouer sur le mode dégustation avec trois bouchées bien distinctes : tomate émondée, farcie, subtilement relevée au curry et à la coriandre, accompagnée d’une tuile offrant un contraste croquant ; un dé de foie gras bien balancé par l’aigre-doux de l’ananas confit ; un cannelloni de saumon délicatement fumé.





Pour la deuxième entrée, les épices font place à la douceur, carotte oblige. La touche originale est ici apportée par la fleur d’orchidée karma, comestible, laissant une petite note iodée supplémentaire en bouche.





Cap au sud avec le plat principal dont l’énoncé laisse déjà entendre les cigales. L’ensemble est harmonieux, délicatement épicé et… parfumé. Comment pourrait-il d’ailleurs en être autrement, lorsque l’on trouve réunis sur une même assiette : romarin, tomates cerises, sarriette relevant une purée de pommes de terre onctueuse, roquette et tapenade d’olives vertes enroulées dans une savoureuse saltimbocca de veau pour renforcer l’attrait visuel. On s’amusera aussi du clin d’œil au nord, avec des asperges vertes aussi goûteuses qu’inattendues dans cet environnement méditerranéen.





Enfin, le dessert offre un intéressant contraste de textures et d’étonnantes saveurs, apportées par les arômes délicats du poivron et des fruits rouges et par l’onctueuse quenelle de glace au yaourt. Il laissera en finale un joli goût de revenez-y…





Restaurant Au Vieux Tribunal



Rue d’Yernawe, 1



4537 Verlaine (Bodegnée)



Tél. 04 259 60 15



http://www.petitfute.be/restaurants_/au-vieux-tribunal-verlaine





Texte publié dans Touring Explorer du mois d'avril 2010

vendredi 18 juin 2010

Aménagement touristique du site de l’Abbaye d’Aulne


Aménagement du site de l’Abbaye d’Aulne

20 millions d’euros ! C’est la somme – relativement colossale – qui sera investie par le gouvernement wallon sur le site de l’Abbaye d’Aulne.
Cette enveloppe, étalée sur 10 ans, servira à consolider et rénover les majestueuses ruines cisterciennes d’Aulne qui en ont grandement besoin.

Rien n’avait jamais été fait par les pouvoirs en place – Etat belge, devenu fédéral ou région wallonne – depuis la fin du 19ème siècle. En cause, des dispositions testamentaires qui prévoyaient que le site serait géré par les héritiers de Dom Herset, dernier père abbé d’Aulne.

Aujourd’hui, le gouvernement wallon a pu reprendre la main et faire montre d’une véritable volonté politique en rachetant le site pour 1€ symbolique. Il faut souligner ici la magnifique symbiose entre différents acteurs directs du gouvernement wallon : Benoît Lutgen, Ministre du patrimoine et deux « régionaux de l’étape » que sont Paul Furlan (Tourisme) et Jean-Marc Nollet (vice-ministre Président). Tout cela en dépassant les clivages habituellement en vigueur en politique et en agissant « en urgence », vu la lente mais sérieuse dégradation du site. « Tout le monde doit tirer dans le même sens », a répété plusieurs fois le ministre Furlan.

L’objectif, à l’horizon 2020, est donc de faire de l’Abbaye d’Aulne un pôle touristique majeur de Wallonie, à l’instar d’autres sites comme Villers-la-Ville ou Stavelot. Le projet vise en outre le développement de parcours touristiques, l’accueil de groupes, la création d’un centre d’interprétation ou encore l’accueil des personnes à mobilité réduite. Et pour débuter, la restauration du moulin de l’abbaye sera la première phase visible de cette rénovation de grande ampleur.

Le représentant du ministre Lutgen a insisté sur le fait qu’il s’agissait d’un très grand pas pour la Thudinie et le ministre Nollet s’est exprimé en voisin, heureux que ce développement nouveau puisse également servir à améliorer l’image du « grand Charleroi ».

Enfin, pour Paul Furlan, la Wallonie doit se définir de nouvelles priorités touristiques et l’Abbaye d’Aulne pourrait très bien s’inscrire dans une volonté de développement touristique de court ou moyen séjour.
Par ailleurs, ce projet s’accroche à un autre projet, plus large celui-là, de création d’une « Route des Abbayes » qui passerait également par Lobbes où fut autrefois une des abbayes les plus renommées du monde occidental.

L’Abbaye d’Aulne en chiffres (2010) c’est : 100.000 personnes par an sur le site pour seulement 6000 à 7000 entrés payantes. Soit moins de 10% des gens qui fréquentent les abords de la Vallée de la Paix. Ces chiffres devraient donc évoluer sensiblement dans les années à venir.

hourtin.petitfute.be

mercredi 12 mai 2010

Un métier formidable... la suite

L'article posté le 23 avril dernier a suscité, vous l'imaginez, de nombreuses réactions. Bizarrement, pas sur ce blog où seul mon plus fidèle lecteur s'est manifesté... mais surtout dans ma vie professionnelle et relationelle. C'est qu'ils sont curieux, en plus. Car... oui, "ON" veut savoir. "ON" me demande de qui il s'agit et... pire (ou mieux, c'est selon), on m'encourage à la délation. La tentation est grande, c'est vrai. Et il paraît que c'est bon pour mon "avancement" professionnel.
Ca peut se comprendre... il existerait donc UN chroniqueur gastronomique qui oserait dire tout haut ce que la plupart n'osent même pas penser tout bas. De peur de perdre certains privilèges, sans doute. De voir se fermer certaines portes, grandes ouvertes depuis des lustres aux défenseurs qu'ils sont de la bonne bouffe et du bien vivre.
Et finalement... est-ce grave ? Sans doute pas. Rater une sauce, mal accorder un vin ou exagérer une cuisson ne sont pas encore punissables des travaux forcés à perpétuité. Mais se taire ne permettra jamais au chef critiqué (ici, au sens littéral) de s'améliorer.
Ceci dit... après lecture d'un autre blog assez côté, il me semble que je ne sois pas le seul à "tiquer" sur le menu proposé. D'autant qu'il s'agissait manifestement des mêmes préparations... !
Alors voilà, j'ai un peu l'impression de faire un "coming-out" mais mettons fin à ce suspense qualifié d'inutile : il s'agissait bel et bien du restaurant Le Coq aux Champs, à Soheit-Tinlot. Comme je l'expliquais dans le message précédent, je n'y ai pas mal mangé... mais j'attendais beaucoup plus d'un établissement possédent une telle renommée.
J'y retournerai un de ces jours, comme convenu, histoire de faire mentir le proverbe qui dit que "On n'a jamais l'occasion de faire deux fois une première bonne impression".
Et forcément, ce jour-là... on en reparlera !

dimanche 9 mai 2010

Restaurant Prêt-à-Goûter à Heusden-Zolder






On peut souvent comparer la fine gastronomie et la haute-couture : raffinées, sophistiquées, elles semblent inaccessibles au plus grand nombre et chargées de lourds secrets de mise en œuvre. Dior et Saint-Laurent ont inventé le prêt-à-porter… Geert Vandenhove a créé Prêt-à-Goûter.






Installé depuis trois ans avec son fils, en cuisine, et sa fille, en salle, il vient tout juste de récupérer une étoile au célèbre guide rouge, perdue lorsqu’il officiait à Hasselt. La cuisine semi-ouverte donne sur une salle très sobrement décorée, garnie de nombreuses photos anciennes et de murs aux tons bleus et blancs.






Accompagnant deux mises en bouche variant selon les humeurs de la cuisine, on dégustera pour commencer un Cava espagnol et sa liqueur de fruits rouges.







La première entrée étonnera assurément plus d’un convive ! Non par ses envolées gustatives qu’une première bouchée confirmera pourtant mais par sa déconcertante simplicité de présentation. Les noix de St-Jacques offertes en brochette sont moelleuses et saisies juste à point. Simplicité poussée à l’extrême, elles sont déposées sur un lit de jeunes pousses. L’ensemble est délicatement relevé, une caractéristique dominant tout le repas : le chef aime le poivre, les herbes en tout genre et la « verdure ». L’accord avec un vin portugais gras, aromatique et passablement inconnu dans nos contrées est tout simplement impeccable.






Une montée en puissance dans la préparation s’annonce avec la seconde entrée, tout en restant toujours « au plus près » de l’aliment. Le rouget légèrement pané est tendre à cœur, accompagné de fèves des marais et surmontant une fondue de tomates. L’ensemble offre des saveurs légèrement citronnées et parfumées d’herbes.






Avec l‘arrivée du plat, les choses sont désormais claires : le chef aime les petites assiettes. On ne parle évidemment pas des portions… Le chausson au poulet fermier cache bien son jeu, au contraire ! Sur un lit de chou vert à la crème, flanqué de petits champignons, le poulet – élevé par le chef Vandenhove en personne – est préparé à la façon d’une farce. Quant à la pâte feuilletée, un seul qualificatif pour la décrire : divine !






On accueillera enfin le dessert comme une dernière escale emplie de douceurs. Au programme : chocolat, moka et vanille onctueux en verrine, quenelle de glace tournée minute, coulis de framboise, biscuit croquant au chocolat. L’ensemble est harmonieux, doux, pas trop sucré. Il clôture un repas riche en saveurs, en simplicité et en générosité.





Texte publié dans Touring Explorer - mars 2010


jeudi 29 avril 2010

Premiers Cuisinier et Sommelier de Belgique 2011 : inscriptions.

COMMUNIQUE

Premiers Cuisinier et Sommelier de Belgique 2011

Concours organisés par le Club Prosper Montagné asbl

Le Ministère des Classes moyennes veut désormais mettre en évidence l’excellence professionnelle dans plusieurs domaines (loi du 13 mai 2009). Pour les cuisiniers et les sommeliers, on a donc choisi les concours organisés par le Club Prosper Montagné. Cette reconnaissance témoigne du très haut niveau d’organisation et la capacité des lauréats. Ce n’est pas un hasard si plusieurs lauréats du Prix Prosper Montagné ont, grâce à leur participation, obtenu un solide tremplin pour une carrière prometteuse. Depuis 1952, le palmarès du Prix regorge de cuisiniers renommés en Belgique et au-delà de nos frontières.

Peut-être vous sentez-vous prêt pour tenter l’expérience à votre tour ou bien avez-vous, parmi vos collaborateurs ou vos connaissances, une personne de talent que vous aimeriez mettre en avant ? Dans ce cas pas d’hésitation …

Premier cuisinier de Belgique 2011

Que demande-t-on aux candidats ? Présenter, par écrit, une recette originale de canard colvert, avant le 1er août. Les candidats sélectionnés seront convoqués à une demi-finale. Les cinq finalistes retenus seront opposés lors de la finale et auront à présenter, outre leur préparation de canard colvert, un plat de cabillaud ainsi qu’un entremets créatif à base de spéculoos et de chocolat « grandes origines ».

Un jury technique présidé par Eddie Van Maele, prévôt général, composé de grands chefs, entre autres Peter Goossens et Stéphane Buyens, supervise le travail en cuisine.

Un jury dégustation, composé de grands noms de la presse gastronomique, d’un délégué du Ministère des Classes moyennes et d’une constellation de chefs étoilés comme Geert Van Hecke et Maurice Caerdinael, appréciera les créations des candidats. Ce jury sera placé sous la présidence de Monsieur Michel Foret, gouverneur de la Province de Liège.

Le vainqueur sera proclamé « Premier Cuisinier de Belgique 2011 ». En plus d’une série de prix de valeur, il aura droit à une place de choix dans les médias. Les quatre autres finalistes recevront également des prix généreusement offerts.

Les dates importantes :

- 1er août 2010: clôture des inscriptions

- 11 octobre 2010 : demi-finale à Bruxelles

- 8 novembre 2010 : finale à Bruges et remise des prix à Dixmude

Premier Sommelier de Belgique 2011

Conjointement, le Club Prosper Montagné organise un concours sous la conduite du prévôt Guy Vanneste. Les candidats sont invités, en première phase, à répondre au questionnaire joint au règlement. Après cette épreuve éliminatoire, les demi-finalistes sont invités à se présenter pour une épreuve théorique et pratique. Cinq finalistes seront désignés pour participer à l’épreuve finale, avec à la clé des prix de valeur.

Les dates importantes :

- 13 septembre 2010: clôture des inscriptions

- 10 octobre 2010 : demi-finale et finale à Bruxelles

- 8 novembre 2010 : super et grande finale à Bruges

N’hésitez donc pas. Pour obtenir plus d’informations et de renseignements sur ces deux prix, rendez-vous sur le site web www.clubprospermontagne.be (cliquez sur règlement 2010-2011).

Pour rappel, voici le palmarès du concours 2010 :

Meilleur Chef de Belgique “Prosper Montagné” 2010
Premier: Tim Meuleneire du restaurant De Koopvaardij
Deuxième: Christophe Nachtergaele du restaurant Landegem - Kok aan Huis
Troisième: Gaetan Pelletti van restaurant Chez Gaétan.

Meilleur Sommelier de Belgique “Prosper Montagné” 2010
Premier: Willem Van den Broeck du restaurant Cuistot à Lier
Deuxième: Kris Lismont du restaurant Ambrozijn à Borgloon
Troisième: Steven Wullaert du restaurant Van Den Bon à Gand

vendredi 23 avril 2010

Un métier formidable...

Souvent, quand j’explique à des personnes que je connais peu ou prou que je suis « chroniqueur gastronomique », la réplique fuse presque instantanément : « Quel beau métier tu fais ! ».

A la suite de quoi je réponds le plus souvent – avec toute la modestie qui me caractérise – que ça n’est pas toujours aussi facile qu’on l’imagine.

La preuve « en images »… avec cette petite aventure qui m’est arrivée récemment.

Je déjeunais seul l’autre midi, à la table d’un restaurant bien noté de la province de Liège. J’attendais depuis longtemps l’occasion de goûter la cuisine de mon hôte du jour, ceci expliquant sans doute que mes papilles étaient particulièrement affutées. Une autre déconvenue survenue ce jour là acheva probablement de me mettre « aux taquets ».

Mais rien de ceci ne peut expliquer les moments assez déconcertants passés à découvrir les plats préparés pour moi en cuisine. Je précise aussi que le chef avait connaissance de ma présence à sa table et des raisons pour lesquelles j’étais là.

Rien n’y fit… Cuissons mal maîtrisées, sauces peu équilibrées voir franchement lourdes, foie gras non dénervé, ordre des plats ou des saveurs inadéquat, vins pas toujours adaptés, musique d’ambiance trop élevée : je n’ai pas passé un excellent moment.

Le service affable, avec juste ce qu’il faut de décontracté pour se sentir à l’aise, n’est pas parvenu à me faire oublier qu’avant les délicieux desserts et mignardises, c’est le… pain – au demeurant exquis – qui a le plus retenu positivement mon attention.

Se pose alors un grave problème de conscience professionnelle. Après trois pages de notes dans mon petit cahier, ma décision est prise : j’avertirai le chef de ma relative déconvenue.

Mais voilà, l’homme surgit de ses fourneaux pour me saluer. Et fort de ses déjà nombreuses distinctions, des critiques dithyrambiques émises depuis ses débuts par mes honorés (et prestigieux) confrères et de cette assurance arrogante propre à certains chefs, il me démonte mon argumentation avant que je n’aie le temps d’en piper mot !! Il ne travaille qu’avec les meilleurs produits, a appris son art aux côtés des plus grands maîtres et joue à guichets fermés tous les week-ends. Qui serais-je, moi, pour aller oser lui dire le contraire ? D’autant que l’homme ne manque pas d’exhiber tout le bien qu’on a déjà pu écrire à son propos et roule carrosse ostensiblement, rangeant aux oubliettes toute once de modestie.

Alors il ne me restât plus qu’à prendre congé, poliment, en promettant avoir passé un excellent moment. Une hypocrisie qui ne me ressemble finalement pas… mais qui doit sans doute être aussi le fait d’autres personnes, à lire tout le bien qu’on a pu écrire de cette étape gastronomique champêtre.

Entendons-nous bien, je n’ai pas mal mangé. Mais nous étions loin de l’excellence qui aurait dû prévaloir à une table comme celle-là.

On osera le pari d’un deuxième passage un jour ou l’autre, histoire d’espérer d’ici là que, comme cela peut arriver à chacun d’entre-nous, le chef n’était pas au meilleur de sa forme.

lundi 5 avril 2010

Hôtel - Restaurant Jean de Bohême à Durbuy






Durbuy, officiellement plus petite ville du monde… Tous les superlatifs semblent déjà avoir été utilisés pour la décrire, mais son charme fou de bourgade ardennaise est bien réel.


Jean, Comte de Luxembourg et roi de Bohême fut celui qui octroya le titre de ville à Durbuy, en 1331. Nombre de lieux dans la cité évoquent plus ou moins clairement son existence. Pourtant, l’établissement des sœurs Catherine et Ann-Sophie Caerdinael fut le premier, en 1997, à utiliser le nom du personnage historique pour nommer un hôtel-restaurant.


Fièrement dressé sur la plus grande place de la ville, le Jean de Bohême procure un réel sentiment de bien-être dès l’entrée. L’accueil y est chaleureux et sincère, l’atmosphère feutrée et tamisée, le décor plutôt classique avec quelques touches de modernité colorée.


Pour démarrer les hostilités au salon, un Bugey Cerdon méthode ancestrale demi-sec… la plus récente AOC de France, accordée fin mai 2009. Vin pétillant, léger, délicatement acidulé, il est accompagné de petits toasts à tartiner soi-même de mousse de canard au Porto rouge. L’ambiance est à la décontraction.


A table, la première entrée surprend pour son inspiration asiatique contrastant avec une présentation traditionnelle. L’ensemble bien relevé excite les papilles avec la sauce soja, le wasabi et la marinade d’un saumon cru d’excellente facture.


Arrive ensuite la quenelle de brochet flanquée d’une écrevisse et délicieusement nappée de sauce homardine. Copieuse et irréprochable à bien des égards, cette préparation donne l’occasion de replonger dans les saveurs d’une cuisine souvent qualifiée de démodée mais qui a néanmoins formé nos goûts. Nostalgie, quand tu nous tiens… !


La canette, tendre à souhait et détaillée en magrets, opère dans le même registre des piliers de la gastronomie française avec sa sauce Vallée d’Auge. On notera cela dit une touche d’originalité avec l’accompagnement. Les pommes cuites, fondantes au possible, sont présentées en « crumble » dans un verre déposé sur l’assiette. Rond et gouleyant, le Saint-Amour s’accorde merveilleusement avec ce plat gourmand. Le vin s’invite aussi sous forme d’un clin d’œil à sa localité d’origine – Saint-Amour, donc – jumelle de Durbuy.

Né sous le signe du chocolat, le dôme glacé se révèle aussi délicieux qu’agréable à l’œil. Surmontant un disque de nougatine, il est ceinturé d’une crème anglaise parsemée de pistache. On aurait bien repris un peu de dessert…
Texte publié dans Touring Explorer - Février 2010

lundi 1 février 2010

Hôtel - Restaurant Les Eleveurs à Halle




Restaurant Les Eleveurs à Halle


Les Eleveurs à Halle… Quatrième génération de père en fils et une présence en bordure du canal depuis 1897 : on ne pouvait que rendre hommage à cette maison vénérable !

Mais loin de certains établissements du même ordre où tout pourrait sembler figé à jamais, le restaurant brabançon joue la carte d’une modernité sous contrôle. A la barre depuis 2007, Andy De Brouwer, arrière-petit-fils du fondateur, qui courait entre les tables et s’amusait à préparer de petits plats. Aux fourneaux, sa compagne, Sofie Dumont.

La sémillante jeune femme, nommée Lady Chef 2009, a dépoussiéré la cuisine familiale pour la rendre « up to date » sans changer les bases et les grands classiques. Son crédo : apporter la touche de modernité, équilibrée en couleurs et en textures, à la cuisine traditionnelle.

Côté décor, l’agencement classico-bourgeois tranche littéralement avec la jeunesse et l’exubérance des propriétaires, il rassurera en tout cas les derniers réticents.

Pour accompagner la mise en bouche en prélude au Menu Touring, Andy-le-Sommelier propose un original Vinho Verde portugais. Un pays qui sera d’ailleurs le fil conducteur œnologique pour l’ensemble du menu. Logique, quant on connaît l’amour du maître des lieux pour la région et ses activités d’importateur de crus lusitaniens.

Les choses sérieuses débutent avec une terrine de faisan aux abricots, dont Sofie Dumont n’a absolument rien voulu nous dévoiler avant la période du gibier…
En seconde entrée, la croquette de queue de bœuf symbolise à merveille la dualité de cet établissement partagé entre tradition et modernité. On s’est régalé du contraste des textures et des couleurs, on a fantasmé devant cette panure parfaite et cette viande goûteuse à souhait, on a craqué pour sa julienne de haricots verts croquants en accompagnement et sa mousseline de petits pois.

Avec ses allures de tableau de Miro, le plat principal fait la part belle aux légumes colorés. A leurs côtés, un filet pur de porc piétrain tendre et goûteux provenant, comme nombre d’ingrédients, d’un élevage du Pajottenland. Cent pour cent bio, cette viande servie rouge est accompagnée d’une sauce au vin rouge et d’un « caviar » de moutarde plutôt doux.

Enfin, le moelleux au chocolat qui ponctue ce menu pourrait paraître banal s’il n’était tout simplement… divin ! Tiède, coulant à cœur, il est agrémenté d’une crème anglaise où la vanille domine nettement et d’une demi-poire pochée au vin blanc, encore légèrement croquante. A déguster sans modération.

Texte publié dans Touring Explorer - Décembre 2009

samedi 2 janvier 2010

Restaurant Sel et Sucre à Mons




Restaurant Sel et Sucre à Mons


Le menu Touring de ce mois de novembre nous emmène au cœur de la cité du Doudou, à moins de deux pas de la Grand-Place de Mons. Et, une fois n’est pas coutume, entrons sans préambule dans le vif du sujet : la dégustation …


Car le simple énoncé de la mise en bouche permet de juger le talent de Jean-Christophe Noël-Leunen : Crémeux de polenta, fricassée de moules bouchot, petits pois frais, soupe de foie gras, sirop d’érable et écume de parmesan, accompagné d’une gaufre à la sardine.


Cette amusante variation de textures et de goûts forme un ensemble particulièrement harmonieux, composé par un jeune chef – formé notamment dans un établissement étoilé de la Botte du Hainaut – qui s’amuse à proposer des mets déroutants, mettant en opposition l’aspect visuel et gustatif de ses préparations.


La première entrée joue à nouveau la gamme d’une présentation soignée et déconcertante. Les crevettes géantes Nobashi, simplement saisies à la salamandre, croquantes, juteuses et alignées au garde-à-vous sont accompagnées d’une coquille d’œuf remplie de… maquereau. Au passage, oubliez tous vos aprioris concernant ce poisson trop souvent mal considéré !


La noix de Saint-Jacques d’Ecosse est l’élément central d’une deuxième entrée où les différents éléments forment la juste harmonie gustative. Les saveurs iodées étant contrebalancées par le côté beurré du moelleux de pommes de terre et par le topinambour. Le chef, qui sait aussi se faire farceur, y a en plus dissimulé une surprise…


Quant au plat, nous y avons apprécié sa palette de saveurs et de structures différentes, la puissance des goûts relevés de quelques accents méditerranéens et une volaille particulièrement tendre et savoureuse.


Voilà pour le « Sel ». Puis vient le « Sucre », en deux actes. Le premier avec un dessert qui justifie à lui seul le déplacement (mention spéciale pour la glace au thym tournée « minute » et pour la cigarette russe qui joue au beignet). Le second avec des mignardises amusantes comme le pop-corn maison, présenté dans son cornet en papier.


Seul en cuisine, le chef est épaulé en salle par sa compagne Audrey. Plutôt disserte, prévenante avec ses hôtes, elle vous parlera de sa passion pour les vins de tous horizons. Elle évoquera sans doute aussi l’atmosphère de sa « maison » et des toiles de Tamara de Lempika qui rehaussent sa décoration. Il vous restera le temps du repas pour deviner celui qui a le plus les faveurs du chef…


Texte publié dans Touring Explorer - Novembre 2009


Restaurant Sel et Sucre - Rue de Nimy, 6 - 7000 Mons - Tél. 065 59 05 07 - http://www.petitfute.be/restaurants_/sel-et-sucre-mons