Le filet de rouget sur brandade de morue, beurre de poivron et sa tuile.

Le filet de rouget sur brandade de morue, beurre de poivron et sa tuile.

Préparation typique de la région de Nîmes (Gard), la brandade devrait son invention au cuisinier de l’archevêque d’Alès, vers la fin du 18e siècle. La morue salée était, à l’époque, la seule façon de conserver ce poisson péché dans les mers du nord de l’Europe.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de rouget
- 200g de purée de pomme de terre
- 200g de morue dessalée
- 1 poivron rouge
- 2 cuillères d’huile d’olive
- 1 échalote « cuisse de poulet »
- 1 dl de vin blanc doux
- 1 dl de fumet de poisson
- 30g de beurre
- Fleur de sel, poivre.
- Pour la tuile de poivron : 1 poivron rouge pelé, 40 g de sucre S0 (impalpable)

Méthode de réalisation

Pocher la morue dans du lait avec une gousse d’ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre.

Mélanger la morue avec la purée, l’huile d’olive et un peu de jus de cuisson. Assaisonner.

Mixer le poivron pelé pour la tuile. Presser la pulpe dans un linge pour en extraire le jus et mélanger la pulpe avec le sucre. Faire des « tuiles » sur une plaque cuisson et cuire 1 heure au four à 100°.

Faire revenir le poivron coupé en julienne avec l’échalote émincée, puis mouiller avec le vin blanc doux et le fumet, cuire pendant 10 minutes environ.

Mixer et passer au chinois puis monter au beurre.

Poêler les rougets côté peau, dans un peu d’huile d’olive. Ajouter sel et poivre pendant la cuisson.

Servir bien chaud dans une assiette creuse

Budget : +/- 4€ par personne. Préparation : difficile. Temps : 40 minutes.

Ø Accord vin : un vin blanc épicé du Sud-Ouest (Bergerac) ou du Languedoc (Jurançon) se mariera à merveille avec ce plat ensoleillé.

Trucs, astuces, conseils

On peut réaliser la brandade avec n’importe quel poisson blanc, poché dans du lait avec 1 gousse d’ail, du laurier, du thym, sel et poivre.

Astuce pour peler un poivron : brûler la peau sur la flamme d’un bec de gaz (par exemple) ou, beaucoup plus simple à notre avis, utiliser un couteau économe à dents (vendu dans toutes les grandes surfaces).

Pour obtenir de petites tuiles, déposer un peu du mélange de poivrons dans une poêle et l’écraser délicatement à la fourchette avant cuisson.

Suggestion de présentation : disposer la brandade dans un emporte-pièce au fond d’une assiette creuse. Napper de la sauce aux poivrons, disposer le rouget sur la brandade et terminer par la tuile de poivron.

Lexique
Morue : autre appellation du cabillaud, salé.

Chinois : passoire fine, souvent de forme conique, utilisée pour filtrer les jus de cuisson et les sauces et permettant d’obtenir un liquide bien « lisse ».

Julienne : légumes (variés), coupés en fines lamelles.

Emincer : couper grossièrement (des légumes, de la viande,…).

Monter au beurre : ajouter par petites touches du beurre bien froid dans un jus de cuisson chaud pour former une sauce.

Emporte-pièce : en cuisine, ustensile de forme souvent cylindrique et en inox, permettant de donner une forme à une préparation dans l’assiette de service.

Le suprême de canette à la Toscane, confit minute d’échalote au vin de Rasteau

Le suprême de canette à la Toscane, confit minute d’échalote au vin de Rasteau.

Sorte de « canard laqué » préparé avec des accents transalpins, cette recette originale permet de rappeler qu’autrefois, le laquage d’une viande n’avait d’autre but que de la conserver.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de canette
- 4 grosses échalotes
- 1 dl de vin de Rasteau
- 1 pincée de sucre
- 1 cuillère à soupe de fond brun de volaille réduit
- Pour la marinade :
o 1 cuillère à soupe de miel
o 1 cuillère a soupe de vinaigre de framboise
o 1 cuillère à café de paprika
o Persil, ciboulette, aneth, cubes de tomates émondés
- Pour les Cornes de Gattes :
o 200g de Cornes de Gattes (pommes de terre à chair très ferme)
o 1 gousse d’ail, thym, laurier
o 100g de beurre
o Le jus d’1/2 citron
o 1dl de bouillon de volaille
o Sel, poivre.
- Pesto
- Parmesan
- Beurre
- Sel, poivre.

Mélanger les ingrédients de la marinade et laisser mariner la canette côté chair durant +/- 12 heures.

Sauter les cornes de gatte au beurre puis ajouter les autres ingrédients de la préparation et cuire à point.

Saisir les filets coté peau dans une poêle antiadhésive bien chaude, environ 2 minutes. Retourner les filets puis les sortir de la poêle et terminer la cuisson pendant 3 minutes au four préchauffé à 220°.

Dans la poêle de cuisson, faire revenir les échalotes coupée en rondelles puis ajouter une pincée de sucre. Une fois les échalotes bien colorées, mouiller avec le Rasteau, le fond brun et une noix de beurre et laisser réduire. Saler et poivrer.

Dresser sur chaque assiette les cornes de gattes rissolées, puis le confit d’échalotes surmonté des filets détaillés en magret. Servir bien chaud avec un trait de pesto et des copeaux de parmesan pour la garniture.

Budget : +/- 6€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 20 minutes.

Ø Accord vin : un rouge typé, aux arômes épicés et puissants comme un Chateauneuf-du-Pape ou un italien du Sud.

Trucs, astuces, conseils

Préparer une marinade avec le miel d’acacia liquide, le vinaigre de framboise, le paprika, les herbes aromatiques et les tomates émondées

Laisser macérer la viande pendant 24h au moins, sur les deux faces.

Après macération, bien essuyer (avec, par exemple, un papier absorbant) le côté gras de la viande pour éviter que le miel ne brûle trop.

Poêler les cornes de gatte non pelées, coupées en tranches avec 2 gousses d’ail éclatées et 1 branche de thym. Attention, la cuisson de ce type de pommes de terre est assez longue.

Lorsqu’elles sont saisies, les mouiller avec le fond blanc ou bouillon de volaille (voir Touring Explorer du mois d’avril) de façon à recouvrir le contenu de la poêle.

Astuce : si l’on ne possède pas de fond blanc, on peut le remplacer par le jus d’1/4 de citron.

Cuire les cornes de gattes jusqu’à ce qu’elles soient « percées », c'est-à-dire tendres jusqu’au cœur. Corriger éventuellement le mouillage pour éviter que les pommes de terre n’adhèrent à la poêle.

La pincée de sucre sur les échalotes permet de caraméliser celles-ci, mais surtout d’en ôter une partie de l’acidité. Ici, on profitera également de la marinade sucrée et épicée.

Escavêche de Saumon d'Ecosse

Jean-Michel Dienst nous propose ce mois-ci deux recettes de terroir aux accents d’Italie et un dessert d’apparence classique mais bien trop souvent mal préparé. Son « petit secret » vous permettra de le réussir à la manière des grands chefs.

L’escavèche de saumon d’Ecosse.

Voici pour commencer un plat de terroir revisité au goût du jour. Les Vénitiens auraient en effet inventé l’escavèche voici plusieurs siècles… recette qui aurait traversé les Alpes et les époques pour renaître sous une forme un peu différente dans la Botte du Hainaut, accompagnant désormais l’anguille pour donner la fameuse escavèche de Virelles.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 400g dans le cœur de saumon d’Ecosse
- Pour l’escavèche :
o 2 grosses carottes
o 2 échalotes « cuisse de dinde » (variété allongée)
o 2 dl d’huile d’olive
o 1 dl de vinaigre de vin blanc
o 1 dl d’eau.
o sel, poivre.
o 1 gousse d’ail, 1 brin de thym, 1 brin de romarin
o persil plat haché
- Beurre clarifié
- Fleur de sel
- Poivre.

Préparer l’escavèche si possible plusieurs jours à l’avance.

Pocher (cuire) dans l’huile d’olive les carottes et les échalotes coupées en rondelles avec l’ail, le thym et le romarin.

En fin de cuisson, laisser refroidir, assaisonner et ajouter le persil plat haché.

Saisir le saumon sur sa peau écaillée et cuire aux ¾. Le parsemer de gros sel ou de fleur de sel après cuisson.

Servir sur l’escavèche soit tiède, soit froide.

Budget : +/- 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 30 minutes.

Ø Accord vin : un blanc très sec, par exemple un Bourgogne blanc ou… une Chimay Blanche !

Trucs, astuces, conseils

Sauce escavèche : cuire pendant 15 à 20 minutes selon le type de légumes, de façon à leur garder un léger croquant.

Astuce : pour ce faire, commencer par les légumes les plus durs comme, par exemple, les carottes.

En été, on peut remplacer carottes et échalotes par des asperges ou du céleri, coupés en bâtonnets.

Lorsque les légumes sont pochés, stopper la cuisson avec ¼ litre de vin et ¼ litre eau. Laisser refroidir hors du feu.

Ajouter sel et poivre uniquement après refroidissement.

Préparation du beurre clarifié :

1) Couper le beurre en petits morceaux
2) Les laisser fondre à feu doux, au bain-marie, sans remuer
3) Lorsque le beurre est fondu, retirer à l’aide d’une petite écumoire le dépôt blanchâtre
4) Conserver le beurre et jeter le petit lait restant au fond de la casserole.

Lexique

Pocher : cuire dans un liquide (souvent de l’eau, ici l’huile d’olive) des aliments, à une température légèrement sous celle de l’ébullition.

Le pain perdu aux pommes.

Le pain perdu aux pommes.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tranches de pain sec ou rassis
- Pour le lait de poule
o 2 œufs
o 2 dl de crème
o 60g de sucre
- 2 pommes
- 4 boules de glace vanille
- Un trait de caramel « laitier »

Méthode de réalisation

Battre ensemble les ingrédients du lait de poule jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Tremper le pain dans le lait de poule jusqu'à ce qu’il soit bien imbibé.

Couper en quartiers les pommes, les caraméliser au beurre et sucre.

Sauter les tranches de pain au beurre. Ajouter un peu de sucre fin sur le dessus de chaque tranche et les retourner dans la sauteuse (poêle).

Garnir avec les tranches de pommes caramélisées disposées sur les tranches de pain.

Servir avec une boule de glace vanille et un trait de caramel au lait.

Budget : 1€ par personne. Préparation : facile. Temps : 10 minutes.

Trucs, astuces, conseils

Pour réussir un bon « pain perdu », il est important d’utiliser du pain bien sec, bien épais et bien rassis. De préférence du pain blanc, du pain de mie ou du pain brioché en tranches d’environ 3cm (soit le double d’une tartine « normale ».

Le « lait de poule » sera plus onctueux si l’on remplace le lait utilisé traditionnellement par de la crème.

Enlever la croûte (trop dure après cuisson) du pain et découper des tranches de forme arrondie aux ciseaux si l’on ne dispose pas d’emporte-pièce.

Astuce : si vous ne possédez pas de balance de précision, sachez que 30g de sucre équivalent à 1 cuillère à soupe bombée.

Verser le lait de poule sur les tranches de pain jusqu’à absorption complète du liquide. De cette façon, le cœur restera bien moelleux après cuisson.

Pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Poêlez-les avec un peu de sucre blanc jusqu’à ce qu’elles deviennent « fondantes » en utilisant une grosse source de chaleur pour les caraméliser.

Poêler les tranches de pain de chaque côté durant quelques secondes seulement. Ajouter un peu de sucre fin sur chaque face durant la cuisson pour obtenir une croûte caramélisée.

Dresser chaque tranche de pain perdu sur une assiette, superposer les quartiers de pomme et décorer avec le caramel. On peut également ajouter une quenelle de glace à la vanille (facultatif).

Pour obtenir une belle quenelle, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.

Préparation d’un caramel :

Pour réaliser le caramel de lait, il est très important de respecter trois règles « de base » :

1. utiliser très peu d’eau (l’équivalent de quelques centilitres) juste destinée à faire fondre le sucre ;

2.utiliser un poêlon avec un fond assez épais ;

3.surtout ne pas remuer pendant la cuisson pour éviter d’incorporer de l’air.

Ajouter un trait de lait ou de crème en fin de cuisson, hors du feu.

Le dos de cabillaud, tombée d’asperges, beurre blanc aux herbes.

Le dos de cabillaud, tombée d’asperges, beurre blanc aux herbes.

Ingrédients pour 4 personnes :
- 600g dans le cœur du cabillaud
- 12 asperges blanches et 8 vertes
- 1 dl de crème
- Pâtes fraîches (tagliatelle,…)
- Pour la sauce :
o 3 dl de vin blanc sec
o 1 échalote hachée finement
o 100g de beurre
o Persil, ciboulette, aneth, cubes de tomates émondés
o Sel, poivre
- Beurre
- Sel, poivre.

Méthode dé réalisation

Faire suer au beurre les asperges (en commençant par les blanches) avec sel, poivre et muscade.

Saisir côté peau les morceaux de cabillaud.

Réduire de ¾ le vin avec les échalotes, monter au beurre. Ajouter sel et poivre puis les herbes et tomates.

Servir bien chaud avec des pâtes fraîches de type tagliatelle.

Budget : +/- 4€ par personne. Préparation : moyen. Temps : 20 minutes.

Ø Accord vin : un blanc sec avec toutefois une certaine matière. Pourquoi pas un viognier sec du Sud-Ouest ou un Muscat d’Alsace qui s’alliera à merveille aux asperges.

Trucs, astuces, conseils

Peler les asperges blanches à cru. Il n’est pas obligatoire de peler les asperges vertes si leur peau est encore tendre.

Les asperges vertes étant plus tendres et cuisant plus vite, il est préférable de commencer par la cuisson des asperges blanches.

Pour la présentation, « tailler » les asperges en biseau (environ 5-6 cm sur 1,5 – 2 cm). Les « tomber » au beurre (dans une poêle ou sauteuse) pendant 4 à 5 minutes, de manière à les laisser croquantes.

Comme pour la viande, le poisson peut être légèrement tartiné de moutarde avant cuisson pour en développer le goût.

Dans la sauce au vin blanc, ajouter l’aneth, le persil, la ciboulette et les cubes de tomates. Ne plus recuire pour ne pas perdre en puissance et en couleur.

Sur l’assiette, dresser en premier lieu les asperges. Déposer le dos de cabillaud sur celles-ci et arroser de sauce au vin blanc et à l’aneth. Décorer avec un brin de ciboulette ou de persil.

Préparation d’une sauce au beurre blanc :

La sauce au beurre blanc est une sauce classique qui s’accommode à tous les types de poissons. Elle est aussi à la base de nombreuses sauces. Si on la souhaite plus corsée, on peut ajouter du vinaigre de vin blanc ou quelques gouttes de citron.

Monter la sauce au beurre : laisser réduire le vin blanc jusqu’à environ 1dl ; ajouter par petites portions du beurre très froid ; fouetter au mixer (type Bamix ou autre).

Astuce : Pour faciliter la montée d’une sauce au beurre blanc, ajouter une petite pointe de crème fraîche pour éviter que le beurre ne se dissocie du jus de cuisson.

La crème Parmentier, tout simplement

La crème Parmentier, tout simplement.

Sympa, rapide et originale, cette recette est véritablement fétiche chez Jean-Michel Dienst ! Il s’agit de l’interprétation d’une préparation de Marc Veyrat, chef multi-étoilé français réputé pour sa cuisine inventive. Notre chef raconte avoir goûté ce plat il y a une dizaine d’années et avoir été véritablement subjugué…

Ingrédients pour 4 personnes :
- 1l de fond blanc de volaille
- 400g de pommes de terre Bintje
- 3 dl de crème double
- Beurre clarifié
- Fleur de sel
- Poivre.

Méthode de réalisation :

Cuire les pommes de terre dans le fond blanc avec juste de la fleur de sel.

Mixer quand c’est cuit.

Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un filet de beurre clarifié.

Budget : +/- 1€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.

Ø Accord vin : blanc ou rouge avec une préférence pour ce dernier. Par exemple, un rouge léger de Loire (Sancerre ou Anjou), à servir légèrement frais.

Trucs, astuces, conseils

Utiliser de préférence des pommes de terre de type « bintje » pour leur chair tendre et leur facilité à les réduire en purée. Pour plus de finesse, utiliser des « cornes de gatte » ou encore des « plates de Florenville », cuites en chemise et pelées avant de les passer au mixer.

Cuire les pommes de terre dans du fond blanc (bouillon de volaille) avec uniquement du sel. Le poivre s’ajoute en fin de cuisson pour ne pas perdre la puissance et la rondeur des arômes car il dégage une certaine amertume.

Si l’on ne dispose pas de « fond blanc », on peut facilement le remplacer par un « cube » de bouillon de volaille. Méfiance toutefois, car celui-ci est nettement plus salé : veillez-y lors de la rectification de l’assaisonnement en fin de cuisson.

La crème ne doit pas cuire pour éviter qu’elle ne tourne. Après avoir ajouté celle-ci, on se contentera donc de donner un « coup de chaud », sans plus mener à ébullition.

Astuce : Avant de servir, ajouter un trait de beurre fondu dans chaque assiette à l’aide d’une cuiller à soupe.

Préparation du « fond blanc » ou bouillon de volaille :

1) Démarrer à l’eau froide pour que la viande relâche tout son jus
2) Ajouter poireau, carotte, oignon, céleri et un bouquet garni (thym, laurier, persil, ail)
3) Cuire à feu très doux pendant 4 à 5 heures puis passer le tout au « chinois ».
4) Refroidir le bouillon au frigo pour le dégraisser (le froid sépare l’eau et la graisse)

Le mikado de fruits frais, mousse légère au mascarpone et citron

Le mikado de fruits frais, mousse légère au mascarpone et citron.

Ingrédients pour 4 personnes :
- Quelques fruits de saison : pomme, poire, ananas, mangue,…
- Pour le sirop
o 3 dl d’eau et 500g de sucre
o Zeste d’un citron râpé
- Pour la crème de mascarpone
o 250g de mascarpone
o 250g de crème fraîche
o 1 dl de sirop au citron
- Pour la soupe de fruits de la passion
o 1 dl de sirop au citron
o 2 fruits de la passion
o 3 feuilles de basilic ciselé
o 1 cuillère à soupe de jus de citron

Méthode de réalisation

Couper les fruits en fins bâtonnets, les rouler dans un peu de jus de citron.

Chauffer l’eau, puis incorporer le sucre. Faire bouillir puis ajouter les zestes de citron.

Détendre le mascarpone avec le sirop au citron. Battre aux ¾ la crème et incorporer au mélange.

Servir dans une assiette creuse avec la soupe dans le fond (environ 3 cuillères à soupe), une quenelle de mousse et terminer avec les fruits disposés en mikado.

Saupoudrer avec un peu de sucre impalpable pour la garniture. Décorer avec une feuille de basilic pour rappeler celui utilisé dans la soupe. Servir très frais.

Budget : 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 10 minutes.


Trucs, astuces, conseils

Pour l’ananas (ou autre fruit de ce gabarit), utiliser environ ¼ de fruit ou 1 tranche.

Les fruits sont employés en fonction de la saison ou du marché. Alterner les fruits « vifs », les fruits « doux » et les couleurs.

Ne pas peler les fruits de type pomme, poire,… pour la couleur du « mikado ».

Le sirop doit être juste bouilli, pas cuit. Râper les zestes de citron (jaune et/ou vert) dans le sirop en ébullition.

Lorsque le sirop est froid, ajouter la pulpe de fruits de la passion et 1 feuille de basilic ciselé pour obtenir une « soupe » froide.

La mousse de mascarpone peut être préparée à l’avance. Pour la détendre avec le sirop de citron, la lisser au fouet ou à la cuiller jusqu’à obtention d’une crème de type tiramisu.

« Serrer » la crème pour lui donner cette consistance, jusqu’à ce qu’elle tienne dans le fouet.

Astuce : Pour obtenir une belle quenelle, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.