Restaurant Eyckerhof

Printanière, éphémère et donc convoitée, l’asperge blanche a gagné depuis longtemps une place aux sommets de la gastronomie belge. Celle de Calfort – bourgade sise à deux pas du restaurant Eyckerhof – était même considérée comme la meilleure au monde par Escoffier en personne.

Au cœur de la saison, c’est donc à un menu « tout asperges » que nous convie Ferdy Debecker, le chef-propriétaire de la vénérable bâtisse qui fut aussi un repère de contrebandiers. Aujourd’hui, l’atmosphère est plutôt confortable, un rien cosy, pas très éloignée de celle d’un salon anglais. On notera le pan de mur décoré de cartes et menus, clin d’œil à d’autres prestigieux confrères.

Avant d’entamer la dégustation des « Malinoises », l’apéritif offre déjà des accents régionaux. Il s’agit pourtant d’un Cava espagnol… revisité, à la manière d’un half-en-half bruxellois, avec de la bière à la cerise de la brasserie Liefmans. Inédit, intéressant et rafraichissant.

Avec ses croûtons de brioche, croustillants, embeurrés, ses dés de vin en gelée, de pomme ou de poire, son assiette allongée, voici à présent comme un défi lancé par le chef à ses convives. Vont-ils picorer ça et là ou manger de façon ordonnée ? Tous les cubes ayant le même calibre, le même aspect général, vont-ils faire des mariages de saveurs ou découvrir chaque ingrédient séparément ? Réponse après la première entrée.

Vient ensuite une des réalisations fétiches de Ferdy Debecker. Qui, au passage, rappelle qu’il aime cuisiner en respectant les produits et qu’il garde un œil créatif sur ses préparations tout en conservant une base traditionnelle. L’asperge évolue ici dans son milieu naturel : avec croûtons, lardons et beurre. Le chef aime cela et ça se voit ! Nous aussi, cela tombe bien. Quant au Sauvignon argentin qui accompagne, il s’exprime ici pleinement, chose réputée difficile avec les asperges.

Pour le plat principal, la « blanche » vient épauler un porc ibérique d’une incroyable justesse : rosé, tendre, goûteux à souhait. En un mot, excellent. Comme autre accompagnement dans l’assiette, quelques jeunes légumes et une tranche de « Sponge cake ». Traditionnellement sucré, il est ici de goût plutôt neutre pour s’acclimater au mieux avec les autres ingrédients. Ce gâteau, au nom suffisamment explicite, doit semble-t-il sa notoriété à la reine Victoria.

Le dessert joue la carte de l’originalité avec des saveurs acidulées, amenées par la rhubarbe, de la douceur avec le bavarois au miel et de la fraîcheur en fin de bouche. Belle ponctuation pour ce menu proposé par le dernier belge a être monté sur le podium du Bocuse d’Or, en 1999 déjà…

Restaurant Au Vieux Tribunal

Au cœur de la Hesbaye, dans un hameau champêtre situé à quelques encablures du splendide Château de Jehay, le Vieux Tribunal est tenu, depuis près de huit ans par un jeune couple dynamique et créateur.

Toute en charmes et sourires, Nadia officie en salle. Elle devient franchement disserte quand la conversation glisse sur les vins… Devant ses fourneaux, Jean-Michel Lacroix, aussi modeste qu’innovateur, conçoit ses nouvelles créations et interprète ses œuvres avec talent et précision.

En septembre 2008, la maison a connu une profonde rénovation, permettant d’y trouver une ambiance encore plus chaleureuse et confortable. A cette occasion, l’apéritif maison fut modifié afin de mieux s’accorder avec les nouveaux coloris artichaut des murs du salon. C’est dire si le couple a le souci du détail !

Rhum blanc, jus d’ananas et sirop de banane verte composent donc la première escale du Menu Touring, rehaussés par trois mises en bouche inspirées par les saisons. On le sirotera donc confortablement installé dans les fauteuils pour vérifier que les teintes s’accordent bien…

A table, la première entrée continue de jouer sur le mode dégustation avec trois bouchées bien distinctes : tomate émondée, farcie, subtilement relevée au curry et à la coriandre, accompagnée d’une tuile offrant un contraste croquant ; un dé de foie gras bien balancé par l’aigre-doux de l’ananas confit ; un cannelloni de saumon délicatement fumé.

Pour la deuxième entrée, les épices font place à la douceur, carotte oblige. La touche originale est ici apportée par la fleur d’orchidée karma, comestible, laissant une petite note iodée supplémentaire en bouche.

Cap au sud avec le plat principal dont l’énoncé laisse déjà entendre les cigales. L’ensemble est harmonieux, délicatement épicé et… parfumé. Comment pourrait-il d’ailleurs en être autrement, lorsque l’on trouve réunis sur une même assiette : romarin, tomates cerises, sarriette relevant une purée de pommes de terre onctueuse, roquette et tapenade d’olives vertes enroulées dans une savoureuse saltimbocca de veau pour renforcer l’attrait visuel. On s’amusera aussi du clin d’œil au nord, avec des asperges vertes aussi goûteuses qu’inattendues dans cet environnement méditerranéen.

Enfin, le dessert offre un intéressant contraste de textures et d’étonnantes saveurs, apportées par les arômes délicats du poivron et des fruits rouges et par l’onctueuse quenelle de glace au yaourt. Il laissera en finale un joli goût de revenez-y…

Restaurant Au Vieux Tribunal

Rue d’Yernawe, 1

4537 Verlaine (Bodegnée)

Tél. 04 259 60 15

http://www.petitfute.be/restaurants_/au-vieux-tribunal-verlaine

Texte publié dans Touring Explorer du mois d'avril 2010

Un métier formidable...

Souvent, quand j’explique à des personnes que je connais peu ou prou que je suis « chroniqueur gastronomique », la réplique fuse presque instantanément : « Quel beau métier tu fais ! ».

A la suite de quoi je réponds le plus souvent – avec toute la modestie qui me caractérise – que ça n’est pas toujours aussi facile qu’on l’imagine.

La preuve « en images »… avec cette petite aventure qui m’est arrivée récemment.

Je déjeunais seul l’autre midi, à la table d’un restaurant bien noté de la province de Liège. J’attendais depuis longtemps l’occasion de goûter la cuisine de mon hôte du jour, ceci expliquant sans doute que mes papilles étaient particulièrement affutées. Une autre déconvenue survenue ce jour là acheva probablement de me mettre « aux taquets ».

Mais rien de ceci ne peut expliquer les moments assez déconcertants passés à découvrir les plats préparés pour moi en cuisine. Je précise aussi que le chef avait connaissance de ma présence à sa table et des raisons pour lesquelles j’étais là.

Rien n’y fit… Cuissons mal maîtrisées, sauces peu équilibrées voir franchement lourdes, foie gras non dénervé, ordre des plats ou des saveurs inadéquat, vins pas toujours adaptés, musique d’ambiance trop élevée : je n’ai pas passé un excellent moment.

Le service affable, avec juste ce qu’il faut de décontracté pour se sentir à l’aise, n’est pas parvenu à me faire oublier qu’avant les délicieux desserts et mignardises, c’est le… pain – au demeurant exquis – qui a le plus retenu positivement mon attention.

Se pose alors un grave problème de conscience professionnelle. Après trois pages de notes dans mon petit cahier, ma décision est prise : j’avertirai le chef de ma relative déconvenue.

Mais voilà, l’homme surgit de ses fourneaux pour me saluer. Et fort de ses déjà nombreuses distinctions, des critiques dithyrambiques émises depuis ses débuts par mes honorés (et prestigieux) confrères et de cette assurance arrogante propre à certains chefs, il me démonte mon argumentation avant que je n’aie le temps d’en piper mot !! Il ne travaille qu’avec les meilleurs produits, a appris son art aux côtés des plus grands maîtres et joue à guichets fermés tous les week-ends. Qui serais-je, moi, pour aller oser lui dire le contraire ? D’autant que l’homme ne manque pas d’exhiber tout le bien qu’on a déjà pu écrire à son propos et roule carrosse ostensiblement, rangeant aux oubliettes toute once de modestie.

Alors il ne me restât plus qu’à prendre congé, poliment, en promettant avoir passé un excellent moment. Une hypocrisie qui ne me ressemble finalement pas… mais qui doit sans doute être aussi le fait d’autres personnes, à lire tout le bien qu’on a pu écrire de cette étape gastronomique champêtre.

Entendons-nous bien, je n’ai pas mal mangé. Mais nous étions loin de l’excellence qui aurait dû prévaloir à une table comme celle-là.

On osera le pari d’un deuxième passage un jour ou l’autre, histoire d’espérer d’ici là que, comme cela peut arriver à chacun d’entre-nous, le chef n’était pas au meilleur de sa forme.

Hôtel - Restaurant Jean de Bohême à Durbuy

Durbuy, officiellement plus petite ville du monde… Tous les superlatifs semblent déjà avoir été utilisés pour la décrire, mais son charme fou de bourgade ardennaise est bien réel.

Jean, Comte de Luxembourg et roi de Bohême fut celui qui octroya le titre de ville à Durbuy, en 1331. Nombre de lieux dans la cité évoquent plus ou moins clairement son existence. Pourtant, l’établissement des sœurs Catherine et Ann-Sophie Caerdinael fut le premier, en 1997, à utiliser le nom du personnage historique pour nommer un hôtel-restaurant.

Fièrement dressé sur la plus grande place de la ville, le Jean de Bohême procure un réel sentiment de bien-être dès l’entrée. L’accueil y est chaleureux et sincère, l’atmosphère feutrée et tamisée, le décor plutôt classique avec quelques touches de modernité colorée.

Pour démarrer les hostilités au salon, un Bugey Cerdon méthode ancestrale demi-sec… la plus récente AOC de France, accordée fin mai 2009. Vin pétillant, léger, délicatement acidulé, il est accompagné de petits toasts à tartiner soi-même de mousse de canard au Porto rouge. L’ambiance est à la décontraction.

A table, la première entrée surprend pour son inspiration asiatique contrastant avec une présentation traditionnelle. L’ensemble bien relevé excite les papilles avec la sauce soja, le wasabi et la marinade d’un saumon cru d’excellente facture.

Arrive ensuite la quenelle de brochet flanquée d’une écrevisse et délicieusement nappée de sauce homardine. Copieuse et irréprochable à bien des égards, cette préparation donne l’occasion de replonger dans les saveurs d’une cuisine souvent qualifiée de démodée mais qui a néanmoins formé nos goûts. Nostalgie, quand tu nous tiens… !

La canette, tendre à souhait et détaillée en magrets, opère dans le même registre des piliers de la gastronomie française avec sa sauce Vallée d’Auge. On notera cela dit une touche d’originalité avec l’accompagnement. Les pommes cuites, fondantes au possible, sont présentées en « crumble » dans un verre déposé sur l’assiette. Rond et gouleyant, le Saint-Amour s’accorde merveilleusement avec ce plat gourmand. Le vin s’invite aussi sous forme d’un clin d’œil à sa localité d’origine – Saint-Amour, donc – jumelle de Durbuy.

Né sous le signe du chocolat, le dôme glacé se révèle aussi délicieux qu’agréable à l’œil. Surmontant un disque de nougatine, il est ceinturé d’une crème anglaise parsemée de pistache. On aurait bien repris un peu de dessert…

Texte publié dans Touring Explorer - Février 2010

www.petitfute.be/restaurants_/le-sanglier-des-ardennes-durbuy

Hostellerie Saint-Nicolas à Elverdinge

Hostellerie Saint-Nicolas à Elverdinge

Parcours atypique que celui de Franky Vanderhaege ! Ses parents voyaient en lui un futur menuisier... Mais la passion de la gastronomie et l’ambition d’ouvrir son propre restaurant le taraudaient. Franky entrepris donc, en parfait autodidacte, un écolage à l’Hostellerie Saint-Nicolas à Ypres puis dans quelques établissements de la région avant d’atterrir chez Lucas Carton à Paris et chez Troisgros.

Il eut alors l’opportunité de reprendre les rênes de l’Hostellerie Saint-Nicolas, ce qu’il fit tout en perfectionnant son art pendant huit années auprès de plusieurs chefs renommés, dont le réputé Pierre Gagnaire à Paris. Son épouse, comptable de formation, n’était pas non plus issue du milieu mais se spécialisa en œnologie pour épauler son mari.

Le couple emménagea voici sept ans à Elverdinge, à quelques kilomètres d’Ypres, dans une villa cossue agrémentée d’une splendide terrasse où l’établissement prit une autre dimension.

Très rapidement, le restaurant obtint une première étoile au guide Michelin et un deuxième macaron vint couronner le parcours de Franky Vanderhaege voici trois ans.

A sa carte et depuis ses débuts, le chef propose immuablement du foie gras. On retrouve celui-ci dans le trio de mises en bouche du Menu Touring qui comprend toujours une sucette de foie gras fumé, fétiche du chef s’il en est !

Pour suivre ce menu, empreint de détails et de finesses, la quenelle de mousse de pigeon et foie gras de la première entrée est déposée sur un carpaccio de bœuf d’une grande fraîcheur. Il est agrémenté de râpures de parmesan et de jeunes pousses qui achèvent ce premier tableau.

Le second opus, présenté dans une assiette profonde et asymétrique enfonce le clou avec une mise en œuvre des plus élégantes de produits à l’origine simples. La brandade de cabillaud est particulièrement onctueuse et délicatement citronnée, le filet de maquereau est très subtilement fumé tandis que la chapelure d’oignon apporte une touche croquante intéressante.

L’apogée de ce menu vient ensuite avec la joue de porc Duroc-Batallé. Fondante à souhait, légèrement caramélisée et subtilement aromatisée par sa cuisson à la bière, elle est accompagnée de légumes croquants et se présente dans l’assiette telle une toile dessinée par le maître.

Pour clôturer ce splendide menu, le dessert aurait pu s’intituler « la pomme dans tous des états ». Régal pour les yeux, il est un pur bonheur pour le palais et regorge de saveurs et de textures variées.

Texte publié dans Touring Explorer - octobre 2009

http://www.hostellerie-stnicolas.com/

Restaurant De Plezanten Hof à Hamme

Restaurant De Plezanten Hof à Hamme

Dans ce petit coin de paradis enlacé par les boucles de l’Escaut, la perfection s’appelle assurément Lieven Putteman !

Fils du peintre flamand Pros Putteman, dont il expose extensivement les œuvres, il se dit lui aussi expressionniste à sa manière, avec une cuisine inventive axée sur le goût des produits et respectant les saisons.

Le cadre particulièrement soigné et l’environnement bucolique donnent une impression de vacances dès que l’on approche le Plezanten Hof. Le chef affirme d’ailleurs posséder une des plus belles terrasses de Flandre et même de Belgique. L’intérieur est plutôt chic et feutré. La salle de restaurant étant déjà fort fleurie, on n’y trouve pas de fleurs sur les tables. Des statuettes chaque fois différentes offrent par contre une touche de raffinement supplémentaire au décor de ce restaurant que l’on classera parmi les trente meilleurs de Belgique.

Le festival culinaire du menu Touring débute donc sur les chapeaux de roues avec un Crémant du Jura, agrémenté d’une mise en bouche solitaire : des tagliatelles de légumes, agrémentées d’un croustillant au paprika et de pecorino.

La première entrée donne toute la dimension artistique du maître des lieux. Le vert du concombre s’impose comme unité de couleur avec, au centre du tableau, une touche rose de saumon sauvage mi-cuit et moelleux à souhait. Il contraste avec les textures diverses et étonnantes du légume, notamment décliné en sorbet ou en macaron.

Niché au fond d’une assiette creuse, l’elbot tendre à cœur, au léger goût de grillé surmonté d’une mini brochette de moules, est arrosé d’un jus agréablement mousseux et délicatement épicé.

Vient ensuite la pièce maîtresse de cette œuvre en quatre actes. Sa présentation plutôt déstructurée met à nouveau en évidence les textures variées de la pommade d’aubergines ou de la gelée de tomates qui accompagnent une longe de veau « juste rosée » et une joue de veau croustillante à faire pâlir la plus prétentieuse des croquettes de crevettes. La sauce aux câpres, servie « minute » en saucière vient parfaire la touche ensoleillée de ce plat tout simplement divin !

Pour terminer, le dessert joue à nouveau sur la composition et les arômes, avec la fraise de Wépion subtilement poivrée comme élément central. Les notes de fraîcheur dominent, apportées par les fruits acidulés et offrent une agréable sensation de légèreté. Il clôture en beauté ce splendide menu.

Restaurant Plezanten Hof
Driegoten, 97
9220 Hamme
Tél. 052 47 38 50

http://www.deplezantenhof.com/

Texte publié dans Touring Explorer - juillet 2009

Le mikado de fruits frais, mousse légère au mascarpone et citron

Le mikado de fruits frais, mousse légère au mascarpone et citron.

Ingrédients pour 4 personnes :
- Quelques fruits de saison : pomme, poire, ananas, mangue,…
- Pour le sirop
o 3 dl d’eau et 500g de sucre
o Zeste d’un citron râpé
- Pour la crème de mascarpone
o 250g de mascarpone
o 250g de crème fraîche
o 1 dl de sirop au citron
- Pour la soupe de fruits de la passion
o 1 dl de sirop au citron
o 2 fruits de la passion
o 3 feuilles de basilic ciselé
o 1 cuillère à soupe de jus de citron

Méthode de réalisation

Couper les fruits en fins bâtonnets, les rouler dans un peu de jus de citron.

Chauffer l’eau, puis incorporer le sucre. Faire bouillir puis ajouter les zestes de citron.

Détendre le mascarpone avec le sirop au citron. Battre aux ¾ la crème et incorporer au mélange.

Servir dans une assiette creuse avec la soupe dans le fond (environ 3 cuillères à soupe), une quenelle de mousse et terminer avec les fruits disposés en mikado.

Saupoudrer avec un peu de sucre impalpable pour la garniture. Décorer avec une feuille de basilic pour rappeler celui utilisé dans la soupe. Servir très frais.

Budget : 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 10 minutes.


Trucs, astuces, conseils

Pour l’ananas (ou autre fruit de ce gabarit), utiliser environ ¼ de fruit ou 1 tranche.

Les fruits sont employés en fonction de la saison ou du marché. Alterner les fruits « vifs », les fruits « doux » et les couleurs.

Ne pas peler les fruits de type pomme, poire,… pour la couleur du « mikado ».

Le sirop doit être juste bouilli, pas cuit. Râper les zestes de citron (jaune et/ou vert) dans le sirop en ébullition.

Lorsque le sirop est froid, ajouter la pulpe de fruits de la passion et 1 feuille de basilic ciselé pour obtenir une « soupe » froide.

La mousse de mascarpone peut être préparée à l’avance. Pour la détendre avec le sirop de citron, la lisser au fouet ou à la cuiller jusqu’à obtention d’une crème de type tiramisu.

« Serrer » la crème pour lui donner cette consistance, jusqu’à ce qu’elle tienne dans le fouet.

Astuce : Pour obtenir une belle quenelle, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.

Cuisine au masculin ou "L'Homme aux Fourneaux"

Cuisine au masculin ou "L'Homme aux Fourneaux"

Parce qu’ils veulent séduire leurs épouses, parce que celles-ci ont souvent une vie professionnelle chargée, parce qu’ils aiment épater leurs amis ou simplement parce qu’ils apprécient les plaisirs de la table, les hommes passent de plus en plus de temps dans la cuisine.

Retrouvez, chaque mois, de quoi leur faciliter la tâche avec cette rubrique publiée dans le magazine Touring Explorer et dans sa version electronique http://www.touring-e-explorer.be/

Avec l’aide de Jean-Michel Dienst du restaurant Les Pieds dans le Plat à Marenne (Hotton), nous détaillerons une entrée, un plat et un dessert vous permettant, Messieurs, d'atteindre les hautes sphères de la gastronomie. Pas de panique… de nombreux conseils vous permettront de suivre chaque recette pas à pas.

Bon travail… et bon appétit !

Restaurant De Vous à Nous - Montigny-le-Tilleul

Tout jeune et fort discret, deux caractéristiques peu courantes dans son secteur, François Duvivier n’affiche pas encore trente ans à son compteur personnel. Il y a fort à parier cependant qu’il s’agit d’un des futurs grands chefs sur lequel la région de Charleroi, souvent injustement boudée en matière de créativité gastronomique, pourra compter dans les années à venir.

Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Fleurus en 2000 avec le 1er Prix de Cuisine, François Duvivier fait ses armes auprès de Vincent Gardinal, chef réputé et étoilé du Prieuré Saint-Géry dans la Botte du Hainaut. Il travaille ensuite pour un traiteur renommé du centre de Charleroi, suit une formation au célèbre « Atelier » de Joël Robuchon à Paris avant d’ouvrir son premier établissement en 2002 ! Le restaurant s’appelait déjà De Vous à Nous. Il était installé à Mont-sur-Marchienne, juste en face du renommé Musée de la Photographie et déplaçait déjà les connaisseurs, malheureusement trop nombreux pour la faible capacité de convives qu’il pouvait contenir à l’époque.

Depuis juillet 2005, ce problème est résolu. François Duvivier s’est confortablement installé dans une villa de caractère située dans les faubourgs verdoyants de la métropole carolorégienne. Les deux salles sobres, reliées entre elles par un petit salon aux fauteuils en osier, sont agréablement lumineuses grâce aux larges baies vitrées qui laissent pénétrer le soleil. L’hiver, un feu ouvert « cassette » diffuse une chaleur douce et réconfortante.
Aidé de son épouse en salle, le chef propose une carte d’apparence simple mais où les produits frais sont mis en évidence. De façon originale le plus souvent, mais sans ostentation et sans s’aventurer vers des expériences pseudo-gastronomiques auxquelles nombre de jeunes chefs s’essayent aujourd’hui. François Duvivier préfère de loin mettre en avant le goût véritable des ingrédients. Côté vins, il a confié la difficile tâche de sélection à Eddy Dandrimont, premier sommelier de Belgique 1995.

Pour Touring Explorer, le chef propose un condensé des plats qui ont contribué au succès de la maison durant les six derniers mois. De quoi affirmer d’ores et déjà que ces préparations bénéficieront de deux mois supplémentaires de réussite auprès des lecteurs de notre magazine.

L’apéritif qui débute ce menu est un « Brut de Charvis », méthode traditionnelle de Bourgogne, agrémenté de Cointreau et de crème de cassis. L’ensemble est frais, doux et agréable au palais. Il s’agit de l’apéritif « maison », accompagné pour l’occasion d’un trio de mises en bouches. Lors de notre visite, ce trio était composé d’un capuccino de langoustines, d’un croustillant de chèvre sur tomate confite apparenté à un nem et d’un cornet de mousse de foie gras.

La première entrée présente des accents prononcés de printemps : artichauts, mangue et pomme sont coupés en fine brunoise et accompagnés d’un (lait) caillé de brebis agréablement doux. Celui-ci oppose un contraste intéressant aux saveurs plus relevées des gambas grillées aux épices tandoori. L’ensemble est à la fois simple et original dans la présentation, plaisant tant aux yeux qu’aux papilles. Le Sancet 2006 (vin de Pays des Côtes de Gascogne – Alain Faget) qui l’épaulait pour l’occasion se mariait avec beaucoup de bonheur à ce plat ensoleillé, rappelant notamment celui-ci par des notes de pomme verte.

Toute en superposition, la seconde entrée met distinctement en avant la particularité de chaque ingrédient. L’ensemble est pour le moins harmonieux et goûteux, prouvant une fois encore que l’on peut obtenir de magnifiques résultats avec des produits de base pourtant classiques : noix de Saint-Jacques, céleri-rave et pois. On notera ici aussi une tendance du chef à laisser la part belle aux légumes, l’exercice n’étant pas si facile qu’on peut le penser de prime abord.

Pour le plat, nous n’allons pas vous rappeler le chapitre sur l’originalité de la présentation dans l’assiette, vous aurez compris que cela fait partie des préoccupations de la maison ! La volaille est proposée en roulade, au centre de laquelle se trouve un mélange doux de chou et de foie gras cuit. Comme pour le reste du menu, les saveurs sont parfaitement restituées, grâce notamment à la cuisson à basse température et à l’assaisonnement en sel raisonnable et subtil. Un appoint de sauce est proposé à discrétion en saucière. Le cabernet sauvignon chilien (Cascada 2006) qui accompagnait le plat était plaisant, rond et pour résumer… intéressant.

Enfin, la farandole de desserts mérite elle aussi de l’intérêt. Comme son nom l’indique, elle se compose d’un assortiment de douceurs – trois exactement – dont la composition exacte lors de votre dégustation sera liée à l’inventivité du jour du maître des lieux. Peut-être s’agira-t-il d’une de nos découvertes : glace à la violette, mousse au chocolat et caramel, mousse au chocolat blanc chaud. A moins que François Duvivier n’ait envie de vous présenter sa « texture de crème brûlée ». Si vous en avez l’occasion, demandez-lui qu’il vous en révèle ses secrets tout en sirotant un café accompagné de mignardises servies sur une ardoise…

- publié dans Touring Explorer, avril 2008.

Restaurant De Vous à Nous
Rue de Grand Bry, 42
6110 Montigny-le-Tilleul
Tél. 071 47 47 03
http://www.devousanous.net/

Restaurant fermé le mardi toute la journée, le samedi midi et le dimanche soir.

Restaurant 't Laurierblad à Berlare

Une belle et grande bâtisse blottie à l’ombre du clocher du village, un établissement où les salles confortables succèdent à un vaste salon à l’atmosphère feutrée, une table où les produits de grande fraîcheur disputent la part du lion à la mise en scène volontairement sans chichis inutiles dans l’assiette, un service discret mais efficace, un chef qui a fait de sa passion une profession de foi… notre métier nous oblige parfois à abuser de lieux communs et de périphrases consciemment soupesées. Et pourtant… le « Laurierblad » (littéralement la Feuille de Laurier) de Guy Van Cauteren mérite sans conteste des éloges de ce genre !

Peu de chefs de son niveau sont en effet encore capables de nos jours de combiner cuisine de terroir (au sens noble du terme) et inventivité. Le virus de la bonne chère lui a été inoculé dès son plus jeune âge par son père, qui tenait la boucherie familiale là-même où se trouve aujourd’hui le restaurant. Formé donc aux métiers de la viande, Guy Van Cauteren décida toutefois de se tourner vers l’Horeca et entama des études à la très réputée école hôtelière de Coxyde. Cet enseignement lui ouvrit la porte de la haute gastronomie parisienne puisqu’il fit ses armes chez Alain Senderens, à l’Archestrate tout d’abord et chez Lucas Carton ensuite. De retour en Belgique, Guy Van Cauteren mit ses talents naissants à profit pour œuvrer à la tête des cuisines de l’Ambassade de France à Bruxelles. Enfin, il revint à ses origines en 1979 en réinvestissant la maison familiale. Le chef y met en scène depuis près de trente ans une certaine idée de la gastronomie, n’hésitant pas à titiller l’avenir tout en n’oubliant pas les acquis de l’Histoire (avec majuscule) gourmande.

La créativité et l’exhaustivité gustative du chef se retrouvent également dans une de ses autres grandes passions, le thé. Il se dit d’ailleurs que Guy Van Cauteren figurerait parmi les meilleurs spécialistes en Belgique de cette subtile boisson. Enfin, notre homme est aussi l’auteur de plusieurs recueils de gastronomie et un animateur très populaire de plusieurs programmes culinaires à la télévision flamande.

Et parce que le maître des lieux souhaite rester fidèle à sa ligne de conduite et refuse absolument de travailler autrement qu’avec des produits nobles et exclusivement saisonniers, il ne nous a pas été permis, chose inaccoutumée, de goûter avant l’heure le menu réservé aux lecteurs de Touring Explorer. A l’exception toutefois de « la » spécialité maison, la fameuse aiguillette de bœuf braisée huit heures au four... de la mise en bouche et de la glace au thé vert Matcha, un thé réduit en poudre très fine originaire du Japon. Mais pour avoir déjeuné plusieurs fois à la table du ‘t Laurierblad, nous savons que nous pouvons, que vous pouvez, lui faire une confiance aveugle et que nous ne conduirons pas les gastronomes que vous êtes dans la gueule du loup !

Voici donc d’une façon inhabituelle, une description la plus précise possible du Menu Touring des mois de mars et avril… obtenue grâce aux confidences du chef.

Celui-ci débute au salon, où trône un splendide piano à queue et une collection exclusive de théières, avec un Crémant d’Alsace brut de la maison Rieflé. Il est accompagné de biscuits salés, de quelques olives, de tomates-mozzarella revisitées et de différentes petites bouchées. Ces premiers « grignotages » sont immédiatement suivis par la mise en bouche, un mariage étonnant de tête de veau en tortue et de crabe, relevé par une sauce gribiche.

La suite du repas se déroule soit sous la claire verrière donnant sur la terrasse ou dans la salle intérieure, plus feutrée. De part et d’autre, les tables sont nappées de long et chacune est protégée du sol par son propre tapis au décor unique.

La première entrée est un filet de maquereau cuit au vin blanc et aux aromates (une brunoise de carottes, poireaux et céleris), dressé désarêté sur l’assiette. Très délicat au niveau cuisson, le maquereau doit être d’une toute grande fraîcheur pour offrir une chair la plus tendre possible. Pour souligner le goût un peu salin du hareng, le chef l’accompagne de baies de l’épine-vinette qui relèvent l’ensemble par leur touche acidulée.

Vient ensuite un velouté aux asperges du pays, préparé au bouillon de volaille et avec la purée de ces dernières. Les pointes sont servies dans le velouté. Celui-ci est agrémenté d’un élégant montage composé d’un œuf en cocotte, d’une brioche toastée et de quelques mousserons des prés, champignons de printemps par excellence.

Pour suivre, le plat principal fait partie, on l’a dit, des plus incontournables préparations du chef. Cette pièce de viande, au demeurant plutôt copieuse, doit à sa cuisson particulière une tendreté presque honteuse et se détache sans l’aide d’un couteau. L’aiguillette de bœuf est accompagnée de jeunes carottes relevées à la coriandre fraîche, d’originales rondelles d’oignon frit et de pommes de terre « macaire », confites à la graisse de canard.

Conservez toutefois un peu de réserve car, après la tartelette au fond sablé breton, garnie d’une crème aux citrons de Menton, après les fraises « Gariguette » (soit les premières fraises provençales de la saison) marinées dans un sirop léger et relevées au poivre de Tasmanie, après la quenelle de thé vert Matcha tournée à la minute… viendra le buffet de petits fours, « gâteries » et chocolats, servis à discrétion avec, selon votre choix un café… ou un thé !

Guy Van Cauteren vous aura de cette façon fait découvrir sa cuisine, préparée avec des produits qui ont du goût, élégante sans être tape-à-l’œil. Une gastronomie axée sur le plaisir, classique mais adaptée au gourmet moderne.

- publié dans Touring Explorer, mars 2008.

Restaurant ‘t Laurierblad
Dorp, 4
9290 Berlare
Tél. 052 42 48 01
http://www.laurierblad.com/

Restaurant fermé le lundi et le mardi toute la journée

Restaurant La Brouette à Anderlecht

Restaurant La Brouette à Anderlecht

Parmi les adresses particulièrement discrètes dans cette partie de la région bruxelloise, La Brouette figure certainement en haut du classement. De même pour son chef-propriétaire, Herman Dedapper, qui malgré un parcours pour le moins élogieux, demeure loin, bien loin des feux de la rampe. Et pourtant… Jugez plutôt !

Agé de bientôt cinquante ans, Herman Dedapper est détenteur de nombreux titres et distinctions. Au nombre des plus prestigieux, on citera notamment : Premier Maître sommelier des vins de France (1982), Meilleur sommelier de Belgique (1983), Troisième sommelier du monde (1983). Professeur-conférencier au CERIA depuis 2001, Herman Dedapper est également à l’origine de la création du CEGO (Centre d’Epanouissement de la personne par la Gastronomie et l’œnologie) et organise à ce titre des conférences – dégustations et des cours de cuisine et de sommellerie.

Côté cuisine, justement, Herman Dedapper est propriétaire de La Brouette depuis 1990, établissement qui existait auparavant et qu’il reprend sans en changer le nom. Petit à petit, il élève son restaurant vers les sommets, jusqu’à atteindre une étoile au guide Michelin. Etoile qu’il conserve durant trois ans… et qui disparaît pour des raisons que seuls les responsables du petit guide rouge connaissent. Outre le vin et la cuisine, le chef est également un passionné de photo. Une passion qu’il vit au quotidien et fait partager à ses convives, la décoration de la salle étant revue de fond en comble toutes les six semaines : grandes toiles reproduisant les plats du moment alternant avec une décoration florale de saison, répétée à table. Véritablement attentionné, Herman Dedapper est omniprésent et virevolte avec énormément d’aisance entre l’accueil, la cuisine et le service en salle.

Proposant une cuisine du marché, le chef insiste particulièrement sur la synergie qu’il aime créer entre les différents ingrédients qui composent ses mets, mais aussi sur la véritable symbiose entre les plats et les vins. Il voue une passion sans faille aux petits viticulteurs travaillant avec soin et spécialement pour les vins du Jura, région qu’il apprécie faire découvrir à ses hôtes.

Ce n’est donc sans doute pas un hasard si le Menu Touring débute par un crémant du Domaine Désiré Petit à Pupillin. Il était accompagné à titre informatif de plusieurs verrines (cornet à l’escargot, tapenade de courgette et riste d’aubergines, parfait de saumon et croustillant de crevette).

La première entrée donne le « la » de la partition du chef d’orchestre. Elle se décline en deux présentations biens distinctes sur une même assiette et offre un mélange heureux de saveurs et de textures, un déjà bien bel exemple de cette fameuse synergie prônée par le chef. A ce propos, si vous pensez recevoir un simple « canapé » de pain de seigle classiquement garni, détrompez-vous ! Le seigle est disposé… à l’intérieur de la préparation. La tartarine de bœuf et de foie gras offre une agréable touche citronnée, le fenouil est délicatement croquant et le poivre rouge concassé ajoute la petite note piquante relevant l’ensemble. Pour accompagner cette symphonie de goûts, le chef propose un Rey Santo espagnol de la région de Rueda. L’accord est d’autant plus exceptionnel qu’on connaît les difficultés d’associer du vin avec du saumon fumé. Cet assemblage de macabeu, de malvoisie et de xarel-lo apporte la fraîcheur et l’acidité nécessaire ainsi qu’une sensation de gras évoquant le soleil.

Herman Dedapper annonce la seconde entrée en spécifiant que « la sauce fait le plat ». Etonnante, en effet, cette sauce poivrade habituellement associée au gibier pour accompagner un plat de poisson. Assez osé également, ce mariage avec un Côtes du Rhône rouge, plutôt puissant et parfumé. Mais la symbiose est toujours bien présente et l’ensemble présente un équilibre parfait. Le boudin noir de lotte est préparé comme un « simple » boudin de porc, à ceci près qu’il a été préparé avec du sang de poisson. Le rôti de lotte, très doux et peu salé, apporte le petit moment de douceur dans la dégustation de cette seconde entrée où domine une sensation poivrée en bouche et en arrière-goût.

Allant de découverte en découverte, le plat qui suit se déguste… à la cuiller ! Il se présente à la manière d’un risotto, dans un verre transparent laissant apparaître le mélange subtil d’ingrédients. Suivant les conseils du chef de mélanger dans une bouchée la feuille de vigne frite, le vieux parmesan, le tendre pintadeau et le boulgour, on obtient un mélange pour le moins agréable, subtilement truffé, légèrement souligné par l’amertume fine du chicon et, pour tout dire… amusant tant cette façon d’appréhender un plat est inhabituelle.

Quant au dessert, les mots nous manquent pour décrire cet agréable mélange de café, de pomme et de poire. Le coup d’œil est simplement magistral et mérite, à lui seul, le déplacement à La Brouette ! L’ensemble est peu sucré et, associé à un Macvin de la Fruitière de Pupillin (Jura), forme une… synergie que nous vous laissons découvrir.

- publié dans Touring Explorer, février 2008

Restaurant La Brouette
Boulevard Prince de Liège, 61
1070 Anderlecht
Tél. 02 522 51 69
http://www.labrouette.be/
Restaurant fermé le lundi toute la journée, le samedi midi et le dimanche soir.

Restaurant "In den Bonten Os" à Rijmenam

Restaurant In Den Bonten Os à Rijmenam (Mechelen - Malines)

Un quartier résidentiel joliment arboré le long d’une belle avenue, une confortable bâtisse bourgeoise : nous sommes aux confins du Brabant et de la Flandre anversoise. L’Hostellerie In den Bonten Os a vu le jour au centre du petit village de Rijmenam en 1875 déjà. A l’origine, il s’agissait d’un café – boucherie, essentiellement destiné aux habitants des environs. Petit à petit, l’établissement a grandi et s’est offert quelques chambres, notamment pour les représentants qui ne souhaitaient pas faire la route de nuit vers Louvain ou Bruxelles. Les propriétaires de l’époque ont alors commencé à servir quelques plats pour restaurer ces voyageurs de passage et, tout doucement, le bistrot a évolué vers un restaurant digne de ce nom.

Le succès aidant, l’hostellerie a déménagé en 1961 vers son adresse actuelle où les tenanciers d’alors ont bâti une grosse maison de style fermette. On y trouvait toujours quelques chambres et, en plus des repas, on y servait le week-end des glaces et des bières spéciales en terrasse. Mais en 1989, un incendie vint contrarier le cours tranquille de cette déjà honorable maison. De l’adversité naquit cependant un bouleversement bénéfique. Les propriétaires reconstruisirent sur les bases existantes un nouvel établissement, plus « chic » et surtout, plus grand. Un hôtel de 24 chambres de grand confort vit le jour tandis que le restaurant n’ouvrait plus que le soir, à l’exception du dimanche.

Depuis lors, Hélène Mayné, toujours issue de la lignée familiale des fondateurs de 1875, a repris la direction de l’honorable maison. Et si elle gère l’établissement dans son ensemble, elle est également la patronne des fourneaux. Maîtresse femme, elle tient plutôt bien sa place aux côtés des confrères dans un milieu généralement réservé à la gent masculine. Après des stages fructueux dans plusieurs restaurants français renommés comme celui des frères Troisgros à Roanne, Hélène Mayné reste la seule femme finaliste du concours Prosper Montagné où elle a obtenu le prix de la presse et une cinquième place finale. Aujourd’hui, elle est désormais assistée de son fils Rudi qui gère une partie de l’administration et distille ses conseils d’œnologue averti.

Le Menu Touring débute au petit salon, aux allures réellement campagnardes avec son piano et sa cheminée prête à accueillir les bûches. L’apéritif « maison » est une méthode traditionnelle de Vouvray, rosé et sec. Il est servi nature et révèle d’agréables notes de cassis en fin de bouche. Pour l’occasion, il était accompagné d’un mini pain-saucisse maison et d’un filet de maquereau pané, sauce homardine.

A table, le confort se fait plus douillet encore, dans une salle aux tons chauds et agréablement éclairée. Un splendide vaisselier garni de pièces anciennes trône au beau milieu d’un mur tout de beige vêtu. La première entrée donne le ton : nous sommes au cœur de l’automne comme le rappelle la belle feuille de chêne qui orne l’assiette, parsemée de chapelure de pain d’épices. Le foie gras est délicatement relevé à l’Armagnac tandis que le vin, agréable et révélant des notes de raisins secs, s’accorde à merveille.

La seconde entrée est plus classique dans sa présentation. Le gâteau de homard, en réalité un soufflé, est servi très chaud, presque brûlant, de façon à lui conserver une belle consistance dans l’assiette. L’ensemble, y compris la mousseline d’avocat, est plutôt doux et crémeux, à l’exception du biscuit piquant qui relève agréablement l’ensemble. Le Côtes de Saint-Mont vient épauler délicatement ce mets fin, apportant ses arômes de pêche et de fleurs blanches.

Pour suivre, la côte de faon est délicieusement saignante et finement poivrée, sans excès. De même, la sauce au café est prononcée «juste comme il faut ». Le plat est accompagné de légumes croquants et variés : carottes, chou, céleri-rave et d’une quenelle de purée persillée. Le Saint-Chinian qui se joint à la fête gustative affiche déjà 6 ans d’âge, soit le temps idéal pour déguster un cru de cette appellation. Il offre des notes boisées et fumées s’harmonisant presque naturellement avec le gibier. L’ensemble est d’un classicisme inattendu et original, comme le reste du menu d’ailleurs.

A ce propos, celui-ci se termine avec un dessert léger et frais dont les saveurs sont agréablement balancées entre sucré et amertume. De quoi changer des (parfois) trop lourdes préparations chocolatées à l’excès et amorcer une digestion tout en douceur. Pour terminer ces classiques revisités au goût du jour, le café est servi au salon dans de petites tasses entourant une belle cafetière en cuivre et accompagné de petits biscuits, pralines et pâtes de fruits.

- publié dans Touring Explorer, novembre 2007

Restaurant In den Bonten Os
Rijmenamseweg, 2142820 Rijmenam
Tél. 015 52 04 50
http://www.bontenos.be/

Restaurant fermé le midi du lundi au samedi et le dimanche soir.

Restaurant "Lettres Gourmandes" à Montignies-Saint-Christophe

Menu du Mois - Octobre 2006 - "Lettres Gourmandes"

Après le « Navet » du Retromobilia (voir l’édition de septembre), nous restons si l’on osait la périphrase dans le cinéma. Car nous voici accueillis par Christophe Lambert. Mais autant se rassurer tout de suite, car le maître des lieux obtiendra certainement de meilleures notes en cuisine que son homonyme célèbre au cinéma…

Christophe Lambert, diplôme en poche en 1991, débute sa carrière professionnelle aux côtés des plus grands : Le Barbizon, La Bergerie, La Mirabelle, Le Clos Saint-Denis et enfin le Kerselaar avant de prendre en 1997 déjà la direction de Montignies-Saint-Christophe. L’établissement s’appelle alors la Villa Romaine et est connu depuis cinq décennies comme une table de très bonne tenue. Elle est tout fraîchement auréolée d’une étoile au Guide Michelin alors que le jeune chef s’apprête à investir les cuisines de la maison. Un fameux défi, en quelque sorte, pour Monsieur Lambert qui s’attache donc à maintenir le niveau d’exigence d’une clientèle jusque là composée essentiellement d’habitués.

Fort d’une plus grande expérience, il opère un premier tournant décisif dans sa carrière en 2002, en devenant propriétaire des lieux et s’adjoint les services de son épouse, Catherine. Cette dernière a, elle aussi, fait ses gammes chez les grands : Bruneau, Claude Dupont et Le Prieuré Saint-Géry avec un diplôme obtenu à l’école hôtelière d’Avesnes-sur-Helpe (France). Leur objectif est simple : rajeunir le cadre et élever le niveau de la cuisine tout en maintenant une politique de prix serrés.

Au printemps de cette année, deuxième tournant pour la vénérable maison. Ses propriétaires franchissent un nouveau cap en modifiant le nom de l’établissement. Lettres Gourmandes voit ainsi le jour juste avant Pâques. Si en cuisine rien ne change vraiment, il s’agit d’un véritable bouleversement côté décoration. Les tons bleu, rouge et tabac dominent tandis que sur les murs unis, sont accrochées une série d’œuvres représentant des enveloppes postales. L’intérieur feutré est ainsi divisé en trois espaces distincts : le petit salon pour l’apéritif, le café ou le digestif ; une première salle aux chaises et tables hautes convenant particulièrement pour les lunchs d’affaires et enfin, la salle principale laissant pénétrer la lumière tamisée par les bois environnants. Ce cadre rajeuni visant, selon les propriétaires à « maintenir un confort général pour conserver la clientèle qui nous fait vivre depuis quatre ans » semble en tout cas être une réussite.

Mais passons à table ! Christophe Lambert travaille uniquement les produits frais et apprécie particulièrement les poissons. Il travaille une cuisine française classique en apportant une créativité personnelle destinée à valoriser l’élément central du plat. Côté cave, une carte de près de 250 références et six vins « coup de cœur » - trois rouges et trois blancs – variant régulièrement. Il s’agit de vins à prix doux, disponibles également au verre.

L’originalité commence dès la dégustation des mises en bouche. Celle-ci se passe en deux temps : la première assiette contient un tartare de saumon et une crème de tomates, la seconde un blé au jus de citron et des rillettes à la moutarde. Ceci pour l’anecdote puisque lesdites mises en bouche varient forcément selon l’humeur du chef. A table, le beurre en motte attend les convives à côté d’un assortiment de divers petits pains. Autre particularité, la fleur de sel à servir à la cuiller remplace la salière commune.

La première entrée est un véritable carrousel des saveurs : chou, truffe, poireau, beurre et toast se succèdent pour titiller les papilles et relèvent délicatement la douceur ferme du poisson. Le plat, dressé tout en hauteur, est également un régal pour les yeux. Le chou-fleur parfumé à l’huile de truffes fait en tout cas partie des moments forts de cette dégustation.

Pour suivre, la seconde entrée fait elle aussi la part belle aux produits de la mer. Comme la précédente, elle se caractérise par la hauteur visuelle, renforcée par l’assiette creuse qui la contient. Le carrelet apporte moelleux et tendreté tandis que les passe-pierre et la paille de pommes de terre donnent une note croquante intéressante. En bouche, le côté beurré et délicatement salé domine, renforcé par l’arrière-goût marqué des champignons de couche.

Venons-en au plat principal avec une remarque préliminaire. Le ramier étant une viande proposée sur une courte période de l’année, celui-ci a été remplacé par du caneton pour notre menu « test ». Découpé en magret, celui-ci repose sur un lit de germes de soja et est surmonté d’un nid de linguine à l’huile de noisettes. Trois préparations de céleri bordent l’assiette : un fagot entouré d’une tranche de lard fumé, quelques petites boules façon « cuiller parisienne » et une mini-soupière contenant un onctueux gratin de céleri rave.

Côté dessert enfin, l’œil se régale à nouveau autant que les papilles. L’équilibre sucré et acidité/fruité est une réussite tandis qu’on laissera à ceux qui n’y ont jamais goûté le soin de découvrir cette fameuse fève de tonka. Originaire d’Amérique du Sud, elle se marie en tout cas à merveille avec la noix de coco. Le café et les mignardises maison terminent ce repas. Préparé par un grand en devenir, assurément !

publié dans Touring Explorer - Octobre 2006

Lettres Gourmandes
Route de Mons, 52
6560 Montignies-Saint-Christophe (Erquelinnes)
Tél. 071 55 56 22
Fax 071 55 62 03

Fermé mercredi et jeudi hors jours fériés
Ouvert midi et soir