Restaurant La Gourmandine à Nassogne

Restaurant La Gourmandine - Nassogne

Installé depuis 2002 à Nassogne, calme bourgade du Luxembourg belge, Paul Fourier a pourtant drôlement roulé sa bosse.

Diplômé de l’école hôtelière Ter Groene Poort à Bruges, il fit ses premières armes à l’Oasis et à l’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles puis prit la direction des cuisines du Château d’Hassonville à Aye (Marche-en-Famenne) durant neuf années. Avant d’immigrer à… Washington. Paul Fourier y officia deux ans comme chef à l’ambassade belge des Etats-Unis, rien de moins !

Revenu au pays dans ces Ardennes qu’il affectionne tant, il œuvre désormais seul aux fourneaux et s’inspire de ses goûts personnels et de ses expériences vécues Outre-Atlantique.

Concrètement, le chef propose une cuisine « vraie » qui tient compte du produit, des saisons, des cuissons et de l’assaisonnement, puisant ses sources tant dans le terroir et les préparations « de grand-mère » que dans les évolutions hyper modernes. Ses influences sont belges et classiques mais aussi asiatiques et américaines.

Désormais, il chouchoute ses convives, aidé en salle par sa charmante épouse Joëlle. Ces derniers bénéficient du charme discret d’une salle aux tons chauds, éclairée toute l’année par la lumière naturelle de la véranda. A la belle saison, on déjeune également au jardin.

Le menu Touring composé par Paul Fourier débute par l’apéritif maison : un crémant d’Alsace agrémenté de sirop d’orgeat et accompagné de mises en bouches. Au nombre de trois, elles varient selon son humeur mais se déclinent le plus souvent sur le mode « japonais ».

Entamant véritablement les plaisirs gourmands, la première entrée offre un beau contraste de textures (cannelloni thon – foie gras fondant, mangue moelleuse et poireaux croquants) et une palette de saveurs inventives. L’ensemble est frais, parfumé et délicatement relevé. De nouveau, on découvre dans l’assiette de discrètes touches asiatiques…

Avec la seconde entrée, s’amorce un retour vers des préparations un rien plus classiques. La mise en scène dans l’assiette, simple en apparence, cache une petite merveille, le saumon étant fondant à souhait et cuit « juste ce qu’il faut ». Comme pour la première entrée, on notera un intéressant contraste de textures et, pour celle-ci, un agréable mélange de saveurs boisées et iodées.

Quant à la pièce maîtresse de ce menu, elle émerveille par sa présentation mais surtout par son association de goûts « simples », habilement mêlés. Faut-il vraiment vous décrire les sensations que procurent le lapereau, servi rosé, les petits pois « al dente », le topinambour en mousseline surmonté de ses chips et surtout, l’enivrante saveur de la sauce tartufata… ?

Enfin, le dessert propose un retour aux saveurs d’enfance. Il paraît que les adultes n’osent pas dire qu’ils aiment la banane… oubliez donc ces préjugés et plongez (la cuillère) dans cette agréable superposition de chantilly à la banane, de crème au chocolat ganache parsemée de dés de maracuja confits et de crumble. On peut oser le pari, vous en redemanderez !

Et puis, lors de ce périple ardennais, peut-être aurez-vous la chance d’y apercevoir Sa Majesté Albert II mais… chut, c’est le petit secret de la maison !

Texte publié dans Touring Explorer - mars 2009

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Restaurant La Gourmandine
Rue de Masbourg, 2 - 6950 Nassogne. Tél. 084 21 09 28

Restaurant La Ferronnière à Bouillon

Bouillon. Le nom de la charmante cité ardennaise traversée par la Semois résonne comme une invitation pour les amateurs de nature, de détente et de bonne cuisine.

En s’installant voici huit ans dans une superbe maison de maître, Wim Philips aidé de son épouse Angélique, a à ce propos contribué à élever le niveau de la gastronomie locale. Non seulement par son talent, mais aussi géographiquement parlant, puisque le jeune couple a fait l’acquisition d’une des bâtisses les plus en hauteur de la ville…

La Ferronnière était donc l’habitation du maître des forges installées tout à côté au début du siècle dernier et… nous conseillons, une fois n’est pas coutume, de commencer la visite des lieux par le sous-sol où figurent quelques documents relatifs à l’activité autrefois exercée à cet endroit.

Revenus de l’étage inférieur, non sans avoir jeté au passage un œil à la cave à vins, il ne vous restera plus qu’à vous confier aux bons soins du jeune chef. Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Coxyde, ce dernier a fait ses armes dans différentes maisons réputées telles que le Château de Strainchamps à Fauvillers, l’Atelier de La Truffe Noire et l’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles ou encore l’Eau Vive à Arbre. Enrichi de ces expériences, il propose ainsi une cuisine ayant dépassé la simple dénomination « terroir » et évolué vers des préparations gastronomiques créatives conservant une base classique. Sa carte suit le plus possible le cours des saisons : asperges, truffes, poissons et évidemment, gibier.

Pour commencer le Menu Touring, pourquoi ne pas s’installer au salon (mieux encore… au jardin, si les midis d’octobre le permettent) pour profiter de la vue sur le célèbre château, joyau de la cité. L’apéritif est un Crémant de Luxembourg, accompagné des mises en bouche du moment. Frais, agréablement sec avec une finale minérale rafraîchissante, il renverra aux études les détracteurs de crus luxembourgeois.

Le repas débute avec le poisson « roi » de la rivière toute proche : la truite. Cette roulade aux deux poissons de la Semois – truite fario et truite saumonée – émerveille. Le regard, pour commencer, tant la présentation dans l’assiette est agréable. Les papilles ensuite, grâce au mariage agréable de saveurs salées (poireaux frits), douces (poissons) et piquants (sauce).

La seconde entrée apporte aussi sa touche d’originalité. Servi dans une assiette creuse, le consommé d’oxtail est agrémenté de pointes d’asperges vertes et de pois chiches al dente, d’étonnants cappelletti à la ricotta et de sots-l’y-laisse de volaille qui portent décidément bien leur nom. L’ensemble laisse en bouche un arrière-goût de noisette rappelant doucement l’automne.

Ensuite vient le demi-perdreau rôti où ces saveurs automnales sont décuplées. La présentation dans l’assiette, très actuelle, met en évidence chaque élément de ce plat où trône l’un des plus fins gibiers à plumes de nos régions, étroitement surveillé par les champignons des bois, fondants, patientant en file indienne. Le risotto, crémeux et croquant à la fois présente des saveurs plus « masculines », légèrement musquées. Enfin, les baies de cassis apportent une touche de couleur et une note de fraîcheur… que l’on retrouve en accord parfait dans le Minervois qui accompagne. Bien équilibré, ce cru du Languedoc se fond littéralement aux saveurs de ce plat, grâce à ses tanins soyeux et ses notes boisées et de… cassis.

Enfin, l’énoncé du dessert renvoie une fois encore à des parfums automnaux… que nous vous demanderons, une fois n’est pas coutume, de bien vouloir nous décrire en retour puisque le chef a préféré – et il ne s’agit pas d’une critique ! – nous proposer des douceurs convenant mieux à la saison de notre passage chez lui.
Le café, servi dans de jolies tasses colorées et des mignardises maison terminent classiquement ce repas lors duquel vous ne manquerez pas de complimenter la maîtresse des lieux pour ses magnifiques orchidées fleuries toute au long de l’année.

Hôtel-Restaurant La Ferronnière
Voie Jocquée 44
6830 BouillonTél. 061 23 07 50

http://www.petitfute.be/restaurants_/la-ferronnire-bouillon

Texte publié dans Touring Explorer d'Octobre 2008