Restaurant Le Bietrume Picar à Namur

Restaurant Le Bietrume Picar à Namur

Installés dans une belle villa sur les hauteurs de Namur, Charles et Claire Jeandrain excellent dans l’art de recevoir.

Particulièrement prévenants et attentifs, voilà sans doute pourquoi ils décidèrent en 1994 de quitter le centre-ville où ils exerçaient depuis plusieurs années. Ils souhaitaient offrir à leurs clients plus d’espace, un jardin et une terrasse.

Plutôt traditionnelle, la cuisine de Charles Jeandrain a sans doute été influencée par ses passages dans des maisons telles que la Villa Lorraine, l’Ecailler du Palais Royal ou le Cygne ainsi que par ses études à la réputée Ecole Hôtelière de Namur. De même, l’atmosphère classique des lieux rassure d’emblée les convives qui peuvent profiter de l’ambiance feutrée du salon et de son étonnante galerie de portraits de famille.

Pour commencer, l’apéritif « maison » offre ses saveurs estivales. Il s’agit d’une « méthode traditionnelle », additionnée de rhum blanc et de sirop de citron vert, banane et menthe. Il est accompagné d’une dégustation de trois ou quatre mises en bouche, selon l’humeur du chef.

La « ravigote » qui débute le menu est une terrine de foie gras. Elle doit son nom à sa croûte relevée au ras-el-hanout (mélange d’épices particulièrement prisé dans la cuisine du Maghreb). Les deux tranches de foie gras sont agrémentées d’une petite salade de jeunes pousses et d’une vinaigrette à la tomate.
Le chardonnay australien Fire Fly, à la belle robe miel-dorée, y joint subtilement ses notes de pêche mûre et de fleurs blanches.

Ambiance méditerranéenne pour la seconde entrée, qui fait la part belle aux légumes de saison. Le tian (petite tourelle) est composé d’une superposition de courgettes en dés et de caviar d’aubergines. Il est accompagné d’un biscuit au parmesan et de deux belles asperges vertes enrobées d’une feuille de brick. Au centre de l’assiette, le rouget cuit à l’unilatérale est délicatement relevé de saveurs poivrées.

Plutôt copieux, le blanc de poulet fermier détaillé en tranches est nappé d’une sauce aux saveurs de citron et de gingembre. Cuit à basse température, il offre une viande moelleuse à souhait et particulièrement goûteuse. Ces tranches de volaille jaune surmontent une julienne de petits légumes fondus au beurre et un « espuma » de pommes de terre plutôt onctueux.

Enfin, pour clôturer ce menu aux accents estivaux, le chef a choisi de laisser piocher dans sa savoureuse sélection de desserts du moment, permettant aussi d’opter pour le fromage…

Restaurant Bietrume Picar

Tienne Macquet, 16

5000 Namur

Tél. 081 23 07 39

http://www.petitfute.be/restaurants_/bietrume-picar-namur

Texte publié dans touring Explorer - juin 2009

Restaurant La Petite Fugue à Namur

Restaurant La Petite Fugue à Namur

La « Fugue » d’autrefois n’est plus… ! Un matin d’avril 2007, Pascal Pirlot, son chef d’orchestre, décida en effet de ranger ses instruments classiques et d’opérer une véritable syncope dans l’harmonie qu’il dirigeait depuis vingt ans dans la capitale wallonne.

Toujours aux commandes du piano, le chef abandonna donc une partition qu’il jugeait trop feutrée, fit valser nappages et tentures trop ostentatoires… bref, revit sa composition romantique de bout en bout pour offrir une salle nettement plus « jazzy », un rien « lounge ».

Les tables se sont sensiblement rapprochées sans que les convives ne souffrent de la proximité des voisins. Les nappes ont fait place à de modernes et chics sets de table tandis que les murs se parent désormais de tons très actuels, garnis de peintures contemporaines. L’ensemble paraît ainsi plus décontracté.

Rassurons de suite les gastronomes les plus pointus : le répertoire culinaire du chef n’a pour autant pas diminué en qualité, bien au contraire. Et si le décor a pu, au début, déconcerter les plus anciens convives, il n’aurait fait fuir qu’un seul client fidèle. Peut-être n’était-il pas mélomane… ?

En prélude au menu Touring, nous commençons par l’apéritif maison : Champagne agrémenté de jus d’ananas frais. Il est accompagné d’une mise en bouche « soliste ». Lors de notre visite, il s’agissait d’un gaspacho de melon et carottes et sa chair de homard.

Après ces premières mesures bien agréables, le chef nous interprète une de ses œuvres magistrales. La tranche de thon rouge mi-cuite et froide et dégage une sensation fraîche, associée au chèvre doux et au chutney de pommes et poires. Elle est accompagnée d’une croquette chaude au fromage de chèvre et d’une langoustine rôtie de laquelle s’évadent quelques effluves d’amande.

Pour suivre, la seconde interprétation est une composition locale, revisitée. Les petits-gris namurois sont associés à une crème à la ricotta et aux dés de céleri. Ils sont enrobés d’un ravioli croustillant et agrémentés d’une écume au persil plat. L’ensemble est particulièrement « goûteux », copieux et, évidemment, sans fausse note !

Vient ensuite le moment de l’entracte durant lequel Pascal Pirlot propose systématiquement un entremets, sucré ou salé selon ses humeurs créatrices…

A la reprise de son œuvre symphonique, le chef se lance dans l’exécution d’une finale envolée et copieuse. Le lièvre, cuit à basse température (garantissant un caractère tendre), est servi rosé. Il est saucé avec finesse d’un jus corsé et accompagné d’un « tatin » de figues qui apportent une touche plus douce sur cette viande relativement forte. Douceurs avant l’heure, les pommes dauphines sont telles de petits beignets, moelleuses et croustillantes à la fois.

Enfin, pour clore en beauté cette composition enchanteresse, Pascal Pirlot a touché dans le mille les papilles de votre serviteur, la tarte à la cassonade faisant assurément partie de ses desserts préférés. Mais associée à l’extrait de café, elle est ici typiquement namuroise. La quenelle de glace à la chicorée et l’écume de café qui l’agrémentent démontrent à quel point ces saveurs sont tout bonnement indissociables…

Texte publié dans Touring Explorer de Novembre 2008

Restaurant La Petite Fugue
Place du Chanoine Descamps 5
5000 Namur Tél. 081 23 13 20

http://www.petitfute.be/restaurants_/la-petite-fugue-namur