Vins sur vins - Les vins bios

Le vin bio… Il y a vingt ans, c’était plutôt le produit de viticulteurs qualifiés d’originaux. Aujourd’hui, on ne badine plus avec la Terre et le vignoble nous le rend bien. Les vins issus d’agriculture biologique ou respectant la biodynamie sont légion et proviennent de toutes les surfaces du globe. Et n’ont plus rien à envier à leurs voisins de chai plus classiques. La preuve par trois :

Merlot Moonlight Bio, Afrique du Sud, Western Cape, 4,99€ chez Delhaize et sur www.delhaizewineworld.be. Il cumule et recèle toute une série de qualités : un prix tout petit, pas d’ajout de sulfites, issu du commerce équitable et convenant aux végétariens puisqu’il n’est pas clarifié avec des produits d’origine animale. En plus, il plaît à la gent féminine : un beau clin d’œil aux accros du foot !

La Quintessence, Jurançon. 22,67€ chez Toby Vins. Le Domaine de Bru-Bâché ne totalise que 10 hectares. Mais ce concentré de petit manseng révèle une palette d’arômes à faire pâlir le plus noble des Sauternes.

Château La Canorgue, Côtes du Lubéron, 11,04€ chez Colruyt et sur www.bioplanet.be. Pionnier du genre (le vignoble est classé bio depuis plus de trente ans), ce vin issu de grenache et de syrah renvoie dans les cordes les détracteurs du genre rosé. Les raisins proviennent de vignes à très faibles rendements, ce qui assure une belle concentration dans le verre.

Toby-Vins : chaussée de Louvain 236 à Bouge. Tél. 081 21 68 00 ; rue Michaux 76 à Vivegnis. Tél. 04 264 10 72. www.tobyvins.be

Publié dans Victoire du 26 juin 2010

Vins sur vins - Ail des ours

Associer l’ail des ours au vin dépend plus du type de plat que du bulbe lui-même. Blanc, rouge ou rosé : chacun y trouvera son compte.

Voici un éventail de possibilités, du plus sympathique au plus chic :

Plume, Vin de Pays des Coteaux du Libron, 4,90€ chez Nicolas. Rouge, 9% seulement et plein de caractère.

Jacob’s Creek Shiraz, Australie. 6,59€ chez Delhaize. Un rosé intense, moderne avec des arômes de bonbon.

Saint-Martin, Chablis du Domaine Laroche, 11,89€ chez Delhaize et sur www.delhaizewineworld.be. Frais, accessible et toujours partant.

La Chapelle de Romanin, AOC Les Baux de Provence, 11€ chez Nicolas. Rouge, puissant et parfumé par ses sept cépages (www.nicolas.com pour la liste des magasins en Belgique).

Arbois Savagnin, Fruitière vinicole de Pupillin, 14,99€ chez Colruyt (www.colruyt.be ou 02 360 10 40 pour la liste des magasins). De quoi surprendre l’assemblée avec ce blanc atypique.

Champagne Ayala Zéro Dosage, 32,95€ chez Toby Vins. Ultra brut et pourtant si « classe ».

Toby-Vins : chaussée de Louvain 236 à Bouge. Tél. 081 21 68 00 ; rue Michaux 76 à Vivegnis. Tél. 04 264 10 72. www.tobyvins.be

Nicolas : 2 magasins à Bruxelles et à Charleroi, Liège, Namur, Ostende, Tongres.

En matière de vin et de mets, on parle souvent d’accords mais on évoque rarement les désaccords.

Il en est pourtant un (parmi d’autres) qui fait souvent débat entre la cave et la cuisine : la vinaigrette. Pour éviter que la puissance du vinaigre ne ruine la bouteille si patiemment choisie, augmentez légèrement la part d’huile et remplacez le vinaigre par un jus d’agrumes.

Publié dans "Victoire", le samedi 12 juin 2010

Vins sur Vins - Melon et jambon

Melon-jambon et Porto. Un trio aussi classico que le fameux pain-vin-Boursin. Ringard, mais… il existe d’autres choix pour sortir de l’ennui.

Chic… Rivesaltes 1998 de chez M. Chapoutier (50cl). 10,39€ chez Toby-Vins (Namur et Liège). Le plus raffiné de la bande, il délivre par petites touches les arômes subtils de son âge déjà avancé.

Choc… Carthagène Haut Gléon. 19,38€ chez Toby-Vins. Choc des saveurs oscillant entre douceur suave et tanins puissants.

Trendy… Pink Port de Aguilar (50cl). Chez Delhaize et sur www.delhaizewineworld.be. Adolescent rebelle, ce Porto rosé aux arômes de bonbon joue volontiers avec les grands.

Funny… Les Clos de Paulilles, Banuyls Rimage. 13,76€ (2006) chez Toby-Vins et 13,71€ (2007 et 2008) chez Caves de France à Dendermonde. Pour essayer les associations de couleur (vin et mets) expliquées sur l’étiquette.

Toby-Vins : chaussée de Louvain 236 à Bouge. Tél. 081 21 68 00 ; rue Michaux 76 à Vivegnis. Tél. 04 264 10 72. www.tobyvins.be : Vins bientôt disponibles en ligne.

Caves de France : Opstalplein, 22 à Dendermonde. Tél. 052 42 73 73. www.cavesdefrance.be

Un reste de vin rouge dans une bouteille mal rebouchée la veille ? Un vin un peu fatigué par le poids des ans qui commence à se faire sentir ? Voici la séquence « Pas de panique » : verser le vin dans une carafe et y ajouter quelques centilitres de Porto (jeune, rouge et corsé de préférence). Le vin va prendre un « coup de fouet » et retrouver instantanément de la vigueur pendant le temps nécessaire à sa dégustation.

Publié dans "Victoire" le samedi 05/06/10

Restaurant Jacques Marit - Braine l'Alleud

« La mayonnaise prend bien, même si la marmite déborde quatre ou cinq fois par an ».

Jacques Marit, quarante-deux ans de métier et vingt-deux ans dans l’établissement qu’il a lui-même créé de ses mains, avec son épouse. Par cette petite phrase, il évoque la relation qui le lie à son fils, Dimitri, avec lequel il est associé depuis 1999.

La famille Marit élève une centaine de brebis et agneaux et une cinquantaine de poules pondeuses. Ces dernières, de la race Marans, donnent de curieux œufs couleur chocolat ! Jacques et Dimitri Marit proposent donc une cuisine constante, à l’esprit « terroir ». Elle est aussi classique mais renouvelée, inventive sans excès.

Pour rester à la page, ils n’hésitent pas à effectuer des stages réguliers dans de prestigieuses maisons. Dans le même esprit, ils travaillent en direct avec de nombreux viticulteurs. Quant à leurs vacances, père et fils les passent le plus souvent à la recherche de nouvelles idées gastronomiques.

Les hôtes de Jacques Marit bénéficient d’une belle salle lumineuse, particulièrement chic sans tomber dans le « tape à l’œil ». Au centre de celle-ci trône une pièce d’eau du plus bel effet. La véranda est, quant à elle, superbement intégrée à la bâtisse principale, ancienne dépendance de la ferme voisine.

Le Menu Touring débute par un apéritif « maison » original et désaltérant, accompagné de trois mises en bouches.

Cela se confirme dès la première entrée : les chefs se surpassent dans la présentation des assiettes ! Ils jouent ici avec les textures (croquant, moelleux, fondant), les formes et les sensations en bouche (frais, onctueux,…). La brunoise de courgettes, mangue et carottes délicatement relevée d’une pointe de gingembre apporte tonus et fraîcheur au cannelloni de bœuf et foie gras.

Pour suivre, le filet de maigre – un poisson proche du bar, appelé aussi courbine – rappelle des effluves méditerranéennes. On a apprécié la finesse de sa chair et sa divine sauce aillée, servie à table.

Le goût reste le maître mot du plat principal. L’agneau vient évidemment des pâturages personnels de la famille. Le gigot est si tendre qu’il fond en bouche mais le navarin en raviole sublime carrément le plat. Pommes de terre, asperges, croûtons et olives à nouveau en fine brunoise lui confèrent un aspect particulièrement soigné.

Tel un moulin sur son lit de fruits rouges, le cône de glace au citron vert et son biscuit en forme d’hélice mettent un point final savoureux et esthétique à un menu où finesse et subtilité se disputent l’essentiel.

Restaurant Eyckerhof

Printanière, éphémère et donc convoitée, l’asperge blanche a gagné depuis longtemps une place aux sommets de la gastronomie belge. Celle de Calfort – bourgade sise à deux pas du restaurant Eyckerhof – était même considérée comme la meilleure au monde par Escoffier en personne.

Au cœur de la saison, c’est donc à un menu « tout asperges » que nous convie Ferdy Debecker, le chef-propriétaire de la vénérable bâtisse qui fut aussi un repère de contrebandiers. Aujourd’hui, l’atmosphère est plutôt confortable, un rien cosy, pas très éloignée de celle d’un salon anglais. On notera le pan de mur décoré de cartes et menus, clin d’œil à d’autres prestigieux confrères.

Avant d’entamer la dégustation des « Malinoises », l’apéritif offre déjà des accents régionaux. Il s’agit pourtant d’un Cava espagnol… revisité, à la manière d’un half-en-half bruxellois, avec de la bière à la cerise de la brasserie Liefmans. Inédit, intéressant et rafraichissant.

Avec ses croûtons de brioche, croustillants, embeurrés, ses dés de vin en gelée, de pomme ou de poire, son assiette allongée, voici à présent comme un défi lancé par le chef à ses convives. Vont-ils picorer ça et là ou manger de façon ordonnée ? Tous les cubes ayant le même calibre, le même aspect général, vont-ils faire des mariages de saveurs ou découvrir chaque ingrédient séparément ? Réponse après la première entrée.

Vient ensuite une des réalisations fétiches de Ferdy Debecker. Qui, au passage, rappelle qu’il aime cuisiner en respectant les produits et qu’il garde un œil créatif sur ses préparations tout en conservant une base traditionnelle. L’asperge évolue ici dans son milieu naturel : avec croûtons, lardons et beurre. Le chef aime cela et ça se voit ! Nous aussi, cela tombe bien. Quant au Sauvignon argentin qui accompagne, il s’exprime ici pleinement, chose réputée difficile avec les asperges.

Pour le plat principal, la « blanche » vient épauler un porc ibérique d’une incroyable justesse : rosé, tendre, goûteux à souhait. En un mot, excellent. Comme autre accompagnement dans l’assiette, quelques jeunes légumes et une tranche de « Sponge cake ». Traditionnellement sucré, il est ici de goût plutôt neutre pour s’acclimater au mieux avec les autres ingrédients. Ce gâteau, au nom suffisamment explicite, doit semble-t-il sa notoriété à la reine Victoria.

Le dessert joue la carte de l’originalité avec des saveurs acidulées, amenées par la rhubarbe, de la douceur avec le bavarois au miel et de la fraîcheur en fin de bouche. Belle ponctuation pour ce menu proposé par le dernier belge a être monté sur le podium du Bocuse d’Or, en 1999 déjà…

Restaurant Au Vieux Tribunal

Au cœur de la Hesbaye, dans un hameau champêtre situé à quelques encablures du splendide Château de Jehay, le Vieux Tribunal est tenu, depuis près de huit ans par un jeune couple dynamique et créateur.

Toute en charmes et sourires, Nadia officie en salle. Elle devient franchement disserte quand la conversation glisse sur les vins… Devant ses fourneaux, Jean-Michel Lacroix, aussi modeste qu’innovateur, conçoit ses nouvelles créations et interprète ses œuvres avec talent et précision.

En septembre 2008, la maison a connu une profonde rénovation, permettant d’y trouver une ambiance encore plus chaleureuse et confortable. A cette occasion, l’apéritif maison fut modifié afin de mieux s’accorder avec les nouveaux coloris artichaut des murs du salon. C’est dire si le couple a le souci du détail !

Rhum blanc, jus d’ananas et sirop de banane verte composent donc la première escale du Menu Touring, rehaussés par trois mises en bouche inspirées par les saisons. On le sirotera donc confortablement installé dans les fauteuils pour vérifier que les teintes s’accordent bien…

A table, la première entrée continue de jouer sur le mode dégustation avec trois bouchées bien distinctes : tomate émondée, farcie, subtilement relevée au curry et à la coriandre, accompagnée d’une tuile offrant un contraste croquant ; un dé de foie gras bien balancé par l’aigre-doux de l’ananas confit ; un cannelloni de saumon délicatement fumé.

Pour la deuxième entrée, les épices font place à la douceur, carotte oblige. La touche originale est ici apportée par la fleur d’orchidée karma, comestible, laissant une petite note iodée supplémentaire en bouche.

Cap au sud avec le plat principal dont l’énoncé laisse déjà entendre les cigales. L’ensemble est harmonieux, délicatement épicé et… parfumé. Comment pourrait-il d’ailleurs en être autrement, lorsque l’on trouve réunis sur une même assiette : romarin, tomates cerises, sarriette relevant une purée de pommes de terre onctueuse, roquette et tapenade d’olives vertes enroulées dans une savoureuse saltimbocca de veau pour renforcer l’attrait visuel. On s’amusera aussi du clin d’œil au nord, avec des asperges vertes aussi goûteuses qu’inattendues dans cet environnement méditerranéen.

Enfin, le dessert offre un intéressant contraste de textures et d’étonnantes saveurs, apportées par les arômes délicats du poivron et des fruits rouges et par l’onctueuse quenelle de glace au yaourt. Il laissera en finale un joli goût de revenez-y…

Restaurant Au Vieux Tribunal

Rue d’Yernawe, 1

4537 Verlaine (Bodegnée)

Tél. 04 259 60 15

http://www.petitfute.be/restaurants_/au-vieux-tribunal-verlaine

Texte publié dans Touring Explorer du mois d'avril 2010

Aménagement touristique du site de l’Abbaye d’Aulne

Aménagement du site de l’Abbaye d’Aulne

20 millions d’euros ! C’est la somme – relativement colossale – qui sera investie par le gouvernement wallon sur le site de l’Abbaye d’Aulne.
Cette enveloppe, étalée sur 10 ans, servira à consolider et rénover les majestueuses ruines cisterciennes d’Aulne qui en ont grandement besoin.

Rien n’avait jamais été fait par les pouvoirs en place – Etat belge, devenu fédéral ou région wallonne – depuis la fin du 19ème siècle. En cause, des dispositions testamentaires qui prévoyaient que le site serait géré par les héritiers de Dom Herset, dernier père abbé d’Aulne.

Aujourd’hui, le gouvernement wallon a pu reprendre la main et faire montre d’une véritable volonté politique en rachetant le site pour 1€ symbolique. Il faut souligner ici la magnifique symbiose entre différents acteurs directs du gouvernement wallon : Benoît Lutgen, Ministre du patrimoine et deux « régionaux de l’étape » que sont Paul Furlan (Tourisme) et Jean-Marc Nollet (vice-ministre Président). Tout cela en dépassant les clivages habituellement en vigueur en politique et en agissant « en urgence », vu la lente mais sérieuse dégradation du site. « Tout le monde doit tirer dans le même sens », a répété plusieurs fois le ministre Furlan.

L’objectif, à l’horizon 2020, est donc de faire de l’Abbaye d’Aulne un pôle touristique majeur de Wallonie, à l’instar d’autres sites comme Villers-la-Ville ou Stavelot. Le projet vise en outre le développement de parcours touristiques, l’accueil de groupes, la création d’un centre d’interprétation ou encore l’accueil des personnes à mobilité réduite. Et pour débuter, la restauration du moulin de l’abbaye sera la première phase visible de cette rénovation de grande ampleur.

Le représentant du ministre Lutgen a insisté sur le fait qu’il s’agissait d’un très grand pas pour la Thudinie et le ministre Nollet s’est exprimé en voisin, heureux que ce développement nouveau puisse également servir à améliorer l’image du « grand Charleroi ».

Enfin, pour Paul Furlan, la Wallonie doit se définir de nouvelles priorités touristiques et l’Abbaye d’Aulne pourrait très bien s’inscrire dans une volonté de développement touristique de court ou moyen séjour.
Par ailleurs, ce projet s’accroche à un autre projet, plus large celui-là, de création d’une « Route des Abbayes » qui passerait également par Lobbes où fut autrefois une des abbayes les plus renommées du monde occidental.

L’Abbaye d’Aulne en chiffres (2010) c’est : 100.000 personnes par an sur le site pour seulement 6000 à 7000 entrés payantes. Soit moins de 10% des gens qui fréquentent les abords de la Vallée de la Paix. Ces chiffres devraient donc évoluer sensiblement dans les années à venir.

hourtin.petitfute.be