Restaurant "Lettres Gourmandes" à Montignies-Saint-Christophe

Menu du Mois - Octobre 2006 - "Lettres Gourmandes"

Après le « Navet » du Retromobilia (voir l’édition de septembre), nous restons si l’on osait la périphrase dans le cinéma. Car nous voici accueillis par Christophe Lambert. Mais autant se rassurer tout de suite, car le maître des lieux obtiendra certainement de meilleures notes en cuisine que son homonyme célèbre au cinéma…

Christophe Lambert, diplôme en poche en 1991, débute sa carrière professionnelle aux côtés des plus grands : Le Barbizon, La Bergerie, La Mirabelle, Le Clos Saint-Denis et enfin le Kerselaar avant de prendre en 1997 déjà la direction de Montignies-Saint-Christophe. L’établissement s’appelle alors la Villa Romaine et est connu depuis cinq décennies comme une table de très bonne tenue. Elle est tout fraîchement auréolée d’une étoile au Guide Michelin alors que le jeune chef s’apprête à investir les cuisines de la maison. Un fameux défi, en quelque sorte, pour Monsieur Lambert qui s’attache donc à maintenir le niveau d’exigence d’une clientèle jusque là composée essentiellement d’habitués.

Fort d’une plus grande expérience, il opère un premier tournant décisif dans sa carrière en 2002, en devenant propriétaire des lieux et s’adjoint les services de son épouse, Catherine. Cette dernière a, elle aussi, fait ses gammes chez les grands : Bruneau, Claude Dupont et Le Prieuré Saint-Géry avec un diplôme obtenu à l’école hôtelière d’Avesnes-sur-Helpe (France). Leur objectif est simple : rajeunir le cadre et élever le niveau de la cuisine tout en maintenant une politique de prix serrés.

Au printemps de cette année, deuxième tournant pour la vénérable maison. Ses propriétaires franchissent un nouveau cap en modifiant le nom de l’établissement. Lettres Gourmandes voit ainsi le jour juste avant Pâques. Si en cuisine rien ne change vraiment, il s’agit d’un véritable bouleversement côté décoration. Les tons bleu, rouge et tabac dominent tandis que sur les murs unis, sont accrochées une série d’œuvres représentant des enveloppes postales. L’intérieur feutré est ainsi divisé en trois espaces distincts : le petit salon pour l’apéritif, le café ou le digestif ; une première salle aux chaises et tables hautes convenant particulièrement pour les lunchs d’affaires et enfin, la salle principale laissant pénétrer la lumière tamisée par les bois environnants. Ce cadre rajeuni visant, selon les propriétaires à « maintenir un confort général pour conserver la clientèle qui nous fait vivre depuis quatre ans » semble en tout cas être une réussite.

Mais passons à table ! Christophe Lambert travaille uniquement les produits frais et apprécie particulièrement les poissons. Il travaille une cuisine française classique en apportant une créativité personnelle destinée à valoriser l’élément central du plat. Côté cave, une carte de près de 250 références et six vins « coup de cœur » - trois rouges et trois blancs – variant régulièrement. Il s’agit de vins à prix doux, disponibles également au verre.

L’originalité commence dès la dégustation des mises en bouche. Celle-ci se passe en deux temps : la première assiette contient un tartare de saumon et une crème de tomates, la seconde un blé au jus de citron et des rillettes à la moutarde. Ceci pour l’anecdote puisque lesdites mises en bouche varient forcément selon l’humeur du chef. A table, le beurre en motte attend les convives à côté d’un assortiment de divers petits pains. Autre particularité, la fleur de sel à servir à la cuiller remplace la salière commune.

La première entrée est un véritable carrousel des saveurs : chou, truffe, poireau, beurre et toast se succèdent pour titiller les papilles et relèvent délicatement la douceur ferme du poisson. Le plat, dressé tout en hauteur, est également un régal pour les yeux. Le chou-fleur parfumé à l’huile de truffes fait en tout cas partie des moments forts de cette dégustation.

Pour suivre, la seconde entrée fait elle aussi la part belle aux produits de la mer. Comme la précédente, elle se caractérise par la hauteur visuelle, renforcée par l’assiette creuse qui la contient. Le carrelet apporte moelleux et tendreté tandis que les passe-pierre et la paille de pommes de terre donnent une note croquante intéressante. En bouche, le côté beurré et délicatement salé domine, renforcé par l’arrière-goût marqué des champignons de couche.

Venons-en au plat principal avec une remarque préliminaire. Le ramier étant une viande proposée sur une courte période de l’année, celui-ci a été remplacé par du caneton pour notre menu « test ». Découpé en magret, celui-ci repose sur un lit de germes de soja et est surmonté d’un nid de linguine à l’huile de noisettes. Trois préparations de céleri bordent l’assiette : un fagot entouré d’une tranche de lard fumé, quelques petites boules façon « cuiller parisienne » et une mini-soupière contenant un onctueux gratin de céleri rave.

Côté dessert enfin, l’œil se régale à nouveau autant que les papilles. L’équilibre sucré et acidité/fruité est une réussite tandis qu’on laissera à ceux qui n’y ont jamais goûté le soin de découvrir cette fameuse fève de tonka. Originaire d’Amérique du Sud, elle se marie en tout cas à merveille avec la noix de coco. Le café et les mignardises maison terminent ce repas. Préparé par un grand en devenir, assurément !

publié dans Touring Explorer - Octobre 2006

Lettres Gourmandes
Route de Mons, 52
6560 Montignies-Saint-Christophe (Erquelinnes)
Tél. 071 55 56 22
Fax 071 55 62 03

Fermé mercredi et jeudi hors jours fériés
Ouvert midi et soir