Michelin publie aujourd’hui la nouvelle édition du guide MICHELIN Belgique – Luxembourg 2010 qui propose une sélection de 1.702 établissements, dont 693 hôtels et 1.009 restaurants.
Parmi les 114 restaurants étoilés figurent, en Belgique, 16 nouveaux, dont 4 nouveaux "2 étoiles" et 12 nouveaux "1 étoile".
Les 4 nouveaux restaurants auréolés de deux étoiles sont : Slagmolen à Opglabeek, Château du Mylord à Ellezelles, Hertog Jan à Bruges et L’Eau Vive à Profondeville. Le Château du Mylord reprend possession de sa 2e étoile, peut-être un peu injustement perdue voici 3 ans, et l'Eau Vive voit récompensée à sa juste valeur sa cuisine particulièrement pointue.
Quant aux restaurants gagnant leur première étoile, citons La Truffe Noire à Bruxelles, Les Gourmands à Blaregnies, Li Cwerneu à Huy et L'Essentiel à Temploux.
Le guide Michelin Belgique - Luxembourg propose également 125 restaurants ‘Bib Gourmand’, dont 22 nouveaux. Les Bib Gourmand récompensent les établissements proposant un menu 3 services (entrée, plat, dessert) à 35€ maximum.
lundi 23 novembre 2009
mercredi 11 novembre 2009
Restaurant Le Charmes-Chambertin à Thimister-Clermont
Restaurant Le Charmes-Chambertin à Thimister-Clermont
Voilà tout juste vingt ans, Roger Simul ouvrait le Charmes-Chambertin dans une ancienne bâtisse située au cœur du Pays d’Aubel.
Pour célébrer ce jubilé, le chef-propriétaire diplômé de l’Ecole Hôtelière de Liège mais qui se proclame autodidacte « à 200% » a offert à ses convives une rénovation complète de son établissement. Il y trône désormais, majestueux, un splendide lustre conçu par des artisans italiens.
Roger Simul, ancien Président des Jeunes Restaurateurs d’Europe et membre de l’Ordre des 33 Maîtres-Queux, privilégie les produits de terroir, abondants dans ce petit coin du pays. Il avoue une passion pour tout ce qui est beau, bon et bien fait… et pour le vin, chose que l’on devine aisément puisque son établissement portant le nom d’un prestigieux cru bourguignon. Humble et discret, il n’hésite pas à mettre en valeur ses préparations en s’effaçant derrière celles-ci. Pour lui, la cuisine pour épicuriens doit primer sur celle pour photographe… voilà qui plante le décor, sans ambages !
Le Menu Touring est d’ailleurs assez fidèle à son créateur, malgré des intitulés pouvant paraître « ronflants » au premier abord.
Pour suivre l’apéritif maison et son trio de mises en bouche, la première entrée rappelle l’été qui touche à sa fin. Qu’il s’agisse du cannelloni, de la saveur de la tomate romaine dont il est farci, du thon à peine cuit ou de la brunoise de légumes du soleil, tout évoque des vacances finalement pas si lointaines. L’ensemble est délicatement relevé sans être trop salé et parfaitement souligné par les arômes de pomme granny du vin qui accompagne.
Avec la seconde entrée, le chef semble avoir voulu s’amuser à mélanger des goûts et des couleurs (de ceux dont on ne discute pas !) que l’on ne penserait pas forcément à associer. Aubergines et purée de céleri rave, pistou et cresson de fontaine sont finalement prêts à se rencontrer autour d’un poisson délicatement fondant, légèrement croûté et à la saveur pleinement beurrée.
Quant au plat, son originalité réside principalement dans un jus de réglisse justifiant à lui seul le choix d’un vin haut en couleurs méridionales. Celles-ci sont encore rehaussées par des légumes croquants que le chef accordera à la saison.
Enfin, Roger Simul tenait sans doute absolument à conserver une part de mystère en ne laissant pas à votre serviteur le soin de découvrir le dessert… qui ponctue un menu copieux que l’on qualifiera de « classique aux accents d’aujourd’hui ».
Texte publié dans Touring Explorer - septembre 2009
Prix Prosper Montagné 2010
Le prestigieux Prix Prosper Montagné consacrant le premier cuisinier de Belgique pour 2010 a été attribué, ce lundi 9 novembre, à Tim Meuleneire du restaurant De Koopvaardij de Stabroek. Le deuxième est Christophe Nachtergaele (Landegem). Le troisième s’appelle Gaëtan Pelletti (restaurant Chez Gaëtan à La Louvière).
Tim Meuleneire n'est pas un inconnu du concours, puisqu'il terminait déjà à la seconde place l'an dernier. Quant aux deux autres lauréats, leur parcours est assez inhabituel. Christophe Nachtergaele exerce ses talents de chef à domicile pour les particuliers et les entreprises; Gaëtan Pelletti opère quant à lui au restaurant du... CHU Tivoli à La Louvière !
Cette année les candidats devaient, entre autres, présenter une recette inédite à base de barbue. La qualité, la diversité et la richesse inventive furent des éléments prépondérants dans cette finale qui rassemblait les six meilleurs candidats parmi les dizaines d’inscrits.
Dans le même temps, le prix du premier sommelier de Belgique consacrait Willem Van de Broeck (restaurant Cuistot à Lierre).
Le premier Prix Prosper Montagné fut attribué en 1952. Depuis ces nombreuses années, le prestigieux trophée est toujours reparti entre les mains d’un jeune dont l’avenir et le succès culinaires furent magnifiquement assurés. Le palmarès regorge de chefs talentueux qui ont fait et font encore la réputation de notre gastronomie dont nous pouvons être fiers.
jeudi 8 octobre 2009
Restaurant De Plezanten Hof à Hamme
Restaurant De Plezanten Hof à Hamme
Dans ce petit coin de paradis enlacé par les boucles de l’Escaut, la perfection s’appelle assurément Lieven Putteman !
Fils du peintre flamand Pros Putteman, dont il expose extensivement les œuvres, il se dit lui aussi expressionniste à sa manière, avec une cuisine inventive axée sur le goût des produits et respectant les saisons.
Le cadre particulièrement soigné et l’environnement bucolique donnent une impression de vacances dès que l’on approche le Plezanten Hof. Le chef affirme d’ailleurs posséder une des plus belles terrasses de Flandre et même de Belgique. L’intérieur est plutôt chic et feutré. La salle de restaurant étant déjà fort fleurie, on n’y trouve pas de fleurs sur les tables. Des statuettes chaque fois différentes offrent par contre une touche de raffinement supplémentaire au décor de ce restaurant que l’on classera parmi les trente meilleurs de Belgique.
Le festival culinaire du menu Touring débute donc sur les chapeaux de roues avec un Crémant du Jura, agrémenté d’une mise en bouche solitaire : des tagliatelles de légumes, agrémentées d’un croustillant au paprika et de pecorino.
La première entrée donne toute la dimension artistique du maître des lieux. Le vert du concombre s’impose comme unité de couleur avec, au centre du tableau, une touche rose de saumon sauvage mi-cuit et moelleux à souhait. Il contraste avec les textures diverses et étonnantes du légume, notamment décliné en sorbet ou en macaron.
Niché au fond d’une assiette creuse, l’elbot tendre à cœur, au léger goût de grillé surmonté d’une mini brochette de moules, est arrosé d’un jus agréablement mousseux et délicatement épicé.
Vient ensuite la pièce maîtresse de cette œuvre en quatre actes. Sa présentation plutôt déstructurée met à nouveau en évidence les textures variées de la pommade d’aubergines ou de la gelée de tomates qui accompagnent une longe de veau « juste rosée » et une joue de veau croustillante à faire pâlir la plus prétentieuse des croquettes de crevettes. La sauce aux câpres, servie « minute » en saucière vient parfaire la touche ensoleillée de ce plat tout simplement divin !
Pour terminer, le dessert joue à nouveau sur la composition et les arômes, avec la fraise de Wépion subtilement poivrée comme élément central. Les notes de fraîcheur dominent, apportées par les fruits acidulés et offrent une agréable sensation de légèreté. Il clôture en beauté ce splendide menu.
Fils du peintre flamand Pros Putteman, dont il expose extensivement les œuvres, il se dit lui aussi expressionniste à sa manière, avec une cuisine inventive axée sur le goût des produits et respectant les saisons.
Le cadre particulièrement soigné et l’environnement bucolique donnent une impression de vacances dès que l’on approche le Plezanten Hof. Le chef affirme d’ailleurs posséder une des plus belles terrasses de Flandre et même de Belgique. L’intérieur est plutôt chic et feutré. La salle de restaurant étant déjà fort fleurie, on n’y trouve pas de fleurs sur les tables. Des statuettes chaque fois différentes offrent par contre une touche de raffinement supplémentaire au décor de ce restaurant que l’on classera parmi les trente meilleurs de Belgique.
Le festival culinaire du menu Touring débute donc sur les chapeaux de roues avec un Crémant du Jura, agrémenté d’une mise en bouche solitaire : des tagliatelles de légumes, agrémentées d’un croustillant au paprika et de pecorino.
La première entrée donne toute la dimension artistique du maître des lieux. Le vert du concombre s’impose comme unité de couleur avec, au centre du tableau, une touche rose de saumon sauvage mi-cuit et moelleux à souhait. Il contraste avec les textures diverses et étonnantes du légume, notamment décliné en sorbet ou en macaron.
Niché au fond d’une assiette creuse, l’elbot tendre à cœur, au léger goût de grillé surmonté d’une mini brochette de moules, est arrosé d’un jus agréablement mousseux et délicatement épicé.
Vient ensuite la pièce maîtresse de cette œuvre en quatre actes. Sa présentation plutôt déstructurée met à nouveau en évidence les textures variées de la pommade d’aubergines ou de la gelée de tomates qui accompagnent une longe de veau « juste rosée » et une joue de veau croustillante à faire pâlir la plus prétentieuse des croquettes de crevettes. La sauce aux câpres, servie « minute » en saucière vient parfaire la touche ensoleillée de ce plat tout simplement divin !
Pour terminer, le dessert joue à nouveau sur la composition et les arômes, avec la fraise de Wépion subtilement poivrée comme élément central. Les notes de fraîcheur dominent, apportées par les fruits acidulés et offrent une agréable sensation de légèreté. Il clôture en beauté ce splendide menu.
Restaurant Plezanten Hof
Driegoten, 97
9220 Hamme
Tél. 052 47 38 50
Driegoten, 97
9220 Hamme
Tél. 052 47 38 50
Texte publié dans Touring Explorer - juillet 2009
mercredi 9 septembre 2009
Le carpaccio d’ananas, son petit sorbet de fruits rouges.
Le carpaccio d’ananas, son petit sorbet de fruits rouges.
D’une simplicité enfantine, ce dessert étonnera les papilles et ensoleillera agréablement la fin du repas.
Ingrédients pour 4 personnes :
- ½ ananas
- 2 dl de sirop de sucre
- 2 citrons verts
- 10 feuilles de basilic
- 1 à 2 brins de coriandre
- 4 fraises
- 30g de sucre S2
- 4 quenelles de sorbet aux fruits rouges
- 1 cuillère d’huile d’olive
- 1 blanc d’oeuf
Méthode de réalisation
D’une simplicité enfantine, ce dessert étonnera les papilles et ensoleillera agréablement la fin du repas.
Ingrédients pour 4 personnes :
- ½ ananas
- 2 dl de sirop de sucre
- 2 citrons verts
- 10 feuilles de basilic
- 1 à 2 brins de coriandre
- 4 fraises
- 30g de sucre S2
- 4 quenelles de sorbet aux fruits rouges
- 1 cuillère d’huile d’olive
- 1 blanc d’oeuf
Méthode de réalisation
Peler l’ananas et enlever les graines.
Battre le blanc d’œuf, y tremper les feuilles de coriandre et les couvrir de sucre S2. Les poser sur une grille et les laisser sécher à l’air, pour les rendre croustillantes.
Mixer les feuilles de basilic, le sirop de sucre et le jus de citron vert. Couvrir le fond des assiettes de la sauce.
Couper l’ananas en tranches aussi minces que possible et disposer celles-ci dans la sauce. Laisser mariner 15 minutes avant de servir.
Au centre de l’assiette poser une quenelle de sorbet et décorer des feuilles de coriandre et des fraises.
Budget : 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.
Trucs, astuces, conseils
Utiliser de préférence un ananas bien mûr, voire très mûr. Pour couper de très fines tranches, utiliser une trancheuse (à viande) ou, à défaut, un couteau long et effilé (aussi appelé « filet de sole »).
On peut ajouter une pointe d’huile d’olive dans le sirop de basilic pour en exhausser le goût.
Pour étaler facilement le sirop de basilic sur les tranches d’ananas, utiliser le dos d’une cuillère à soupe. Au préalable, étaler également un peu de cette sauce dans le fond de l’assiette de service.
Pour obtenir une belle quenelle de sorbet, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.
On utilisera de préférence un sorbet aux fruits rouges (framboises, mûres, cassis,…) pour le contraste de couleurs avec l’ananas et le basilic.
Pour éviter d’en préparer de trop petites quantités à la fois, sachez que le sirop de sucre se conserve parfaitement au frigo, dans une bouteille en verre.
Battre le blanc d’œuf, y tremper les feuilles de coriandre et les couvrir de sucre S2. Les poser sur une grille et les laisser sécher à l’air, pour les rendre croustillantes.
Mixer les feuilles de basilic, le sirop de sucre et le jus de citron vert. Couvrir le fond des assiettes de la sauce.
Couper l’ananas en tranches aussi minces que possible et disposer celles-ci dans la sauce. Laisser mariner 15 minutes avant de servir.
Au centre de l’assiette poser une quenelle de sorbet et décorer des feuilles de coriandre et des fraises.
Budget : 2€ par personne. Préparation : facile. Temps : 15 minutes.
Trucs, astuces, conseils
Utiliser de préférence un ananas bien mûr, voire très mûr. Pour couper de très fines tranches, utiliser une trancheuse (à viande) ou, à défaut, un couteau long et effilé (aussi appelé « filet de sole »).
On peut ajouter une pointe d’huile d’olive dans le sirop de basilic pour en exhausser le goût.
Pour étaler facilement le sirop de basilic sur les tranches d’ananas, utiliser le dos d’une cuillère à soupe. Au préalable, étaler également un peu de cette sauce dans le fond de l’assiette de service.
Pour obtenir une belle quenelle de sorbet, passer brièvement la cuillère dans l’eau chaude.
On utilisera de préférence un sorbet aux fruits rouges (framboises, mûres, cassis,…) pour le contraste de couleurs avec l’ananas et le basilic.
Pour éviter d’en préparer de trop petites quantités à la fois, sachez que le sirop de sucre se conserve parfaitement au frigo, dans une bouteille en verre.
Le filet de rouget sur brandade de morue, beurre de poivron et sa tuile.
Le filet de rouget sur brandade de morue, beurre de poivron et sa tuile.
Préparation typique de la région de Nîmes (Gard), la brandade devrait son invention au cuisinier de l’archevêque d’Alès, vers la fin du 18e siècle. La morue salée était, à l’époque, la seule façon de conserver ce poisson péché dans les mers du nord de l’Europe.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de rouget
- 200g de purée de pomme de terre
- 200g de morue dessalée
- 1 poivron rouge
- 2 cuillères d’huile d’olive
- 1 échalote « cuisse de poulet »
- 1 dl de vin blanc doux
- 1 dl de fumet de poisson
- 30g de beurre
- Fleur de sel, poivre.
- Pour la tuile de poivron : 1 poivron rouge pelé, 40 g de sucre S0 (impalpable)
Méthode de réalisation
Préparation typique de la région de Nîmes (Gard), la brandade devrait son invention au cuisinier de l’archevêque d’Alès, vers la fin du 18e siècle. La morue salée était, à l’époque, la seule façon de conserver ce poisson péché dans les mers du nord de l’Europe.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de rouget
- 200g de purée de pomme de terre
- 200g de morue dessalée
- 1 poivron rouge
- 2 cuillères d’huile d’olive
- 1 échalote « cuisse de poulet »
- 1 dl de vin blanc doux
- 1 dl de fumet de poisson
- 30g de beurre
- Fleur de sel, poivre.
- Pour la tuile de poivron : 1 poivron rouge pelé, 40 g de sucre S0 (impalpable)
Méthode de réalisation
Pocher la morue dans du lait avec une gousse d’ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre.
Mélanger la morue avec la purée, l’huile d’olive et un peu de jus de cuisson. Assaisonner.
Mixer le poivron pelé pour la tuile. Presser la pulpe dans un linge pour en extraire le jus et mélanger la pulpe avec le sucre. Faire des « tuiles » sur une plaque cuisson et cuire 1 heure au four à 100°.
Faire revenir le poivron coupé en julienne avec l’échalote émincée, puis mouiller avec le vin blanc doux et le fumet, cuire pendant 10 minutes environ.
Mixer et passer au chinois puis monter au beurre.
Poêler les rougets côté peau, dans un peu d’huile d’olive. Ajouter sel et poivre pendant la cuisson.
Servir bien chaud dans une assiette creuse
Budget : +/- 4€ par personne. Préparation : difficile. Temps : 40 minutes.
Ø Accord vin : un vin blanc épicé du Sud-Ouest (Bergerac) ou du Languedoc (Jurançon) se mariera à merveille avec ce plat ensoleillé.
Mélanger la morue avec la purée, l’huile d’olive et un peu de jus de cuisson. Assaisonner.
Mixer le poivron pelé pour la tuile. Presser la pulpe dans un linge pour en extraire le jus et mélanger la pulpe avec le sucre. Faire des « tuiles » sur une plaque cuisson et cuire 1 heure au four à 100°.
Faire revenir le poivron coupé en julienne avec l’échalote émincée, puis mouiller avec le vin blanc doux et le fumet, cuire pendant 10 minutes environ.
Mixer et passer au chinois puis monter au beurre.
Poêler les rougets côté peau, dans un peu d’huile d’olive. Ajouter sel et poivre pendant la cuisson.
Servir bien chaud dans une assiette creuse
Budget : +/- 4€ par personne. Préparation : difficile. Temps : 40 minutes.
Ø Accord vin : un vin blanc épicé du Sud-Ouest (Bergerac) ou du Languedoc (Jurançon) se mariera à merveille avec ce plat ensoleillé.
Trucs, astuces, conseils
On peut réaliser la brandade avec n’importe quel poisson blanc, poché dans du lait avec 1 gousse d’ail, du laurier, du thym, sel et poivre.
Astuce pour peler un poivron : brûler la peau sur la flamme d’un bec de gaz (par exemple) ou, beaucoup plus simple à notre avis, utiliser un couteau économe à dents (vendu dans toutes les grandes surfaces).
Pour obtenir de petites tuiles, déposer un peu du mélange de poivrons dans une poêle et l’écraser délicatement à la fourchette avant cuisson.
Suggestion de présentation : disposer la brandade dans un emporte-pièce au fond d’une assiette creuse. Napper de la sauce aux poivrons, disposer le rouget sur la brandade et terminer par la tuile de poivron.
Lexique
Morue : autre appellation du cabillaud, salé.
Chinois : passoire fine, souvent de forme conique, utilisée pour filtrer les jus de cuisson et les sauces et permettant d’obtenir un liquide bien « lisse ».
Julienne : légumes (variés), coupés en fines lamelles.
Emincer : couper grossièrement (des légumes, de la viande,…).
Monter au beurre : ajouter par petites touches du beurre bien froid dans un jus de cuisson chaud pour former une sauce.
Emporte-pièce : en cuisine, ustensile de forme souvent cylindrique et en inox, permettant de donner une forme à une préparation dans l’assiette de service.
mardi 8 septembre 2009
Restaurant Le Bietrume Picar à Namur
Restaurant Le Bietrume Picar à Namur
Installés dans une belle villa sur les hauteurs de Namur, Charles et Claire Jeandrain excellent dans l’art de recevoir.
Particulièrement prévenants et attentifs, voilà sans doute pourquoi ils décidèrent en 1994 de quitter le centre-ville où ils exerçaient depuis plusieurs années. Ils souhaitaient offrir à leurs clients plus d’espace, un jardin et une terrasse.
Plutôt traditionnelle, la cuisine de Charles Jeandrain a sans doute été influencée par ses passages dans des maisons telles que la Villa Lorraine, l’Ecailler du Palais Royal ou le Cygne ainsi que par ses études à la réputée Ecole Hôtelière de Namur. De même, l’atmosphère classique des lieux rassure d’emblée les convives qui peuvent profiter de l’ambiance feutrée du salon et de son étonnante galerie de portraits de famille.
Pour commencer, l’apéritif « maison » offre ses saveurs estivales. Il s’agit d’une « méthode traditionnelle », additionnée de rhum blanc et de sirop de citron vert, banane et menthe. Il est accompagné d’une dégustation de trois ou quatre mises en bouche, selon l’humeur du chef.
La « ravigote » qui débute le menu est une terrine de foie gras. Elle doit son nom à sa croûte relevée au ras-el-hanout (mélange d’épices particulièrement prisé dans la cuisine du Maghreb). Les deux tranches de foie gras sont agrémentées d’une petite salade de jeunes pousses et d’une vinaigrette à la tomate.
Le chardonnay australien Fire Fly, à la belle robe miel-dorée, y joint subtilement ses notes de pêche mûre et de fleurs blanches.
Le chardonnay australien Fire Fly, à la belle robe miel-dorée, y joint subtilement ses notes de pêche mûre et de fleurs blanches.
Ambiance méditerranéenne pour la seconde entrée, qui fait la part belle aux légumes de saison. Le tian (petite tourelle) est composé d’une superposition de courgettes en dés et de caviar d’aubergines. Il est accompagné d’un biscuit au parmesan et de deux belles asperges vertes enrobées d’une feuille de brick. Au centre de l’assiette, le rouget cuit à l’unilatérale est délicatement relevé de saveurs poivrées.
Plutôt copieux, le blanc de poulet fermier détaillé en tranches est nappé d’une sauce aux saveurs de citron et de gingembre. Cuit à basse température, il offre une viande moelleuse à souhait et particulièrement goûteuse. Ces tranches de volaille jaune surmontent une julienne de petits légumes fondus au beurre et un « espuma » de pommes de terre plutôt onctueux.
Enfin, pour clôturer ce menu aux accents estivaux, le chef a choisi de laisser piocher dans sa savoureuse sélection de desserts du moment, permettant aussi d’opter pour le fromage…
Restaurant Bietrume Picar
Tienne Macquet, 16
5000 Namur
Tél. 081 23 07 39
http://www.petitfute.be/restaurants_/bietrume-picar-namur
Texte publié dans touring Explorer - juin 2009
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