Restaurant Au Vieux Tribunal

Au cœur de la Hesbaye, dans un hameau champêtre situé à quelques encablures du splendide Château de Jehay, le Vieux Tribunal est tenu, depuis près de huit ans par un jeune couple dynamique et créateur.

Toute en charmes et sourires, Nadia officie en salle. Elle devient franchement disserte quand la conversation glisse sur les vins… Devant ses fourneaux, Jean-Michel Lacroix, aussi modeste qu’innovateur, conçoit ses nouvelles créations et interprète ses œuvres avec talent et précision.

En septembre 2008, la maison a connu une profonde rénovation, permettant d’y trouver une ambiance encore plus chaleureuse et confortable. A cette occasion, l’apéritif maison fut modifié afin de mieux s’accorder avec les nouveaux coloris artichaut des murs du salon. C’est dire si le couple a le souci du détail !

Rhum blanc, jus d’ananas et sirop de banane verte composent donc la première escale du Menu Touring, rehaussés par trois mises en bouche inspirées par les saisons. On le sirotera donc confortablement installé dans les fauteuils pour vérifier que les teintes s’accordent bien…

A table, la première entrée continue de jouer sur le mode dégustation avec trois bouchées bien distinctes : tomate émondée, farcie, subtilement relevée au curry et à la coriandre, accompagnée d’une tuile offrant un contraste croquant ; un dé de foie gras bien balancé par l’aigre-doux de l’ananas confit ; un cannelloni de saumon délicatement fumé.

Pour la deuxième entrée, les épices font place à la douceur, carotte oblige. La touche originale est ici apportée par la fleur d’orchidée karma, comestible, laissant une petite note iodée supplémentaire en bouche.

Cap au sud avec le plat principal dont l’énoncé laisse déjà entendre les cigales. L’ensemble est harmonieux, délicatement épicé et… parfumé. Comment pourrait-il d’ailleurs en être autrement, lorsque l’on trouve réunis sur une même assiette : romarin, tomates cerises, sarriette relevant une purée de pommes de terre onctueuse, roquette et tapenade d’olives vertes enroulées dans une savoureuse saltimbocca de veau pour renforcer l’attrait visuel. On s’amusera aussi du clin d’œil au nord, avec des asperges vertes aussi goûteuses qu’inattendues dans cet environnement méditerranéen.

Enfin, le dessert offre un intéressant contraste de textures et d’étonnantes saveurs, apportées par les arômes délicats du poivron et des fruits rouges et par l’onctueuse quenelle de glace au yaourt. Il laissera en finale un joli goût de revenez-y…

Restaurant Au Vieux Tribunal

Rue d’Yernawe, 1

4537 Verlaine (Bodegnée)

Tél. 04 259 60 15

http://www.petitfute.be/restaurants_/au-vieux-tribunal-verlaine

Texte publié dans Touring Explorer du mois d'avril 2010

Aménagement touristique du site de l’Abbaye d’Aulne

Aménagement du site de l’Abbaye d’Aulne

20 millions d’euros ! C’est la somme – relativement colossale – qui sera investie par le gouvernement wallon sur le site de l’Abbaye d’Aulne.
Cette enveloppe, étalée sur 10 ans, servira à consolider et rénover les majestueuses ruines cisterciennes d’Aulne qui en ont grandement besoin.

Rien n’avait jamais été fait par les pouvoirs en place – Etat belge, devenu fédéral ou région wallonne – depuis la fin du 19ème siècle. En cause, des dispositions testamentaires qui prévoyaient que le site serait géré par les héritiers de Dom Herset, dernier père abbé d’Aulne.

Aujourd’hui, le gouvernement wallon a pu reprendre la main et faire montre d’une véritable volonté politique en rachetant le site pour 1€ symbolique. Il faut souligner ici la magnifique symbiose entre différents acteurs directs du gouvernement wallon : Benoît Lutgen, Ministre du patrimoine et deux « régionaux de l’étape » que sont Paul Furlan (Tourisme) et Jean-Marc Nollet (vice-ministre Président). Tout cela en dépassant les clivages habituellement en vigueur en politique et en agissant « en urgence », vu la lente mais sérieuse dégradation du site. « Tout le monde doit tirer dans le même sens », a répété plusieurs fois le ministre Furlan.

L’objectif, à l’horizon 2020, est donc de faire de l’Abbaye d’Aulne un pôle touristique majeur de Wallonie, à l’instar d’autres sites comme Villers-la-Ville ou Stavelot. Le projet vise en outre le développement de parcours touristiques, l’accueil de groupes, la création d’un centre d’interprétation ou encore l’accueil des personnes à mobilité réduite. Et pour débuter, la restauration du moulin de l’abbaye sera la première phase visible de cette rénovation de grande ampleur.

Le représentant du ministre Lutgen a insisté sur le fait qu’il s’agissait d’un très grand pas pour la Thudinie et le ministre Nollet s’est exprimé en voisin, heureux que ce développement nouveau puisse également servir à améliorer l’image du « grand Charleroi ».

Enfin, pour Paul Furlan, la Wallonie doit se définir de nouvelles priorités touristiques et l’Abbaye d’Aulne pourrait très bien s’inscrire dans une volonté de développement touristique de court ou moyen séjour.
Par ailleurs, ce projet s’accroche à un autre projet, plus large celui-là, de création d’une « Route des Abbayes » qui passerait également par Lobbes où fut autrefois une des abbayes les plus renommées du monde occidental.

L’Abbaye d’Aulne en chiffres (2010) c’est : 100.000 personnes par an sur le site pour seulement 6000 à 7000 entrés payantes. Soit moins de 10% des gens qui fréquentent les abords de la Vallée de la Paix. Ces chiffres devraient donc évoluer sensiblement dans les années à venir.

hourtin.petitfute.be

Un métier formidable... la suite

L'article posté le 23 avril dernier a suscité, vous l'imaginez, de nombreuses réactions. Bizarrement, pas sur ce blog où seul mon plus fidèle lecteur s'est manifesté... mais surtout dans ma vie professionnelle et relationelle. C'est qu'ils sont curieux, en plus. Car... oui, "ON" veut savoir. "ON" me demande de qui il s'agit et... pire (ou mieux, c'est selon), on m'encourage à la délation. La tentation est grande, c'est vrai. Et il paraît que c'est bon pour mon "avancement" professionnel.
Ca peut se comprendre... il existerait donc UN chroniqueur gastronomique qui oserait dire tout haut ce que la plupart n'osent même pas penser tout bas. De peur de perdre certains privilèges, sans doute. De voir se fermer certaines portes, grandes ouvertes depuis des lustres aux défenseurs qu'ils sont de la bonne bouffe et du bien vivre.
Et finalement... est-ce grave ? Sans doute pas. Rater une sauce, mal accorder un vin ou exagérer une cuisson ne sont pas encore punissables des travaux forcés à perpétuité. Mais se taire ne permettra jamais au chef critiqué (ici, au sens littéral) de s'améliorer.
Ceci dit... après lecture d'un autre blog assez côté, il me semble que je ne sois pas le seul à "tiquer" sur le menu proposé. D'autant qu'il s'agissait manifestement des mêmes préparations... !
Alors voilà, j'ai un peu l'impression de faire un "coming-out" mais mettons fin à ce suspense qualifié d'inutile : il s'agissait bel et bien du restaurant Le Coq aux Champs, à Soheit-Tinlot. Comme je l'expliquais dans le message précédent, je n'y ai pas mal mangé... mais j'attendais beaucoup plus d'un établissement possédent une telle renommée.
J'y retournerai un de ces jours, comme convenu, histoire de faire mentir le proverbe qui dit que "On n'a jamais l'occasion de faire deux fois une première bonne impression".
Et forcément, ce jour-là... on en reparlera !

Restaurant Prêt-à-Goûter à Heusden-Zolder

On peut souvent comparer la fine gastronomie et la haute-couture : raffinées, sophistiquées, elles semblent inaccessibles au plus grand nombre et chargées de lourds secrets de mise en œuvre. Dior et Saint-Laurent ont inventé le prêt-à-porter… Geert Vandenhove a créé Prêt-à-Goûter.

Installé depuis trois ans avec son fils, en cuisine, et sa fille, en salle, il vient tout juste de récupérer une étoile au célèbre guide rouge, perdue lorsqu’il officiait à Hasselt. La cuisine semi-ouverte donne sur une salle très sobrement décorée, garnie de nombreuses photos anciennes et de murs aux tons bleus et blancs.

Accompagnant deux mises en bouche variant selon les humeurs de la cuisine, on dégustera pour commencer un Cava espagnol et sa liqueur de fruits rouges.

La première entrée étonnera assurément plus d’un convive ! Non par ses envolées gustatives qu’une première bouchée confirmera pourtant mais par sa déconcertante simplicité de présentation. Les noix de St-Jacques offertes en brochette sont moelleuses et saisies juste à point. Simplicité poussée à l’extrême, elles sont déposées sur un lit de jeunes pousses. L’ensemble est délicatement relevé, une caractéristique dominant tout le repas : le chef aime le poivre, les herbes en tout genre et la « verdure ». L’accord avec un vin portugais gras, aromatique et passablement inconnu dans nos contrées est tout simplement impeccable.

Une montée en puissance dans la préparation s’annonce avec la seconde entrée, tout en restant toujours « au plus près » de l’aliment. Le rouget légèrement pané est tendre à cœur, accompagné de fèves des marais et surmontant une fondue de tomates. L’ensemble offre des saveurs légèrement citronnées et parfumées d’herbes.

Avec l‘arrivée du plat, les choses sont désormais claires : le chef aime les petites assiettes. On ne parle évidemment pas des portions… Le chausson au poulet fermier cache bien son jeu, au contraire ! Sur un lit de chou vert à la crème, flanqué de petits champignons, le poulet – élevé par le chef Vandenhove en personne – est préparé à la façon d’une farce. Quant à la pâte feuilletée, un seul qualificatif pour la décrire : divine !

On accueillera enfin le dessert comme une dernière escale emplie de douceurs. Au programme : chocolat, moka et vanille onctueux en verrine, quenelle de glace tournée minute, coulis de framboise, biscuit croquant au chocolat. L’ensemble est harmonieux, doux, pas trop sucré. Il clôture un repas riche en saveurs, en simplicité et en générosité.

Texte publié dans Touring Explorer - mars 2010

http://www.petitfute.be/restaurants_/pret-a-gouter-hasselt

Premiers Cuisinier et Sommelier de Belgique 2011 : inscriptions.

COMMUNIQUE

Premiers Cuisinier et Sommelier de Belgique 2011

Concours organisés par le Club Prosper Montagné asbl

Le Ministère des Classes moyennes veut désormais mettre en évidence l’excellence professionnelle dans plusieurs domaines (loi du 13 mai 2009). Pour les cuisiniers et les sommeliers, on a donc choisi les concours organisés par le Club Prosper Montagné. Cette reconnaissance témoigne du très haut niveau d’organisation et la capacité des lauréats. Ce n’est pas un hasard si plusieurs lauréats du Prix Prosper Montagné ont, grâce à leur participation, obtenu un solide tremplin pour une carrière prometteuse. Depuis 1952, le palmarès du Prix regorge de cuisiniers renommés en Belgique et au-delà de nos frontières.

Peut-être vous sentez-vous prêt pour tenter l’expérience à votre tour ou bien avez-vous, parmi vos collaborateurs ou vos connaissances, une personne de talent que vous aimeriez mettre en avant ? Dans ce cas pas d’hésitation …

Premier cuisinier de Belgique 2011

Que demande-t-on aux candidats ? Présenter, par écrit, une recette originale de canard colvert, avant le 1^er août. Les candidats sélectionnés seront convoqués à une demi-finale. Les cinq finalistes retenus seront opposés lors de la finale et auront à présenter, outre leur préparation de canard colvert, un plat de cabillaud ainsi qu’un entremets créatif à base de spéculoos et de chocolat « grandes origines ».

Un jury technique présidé par Eddie Van Maele, prévôt général, composé de grands chefs, entre autres Peter Goossens et Stéphane Buyens, supervise le travail en cuisine.

Un jury dégustation, composé de grands noms de la presse gastronomique, d’un délégué du Ministère des Classes moyennes et d’une constellation de chefs étoilés comme Geert Van Hecke et Maurice Caerdinael, appréciera les créations des candidats. Ce jury sera placé sous la présidence de Monsieur Michel Foret, gouverneur de la Province de Liège.

Le vainqueur sera proclamé « Premier Cuisinier de Belgique 2011 ». En plus d’une série de prix de valeur, il aura droit à une place de choix dans les médias. Les quatre autres finalistes recevront également des prix généreusement offerts.

Les dates importantes :

- 1^er août 2010: clôture des inscriptions

- 11 octobre 2010 : demi-finale à Bruxelles

- 8 novembre 2010 : finale à Bruges et remise des prix à Dixmude

Premier Sommelier de Belgique 2011

Conjointement, le Club Prosper Montagné organise un concours sous la conduite du prévôt Guy Vanneste. Les candidats sont invités, en première phase, à répondre au questionnaire joint au règlement. Après cette épreuve éliminatoire, les demi-finalistes sont invités à se présenter pour une épreuve théorique et pratique. Cinq finalistes seront désignés pour participer à l’épreuve finale, avec à la clé des prix de valeur.

Les dates importantes :

- 13 septembre 2010: clôture des inscriptions

- 10 octobre 2010 : demi-finale et finale à Bruxelles

- 8 novembre 2010 : super et grande finale à Bruges

N’hésitez donc pas. Pour obtenir plus d’informations et de renseignements sur ces deux prix, rendez-vous sur le site web www.clubprospermontagne.be (cliquez sur règlement 2010-2011).

Pour rappel, voici le palmarès du concours 2010 :

Meilleur Chef de Belgique “Prosper Montagné” 2010
Premier: Tim Meuleneire du restaurant De Koopvaardij
Deuxième: Christophe Nachtergaele du restaurant Landegem - Kok aan Huis
Troisième: Gaetan Pelletti van restaurant Chez Gaétan.

Meilleur Sommelier de Belgique “Prosper Montagné” 2010
Premier: Willem Van den Broeck du restaurant Cuistot à Lier
Deuxième: Kris Lismont du restaurant Ambrozijn à Borgloon
Troisième: Steven Wullaert du restaurant Van Den Bon à Gand

Un métier formidable...

Souvent, quand j’explique à des personnes que je connais peu ou prou que je suis « chroniqueur gastronomique », la réplique fuse presque instantanément : « Quel beau métier tu fais ! ».

A la suite de quoi je réponds le plus souvent – avec toute la modestie qui me caractérise – que ça n’est pas toujours aussi facile qu’on l’imagine.

La preuve « en images »… avec cette petite aventure qui m’est arrivée récemment.

Je déjeunais seul l’autre midi, à la table d’un restaurant bien noté de la province de Liège. J’attendais depuis longtemps l’occasion de goûter la cuisine de mon hôte du jour, ceci expliquant sans doute que mes papilles étaient particulièrement affutées. Une autre déconvenue survenue ce jour là acheva probablement de me mettre « aux taquets ».

Mais rien de ceci ne peut expliquer les moments assez déconcertants passés à découvrir les plats préparés pour moi en cuisine. Je précise aussi que le chef avait connaissance de ma présence à sa table et des raisons pour lesquelles j’étais là.

Rien n’y fit… Cuissons mal maîtrisées, sauces peu équilibrées voir franchement lourdes, foie gras non dénervé, ordre des plats ou des saveurs inadéquat, vins pas toujours adaptés, musique d’ambiance trop élevée : je n’ai pas passé un excellent moment.

Le service affable, avec juste ce qu’il faut de décontracté pour se sentir à l’aise, n’est pas parvenu à me faire oublier qu’avant les délicieux desserts et mignardises, c’est le… pain – au demeurant exquis – qui a le plus retenu positivement mon attention.

Se pose alors un grave problème de conscience professionnelle. Après trois pages de notes dans mon petit cahier, ma décision est prise : j’avertirai le chef de ma relative déconvenue.

Mais voilà, l’homme surgit de ses fourneaux pour me saluer. Et fort de ses déjà nombreuses distinctions, des critiques dithyrambiques émises depuis ses débuts par mes honorés (et prestigieux) confrères et de cette assurance arrogante propre à certains chefs, il me démonte mon argumentation avant que je n’aie le temps d’en piper mot !! Il ne travaille qu’avec les meilleurs produits, a appris son art aux côtés des plus grands maîtres et joue à guichets fermés tous les week-ends. Qui serais-je, moi, pour aller oser lui dire le contraire ? D’autant que l’homme ne manque pas d’exhiber tout le bien qu’on a déjà pu écrire à son propos et roule carrosse ostensiblement, rangeant aux oubliettes toute once de modestie.

Alors il ne me restât plus qu’à prendre congé, poliment, en promettant avoir passé un excellent moment. Une hypocrisie qui ne me ressemble finalement pas… mais qui doit sans doute être aussi le fait d’autres personnes, à lire tout le bien qu’on a pu écrire de cette étape gastronomique champêtre.

Entendons-nous bien, je n’ai pas mal mangé. Mais nous étions loin de l’excellence qui aurait dû prévaloir à une table comme celle-là.

On osera le pari d’un deuxième passage un jour ou l’autre, histoire d’espérer d’ici là que, comme cela peut arriver à chacun d’entre-nous, le chef n’était pas au meilleur de sa forme.

Hôtel - Restaurant Jean de Bohême à Durbuy

Durbuy, officiellement plus petite ville du monde… Tous les superlatifs semblent déjà avoir été utilisés pour la décrire, mais son charme fou de bourgade ardennaise est bien réel.

Jean, Comte de Luxembourg et roi de Bohême fut celui qui octroya le titre de ville à Durbuy, en 1331. Nombre de lieux dans la cité évoquent plus ou moins clairement son existence. Pourtant, l’établissement des sœurs Catherine et Ann-Sophie Caerdinael fut le premier, en 1997, à utiliser le nom du personnage historique pour nommer un hôtel-restaurant.

Fièrement dressé sur la plus grande place de la ville, le Jean de Bohême procure un réel sentiment de bien-être dès l’entrée. L’accueil y est chaleureux et sincère, l’atmosphère feutrée et tamisée, le décor plutôt classique avec quelques touches de modernité colorée.

Pour démarrer les hostilités au salon, un Bugey Cerdon méthode ancestrale demi-sec… la plus récente AOC de France, accordée fin mai 2009. Vin pétillant, léger, délicatement acidulé, il est accompagné de petits toasts à tartiner soi-même de mousse de canard au Porto rouge. L’ambiance est à la décontraction.

A table, la première entrée surprend pour son inspiration asiatique contrastant avec une présentation traditionnelle. L’ensemble bien relevé excite les papilles avec la sauce soja, le wasabi et la marinade d’un saumon cru d’excellente facture.

Arrive ensuite la quenelle de brochet flanquée d’une écrevisse et délicieusement nappée de sauce homardine. Copieuse et irréprochable à bien des égards, cette préparation donne l’occasion de replonger dans les saveurs d’une cuisine souvent qualifiée de démodée mais qui a néanmoins formé nos goûts. Nostalgie, quand tu nous tiens… !

La canette, tendre à souhait et détaillée en magrets, opère dans le même registre des piliers de la gastronomie française avec sa sauce Vallée d’Auge. On notera cela dit une touche d’originalité avec l’accompagnement. Les pommes cuites, fondantes au possible, sont présentées en « crumble » dans un verre déposé sur l’assiette. Rond et gouleyant, le Saint-Amour s’accorde merveilleusement avec ce plat gourmand. Le vin s’invite aussi sous forme d’un clin d’œil à sa localité d’origine – Saint-Amour, donc – jumelle de Durbuy.

Né sous le signe du chocolat, le dôme glacé se révèle aussi délicieux qu’agréable à l’œil. Surmontant un disque de nougatine, il est ceinturé d’une crème anglaise parsemée de pistache. On aurait bien repris un peu de dessert…

Texte publié dans Touring Explorer - Février 2010

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