Les Couques de Dinant

Inspiré par ma fille (tout juste 9 mois) qui dégustait tranquillement son biscuit "spécial bébé qui pense à faire des dents" en forme d'éléphant Babar, je repensais à cet article écrit il y a quelques années dans le Petit Futé "Biscuits et Confiseries de nos régions"... L'histoire n'a pas changé.

En 1466, Charles le Téméraire et ses armées assiégèrent Dinant. La population, à court de vivres, n'eut plus d'autre choix pour se nourrir que de mélanger leur reste de farine à du miel. Ils cuisirent la pâte obtenue mais celle-ci se révélant être extrêmement dure, ils décidèrent de l'étaler dans les moules servant aux dinanderies.
Depuis, cette technique a bien entendu largement évolué, mais les Couques elles-mêmes n'ont pas beaucoup changé. De taille variable, elles se caractérisent par une jolie couleur brun doré et un incroyable éventail de formes : animaux, fruits, fleurs, paysages, monuments et personnages célèbres ou non sont ainsi représentés. La saveur de ces Couques, qui sont d'une incroyable dureté, est inimitable. Qui s'y est essayé garde à jamais en mémoire ce goût subtil, mélange de gâteau sec et de pain d'épices, procuré par le miel. Celui-ci n'est d'ailleurs pas choisi au hasard et provient principalement d'Amérique Latine. Quant aux moules, ils sont depuis longtemps déjà sculptés manuellement dans du bois de poirier.
Tous les boulangers de la ville fabriquent, sans exception, les célèbres biscuits. Lorsque ceux-ci sont cuits et refroidis, ils sont placés dans de grands coffres en bois dont l'intérieur est recouvert de métal. Cela permet de les conserver à l'abri de l'humidité avant de partir pour les quatre coins du royaume. Comme les spéculoos bruxellois, dont la forme et la couleur sont presque identiques, les Couques sont particulièrement appréciées durant la saison touristique et lors des fêtes de décembre.

Et si les Couques sont intimement associées à l'image de la ville de Dinant, il existe également une variante nettement moins connue, appelée Couque de Rins. Bien que phonétiquement semblable, elle n'est en rien apparentée à la fameuse cité champenoise. Cette autre douceur dinantaise, qui gagne encore en dureté, doit plus simplement son nom à son inventeur. François Rins, pâtissier de son état, fut en effet le premier à imaginer d'ajouter du sucre à la recette initiale.

http://www.petitfute.be/content/les-couques-de-dinant

Restaurant De Vous à Nous - Montigny-le-Tilleul

Tout jeune et fort discret, deux caractéristiques peu courantes dans son secteur, François Duvivier n’affiche pas encore trente ans à son compteur personnel. Il y a fort à parier cependant qu’il s’agit d’un des futurs grands chefs sur lequel la région de Charleroi, souvent injustement boudée en matière de créativité gastronomique, pourra compter dans les années à venir.

Diplômé de l’Ecole Hôtelière de Fleurus en 2000 avec le 1er Prix de Cuisine, François Duvivier fait ses armes auprès de Vincent Gardinal, chef réputé et étoilé du Prieuré Saint-Géry dans la Botte du Hainaut. Il travaille ensuite pour un traiteur renommé du centre de Charleroi, suit une formation au célèbre « Atelier » de Joël Robuchon à Paris avant d’ouvrir son premier établissement en 2002 ! Le restaurant s’appelait déjà De Vous à Nous. Il était installé à Mont-sur-Marchienne, juste en face du renommé Musée de la Photographie et déplaçait déjà les connaisseurs, malheureusement trop nombreux pour la faible capacité de convives qu’il pouvait contenir à l’époque.

Depuis juillet 2005, ce problème est résolu. François Duvivier s’est confortablement installé dans une villa de caractère située dans les faubourgs verdoyants de la métropole carolorégienne. Les deux salles sobres, reliées entre elles par un petit salon aux fauteuils en osier, sont agréablement lumineuses grâce aux larges baies vitrées qui laissent pénétrer le soleil. L’hiver, un feu ouvert « cassette » diffuse une chaleur douce et réconfortante.
Aidé de son épouse en salle, le chef propose une carte d’apparence simple mais où les produits frais sont mis en évidence. De façon originale le plus souvent, mais sans ostentation et sans s’aventurer vers des expériences pseudo-gastronomiques auxquelles nombre de jeunes chefs s’essayent aujourd’hui. François Duvivier préfère de loin mettre en avant le goût véritable des ingrédients. Côté vins, il a confié la difficile tâche de sélection à Eddy Dandrimont, premier sommelier de Belgique 1995.

Pour Touring Explorer, le chef propose un condensé des plats qui ont contribué au succès de la maison durant les six derniers mois. De quoi affirmer d’ores et déjà que ces préparations bénéficieront de deux mois supplémentaires de réussite auprès des lecteurs de notre magazine.

L’apéritif qui débute ce menu est un « Brut de Charvis », méthode traditionnelle de Bourgogne, agrémenté de Cointreau et de crème de cassis. L’ensemble est frais, doux et agréable au palais. Il s’agit de l’apéritif « maison », accompagné pour l’occasion d’un trio de mises en bouches. Lors de notre visite, ce trio était composé d’un capuccino de langoustines, d’un croustillant de chèvre sur tomate confite apparenté à un nem et d’un cornet de mousse de foie gras.

La première entrée présente des accents prononcés de printemps : artichauts, mangue et pomme sont coupés en fine brunoise et accompagnés d’un (lait) caillé de brebis agréablement doux. Celui-ci oppose un contraste intéressant aux saveurs plus relevées des gambas grillées aux épices tandoori. L’ensemble est à la fois simple et original dans la présentation, plaisant tant aux yeux qu’aux papilles. Le Sancet 2006 (vin de Pays des Côtes de Gascogne – Alain Faget) qui l’épaulait pour l’occasion se mariait avec beaucoup de bonheur à ce plat ensoleillé, rappelant notamment celui-ci par des notes de pomme verte.

Toute en superposition, la seconde entrée met distinctement en avant la particularité de chaque ingrédient. L’ensemble est pour le moins harmonieux et goûteux, prouvant une fois encore que l’on peut obtenir de magnifiques résultats avec des produits de base pourtant classiques : noix de Saint-Jacques, céleri-rave et pois. On notera ici aussi une tendance du chef à laisser la part belle aux légumes, l’exercice n’étant pas si facile qu’on peut le penser de prime abord.

Pour le plat, nous n’allons pas vous rappeler le chapitre sur l’originalité de la présentation dans l’assiette, vous aurez compris que cela fait partie des préoccupations de la maison ! La volaille est proposée en roulade, au centre de laquelle se trouve un mélange doux de chou et de foie gras cuit. Comme pour le reste du menu, les saveurs sont parfaitement restituées, grâce notamment à la cuisson à basse température et à l’assaisonnement en sel raisonnable et subtil. Un appoint de sauce est proposé à discrétion en saucière. Le cabernet sauvignon chilien (Cascada 2006) qui accompagnait le plat était plaisant, rond et pour résumer… intéressant.

Enfin, la farandole de desserts mérite elle aussi de l’intérêt. Comme son nom l’indique, elle se compose d’un assortiment de douceurs – trois exactement – dont la composition exacte lors de votre dégustation sera liée à l’inventivité du jour du maître des lieux. Peut-être s’agira-t-il d’une de nos découvertes : glace à la violette, mousse au chocolat et caramel, mousse au chocolat blanc chaud. A moins que François Duvivier n’ait envie de vous présenter sa « texture de crème brûlée ». Si vous en avez l’occasion, demandez-lui qu’il vous en révèle ses secrets tout en sirotant un café accompagné de mignardises servies sur une ardoise…

- publié dans Touring Explorer, avril 2008.

Restaurant De Vous à Nous
Rue de Grand Bry, 42
6110 Montigny-le-Tilleul
Tél. 071 47 47 03
http://www.devousanous.net/

Restaurant fermé le mardi toute la journée, le samedi midi et le dimanche soir.

Restaurant 't Laurierblad à Berlare

Une belle et grande bâtisse blottie à l’ombre du clocher du village, un établissement où les salles confortables succèdent à un vaste salon à l’atmosphère feutrée, une table où les produits de grande fraîcheur disputent la part du lion à la mise en scène volontairement sans chichis inutiles dans l’assiette, un service discret mais efficace, un chef qui a fait de sa passion une profession de foi… notre métier nous oblige parfois à abuser de lieux communs et de périphrases consciemment soupesées. Et pourtant… le « Laurierblad » (littéralement la Feuille de Laurier) de Guy Van Cauteren mérite sans conteste des éloges de ce genre !

Peu de chefs de son niveau sont en effet encore capables de nos jours de combiner cuisine de terroir (au sens noble du terme) et inventivité. Le virus de la bonne chère lui a été inoculé dès son plus jeune âge par son père, qui tenait la boucherie familiale là-même où se trouve aujourd’hui le restaurant. Formé donc aux métiers de la viande, Guy Van Cauteren décida toutefois de se tourner vers l’Horeca et entama des études à la très réputée école hôtelière de Coxyde. Cet enseignement lui ouvrit la porte de la haute gastronomie parisienne puisqu’il fit ses armes chez Alain Senderens, à l’Archestrate tout d’abord et chez Lucas Carton ensuite. De retour en Belgique, Guy Van Cauteren mit ses talents naissants à profit pour œuvrer à la tête des cuisines de l’Ambassade de France à Bruxelles. Enfin, il revint à ses origines en 1979 en réinvestissant la maison familiale. Le chef y met en scène depuis près de trente ans une certaine idée de la gastronomie, n’hésitant pas à titiller l’avenir tout en n’oubliant pas les acquis de l’Histoire (avec majuscule) gourmande.

La créativité et l’exhaustivité gustative du chef se retrouvent également dans une de ses autres grandes passions, le thé. Il se dit d’ailleurs que Guy Van Cauteren figurerait parmi les meilleurs spécialistes en Belgique de cette subtile boisson. Enfin, notre homme est aussi l’auteur de plusieurs recueils de gastronomie et un animateur très populaire de plusieurs programmes culinaires à la télévision flamande.

Et parce que le maître des lieux souhaite rester fidèle à sa ligne de conduite et refuse absolument de travailler autrement qu’avec des produits nobles et exclusivement saisonniers, il ne nous a pas été permis, chose inaccoutumée, de goûter avant l’heure le menu réservé aux lecteurs de Touring Explorer. A l’exception toutefois de « la » spécialité maison, la fameuse aiguillette de bœuf braisée huit heures au four... de la mise en bouche et de la glace au thé vert Matcha, un thé réduit en poudre très fine originaire du Japon. Mais pour avoir déjeuné plusieurs fois à la table du ‘t Laurierblad, nous savons que nous pouvons, que vous pouvez, lui faire une confiance aveugle et que nous ne conduirons pas les gastronomes que vous êtes dans la gueule du loup !

Voici donc d’une façon inhabituelle, une description la plus précise possible du Menu Touring des mois de mars et avril… obtenue grâce aux confidences du chef.

Celui-ci débute au salon, où trône un splendide piano à queue et une collection exclusive de théières, avec un Crémant d’Alsace brut de la maison Rieflé. Il est accompagné de biscuits salés, de quelques olives, de tomates-mozzarella revisitées et de différentes petites bouchées. Ces premiers « grignotages » sont immédiatement suivis par la mise en bouche, un mariage étonnant de tête de veau en tortue et de crabe, relevé par une sauce gribiche.

La suite du repas se déroule soit sous la claire verrière donnant sur la terrasse ou dans la salle intérieure, plus feutrée. De part et d’autre, les tables sont nappées de long et chacune est protégée du sol par son propre tapis au décor unique.

La première entrée est un filet de maquereau cuit au vin blanc et aux aromates (une brunoise de carottes, poireaux et céleris), dressé désarêté sur l’assiette. Très délicat au niveau cuisson, le maquereau doit être d’une toute grande fraîcheur pour offrir une chair la plus tendre possible. Pour souligner le goût un peu salin du hareng, le chef l’accompagne de baies de l’épine-vinette qui relèvent l’ensemble par leur touche acidulée.

Vient ensuite un velouté aux asperges du pays, préparé au bouillon de volaille et avec la purée de ces dernières. Les pointes sont servies dans le velouté. Celui-ci est agrémenté d’un élégant montage composé d’un œuf en cocotte, d’une brioche toastée et de quelques mousserons des prés, champignons de printemps par excellence.

Pour suivre, le plat principal fait partie, on l’a dit, des plus incontournables préparations du chef. Cette pièce de viande, au demeurant plutôt copieuse, doit à sa cuisson particulière une tendreté presque honteuse et se détache sans l’aide d’un couteau. L’aiguillette de bœuf est accompagnée de jeunes carottes relevées à la coriandre fraîche, d’originales rondelles d’oignon frit et de pommes de terre « macaire », confites à la graisse de canard.

Conservez toutefois un peu de réserve car, après la tartelette au fond sablé breton, garnie d’une crème aux citrons de Menton, après les fraises « Gariguette » (soit les premières fraises provençales de la saison) marinées dans un sirop léger et relevées au poivre de Tasmanie, après la quenelle de thé vert Matcha tournée à la minute… viendra le buffet de petits fours, « gâteries » et chocolats, servis à discrétion avec, selon votre choix un café… ou un thé !

Guy Van Cauteren vous aura de cette façon fait découvrir sa cuisine, préparée avec des produits qui ont du goût, élégante sans être tape-à-l’œil. Une gastronomie axée sur le plaisir, classique mais adaptée au gourmet moderne.

- publié dans Touring Explorer, mars 2008.

Restaurant ‘t Laurierblad
Dorp, 4
9290 Berlare
Tél. 052 42 48 01
http://www.laurierblad.com/

Restaurant fermé le lundi et le mardi toute la journée

Restaurant La Brouette à Anderlecht

Restaurant La Brouette à Anderlecht

Parmi les adresses particulièrement discrètes dans cette partie de la région bruxelloise, La Brouette figure certainement en haut du classement. De même pour son chef-propriétaire, Herman Dedapper, qui malgré un parcours pour le moins élogieux, demeure loin, bien loin des feux de la rampe. Et pourtant… Jugez plutôt !

Agé de bientôt cinquante ans, Herman Dedapper est détenteur de nombreux titres et distinctions. Au nombre des plus prestigieux, on citera notamment : Premier Maître sommelier des vins de France (1982), Meilleur sommelier de Belgique (1983), Troisième sommelier du monde (1983). Professeur-conférencier au CERIA depuis 2001, Herman Dedapper est également à l’origine de la création du CEGO (Centre d’Epanouissement de la personne par la Gastronomie et l’œnologie) et organise à ce titre des conférences – dégustations et des cours de cuisine et de sommellerie.

Côté cuisine, justement, Herman Dedapper est propriétaire de La Brouette depuis 1990, établissement qui existait auparavant et qu’il reprend sans en changer le nom. Petit à petit, il élève son restaurant vers les sommets, jusqu’à atteindre une étoile au guide Michelin. Etoile qu’il conserve durant trois ans… et qui disparaît pour des raisons que seuls les responsables du petit guide rouge connaissent. Outre le vin et la cuisine, le chef est également un passionné de photo. Une passion qu’il vit au quotidien et fait partager à ses convives, la décoration de la salle étant revue de fond en comble toutes les six semaines : grandes toiles reproduisant les plats du moment alternant avec une décoration florale de saison, répétée à table. Véritablement attentionné, Herman Dedapper est omniprésent et virevolte avec énormément d’aisance entre l’accueil, la cuisine et le service en salle.

Proposant une cuisine du marché, le chef insiste particulièrement sur la synergie qu’il aime créer entre les différents ingrédients qui composent ses mets, mais aussi sur la véritable symbiose entre les plats et les vins. Il voue une passion sans faille aux petits viticulteurs travaillant avec soin et spécialement pour les vins du Jura, région qu’il apprécie faire découvrir à ses hôtes.

Ce n’est donc sans doute pas un hasard si le Menu Touring débute par un crémant du Domaine Désiré Petit à Pupillin. Il était accompagné à titre informatif de plusieurs verrines (cornet à l’escargot, tapenade de courgette et riste d’aubergines, parfait de saumon et croustillant de crevette).

La première entrée donne le « la » de la partition du chef d’orchestre. Elle se décline en deux présentations biens distinctes sur une même assiette et offre un mélange heureux de saveurs et de textures, un déjà bien bel exemple de cette fameuse synergie prônée par le chef. A ce propos, si vous pensez recevoir un simple « canapé » de pain de seigle classiquement garni, détrompez-vous ! Le seigle est disposé… à l’intérieur de la préparation. La tartarine de bœuf et de foie gras offre une agréable touche citronnée, le fenouil est délicatement croquant et le poivre rouge concassé ajoute la petite note piquante relevant l’ensemble. Pour accompagner cette symphonie de goûts, le chef propose un Rey Santo espagnol de la région de Rueda. L’accord est d’autant plus exceptionnel qu’on connaît les difficultés d’associer du vin avec du saumon fumé. Cet assemblage de macabeu, de malvoisie et de xarel-lo apporte la fraîcheur et l’acidité nécessaire ainsi qu’une sensation de gras évoquant le soleil.

Herman Dedapper annonce la seconde entrée en spécifiant que « la sauce fait le plat ». Etonnante, en effet, cette sauce poivrade habituellement associée au gibier pour accompagner un plat de poisson. Assez osé également, ce mariage avec un Côtes du Rhône rouge, plutôt puissant et parfumé. Mais la symbiose est toujours bien présente et l’ensemble présente un équilibre parfait. Le boudin noir de lotte est préparé comme un « simple » boudin de porc, à ceci près qu’il a été préparé avec du sang de poisson. Le rôti de lotte, très doux et peu salé, apporte le petit moment de douceur dans la dégustation de cette seconde entrée où domine une sensation poivrée en bouche et en arrière-goût.

Allant de découverte en découverte, le plat qui suit se déguste… à la cuiller ! Il se présente à la manière d’un risotto, dans un verre transparent laissant apparaître le mélange subtil d’ingrédients. Suivant les conseils du chef de mélanger dans une bouchée la feuille de vigne frite, le vieux parmesan, le tendre pintadeau et le boulgour, on obtient un mélange pour le moins agréable, subtilement truffé, légèrement souligné par l’amertume fine du chicon et, pour tout dire… amusant tant cette façon d’appréhender un plat est inhabituelle.

Quant au dessert, les mots nous manquent pour décrire cet agréable mélange de café, de pomme et de poire. Le coup d’œil est simplement magistral et mérite, à lui seul, le déplacement à La Brouette ! L’ensemble est peu sucré et, associé à un Macvin de la Fruitière de Pupillin (Jura), forme une… synergie que nous vous laissons découvrir.

- publié dans Touring Explorer, février 2008

Restaurant La Brouette
Boulevard Prince de Liège, 61
1070 Anderlecht
Tél. 02 522 51 69
http://www.labrouette.be/
Restaurant fermé le lundi toute la journée, le samedi midi et le dimanche soir.

Restaurant Lipsius à Jezus-Eik

Restaurant Lipsius à Jezus-Eik

Lipsius… un nom bien connu des amateurs de bonnes tables et notamment des lecteurs de Touring mais aussi des férus d’histoire de notre pays. Justus Lipsius (Juste Lipse, en français) était un philologue et humaniste du 16ème siècle, auteur de nombreux ouvrages de référence pour l’époque et professeur notamment à l’Université de Louvain. Juste Lipse est également le nom du bâtiment abritant le Conseil de l’Union Européenne à Bruxelles.

Mais ne nous éloignons pas du sujet… Si Lipsius a reçu ses lettres de noblesse gastronomiques à Jezus-Eik, c’est tout simplement parce qu’il est natif de l’endroit. Le restaurant Lipsius lui rend ainsi hommage depuis un quart de siècle déjà.

Autrefois, le bâtiment abritait une petite boucherie villageoise. Ronald Stas s’y installe en 1982 et s’impose assez rapidement comme une valeur sûre de sa génération. Est-ce parce qu’il fut un brillant second de feu Abel Bernard à la très réputée Cravache d’Or (Ixelles), parce qu’à 13 ans déjà, il s’exerçait dans les cuisines de restaurants ou parce que sa promotion du CERIA (1978) fut exceptionnelle avec 12 restaurateurs confirmés sur autant de diplômés ? Sans doute un peu tout cela.

L’espace intérieur, relativement confiné, peut accueillir un maximum de 30 couverts. Malgré cela, chaque table est suffisamment espacée de ses voisines pour conserver une certaine intimité. La décoration a récemment été revue de fond en comble. Les murs mélangent harmonieusement briques nues et peintures douces, même chose pour les plafonds avec poutres cérusées apparentes. Les jolies tables nappées de long, rondes ou carrées, les fleurs coupées, les bougies disséminées et les chaises drapées ajoutent au charme et à l’ambiance feutrée de l’endroit. A noter également, cette petite pointe de luxe bienvenu avec des couverts plutôt design et des verres à rendre jaloux le plus pointu des œnophiles.

Ronald Stas, membre de l’ordre réputé des 33 Maîtres-Queux, néerlandophone, est aidé en salle par sa charmante épouse Annick, francophone. Leur complémentarité est plutôt réussie et leur complicité semble évidente. A méditer… En cuisine, Ronald Stas aime marier les saveurs (parfois inhabituelles), les couleurs et les formes mais sans jamais dénaturer le produit d’origine qui doit demeurer le sujet central. « Le goût est le goût », martèle-t-il en douceur. Enfin, si le chef semble d’ordinaire bavard, même disert, il devient plutôt taiseux lorsqu’il s’agit de détailler ses créations et n’apprécie pas trop de littérature sur ses menus.

Vérifions donc cela… Le Menu Touring début par le cocktail maison, frais, fruité et léger, composé de plusieurs alcools et de jus de fruits. Il était accompagné lors de notre passage de trois mises en bouche : saumon fumé avec crème de concombre, gratin de moules et crevettes grises et mousse de pois chiche avec magret de canard. La première entrée en est la continuation idéale. Les senteurs de truffes dominent largement et se mélangent harmonieusement en bouche avec la crème de girolles. Quant à la Saint-Jacques, elle est joliment dorée en surface et cuite à point… c'est-à-dire pas trop ! Les tagliatelles – al dente, faut-il le préciser – apportent finalement la touche inattendue dans un menu de gastronomie française.

Les surprises « exotiques » s’enchaînent car la seconde entrée dévoile des accents franchement orientaux. Le filet de dorade royale se marie ainsi avec les épices tandoori indiennes, tout en douceur. Le mélange de saveurs est inhabituel et l’ensemble est beau, n’ayons pas peur des mots, avec ses couleurs orangées et vertes. En bouche, la finesse du poisson prévaut, soulignée discrètement par une touche de beurre frais fondu. Quant à l’association poivron – tandoori, elle est évidemment sans faille.

La gigue de cerf et son accompagnement s’apparentent à un sans faute ! De nouveau, l’assiette révèle des petites « cachotteries » inattendues. Le coup d’œil est extra, rassemblant plusieurs textures, structures et modes de cuisson que l’on n’imagine pas forcément se côtoyer : pommade de céleri rave dans son ravier individuel, girolles, bolets, pois mange-tout… mais ne révélons pas tout, rappelons-nous que le chef n’aime pas cela ! Quant à la viande, elle est surtout tendre à souhait (le résultat de la cuisson à basse température) et saignante « juste comme il faut ». Le jus de gibier est agréablement poivré et la poire, découpée en julienne, est un dessert avant l’heure.

Et puisque le moment est venu de parler de celui-ci, le sabayon gratiné est, à nouveau, présenté de façon originale dans un petit ramequin allongé. Le mélange de fruits qu’il recouvre est varié : banane, kiwi, pomme, poire… et grenade. L’ensemble, tiède et délicatement crémeux, est accompagné d’une tuile parfumée au romarin : à nouveau la touche très personnelle du chef !

Enfin, terminons – une fois n’est pas coutume – par un clin d’œil… aux plus anciens clients du restaurant Lipsius. Monsieur a aujourd’hui 92 ans et madame affiche 88 printemps et ont poussé pour la première fois la porte de l’établissement le jour même de l’ouverture. « Une preuve que ma cuisine est saine », ponctue Ronald Stas avec une petite pointe d’humour !

-publié dans Touring Explorer, décembre 2007

Restaurant Lipsius
Chaussée de Bruxelles, 671
3090 Jezus-Eik (Notre-Dame-au-Bois) - Overijse
Tél. 02 657 34 32
http://www.lipsius.be/

Restaurant fermé le lundi toute la journée, le samedi midi et le dimanche soir. Grand parking privé à côté du restaurant.

Restaurant "In den Bonten Os" à Rijmenam

Restaurant In Den Bonten Os à Rijmenam (Mechelen - Malines)

Un quartier résidentiel joliment arboré le long d’une belle avenue, une confortable bâtisse bourgeoise : nous sommes aux confins du Brabant et de la Flandre anversoise. L’Hostellerie In den Bonten Os a vu le jour au centre du petit village de Rijmenam en 1875 déjà. A l’origine, il s’agissait d’un café – boucherie, essentiellement destiné aux habitants des environs. Petit à petit, l’établissement a grandi et s’est offert quelques chambres, notamment pour les représentants qui ne souhaitaient pas faire la route de nuit vers Louvain ou Bruxelles. Les propriétaires de l’époque ont alors commencé à servir quelques plats pour restaurer ces voyageurs de passage et, tout doucement, le bistrot a évolué vers un restaurant digne de ce nom.

Le succès aidant, l’hostellerie a déménagé en 1961 vers son adresse actuelle où les tenanciers d’alors ont bâti une grosse maison de style fermette. On y trouvait toujours quelques chambres et, en plus des repas, on y servait le week-end des glaces et des bières spéciales en terrasse. Mais en 1989, un incendie vint contrarier le cours tranquille de cette déjà honorable maison. De l’adversité naquit cependant un bouleversement bénéfique. Les propriétaires reconstruisirent sur les bases existantes un nouvel établissement, plus « chic » et surtout, plus grand. Un hôtel de 24 chambres de grand confort vit le jour tandis que le restaurant n’ouvrait plus que le soir, à l’exception du dimanche.

Depuis lors, Hélène Mayné, toujours issue de la lignée familiale des fondateurs de 1875, a repris la direction de l’honorable maison. Et si elle gère l’établissement dans son ensemble, elle est également la patronne des fourneaux. Maîtresse femme, elle tient plutôt bien sa place aux côtés des confrères dans un milieu généralement réservé à la gent masculine. Après des stages fructueux dans plusieurs restaurants français renommés comme celui des frères Troisgros à Roanne, Hélène Mayné reste la seule femme finaliste du concours Prosper Montagné où elle a obtenu le prix de la presse et une cinquième place finale. Aujourd’hui, elle est désormais assistée de son fils Rudi qui gère une partie de l’administration et distille ses conseils d’œnologue averti.

Le Menu Touring débute au petit salon, aux allures réellement campagnardes avec son piano et sa cheminée prête à accueillir les bûches. L’apéritif « maison » est une méthode traditionnelle de Vouvray, rosé et sec. Il est servi nature et révèle d’agréables notes de cassis en fin de bouche. Pour l’occasion, il était accompagné d’un mini pain-saucisse maison et d’un filet de maquereau pané, sauce homardine.

A table, le confort se fait plus douillet encore, dans une salle aux tons chauds et agréablement éclairée. Un splendide vaisselier garni de pièces anciennes trône au beau milieu d’un mur tout de beige vêtu. La première entrée donne le ton : nous sommes au cœur de l’automne comme le rappelle la belle feuille de chêne qui orne l’assiette, parsemée de chapelure de pain d’épices. Le foie gras est délicatement relevé à l’Armagnac tandis que le vin, agréable et révélant des notes de raisins secs, s’accorde à merveille.

La seconde entrée est plus classique dans sa présentation. Le gâteau de homard, en réalité un soufflé, est servi très chaud, presque brûlant, de façon à lui conserver une belle consistance dans l’assiette. L’ensemble, y compris la mousseline d’avocat, est plutôt doux et crémeux, à l’exception du biscuit piquant qui relève agréablement l’ensemble. Le Côtes de Saint-Mont vient épauler délicatement ce mets fin, apportant ses arômes de pêche et de fleurs blanches.

Pour suivre, la côte de faon est délicieusement saignante et finement poivrée, sans excès. De même, la sauce au café est prononcée «juste comme il faut ». Le plat est accompagné de légumes croquants et variés : carottes, chou, céleri-rave et d’une quenelle de purée persillée. Le Saint-Chinian qui se joint à la fête gustative affiche déjà 6 ans d’âge, soit le temps idéal pour déguster un cru de cette appellation. Il offre des notes boisées et fumées s’harmonisant presque naturellement avec le gibier. L’ensemble est d’un classicisme inattendu et original, comme le reste du menu d’ailleurs.

A ce propos, celui-ci se termine avec un dessert léger et frais dont les saveurs sont agréablement balancées entre sucré et amertume. De quoi changer des (parfois) trop lourdes préparations chocolatées à l’excès et amorcer une digestion tout en douceur. Pour terminer ces classiques revisités au goût du jour, le café est servi au salon dans de petites tasses entourant une belle cafetière en cuivre et accompagné de petits biscuits, pralines et pâtes de fruits.

- publié dans Touring Explorer, novembre 2007

Restaurant In den Bonten Os
Rijmenamseweg, 2142820 Rijmenam
Tél. 015 52 04 50
http://www.bontenos.be/

Restaurant fermé le midi du lundi au samedi et le dimanche soir.

Restaurant Retromobilia

Restaurant Retromobilia à Woluwe-Saint-Pierre

Mise à jour : Marc Navet et son équipe du Retromobilia ont déménagé et officient désomais à l'Espace 53 à Autoworld (Cinquantenaire)

Pour découvrir les talents de Marc Navet et de Sandrine Haquin, il faut absolument quitter les autoroutes de la gastronomie s’engager sur des chemins moins fréquentés. Et ceci n’est pas seulement une image, voyez plutôt !

En effet, malgré sa carte de visite et ses états de service, Marc Navet, 43 ans, n’est pas très connu du grand public tout comme le Retromobilia est discrètement situé dans un quartier tranquille de Woluwe-Saint-Pierre. Et pourtant…

Diplômé de l’Ecole Hôtelière Provinciale de Namur en 1983, ce pur bruxellois part faire ses classes en Espagne avant de revenir dans notre capitale au restaurant L’Ovale, près du stade Fallon. Il devient aussi le disciple de Michel Haquin (Trèfle à Quatre, Genval) qui lui insuffle le goût pour la simplicité et la qualité des plats. En 1996, Marc Navet acquiert un bâtiment qui fut autrefois un magasin de denrées coloniales et siffle ainsi le départ du Train, son premier établissement. Le voyage dure neuf ans, jusqu’à ce que les chefs décident de ranger leur képi et de mettre leurs locomotives sur une voie de garage. Exit donc, les tables Première Classe « gastronomique » et Deuxième Classe « brasserie » depuis le printemps 2005 pour faire place à deux salles dont le décor ne laisse planer aucun doute sur les passions conjointes du couple Navet – Haquin : la gastronomie et l’automobile.

Vieilles affiches et photos de bolides ayant écrit les plus belles pages de l’histoire des rallyes célèbres, modèles réduits d’ancêtres prestigieux, plaques d’identification pour randonnées de véhicules anciens ornent les murs du Retromobilia tandis qu’une pompe à essence d’un autre âge trône fièrement dans l’une des deux salles. Le ton est donné : pour un peu, on s’attendrait presque à voir débarquer Charles Trenet nous siffloter « Nationale 7 ». Par ailleurs, le restaurant accueille trois clubs de passionnés d’automobiles, dont l’Ecurie du Val d’Or fondée par Marc Navet lui-même. Et comme si sa vie semblait constamment partagée entre belles mécaniques et plaisirs du palais, le restaurateur affirme que ses randonnées motorisées lui permettent aussi de découvrir des produits et des recettes que l’on ne voit pas quand on se contente de rester sur l’autoroute.

Voilà sans doute pourquoi, grâce à sa passion pour les valeurs sûres de la gastronomie et son attachement aux valeurs culinaires tout en gardant l’œil sur ce qui se fait ailleurs, Marc Navet est membre du club restreint des Maîtres-Cuisiniers de Belgique et membre de la prestigieuse Académie Culinaire de France.

La France, par laquelle commence la dégustation du Menu Touring avec un Kir à la violette et ses « mises en appétit ». Aussi limpide qu’un vin blanc nature, cet apéritif surprend par sa finesse et sa bouche parfumée tout en conservant un arrière-goût bien marqué de vin.

La première entrée se compose d’un mixte de Saint-Jacques et Saumon en carpaccio et tartare, agrémenté de zestes de lime et pamplemousse confits et baies roses. L’ensemble est aussi agréable à l’œil qu’aux papilles gustatives. On soulignera l’accord parfait entre l’aneth et les zestes de lime tandis que le vin relève le goût des zestes de pamplemousse. Le mélange des saveurs vaudrait presque le déplacement à lui seul : salé (Saint-Jacques), sucré (sirop des zestes), amer (écorces d’agrumes) et doux (saumon).

La seconde entrée fait elle aussi la part belle au mélange étonnant de saveurs : raviole de rave et witloofs en julienne au parfum de pesto ; foie gras poêlé et sucs au basilic. Plus en douceur que le plat précédent, le côté crémeux est toutefois agréablement relevé par l’amertume discrète des witloofs (ou chicons…) et le parfum inimitable du basilic. Le foie mi-cuit apporte la consistance en bouche tandis que la raviole de rave étonne en se présentant comme le socle de la préparation. Ici aussi, l’accord vin et met se révèle excellent.

Vient ensuite le filet d’agneau en tapenade, gratin de vitelotte et tomate « fraxinoise ». Il s’agit tout simplement d’un des plats fétiches de la maison, testé par les Maîtres-Cuisiniers de Belgique et détenteur du Delta de Bronze en 2000. La saveur de cette viande méridionale par excellence est délicatement relevée par la tapenade d’olives noires déposée sur les tranches d’agneau. Le regard est inévitablement attiré par la couleur mauve des pommes de terres vitelottes, servies à la manière d’un gratin dauphinois. Détail amusant, la fraxinoise (une sauce provencale sans tomates qui doit son nom au village de La Garde Freinet dans le Massif des Maures) est servie… dans une petite tomate ! Le plat est accompagné d’un Château La Gironnière (Premières Côtes de Bordeaux) qui souligne aussi impeccablement le plat que ses prédécesseurs.

En dessert, le cannelloni de crêpes aux deux chocolats et mendiant craquant au moka est accompagné de fruits de saison. Composé de deux demi crêpes fourrées de mousse de chocolat blanc et noir, il clôture copieusement ce menu. Laissez toutefois une petite place pour les sablés de la maison servis avec le café, ils ne méritent pas de rester en rade au bord de votre assiette !

Publié dans "Touring Explorer" de septembre 2006.

http://www.petitfute.be/restaurants_/espace-53-bruxelles-ville -

Restaurant "Lettres Gourmandes" à Montignies-Saint-Christophe

Menu du Mois - Octobre 2006 - "Lettres Gourmandes"

Après le « Navet » du Retromobilia (voir l’édition de septembre), nous restons si l’on osait la périphrase dans le cinéma. Car nous voici accueillis par Christophe Lambert. Mais autant se rassurer tout de suite, car le maître des lieux obtiendra certainement de meilleures notes en cuisine que son homonyme célèbre au cinéma…

Christophe Lambert, diplôme en poche en 1991, débute sa carrière professionnelle aux côtés des plus grands : Le Barbizon, La Bergerie, La Mirabelle, Le Clos Saint-Denis et enfin le Kerselaar avant de prendre en 1997 déjà la direction de Montignies-Saint-Christophe. L’établissement s’appelle alors la Villa Romaine et est connu depuis cinq décennies comme une table de très bonne tenue. Elle est tout fraîchement auréolée d’une étoile au Guide Michelin alors que le jeune chef s’apprête à investir les cuisines de la maison. Un fameux défi, en quelque sorte, pour Monsieur Lambert qui s’attache donc à maintenir le niveau d’exigence d’une clientèle jusque là composée essentiellement d’habitués.

Fort d’une plus grande expérience, il opère un premier tournant décisif dans sa carrière en 2002, en devenant propriétaire des lieux et s’adjoint les services de son épouse, Catherine. Cette dernière a, elle aussi, fait ses gammes chez les grands : Bruneau, Claude Dupont et Le Prieuré Saint-Géry avec un diplôme obtenu à l’école hôtelière d’Avesnes-sur-Helpe (France). Leur objectif est simple : rajeunir le cadre et élever le niveau de la cuisine tout en maintenant une politique de prix serrés.

Au printemps de cette année, deuxième tournant pour la vénérable maison. Ses propriétaires franchissent un nouveau cap en modifiant le nom de l’établissement. Lettres Gourmandes voit ainsi le jour juste avant Pâques. Si en cuisine rien ne change vraiment, il s’agit d’un véritable bouleversement côté décoration. Les tons bleu, rouge et tabac dominent tandis que sur les murs unis, sont accrochées une série d’œuvres représentant des enveloppes postales. L’intérieur feutré est ainsi divisé en trois espaces distincts : le petit salon pour l’apéritif, le café ou le digestif ; une première salle aux chaises et tables hautes convenant particulièrement pour les lunchs d’affaires et enfin, la salle principale laissant pénétrer la lumière tamisée par les bois environnants. Ce cadre rajeuni visant, selon les propriétaires à « maintenir un confort général pour conserver la clientèle qui nous fait vivre depuis quatre ans » semble en tout cas être une réussite.

Mais passons à table ! Christophe Lambert travaille uniquement les produits frais et apprécie particulièrement les poissons. Il travaille une cuisine française classique en apportant une créativité personnelle destinée à valoriser l’élément central du plat. Côté cave, une carte de près de 250 références et six vins « coup de cœur » - trois rouges et trois blancs – variant régulièrement. Il s’agit de vins à prix doux, disponibles également au verre.

L’originalité commence dès la dégustation des mises en bouche. Celle-ci se passe en deux temps : la première assiette contient un tartare de saumon et une crème de tomates, la seconde un blé au jus de citron et des rillettes à la moutarde. Ceci pour l’anecdote puisque lesdites mises en bouche varient forcément selon l’humeur du chef. A table, le beurre en motte attend les convives à côté d’un assortiment de divers petits pains. Autre particularité, la fleur de sel à servir à la cuiller remplace la salière commune.

La première entrée est un véritable carrousel des saveurs : chou, truffe, poireau, beurre et toast se succèdent pour titiller les papilles et relèvent délicatement la douceur ferme du poisson. Le plat, dressé tout en hauteur, est également un régal pour les yeux. Le chou-fleur parfumé à l’huile de truffes fait en tout cas partie des moments forts de cette dégustation.

Pour suivre, la seconde entrée fait elle aussi la part belle aux produits de la mer. Comme la précédente, elle se caractérise par la hauteur visuelle, renforcée par l’assiette creuse qui la contient. Le carrelet apporte moelleux et tendreté tandis que les passe-pierre et la paille de pommes de terre donnent une note croquante intéressante. En bouche, le côté beurré et délicatement salé domine, renforcé par l’arrière-goût marqué des champignons de couche.

Venons-en au plat principal avec une remarque préliminaire. Le ramier étant une viande proposée sur une courte période de l’année, celui-ci a été remplacé par du caneton pour notre menu « test ». Découpé en magret, celui-ci repose sur un lit de germes de soja et est surmonté d’un nid de linguine à l’huile de noisettes. Trois préparations de céleri bordent l’assiette : un fagot entouré d’une tranche de lard fumé, quelques petites boules façon « cuiller parisienne » et une mini-soupière contenant un onctueux gratin de céleri rave.

Côté dessert enfin, l’œil se régale à nouveau autant que les papilles. L’équilibre sucré et acidité/fruité est une réussite tandis qu’on laissera à ceux qui n’y ont jamais goûté le soin de découvrir cette fameuse fève de tonka. Originaire d’Amérique du Sud, elle se marie en tout cas à merveille avec la noix de coco. Le café et les mignardises maison terminent ce repas. Préparé par un grand en devenir, assurément !

publié dans Touring Explorer - Octobre 2006

Lettres Gourmandes
Route de Mons, 52
6560 Montignies-Saint-Christophe (Erquelinnes)
Tél. 071 55 56 22
Fax 071 55 62 03

Fermé mercredi et jeudi hors jours fériés
Ouvert midi et soir

Le Beau Séjour - Nassogne

Le Beau Séjour - Nassogne


L’hôtel-restaurant Le Beau Séjour charme dès le premier regard. L’établissement, fondé en 1962, est actuellement dirigé par la troisième génération de la lignée familiale. A sa tête, Emmanuelle Bernard, petite-fille de la fondatrice et son époux, Nicolas Alberty. Tous deux sont diplômés de l’Ecole Hôtelière de Namur. Arrivé en 1999 après s’être aguerri chez Georges Blanc, à Vonasse dans la Bresse, Nicolas Alberty a fait évoluer sa carte jusqu’à lui conférer sa propre personnalité. En 2001, il prend la direction de l’établissement avec son épouse.

Depuis novembre 2005, Sébastien Naud a rejoint l’équipe en cuisine avec, lui aussi, le statut de chef. Son parcours est pour le moins élogieux puisqu’il fait état de deux ans et demi passés au Vivier d’Oies (étoilé Michelin) et d’autant de temps au Pré Mondain (aujourd’hui Le Fou est Belge, à Heure-en-Famenne). Nicolas Alberty et lui se sont associés pour mettre leurs connaissances et leur passion en commun. Emmanuelle Bernard officie quant à elle en salle au Jardin des Senteurs, le surnom joliment trouvé du restaurant.

L’établissement se décline en effet en différents espaces regroupés sous la bannière du Beau Séjour : le Lavandier, aux chambres communicantes et plus spacieuses que celles du bâtiment principal; Côté Jardin, la verrière ouverte en juillet de cette année où sont servis les salades d’été et le petit déjeuner et enfin le Jardin des Senteurs, à l’atmosphère cosy et feutrée. Le petit salon aux fauteuils en cuir, plancher en chêne et murs peints de couleurs chatoyantes réchauffe ses visiteurs tournés vers les bûches du feu ouvert. La salle de restaurant se décline en couleurs claires et « chocolat », murs de pierre, larges baies vitrées et éclairages indirects. De quoi mettre à l’aise les convives les plus farouches !

« En cuisine, il faut faire simple et laisser aux choses le goût de ce qu’elles sont ». Cette maxime attribuée à Curnonsky est également la devise de Nicolas Alberty. Celui-ci adore les herbes aromatiques mais estime qu’il ne faut pas en abuser pour ne pas dénaturer le produit de base. Il déclare en outre que les matières premières doivent être « impeccables » et que le respect du produit est un des éléments essentiels qui fait grandir une maison.

Les chefs prennent donc plaisir à travailler les produits de terroir et en particulier les viandes provenant d’élevages de Nassogne. Il en existe trois : cervidés, agneaux et porcs en prairie, une véritable spécialité locale. Enfin, on ne peut être complet qu’en évoquant le « dada » de Nicolas Alberty : la truffe. Blanche ou noire, d’été ou d’hiver, il lui voue une véritable passion jusqu’à être membre de l’Ordre de la Truffe. Pour le maître des lieux, expliquer la truffe et la râper directement à table sont pour lui des plaisirs qui font partie de son métier et permettent de donner du « rêve » à ses convives.

Voyons justement ce que tout cela donne en pratique. L’apéritif « maison » est servi dans un grand verre ballon : citron et citron vert coupés en demi tranches, glaçons et une « sangria » composée de vin rouge, d’écorces d’agrumes et de caramel, à laquelle on ajoute la même préparation en version mousseuse forment un mélange frais, fruité et pour le moins surprenant. Lors de notre visite, les mises en bouche du jour étaient déclinées en un scampi au curry léger et une tomate mozzarella au pesto, simple et originale à la fois.

A table, les assiettes sont signées « Georges Blanc », sans doute un clin d’œil nostalgique du patron à son formateur. Le carpaccio de lapereau servi en première entrée est tout simplement… divin ! Il est parsemé de truffe (d’été, lors de notre menu « test ») et d’un mesclun de salade. Ce dernier est en réalité un mélange étonnant de plantes aromatiques : aneth, menthe et basilic. Il apporte la fraîcheur à ce plat savoureux alors que la truffe domine et parfume l’ensemble. La fleur de sel et l’huile d’olive relèvent des saveurs fines et équilibrées. Le Côtes de Gascogne 2004 du Domaine Lacave souligne délicatement le tout. Plus simple d’apparence mais tout aussi savoureuse, la seconde entrée émerveille par ses couleurs. La dorade est cuite à l’unilatérale et accompagnée de légumes méridionaux coupés en dés : courgettes, aubergines et poivrons. Elle est accompagnée d’un Pays d’Oc blanc 2005 100% Sauvignon du producteur liégeois Luc Pirlet.

La présentation du bonbon de faisan est un régal… pour les yeux. Soyez rassurés, les papilles ne sont pas en reste notamment grâce à la double cuisson rôti – vapeur conférant à la fois rosé et croquant. Le chicon enrobant la préparation ajoute évidemment une note d’amertume s’accordant merveilleusement avec le vin, un Pays d’Oc rouge 2004 du même producteur que le précédent. Il s’agit d’un assemblage syrah – mourvèdre aux arômes typiques du Sud : garrigue et chocolat.

Et de chocolat, il est évidemment question dans le dessert. De mémoire, nous n’avions jamais goûté pareil moelleux. Il est accompagné de fruits rouges frais (cerises, mûres et framboises), d’un coulis et d’un merveilleux sorbet à la framboise. Mention « très bien » également pour le café, servi en cafetière et accompagné de mignardises. Pour l’occasion, il s’agissait d’une gelée de fruits de la passion, un mendiant au chocolat au lait et un caramel au beurre salé. La touche finale de deux chefs dont il faudra suivre la progression certaine !

publié dans Touring Explorer - novembre 2006

Restaurant Cédric - Knokke

Restaurant Cédric - Knokke

« Nous portons tous en nous un petit coin de terre qui nous rattache au Monde ». Cette citation du poète wallon Roger Foulon correspond plutôt bien à la philosophie de vie de Cédric Poncelet. Car lorsque l’on demande à ce Liégeois bon teint quelles sont les raisons pour lesquelles il s’est installé à Knokke, il répond sans sourciller qu’il aime la mer et les vacances, que cela lui rappelle de nombreux souvenirs et qu’à Knokke, il se sent en vacances toute l’année !

Voilà pour le côté humoristique du personnage car une fois qu’il s’agit de cuisine, Cédric Poncelet reprend immédiatement son sérieux. Et pour le prouver, il énumère les maisons prestigieuses qu’il a fréquentées avant de s’établir à la Côte Belge voici six ans : deux ans à la Villa Lorraine, le Trèfle à Quatre de Michel Haquin, Le Gavroche à Londres (le tout premier 3 étoiles Michelin au Royaume-Uni), un petit détour par Chypre et, enfin, un an chez Bruneau. Précisons aussi qu’il n’a que trente et un an, ce qui ajoute une touche d’audace au personnage puisqu’il débuta son voyage en solitaire alors qu’il avait à peine atteint le quart de siècle.

La cuisine de Cédric Poncelet trouve son prolongement en salle, par les judicieux conseils d’Olivier Dereu, le sommelier. Ce dernier peut également attester d’un parcours remarquable, avec notamment une formation au Lucas-Carton à Paris et au Comme Chez Soi, un passage de cinq ans à la Villa Lorraine avant de devenir maître d’hôtel de l’Esmeralda, à Knokke déjà.

Plantons maintenant le décor ! Celui-ci vient d’être revu de fond en comble. Des modifications qui, dès le premier coup d’œil, permettent de distinguer que l’on entre dans une grande maison. Les tonalités gris Versailles et havane mettent en valeur un mobilier à la fois classique et confortable, souligné par l’éclairage discret de lustres anciens. Autres détails « chics », les nappages d’un blanc immaculé, le bouquet de fleurs tout juste coupées sur chaque table, le parquet en chêne foncé tranchant avec les murs clairs et le long bar en bois travaillé.

Mais la pièce maîtresse de l’aménagement de « Cédric » est visible de très loin dans la Koningslaan : une terrasse – véranda conçue par l’architecte Peter Van Roy. Extrêmement lumineuse, elle bénéficie en outre d’une technologie de dernier cri, avec notamment ses larges panneaux vitrés s’ouvrant électriquement.

A l’autre bout de la salle, la cuisine ouverte permet d’y voir officier le maître des lieux, épaulé notamment par un cuisinier d’origine asiatique. Cela explique pourquoi, lors de la dégustation des Délicatesses de Cédric, entrée en matières du menu Touring, vous aurez sans doute l’occasion de goûter sushis ou autres spécialités venues d’Orient.

Au préalable, la flûte de champagne et sa liqueur de mûres sauvages ouvrent les papilles par une alliance de saveurs du plus bel effet. Viennent ensuite les Délicatesses déjà citées plus haut. Elles étaient constituées, pour l’occasion, d’un consommé de volaille agrémenté d’une julienne de légumes frais et croquants, d’un sushi et d’un mélange tomate – mozzarella.

Pour suivre, la mousse de pigeon ramier et le foie gras poêlé sont agrémentés d’une gelée au vieux porto et d’une brioche toastée aux raisins. L’association est pour le moins inattendue et se dévoile tout en finesse avec une pointe salée qui rappelle que nous nous trouvons à quelques pas de la mer. Le Château du Juge, un Cadillac 2000 au nez de fruits jaunes, souligne très justement ces accords.

La mer s’immisce plus franchement dans le plat suivant : le cabillaud royal. Pour résumer cette préparation phare de Cédric Poncelet, quelques adjectifs suffisent : fin, savoureux et… copieux. Le dos de cabillaud surmonte une couche de chicons braisés (des épinards en branches, lors de notre menu « test ») et une couche de purée de pommes de terre fraîchement écrasées. Le tout est agrémenté d’une sauce composée de crème fraîche, de grains de moutarde et de champagne. Pour accompagner ce plat souverain, Olivier Dereu propose de faire découvrir un Culemborg 2006. Il s’agit d’un mono-cépage chenin en provenance d’Afrique du Sud.

Enfin, comme son nom l’indique, le Dessert du jour… change tous les jours. Cela nous a donné l’occasion de déguster un sorbet à la fraise et sa « tuile », agrémentés de brisures de pistache ainsi qu’un tiramisu saupoudré de cannelle. Le tout sous forme de mignardises.

En ce mois de décembre, voilà un menu plus copieux qu’il n’y paraît de prime abord mais qui par son raffinement, ainsi que grâce au charme des lieux, donnera l’occasion de profiter de la Côte durant cette période festive.

Publié dans Touring Explorer - Décembre 2006

Restaurant Le "Culinair" à Lauwe (Menin)

Le "Culinair" à Lauwe (Menin)

Le moins que l’on puisse écrire est que Steven Dehaeze est « tombé dedans quand il était petit ». Ses grands-parents et ses parents officiaient déjà dans l’Horeca et lui ont sans doute transmis les gênes nécessaires pour se lancer dans l’aventure. Mais le véritable déclic survient en 1996 lorsqu’il quitte, diplôme en poche, la réputée école hôtelière de Bruges « Ter Groene Poorte ». Selon ses dires, il y a reçu les bases de la cuisine et le goût pour la gastronomie. Steven poursuit brièvement sa formation dans deux établissements renommés de la région de Courtrai avant de prendre en mains sa destinée. Il ouvre ainsi en novembre 1997, avec son épouse Lisa, un premier restaurant à Rekkem tout à côté de celui de ses parents. Le temps de faire ses armes et, surtout de se forger une réputation.
En mars 2002, le couple s’installe à Lauwe, dans une belle maison bourgeoise des années soixante. Le chef, assisté d’une équipe jeune et dynamique en cuisine, peut alors laisser libre cours à son inventivité. Influencé par différentes tendances, notamment méditerranéennes, ainsi que par une certaine modernité, il souhaite proposer des préparations jamais vues ailleurs tout en conservant une base classique.
A ce propos, passons justement à notre menu Touring. Après l’accueil chaleureux par la maîtresse de maison, les convives sont invités à prendre l’apéritif au salon. Celui-ci est dédié au culte du vin : vieilles bouteilles, table garnie de liqueurs, tableaux présentant une collection de capsules de champagne ou encore assemblages de vieux bouchons. Le tout étant discrètement mis en évidence par la lumière tamisée, le parquet et les fauteuils clubs en cuir noir. L’apéritif se compose d’un Cava Portacelli Brut et de liqueur de pêche de vigne. Il est accompagné d’amuses-bouche déclinés selon l’humeur du chef. Lors de notre passage, il s’agissait de quatre préparations pour le moins originales : fantaisie autour du foie d’oie (foie gras, confiture d’oignons, chapelure de pain d’épices et vinaigre balsamique), cornet à la mousse de fromage aux fines herbes et jambon ganda séché, saumon à la mousse de lait et poudre d’ail et rouget barbet aux pois mange-tout accompagné d’un « espuma » au curry doux.
La suite du menu s’apparente à la partition sans faute d’un chef d’orchestre. Au passage, un petit coup d’œil au mur nous fait découvrir l’écran LCD, fierté de Steven Dehaeze, qui retransmet en direct le travail du chef en cuisine. A table, on soulignera l’impression d’espace et d’intimité qui se dégage, même lorsque la salle est remplie. L’atmosphère est conviviale, les larges baies vitrées font entrer la lumière de toutes parts et tous les convives ont une vue sur le jardin. Et lorsque les feuilles sont tombées, on aperçoit paraît-il les daims de la propriété voisine.
La première entrée fait la part belle à la truffe. Steven Dehaeze est d’ailleurs, comme son confrère Nicolas Alberty (Le Beau Séjour à Nassogne, voir Touring Explorer de novembre 2006), membre de l’Ordre de la Truffe. La présentation éveille à elle seule la curiosité. On pourrait croire qu’il s’agit déjà du dessert : une coupe évasée dans laquelle est disposé un espuma (mousse) à la truffe noire, garni de copeaux de truffes et surmontant un mélange de magret de canard fumé émincé et de pignons de pins grillés. Un régal pour les yeux, mais aussi pour les papilles tant les parfums du noble champignon emplissent la bouche. L’accord avec le vin, un Oveja Negra chilien se révèle impeccable et les plus curieux ne manqueront pas de souligner encore cette explosion de goûts avec le beurre truffé servi en accompagnement.
Pour suivre, la seconde entrée est une véritable ode à la mer. La nage de Saint-Jacques aux légumes fins et crevettes grises est garnie de basilic rouge et de cerfeuil. Elle est surmontée elle aussi, d’une mousse (plus aérée que la précédente), ici au jus de crustacés. Les petits légumes croquants donnent de la structure tandis que les crevettes relèvent le goût. On notera des saveurs de cerfeuil de plus en plus prononcées en terminant cette entrée, par ailleurs plutôt copieuse.
L’agneau qui vient ensuite est fumé sur paille par le chef. Une touche originale qui se remarque dès la première bouchée. Côté présentation, l’assiette se fait ici plus classique bien que l’accompagnement de légumes soit agrémenté aussi de notes inattendues comme ce morceau de lasagne sèche aux grains de sésame piqué dans un chou de Bruxelles reconstitué. L’accord avec le vin est ici aussi sans faute. Il s’agit d’un Château Caminade, Lussac Saint-Emilion 2001 qui révèle des arômes de framboise et des notes boisées.
Pour terminer, le crumble aux noix surmonté d’une glace au lait d’amandes pourrait laisser croire qu’il s’agit là de la fin d’un repas déjà bien copieux. Il vaut toutefois mieux conserver encore un peu de place pour les mignardises qui accompagnent le café car celles-ci constituent un authentique festival de douceurs qui n’ont d’égales que la chaleur de l’accueil d’une maison à découvrir sans tarder.

- Publié dans Touring Explorer, février 2007

Restaurant Culinair
Dronckaertstraat, 508
8930 Lauwe
Tél. 056 42 67 33
Fax 056 42 67 34
www.restaurantculinair.be

Restaurant Le Clos Saint-Denis

Les fêtes de fin d’année sont désormais loin derrière nous, tout comme la Saint-Valentin et ses menus laissant parfois à désirer ne sont plus qu’un lointain souvenir. En cette période plus calme, voilà une excellente occasion de (re)découvrir les plaisirs de la haute gastronomie.

Car le Clos St. Denis, à Kortessem dans le Limbourg, fait tout simplement partie des meilleures tables de Belgique. Le Guide Michelin lui attribue en effet deux étoiles depuis douze ans déjà. Même en ces temps où le célèbre guide rouge est parfois critiqué, la constance de qualité de cet établissement familial mérite d’être soulignée.

Christian Denis est diplômé de l’école hôtelière de Liège en 1966. Il y rencontre celle qui deviendra son épouse, Denise. Le couple s’installe à Tongres et ouvre une boutique traiteur où sont commercialisés de nombreux produits de bouche encore souvent méconnus chez nous à cette époque, notamment en provenance de chez Fauchon ou Hédiard à Paris. Christian Denis conserve l’envie de créer son propre restaurant mais tient à se donner le temps et les moyens. L’occasion se présente au début des années quatre-vingts lorsque Denise et Christian Denis deviennent propriétaire d’une ancienne ferme d’élevage de chevaux, bâtie au 17e siècle, à Kortessem. Après de nombreux travaux et rénovations, ce superbe ensemble de bâtiments et sa cour en carré ouvre ses portes en 1984. Il obtient sa première étoile en 1989 et la deuxième en 1994.

Entre-temps, les deux filles du couple ont aussi fréquenté l’école hôtelière, à Hasselt, et ont rejoint leurs parents. Véronique s’est spécialisée en pâtisserie tandis que Nathalie officie à l’accueil et au service en salle auprès de sa mère. Renaud, le gendre, distille quant à lui ses conseils de sommelier. Ajoutons encore que le Clos St. Denis possède une magnifique boutique d’arts de la table (porcelaine, verrerie,…) ainsi qu’un cellier pour les dégustations tranquilles. L’aménagement du restaurant est à lui seul une invitation à la gastronomie : style classique, boiseries, tapis feutrés, parquet ciré, tapisseries. La clientèle visée est, on s’en doute, relativement aisée. Il s’agit principalement de convives qui viennent de loin et qui apprécient de profiter de la table et d’y passer du temps.

Côté cuisine, justement, Christian Denis a opté pour un mélange savamment orchestré de modernité et de grands classiques de la gastronomie française. Il suit les saisons et retravaille sa carte cinq fois par an en fonction des mets les plus appropriés à chaque période de l’année.

Le menu Touring de ce mois de mars s’inscrit tout à fait dans cette logique. Pour commencer, au salon, une flûte de champagne très légèrement souligné de liqueur de pêche. La présentation surprend (glaçon et feuille de menthe dans le verre) mais l’ensemble est très harmonieux. L’apéritif était accompagné pour l’occasion de tuiles maison au sésame, de biscuits au fromage et d’amuses bouche. Ceux-ci se déclinaient en une fantaisie autour de l’anguille, crème d’avocat et crevettes et d’une mousse de crème de tomates et chou-fleur.

A table, le pain est servi à discrétion tandis que la décoration fait montre, comme partout ailleurs dans l’établissement, d’un classique de bon ton. L’entrée se compose de raviolis de foie d’oie. On note en premier lieu la finesse de la pâte ainsi que la délicatesse du foie mi-cuit. L’ensemble est parsemé de copeaux de truffe d’été et surmonté d’un croustillant de parmesan. Pour accompagner, un original vin de pays des Terroirs Landais qui apporte une note de fraîcheur et s’accorde parfaitement.

Vient ensuite le grenadin de veau accompagné de pommes de terre boulangères et de trois préparations à l’oignon : jus d’oignon caramélisé, échalote confite dans sa peau et trait de purée d’oignon. La viande est justement rosée tandis que ce plat est d’une réelle finesse. Le vin, un Coteaux du Languedoc, révèle des arômes « sur le fruit » très légèrement souligné par un passage en fût de chêne.

Pour terminer, le dessert imaginé par Véronique Denis est une véritable œuvre d’art. Ces mots, souvent galvaudés, ont ici toute leur importance. La bombe glacée au chocolat est garnie de cerises macérées, d’une mousse au chocolat, de crème fraîche et de glace vanille. L’ensemble, qui pourrait être affreusement écoeurant dans bien des cas, est ici d’une incomparable harmonie. Sur l’assiette, la décoration de chocolat et de caramel liquide symbolise à elle seule, par la minutie de son travail, la patience que l’on se doit d’accorder à la gastronomie.

Enfin, le café est ses nombreuses mignardises font aussi la démonstration que la maison possède réellement le souci du détail. Une qualité que l’on retrouve à tous les niveaux au Clos St. Denis… ce sont les évidentes raisons d’une réussite d’aussi longue durée.

- publié dans Touring Explorer, mars 2007